Занятие элективного курса «Кондитерское дело» Тема: Сладкие блюда, желе и муссы

Резниченко Зоя Георгиевна
Средняя школа- гимназия №11
город Кокшетау, Казахстан
Учитель технологии и художественного труда

Занятие элективного курса «Кондитерское дело»

Тема: Сладкие блюда, желе и муссы.

Цель урока:

-Углубить и расширить знания учащихся по данной теме. Систематизировать знания учащихся по вопросам виды сладких блюд; продукты, используемые для их приготовления. Дать характеристику десертных блюд. Познакомить учащихся с технологией приготовления некоторых блюд.

- Развивать любознательность, логическое мышление, повышать интерес к урокам технологии.

- Воспитывать культуру поведения за столом, аккуратность, внимательность.

Ход урока:

I. Организационный момент –

Приветствие и проверка присутствующих, готовность рабочих мест

II. Новая тема

III. Актуализация данной темы: даже самый вкусный обед не будет полным без сладкого. Сладкие блюда и напитки – традиционное дополнение к любому меню. Подают сладкие блюда в конце обеда, их называют десертными или третьими блюдами. Однако можно использовать их и во время завтрака, ужина, полдника. С различными видами этих блюд мы познакомимся на сегодняшнем уроке.

1. Значение сладких блюд.

Сладкие блюда приятны на вкус, питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов – сахаров. Однако за счет сахара должна покрываться только 1/3 часть всей потребности в углеводах. При большом содержании в пище очищенных углеводов в организме образуются жиры, поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе.

Сахар тормозит выделение желудочного сока, поэтому желательно, что бы сладкие блюда подавались через небольшой интервал времени после основных блюд.

??? (вопросы)

- К чему может привести чрезмерное употребление сладких блюд? (излишняя полнота, нарушение обмена веществ, сахарный диабет).

- Чем полезны сладкие блюда? (содержание витаминов, т.к. готовят из фруктов и ягод (витамин С), высокой калорийностью), вкусовыми качествами.

2. Продукты, используемые для приготовления.

а) Фрукты и ягоды: в свежем, сухом, консервированном виде, фруктовые сиропы, соки.

б) Сахар:

1 – свекловичный, тростниковый;

Может производиться в виде: сахар песок, рафинад, сахарная пудра (для кремов, отделки изделий).

Хранить в сухом месте. Большое количество сахара делает изделие липким.

2 - Мед: в некоторых случаях заменяет сахар, придает изделиям специфический вкус, аромат. Кристаллизация меда не является пороком.

в) Другие продукты: молоко, сметана, сливки, масло, яйца, крупы – богаты белками.

г) Желирующие вещества:

Крахмал:

- картофельный;

- кукурузный;

- рисовый;

- пшеничный.

Желатин – получен вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют. Высушивают, измельчают (влажность 16%).

Агар – вываривается из морских водорослей, экстракт осветляют, высушивают, измельчают (влажность до 18%).

д) Ароматические продукты: цедра, какао порошок, ванилин, корица молотая.

е) Продукты, улучшающие вкусовые качества: изюм, орехи, лимонная кислота.

3. Классификация сладких блюд

Холодные (t=+10+14 °C):

1. Свежие фрукты и ягоды;

2. Компоты;

3. Желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем);

4. Замороженные (t=-4-6°C) (мороженое).

Горячие (t=+65+75 °C)

1. Пудинги;

2. Яблоки в тесте;

3. Печеные яблоки;

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами. Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс, приготовленный из густого фруктового пюре, называется самбук. В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед взбиванием добавляют сырой яичный белок.

Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов.Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов – яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар (растительный желатин), которого нужно брать в два раза меньше желатина.

Чтобы желатин и агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда продукты набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.

Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают венчиком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

IV. Закрепление изученного материала.

Карточки-задания: «Контрольные вопросы».

Какие холодные сладкие блюда вы знаете?

Чем мусс отличается от желе?

Какие желирующие вещества вы знаете?

V. Сообщение домашнего задания:

В свободное время под руководством мамы приготовить сладкое блюдо.

Записать рецепт и последовательность приготовления.

VI. Подведение итогов.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/399211-zanjatie-jelektivnogo-kursa-konditerskoe-delo