План урока по профессиональному модулю "Технология приготовления блюд и напитков" .

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

« » 20 г.

ПЛАН УРОКА

Раздел 3. Приготовление супов и соусов

Тема урока: 

Тема 3.8. Приготовление простых холодных и горячих соусов. Классификация соусов. Бульоны и пассировки для соусов. Мучная пассировка. Виды соусов: красный, белый, паровой соус. Соусы на рыбном бульоне. Грибные соусы. Молочные соусы, Масляные смеси. Заправка горчичная. Соус майонез. Сладкие соусы. Технология приготовления, температурный режим. правила хранения. Требования к качеству соусов.

Цель урока:

Формирование основных знаний о пищевой ценности соусов и их классификации.

Задачи:

Образовательная:

1.Расширить представление о пищевой о пищевой ценности соусов

2.Систематизировать и углубить знания по 3 разделу «Приготовление супов и соусов»

Познавательная:

1.Ознакомить обучающихся с технологией приготовления соусов, показать взаимосвязь производственного и теоретического обучения;

Развивающая:

1.Содействовать формированию причинно-следственных связей, умений анализировать, делать выводы, вносить предложения;

2. Обеспечить восприятия осмысления и первичного запоминания знаний и способов действий, связей и отношений в объекте изучения.

3.Развитие учебно-организационных умений (определение целей, организация своей деятельности); формирование умения выбирать типовые методы и способы решения профессиональных задач; осуществлять поиск и анализ информации; использовать информационно-коммуникационные технологии;

4.Развитие творческих способностей и мышления,
умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
решения, развитие памяти, познавательной активности

Воспитательная:

1.Способствовать освоению компетенций личностного самосовершенствования:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2.Воспитание психологии общения, эстетических понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в соблюдении требований безопасности труда

Дидактическая:

1.Приобрести знания; сформировать умения и навыки; применить знаний творческой деятельности; контроля

Тип урока: Урок изучения нового материала. Урок лекция. Урок зачет(тест)

Метод обучения, характеризующий деятельность преподавателя:

• словесный: опорные вопросы, информационная беседа (рассказ), инструктирование по выполнению заданий. опрос.

• наглядно- демонстрационный: показ презентации

Формы организации учебно-познавательной деятельности обучающихся: коллективная, групповая.

Междисциплинарные связи: Производственное обучение. Микробиология санитария и гигиена. Товароведение.

Материально-техническое оснащение:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки, учебная и справочная литература.

Прогнозируемый результат: сформировать основные знания о приготовлении соусов.

Ход урока

I. Вводная часть.

1.Проверка учащихся по журналу посещаемости.

2. Сообщение темы и цели урока

3. Изложение нового программного материала.

Тема 3.8. Приготовление простых холодных и горячих соусов.

Классификация соусов. Бульоны и пассировки для соусов. Мучная пассировка. Виды соусов : красный, белый, паровой соус. Соусы на рыбном бульоне. Грибные соусы. Молочные соусы, Масляные смеси. Заправка горчичная. Соус майонез. Сладкие соусы. Технология приготовления, температурный режим. правила хранения.

Требования к качеству соусов.

СОУСЫ– это приправы, полученные путем смешивания наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.)

Соусы уже давно и прочно поселились на наших кухнях, и теперь не нужно идти в ресторан, чтобы отведать многогранное изысканное яство.

Одно и то же блюдо, поданное с разными соусами, кардинально отличается по вкусу, за это мы и ценим эти «жидкие приправы».

Соусы положительно влияют на процесс пищеварения, возбуждая аппетит и повышая усвояемость пищи. 

Соусы должны дополнять блюдо, а не маскировать его плохой вкус!

Само слово «соус» происходит от французского, и означает обычную подливку, придающая сочность блюду.

При этом ею можно не только поливать блюда, но и готовить (тушить или запекать) их прямо в ней.

Если соус подается к блюду, то лучше его налить не на готовое кушанье, а отдельно – в соусник. Тогда каждый может выбрать вариант обеда с ним или без него, и, конечно, регулировать его количества.

Подаются соусы к холодным блюдам и горячим, сладким и соленым, к основному блюду, гарнирам и десертам.

Из всего сказанного ясно, что соусов человечество создало много. Сегодня же мы поговорим о том, как не затеряться в этом мире «подливок», а точнее – о том, какие виды соусов бывают и как они классифицируются.

Любой соус состоит из жидкой части и дополнительной (добавки, пряности, специи). Если компонентов в дополнительной части – минимум, то соус называют основным.

Любые соусы, которые делают, используя основной как базу – считают производным. Дополнительная часть любого соуса может загущаться и нет, т.е. содержать или не содержать муку (крахмал).  

Соусы без загустителей называют благородными.

Разновидностями соусов являются:

-дипы, отличием которых от других соусов является только то, что в них обмакивают продукты. Их подают к чипсам, пирожкам, картошке фри, морепродуктам и т.д.

-заправки для салатов

-майонезы

-подливы (подливки)

Выдача раздаточного материала ПРИЛОЖЕНИЕ 1.

ОСНОВНЫЕ СОУСЫ

-Бешамель (молочный соус).

Его база – молоко и белая мука. Он идеален для лазаньи, курицы, жульена, мясных котлет и мясных запеканок. велюте (белый соус). Его основа -светлый бульон из курицы, теленка или рыбы и муки золотистой обжарки.

-Эспаньоль (коричневый соус). 

Его основа —  крепкий мясной бульон и мука сильной обжарки.

-Голландский соус. 

Его основа —  эмульсия сладко-сливочного масла и куриного желтка, созданная на водяной бане.

-Томатный соус. 

Его основа —  пюре из отварных томатов. Идеален к свинине и пасте. --Майонез.

Его основа —  растительное масло, куриный желток и горчица.

Классификация соусов

Все соусы можно условно разделить по следующим показателям:

1.по температуре:

По температуре соусы бывают:

горячими - 75-80° С (их подают только к горячим блюдам) холодными - 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

2.По жидкой части:

По жидкой части:

С мучной пассировкой и без мучной пассировки на костном, мясном, рыбном бульоне или грибном и овощном отваре ,на воде , на отваре из круп ,на молоке (сливках) на сметане на растительном (оливковом) масле (яично- масляные охлажденные эмульсии) ,на сладко-сливочном растопленном масле ,масляные смеси (охлажденная смесь мягкого сливочного масла и, например, зелени, сыра, лимонного сока) салатные заправки на уксусе, масле, кисло – молочных продуктах, лимонном соке .

3.По назначению:

По назначению:

к мясным блюдам и блюдам из птицы к рыбным блюдам к макаронным изделиям к овощным блюдам к блюдам из круп к салатам к десертам и сладостям

4.По консистенции:

По консистенции:

-жидкими (как жидкая сметана) – ими поливают готовые блюда из круп, овощей и др., а также в них тушат

-средними (как густая сметана) – ими заправляют овощные блюда, и в них запекают овощи, мясо, рыбу

-густыми (как манная каша) – их добавляют в некоторые блюда (морковные котлеты, сырники и др. – для связывания) и используют для фаршировки котлет из птицы, мяса и т.п.

5. По цвету:

По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. 

Другие – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.

6.По сложности состава:

По сложности состава соусы могут быть простыми и сложными – все зависит от количества используемых компонентов.

7.По технологии приготовления:

По технологии приготовления соусы могут готовиться с полной или частичной термической обработкой (варка, тушение, выдержка на водяной бане), либо без нее.

8.По вкусу:

По вкусу соусы бывают:

нежными. Это – белые и сметанные соусы, которые подают к припущенной курице, свинине, рыбе.

сладкими (десертными). Их основой служат сахар, соки, отвары ягод и фруктов, молоко или вино.

Дополнительной частью может быть шоколад, какао, ванилин, мед. Густоту этим соусам придает введение муки или крахмала. Подаются они к сладостям или десертам, реже – к блюдам из мяса и птицы. острыми.  Их основой служат продукты с мега острым вкусом: перец чили, хрен и т.п. Их подают к блюдам из мяса, птицы или рыбы, иногда используют для маринования продуктов. кислыми и кисло – сладкими. Чаще всего это азиатские соусы, либо соусы в состав которых входит мед.

9.По калорийности.

По калорийности соусы бывают:

калорийные и диетические.

Обычно к жирным кушаньям предлагаются более легкие соусы, а к нежирным – более калорийные.

Так сложилось, что один и тот же соус может различаться по ряду показателей. 

Например, существуют различные виды майонеза:

Высококалорийный (1-й категории) – с содержанием жира 55% и выше, воды в нем – 35%, химических добавок – минимум. Лучшие из них содержат из всех жиров 80% оливкового масла.

Среднекалорийный (2-й категории) — с содержанием жира 40—50%, воды – 35-50%.

Низкокалорийный (3-й категории) — с содержанием жира до 40%, воды – более 55%.

Кроме того, эти майонезы делятся на закусочные (содержащий пряности) и детские/диетические (содержащие подсластители и напоминающие крем). По консистенции майонезы могут быть похожими на густую или жидкую сметану, крем или пасту.

Полезные советы

1.Если вы готовите соус на бульоне из рыбы – то подавайте его только к блюдам из рыбы.

2.Муку, перед добавлением в соус обязательно прожарьте (с жиром или без). 3.Вместо уксуса для кислинки в соусе используйте сок лимона, пюре кислых фруктов (яблок, слив, алычи).

4.Сливочное масло добавляйте только в теплый соус (не горячий!). 5.Ароматические компоненты (чеснок, зелень и т.п.) добавляйте в соус за 10 минут до готовности.

6.Старайтесь всегда готовить свежий соус.

7.Храните соусы закрытыми, только в холодильнике в чистой емкости из стекла или нержавеющей стали.

Выдача раздаточного материала ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

1.Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

2.Горячие соусы с мукой должны иметь консистен­цию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными, без комков не растворившейся муки и частиц не протёртых овощей. Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с неё.

3.Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

4.Густой молочный соус должен быть похож на вязкую манную кашу.

5.На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипывают сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность небольшие кусочки жира.

6.Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов.

Для красного – от коричневого до коричневато-красного, для белых – от белого до слегка сероватого, для томатных – красного.

Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый, маринад с томатом – оранжево-красный, майонез – белый цвет с желтым оттенком.

Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.

7.Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных овощей и приправ.

8.Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом, запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.

Томатный соус имеет ярко выраженный, кисло-сладкий вкус.

Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй,

грибные – вкус грибов и пассированного лука с запахом муки.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны.

Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

9.В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

10.Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

11.Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым

Выдача раздаточного материала ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ХРАНЕНИЕ СОУСОВ

1.Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80 °С от 3 до 4 ч.

2.Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0–5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

3.Сметанные соусы хранят при температуре 75 °С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65–70 °С не более 1–1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара – лактозы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5 °С. Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

4.Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертывают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудшению вкуса.

5.Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1-2 суток при температуре 10–15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.

6.Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в течение 2–3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

ПОДАЧА СОУСА

Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50,75,100 грам.

Соус подают в соуснице, рюмки и креманки, горшочки из теста и овощей,

На тарелке в рамках из нарисованного шоколадом рисунка

3. Практическая часть.

Обсуждение и дискуссия нового материала, запись необходимой информации в тетрадь

А) Актуализация знаний путем фронтального опроса обучающихся

Б) Тестирование

4.Текущий инструктаж. – нет

5. Заключительная часть.

6. Закрепление изученного материала

Выдача раздаточного материала:

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – 3 .

Показ презентации.

Запись в тетрадь схем приготовления блюд.

Контрольный срез по теме Соусы ПРИЛОЖЕНИЕ4

7. Подведение итогов урока

Выводы по уроку:

а) подведение итогов работы

б) выводы по уроку

в) Объявление оценок (аргументация выставленных оценок)

Преподаватель спец.дисциплин ____________________________М.В.Гилева

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

________________________________________

Тестовое задание по теме Соусы

Для студентов по профессии «ПОВАР»

Время – 7 -9 минут

1.Что такое соус?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.Написать основные соусы

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дополнить фразу:

3.По температуре соусы бывают

______________________________________________________________________________________________________________________________________

4.По назначению соусы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.По цвету большинство соусов бывает

 _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Расход горячего соуса на одну порцию ____________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Посуда для подачи соусов

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ЭТАЛОН ОТВЕТОВ

Тестовое задание

ПО ТЕМЕ «СОУСЫ

1. СОУСЫ – это приправы, полученные путем смешивания наполнителей (томатная паста, яйца, грибы, лук, вина, растительные масла, молочные продукты и др.)

2.ОСНОВНЫЕ СОУСЫ

-Бешамель (молочный соус).

-Эспаньоль (коричневый соус). 

-Голландский соус. 

-Томатный соус. 

-Майонез.

3.По температуре соусы бывают:

горячими - 75-80° С (их подают только к горячим блюдам) холодными - 10-14° С (их подают и к горячим блюдам, и к холодным)

4. По назначению:

к мясным блюдам и  блюдам из птицы к рыбным блюдам к макаронным изделиям к овощным блюдам к блюдам из круп к салатам к десертам и сладостям

5.По цвету большинство соусов бывает красными и белыми. 

Другие – чтобы оттенить вкус блюда, подчеркнуть его красоту.

6. Расход горячего соуса на одну порцию изделий – 50,75,100 грам.

7.Соус подают в соуснице, рюмки и креманки, горшочки из теста и овощей, На тарелке в рамках из нарисованного шоколадом рисунка

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/555275-plan-uroka-po-professionalnomu-modulju-tehnol