Инновационные технологии кулинарного и кондитерского производства

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО БЮДЖЕТНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСПУБЛИКИ ХАКАСИЯ

"ЧЕРНОГОРСКИЙ ГОРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ"

Доклад

Тема:«Инновационные технологии кулинарного и кондитерского производства»

Стряпкова Людмила Александровна

мастер производственного обучения

Специальность 43.01.09 «Повар, кондитер»

2024 г.

Цели: повысить интерес педагогов к инновационным технологиям, необходимым для реализации практических умений и навыков обучающихся.

Задачи:

изучить теоретические аспекты инновационной деятельности как в целом в общественном питании, так и в кондитерском производстве.

Перед  мастером производственного обучения   стоят  сложные  задачи не  только  подготовка   грамотного  специалиста,  но  и  формирование  профессионально  компетентного   выпускника,  способного к профессиональной мобильности в условиях информатизации общества.

Педагогической задачей является ориентация на конкретную профессию,  начало карьеры формируется с личности. Интерес обучающегося  совпадает с началом осознанности, значимости его будущей профессии.  В техникуме  обучаются обучающиеся по профессии «Повар, кондитер», срок обучения 3года 10 месяцев. По окончании учебного заведения выдается диплом государственного образца.
Вдумайтесь в это слово – «Повар, кондитер». С незапамятных времен  почитались мастерство повара, кондитера. Это одна из популярных, востребованных, интересных и творческих профессий. Повара, кондитера иногда называют кудесником, который может из самых незатейливых продуктов приготовить настоящий «шедевр» кулинарного мастерства. Да, не каждый может овладеть этим многогранным искусством – профессией «Повар, кондитер». Эта профессия выбирает тщательно,  кандидат должен быть  физически вынослив, обладать хорошей долговременной памятью, умением концентрировать внимание, высокой чувственностью к оттенкам запаха и вкуса, сочетая воспроизводящее воображение и творческий подход к работе, а главное быть ответственным и честным. Эта профессия в системе коллектива и требует толерантности к многочисленным контактам (навыкам) делового общения.

Инновация - это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, инноваций, открытий и совершенствований.

Инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы.

ТЕНДЕНЦИИ И ТРЕНДЫ ДЕКОРИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

В работе использую украшение мастикой (две основные линии в «мастичных тортах).

Декорируем торт классической формы.

и торт фигурной формы.

«Голый» торт

Свое название он получил из-за особенностей оформления: коржи и кремовая прослойка ничем не прикрываются по бокам и выставляются на всеобщее обозрение. Никаких обтяжек мастикой или цветной посыпки, все слои должны быть на виду.

«Радужный» торт

Смысл заключается в том, чтобы испечь несколько коржей по количеству цветов радуги (обычно делаю 6 коржей, сливая голубой и синий цвет в один), добавив в каждый из них соответствующий краситель.

Продолжая тему игры цвета, нельзя не отметить тенденцию, которая вылилась в отдельный кондитерский тренд – торты с переходом цвета от светлого к темному в рамках 1-2 оттенков.

Достигается этот эффект очень просто – добавлением красителя в порции крема или теста по возрастающей. Эффект градиента или амбре может затрагивать внутреннюю часть торта (краситель только в коржах), наружную (только во внешнем декоре) или оба.

Украшение квиллингом

Квиллинг – это искусство создания узоров из скрученные полосок бумаги, в кондитерской области в роли бумаги выступает все та же волшебная мастика, ведь она достаточно пластична, чтобы принять нужную форму.

Торт из кексиков

Идея составного торта из множества порционных элементов – идеальный вариант для праздника со множеством гостей

Имитация многоярусного торта

Все кексы в одной полоске

Такой вариант особенно популярен на детских праздниках, ведь кексы можно выложить в форме чего угодно, а маленьким детям будет удобно брать и есть их в бумажной обертке, не испачкав руки.

«Акварельная» ручная роспись

Ручная роспись широко используется сейчас в украшении свадебных тортов, мода на «акварель» распространяется также на печенье и капкейки. Рисунок может быть простым или сложным, все зависит от ваших умений

Мрамор

Уже сейчас можно встретить много работ тортов, где мастичный мрамор повторяет классический  мраморный рисунок.

2D фигурки из мастики

Темперированный шоколад

Многоярусное печенье

Это может быть обычное сахарное или песочное печенье, сложенное на манер торта, прослоенное кремом, а сверху украшенное кремовой розой, мастичным цветком, и блестки.

Айсинг «Айсинг» - «королевская глазурь»

Зеркальная глазурь – это глазурь на основе шоколада, какао или сливок, с добавлением желатина или пектина, в готовом виде имеющая глянцевую поверхность

Использование инновационных технологий в общественном питании -это подход к приготовлению пищи на основе знаний фундаментальных наук (физики, химии). Это обобщение всевозможных кулинарных феноменов, происходивших на протяжении всей истории гастрономического искусства.
В развитии новых вкусовых качеств, блюд применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, микробиологическую безопасность, добиться стабильности высокого качества производимой продукции, увеличить сроки хранения кулинарной продукции в сравнении с традиционной технологией приготовления.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/587389-innovacionnye-tehnologii-kulinarnogo-i-kondit