Конспект урока «Крупы, макаронные изделия»

Тема урока: Крупы, бобовые и макаронные изделия

Ход урока

1. Изучение нового материала.

Тема сегодняшнего урока: «Крупы, бобовые и макаронные изделия». Слайд 1

Мы с вами изучим разные виды макаронных изделий, круп и бобовых, а также блюда из них. А начнем мы с рассмотрения пирамиды рационального питания. Слайд 2

В основании пирамиды располагаются продукты первого уровня – хлеб (с отрубями и зерновой), каши, рис и макаронные изделия. Эта приготовленная из зерновых пища, богатая углеводами, витаминами, минералами и растительными волокнами, составляет основу питания. Из этих продуктов и нужно готовить большинство блюд на каждый день.

Второй уровень представлен фруктами и овощами. Это чисто растительная пища богата не только витаминами и минералами, но и клетчаткой.

Третий уровень  - мясо и молочные продукты, являющиеся продуктами животного происхождения. Эта группа также включает в себя мясо птицы, рыбу, сухие бобы, яйца и орехи. Все они богаты белками, витаминами, железом, цинком, кальцием и другими необходимыми питательными веществами.

Верхний уровень представляют жиры, растительные масла, сладости и напитки.

Итак, мы с вами видим, что основу питания должны составлять крупы и макаронные изделия.

Крупы

Крупы являются ценным продуктом питания, содержащим углеводы (68-77%), главным образом крахмал, растительные белки (до 12%), жиры, витамины группы В, минеральные соли. Больше всего белка содержится в манной, гречневой и овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68% углеводов, представленных в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. Витаминами группы В и РР особенно богаты овсяная и гречневая крупы.

Крупы получают из различных зерновых культур:         Слайд3

• Из пшеницы –манная, пшеничная: «Артек» и «Полтавская», кускус, табуле.

 Пшеница, пожалуй, самый универсальный злак на земле. Чего только из неё не делают: муку, крупы, кускус.

Кускус– это обработанная мукой крупа крупного помола из твердой пшеницы, иногда из ячменя или пшеницы восковой спелости, полностью очищенная от оболочек и зародышей. Она используется для приготовления основы классического блюда магрибской кухни – кускуса, арабского аналога среднеазиатского плова.

Табуле – холодное блюдо арабской кухни из размоченной в воде пшеничной крупки или высушенной и измельченной пророщенной пшеницы, которую называют «булгур». В Европе основной ингредиент, крупу или булгур, чаще всего называют по имени собственно блюда – табуле.

• Из кукурузы – кукурузная, кукурузные хлопья.    Слайд 4

Кукуруза – по происхождению американка, прибыла в Европу в конце XV века и быстро распространилась по южным регионам. Кукуруза бывает желтой, белой, фиолетовой и черной. Из неё варят мамалыгу и поленту, пекут тортильяс и кексы, кукурузную муку добавляют в соусы и кремы.

• Из овса – овсяная, толокно, «Геркулес».

Овсянку специалисты считают типично северной едой – она очень калорийна и хорошо разогревает организм. В России из овсянки раньше делали не только каши, но и кисели.

• Из проса – пшено.                     Слайд 5

У проса самые мелкие зерна из всех злаковых, поэтому крупа из него получается очень мелкой. Из проса путем очистки делают пшено – идеальное сырье для самых разных каш, галет и пирожков, а из забродившего проса традиционно варят хмельное пиво.

• Из гречихи – гречневая: ядрица, продел.

Гречка никакого отношения к злакам не имеет. Она ближайшая родственница щавеля и ревеля. Из гречневой крупы варят каши, пекут блины, оладьи и даже галеты, хороша гречка и как начинка для жаркого. Пережив пик общеевропейской популярности в XIX веке, гречка почти на 100 лет вышла из моды, но сейчас интерес к этой крупе возрождается.

• Из ячменя – перловая, ячневая.

Ячмень, из которого делают перловую, то есть «жемчужную» (от латинского peria – «жемчуг») крупу, родом из Азии. Это один из древнейших одомашненных злаков. Диетологи рекомендуют использовать перловую крупу для приготовления каш, биточков, гарниров – она прекрасно заменяет рис,  - а также в супах и хлебобулочных изделиях.

• Из риса – рис шлифованный, полированный, дробленый.

Перед тепловой обработкой крупы перебирают, удаляя примеси, просеивают или промывают.Не промывают только манную крупу, гречневую, овсяную и «Геркулес».Рис, пшено и перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой.  Теплая вода удаляет с поверхности зерен крахмал, а горячая – жир, выделяющийся на поверхности зёрен при их хранении.Манную крупу и толокно просеивают, а гречневую крупу предварительно обжаривают для сокращения срока варки из неё каши.

А вы знаете, какой натуральный цвет гречки?  (обсуждение)

Хранить крупы надо в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать, чтобы крупа не  приобрела затхлого запаха, а пшено и овсяная крупы не прогоркли.

Крупы используют для приготовления самых разнообразных блюд.

Какие блюда с добавлением круп вы знаете? (обсуждение)   

Закусочные – салаты; первые – супы; вторые – каши, запеканки, начинки, гарниры; сладкие десертные – муссы, пудинги, пироги.

Ну, а теперь мы поговорим непосредственно о кашах.

Каши по консистенции бывают: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Это их состояние зависит от соотношения взятых для варки количеств жидкости и крупы.    (смотрим таблицу 34 на стр. 143 учебника)

НРК     Каши когда-то были обрядовым блюдом на Руси. При заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. Отголоски этого обычая дошли до нас в пословице: «С ним кашу не сваришь».

Ответьте на вопрос: Какая каша является русской национальной?

Правильно, гречневая.  В течение 2 тысяч лет гречневая каша является исконной национальной русской пищей, а с XV века она стала одним из основных продуктов питания.  Не случайно русская пословица гласит: «Хлебец ржаной – отец наш родной, гречневая каша – матушка наша».

А ну-ка подумайте, из какого малоупотребляемого сегодня овоща раньше в деревнях постоянно варили кашу?    (обсуждение)

 Раньше кашей называли любое кашеобразное кушанье. Варили кашу из репы, картофеля, брюквы, тыквы. Теперь эти блюда получили другие названия (пюре, рагу), а кашей мы называем только блюда из круп.

Посуда для варки каш должна иметь толстое дно, чтобы каша не подгорела. Для варки молочных каш не рекомендуется использовать эмалированную посуду: в ней каши часто подгорают.  (демонстрация эмалированной кастрюли)

Важно знать количество соли, необходимое для приготовления каши. Общее правило: для каши – размазни (жидкая ) соли надо в 2 раза больше, чем для рассыпчатой из того же количества крупы. Если каша молочная, то для её приготовления соли надо в 2 раза меньше, чем, если бы её варили на воде.

Каша является очень сытным и среднекалорийным блюдом и полезна всем без исключения.   Слайд 6

Бобовые

К бобовым относятся фасоль, соя, чечевица, горох, бобы.      

Перед варкой их промывают и замачивают на 5-6 часов в холодной воде. Затем эту воду сливают и варят бобовые при закрытой крышке и слабом кипении 1-1,5 часа. Блюда из бобовых очень полезны, так как содержат до 25% растительного белка и отличаются повышенным содержанием клетчатки.

 А соевые бобы содержат 35-40% белков (в два раза больше чем говядина), включая восемь незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма.      Слайд 7     Соевое масло служит источником витаминов А, В1, В2, Р, РР, лецитина, незаменимого для питания нервной ткани. Рядом испытаний было доказано, что генистеин, входящий в состав сои, тормозит развитие и рост онкологических опухолей.

НРК  Чечевица когда-то называлась сочевица, так как её несушеные семена были очень сочные. Впервые она упоминается в литературе в X-XII веках. Употребление в пищу начинается с XV века. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из неё каши и супы.

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI века. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу её стали использовать только в первой половине XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у неё «местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX веку фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Макаронные изделия

Макаронные изделия производят из специальной пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. В зависимости от формы все макаронные изделия делятся на трубчатые, нитеподобные, ленточные и фигурные. Основная составная часть макаронных изделий – крахмал. Их используют для приготовления гарниров и самостоятельных блюд в отварном и запечённом виде. Рассмотрим ассортимент макаронных изделий.     Слайд 8

(вместе с рассмотрением слайда идёт показ коллекции макаронных изделий)

1. Крупные в форме трубок, используются для фарширования и последующего запекания.

2. ФУЗИЛЛИ  - то, что у нас называется спиральками. Один из самых популярных форматов.

3. КАПЕЛЛИНИ – очень тонкие спагетти. Время приготовления – максимум 3 минуты. Соус к капеллини должен быть не очень густым.

4. РУОТЕ – паста в виде колёсиков. Часто используется в салатах.

5. ТАЛЬЯТЕЛЛИ (ПАЛИА Э ФИЕНО) – та самая лапша «сено-солома». Можно приготовить почти со всеми соусами, обычно подающимися к спагетти.

6. КОНЧИЛЬОНИ РИГАТИ – крупные «ракушки», очень удобны для фарширования.

7. ЛИНГУИНЕ – очень похожи на спагетти, но слегка сплюснутые. В сечении представляют эллипс со слегка заострёнными концами.

8. ФАРФАЛЛЕ – у нас зовется «бантиками», на самом деле – «бабочки». Ещё один популярнейший формат. Выпускается в виде «триколор» - смеси белых, красных и зелёных бабочек.

9. БОМБАРДОНИ – паста, напоминающая – «пене», но большего формата. Их можно как нафаршировать, так и подать с соусами.

10. ФУЗИЛЛИ РИГАТИ – «спиральки» в полосочку. Неглубокие канавки на поверхности пасты делаются, чтобы лучше удерживался соус.

11. ПЕННЕ РИГАТИ – «ПЕРЫШКИ». Самый удобный формат для тех, кто торопится или недостаточно уверенно готовит. Канавки равномерно распределяют любой соус.

12. ЛЮМАКОНИ РИГАТИ – напоминают маленькие корзинки. Их тоже весьма удобно фаршировать.

13. ГАЛЕТТИ – у нас называют «гребешки».

2. БУКАТИНИ – именно подобный формат понимается под словом «макароны» в России.

Первичная обработка макаронных изделий несложная. Их перебирают, а длинные макароны ломают на куски. Для гарниров к мясным блюдам макаронные изделия варят в большом количестве жидкости. Если из макаронных изделий готовят запечённые блюда, то их варят в малом количестве воды.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/508251-konspekt-uroka-krupy-makaronnye-izdelija