Программно-методические материалы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«РОВЕНЬКОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Комплект оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

в рамках основной профессиональной образовательной программы

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

г. Ровеньки

2023 год

РАССМОТРЕНО и ОДОБРЕНО

на заседании методической комиссии

по профессии Повар, кондитер

Протокол №____ от "___" __________2023

Председатель МК __________/Нелюбова А.В./

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности ПМ. 03 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля

1. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном)

В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Таблица 2.1

Общие компетенции

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые вопросы и задания для оценки освоения Вопросы к экзаменам по МДК 03.02

1. Технология приготовления блюда: "Салат из сырых овощей".

2. Технология приготовления блюда: "Ростбиф с гарниром".

3. Рассчитать количество порций блюда "Бутерброд с сыром" (10 п.)

4. Технология приготовления блюда: "Салат зеленый"

5. Технология приготовления блюда: "Студень говяжий"

6. Рассчитать количество порций блюда "Бутерброд с паштетом" (15 п.)

7. Технология приготовления блюда: "Салат из зеленого лука с яйцом"

8. Технология приготовления блюда: "Паштет из печени"

9. Рассчитать количество порций блюда "Бутерброд с отварной рыбой" (20 п.)

10. Технология приготовления блюда: "Салат из редиса"

11. Технология приготовления блюда: "Рыба, жареная под маринадом"

12. Рассчитать количество порций блюда "Бутерброд с килькой и яйцом" (25п.)

13. Технология приготовления блюда: Салат "Весна"

14. Технология приготовления блюда: "Морской гребешок под майонезом"

15. Рассчитать количество порций блюда "Ассорти рыбное на хлебе" (30 п.)

16. Технология приготовления блюда: "Салат из свежих огурцов"

17. Технология приготовления блюда:"Рыба заливная с гарниром"

18. Рассчитать количество порций блюда "Ассорти мясное на хлебе" (35п.)

19. Технология приготовления блюда:"Салат из свежих помидоров"

2. Технология приготовления блюда: "Рыба отварная с гарниром и хреном"

3. Рассчитать количество порций блюда "Закрытые бутерброды с сыром" (40 п.)

4. Технология приготовления блюда:"Салат из белокочанной капусты (1 сп.)"

5. Технология приготовления блюда:"Шпроты и сардины с лимоном"

6. Рассчитать количество порций блюда "Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром"(45 п.)

7. Технология приготовления блюда:"Салат из белокочанной капусты (2сп.)

8. Технология приготовления блюда:"Рыба соленая порциями"

9. Рассчитать количество порций блюда"Канапе с икрой"(50п.)

10. Технология приготовления блюда:"Винегрет овощной"

11. Технология приготовления блюда:"Килька с луком и маслом"

12. Рассчитать количество порций блюда"Рыба холодного Копчения" (55п.)

13. Технология приготовления блюда:"Салат из краснокочанной капусты"

14. Подготовка картофеля для холодных блюд

15. Рассчитать количество порций блюда "Рыба горячего копчения" (60п.)

16. Технология приготовления блюда: Салат "Витаминный"

17. Значение холодных блюд в питании человека

18. Рассчитать количество порций блюда"Салат зеленый"(65п.)

19. Технология приготовления блюда:"Салат из свеклы с сыром и чесноком"

20. Подготовка зелени для холодных блюд и закусок

21. Рассчитать количество порций блюда Салат из зеленых огурцов"(70п.)

22. Технология приготовления блюда:"Салат из курицы с сельдереем и яблоками"

23. Подготовка свеклы и моркови для холодных блюд и закусок

24. Рассчитать количество порций блюда "Салат из зеленого лука"(75п.)

25. Технология приготовления блюда: Салат "Летний"

26. Подготовка сельди для холодных блюд и закусок

27. Рассчитать количество порций блюда "Салат из свежих помидоров"(80п.)

28. Технология приготовления блюда: "Салат картофельный"

29. Подготовка мяса для холодных блюд и закусок

30. Рассчитать количество порций блюда: "Салат Весна"(85п.)

31. Технология приготовления блюда:"Салат по-домашнему"

32. Подготовку мясных продуктов для холодных блюд и закусок

33. Рассчитать количество порций блюда Салат из редиса"(95п.)

34. Технология приготовления блюда:"Салат мясной"

35. Подготовка сыра для холодных блюд и закусок

36. Рассчитать количество порций блюда "Салат Летний"(95п.)

37. Технология приготовления блюда:"Салат столичный"

38. Подготовка масла для холодных блюд и закусок

39. Рассчитать количество порций блюда "Салат картофельный"(25п.)

40. Технология приготовления блюда:"Салат рыбный"

41. Подготовка птицы для холодных блюд и закусок

42. Рассчитать количество порций блюда "Салат из овощей"(30п.)

43. Технология приготовления блюда:"Сельдь рубленная"

44. Разнообразие бутербродов

45. Рассчитать количество порций блюда "Салат из овощей с капустой"(10п.)

46. Технология приготовления блюда:"Салат коктейль с ветчиной и сыром"

2. Подготовка соленый рыбы для холодных блюд и закусок

3. Рассчитать количество порций блюда "Салат из белокочанной капусты"(95п.)

4. Технология приготовления блюда:"Салат коктейль из куриного филе и фруктов"

5. Характеристика и технология приготовления открытых бутербродов

6. Рассчитать количество порций блюда "Салат из квашеной капусты"(85п.)

7. Технология приготовления блюда:"Редька с маслом и сметаной"

8. Характеристика и технология приготовления закрытых бутербродов

9. Рассчитать количество порций блюда "Салат витаминный 1 вар"(75п.)

10. Технология приготовления блюда:"Салат Помидоры, фаршированные мясным салатом"

11. Характеристика и технология приготовления закусочных бутербродов (канапе).

12. Рассчитать количество порций блюда "Салат витаминный 2вар"(55п.)

13. Технология приготовления блюда:"Икра баклажанная"

14. Сроки хранения холодных блюд и закусок

15. Рассчитать количество порций блюда "Салат деликатесный"(45п.)

16. Технология приготовления блюда:"Икра грибная"

17. Технология приготовления блюда: "Горячая закуска из птицы (жюльен)"

18. Рассчитать количество порций блюда "Маринованная свекла"(45п.)

19. Технология приготовления блюда:"Грибы маринованные или соленые с луком"

20. Требования к качеству холодных блюд: "Салат, винегреты, бутерброды".

21. Рассчитать количество порций блюда "Редька с маслом"(15п.)

22. Технология приготовления блюда:"Яйцо под майонезом с гарниром"

23. Технология приготовления блюда:"Грибы в сметане"

24. Рассчитать количество порций блюда "Салат из редьки с овощами"(25п.)

25. Технология приготовления блюда:"Яйца, фаршированные сельдью"

26. Требования к качеству холодных блюд:"Студень, паштет"

27. Рассчитать количество порций блюда "Салат Рассолс"(45п.)

Задания для текущей аттестации

1. Крошечные бутерброды массой 60—80 г, толщиной 0.5 см — 0,7 см, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

1. Небольшие корзиночки из теста, которые заполняют всевозможными начинками – как сладкими, так и несладкими, называются:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

1. Закуска из французской кухни, выпеченная из слоеного теста в форме башенки, внутри которой находится всевозможная начинка: грибная, мясная, овощная, сладкая, называется:

а) валованы;

б) канапе;

в) тарталетки;

г) все ответы верны.

1. Блюда, которые традиционно подают на фуршетах, называются:

а) холодные закуски;

б) горячие закуски;

в) бутерброды;

г) салаты.

1. Чем отличается холодная закуска от холодного блюда:

а) температурой подачи;

б) оформлением;

в) ингредиентами;

г) весом?

1. Закуска, представляющая собой ломтик хлеба или булки, на который положены дополнительные пищевые продукты, называется:

а) канапе;

б) пита;

в) бутерброд;

г) гренка.

1. Горячие бутерброды носят название:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

1. Какой бутерброд относится к группе горячих закусочных бутербродов:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

1. Хлеб с кармашком, в которую кладут начинку, называется:

а) гренки;

б) пита;

в) хот-дог;

г) крутон.

1. Снэки в переводе с английского обозначают:

а) холодная закуска;

б) горячая закуска;

в) лёгкая закуска;

г) салат.

1. Масса валована после выпекания должна составлять:

а) 5 гр.;

б) 10 гр.;

в) 15 гр.;

г) 20 гр.

1. Для крутона-муаль ломтик хлеба вырезают в форме:

а) ромба;

б) квадрата;

в) круга;

г) треугольника.

1. Какое название носит филе из кур фаршированное:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

1. Сыр из дичи носит название:

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа.

1. Как называется курица фаршированная

а) муаль;

б) галантин;

в) фромаж;

г) шофруа?

Тема «Приготовление, подготовка к реализации холодных блюд из рыбы, мяса и с/х птицы»

1. Кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде тонких ломтиков — хлебцев, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

2. Фарш из дичи, мяса, печени, яиц, грибов, трюфелей и пр., приготовленный особым образом, носит название:

а) паштет;

б) террин;

в) бетерброд;

г) галантин.

3. Ланспик - это:

а) мясной концентрированный бульон;

б) рыбный концентрированный бульон;

в) рыбный бульон с желатином;

г) мясной бульон с желатином.

4. Сложный гарнир из разных сортов зелени и овощей или из фруктов, носит название:

а) бланкет;

б) демигляс;

в) корнет;

г) масседуан.

5. Жир, снятый во время варки бульона для заливного, содержащий в себе немного бульона или воды, называется

а) брез;

б) фритюр;

в) фюме;

г) масляная смесь.

6. Как называется фарш из телячьей печёнки и свиного шпика, в прожаренном виде, покрытый блестящей плёнкой:

а) годиво;

б) гратен;

в) галантин;

г) крутон?

7. Как называются зелёные части петрушки, сельдерея, укропа и порея, связанные в пучок:

а) веник;

б) венок;

в) стог;

г) букет?

8.Какой из ниже перечисленных веществ не является желирующим:

а) желатин;

б) крахмал;

в) пектин;

г) сливки.

9. Не заправленные салаты и винегреты можно хранить в течение:

а) 8 часов;

б) 10 часов;

в) 12 часов;

г) 14 часов.

10. Срок хранения паштетов составляет:

а) 20 часов;

б) 24 часа;

в) 26 часов;

г) 28 часов.

11. Рыбные холодные блюда с гарниром заправленные соусом хранят не более:

а) 20 минут;

б) 30 минут;

в) 40 минут;

г) 60 минут.

12. Грибную икру собственного приготовления хранят в течение:

а) 12 часов;

б) 24 часов;

в) 36 часов;

г) 48 часов.

13. Температура подачи холодных блюд и закусок составляет:

а) 8-10^оС;

б) 10-12^оС;

в) 12-14^оС ;

г) 14-16^оС.

14. Ассортимент холодных блюд и закусок на ПОП зависит от:

а) сезона;

б) типа предприятия;

в) наличия сырья на складе;

г) все ответы верны.

15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в глютин;

г) все ответы верны.

Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

в) сливки, сметана и уксус;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

а) до 2 часов;

б) 4 часа;

в) 1 час;

г) 30 минут.

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

а) вкусовые добавки;

б) эмульгаторы – молочные продукты;

в) содержание жира;

г) содержание яиц?

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

а) растительное масло;

б) уксус столовый;

в) сливочное масло;

г) уксус бальзамический.

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

а) 20-35%;

б) 45-65%;

в) 25-67%;

г) 65-67%?

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80^оС;

б) 85^оС;

в) 90^оС;

г) 95^оС?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

а) к закускам из овощей;

б) к закускам из сельди;

в) к закускам из языка;

г) к рыбным закускам?

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

а) соус «Сладкий»;

б) соус «Сливочный»;

в) соус «Ариадна»;

г) соус «Аврора».

15. Соус луковый с горчицей носит название:

а) «Пикантный»;

б) «Миронтон»;

в) «Робер»;

г) «Охотничий».

Критерии оценки:

Ответы на тесты:

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/605958-programmno-metodicheskie-materialy-po-profess