Практическая работа по теме «Омлет с овощами, сыром и зеленью на сковороде»

№

Последовательность технологических операций

Материалы, инструменты

1

Стручковую замороженную фасоль опустить в кипящую воду и бланшировать до полного оттаивания. Откинуть на сито, дать стечь воде.

• Кастрюля (для бланширования фасоли).

• Сито.

2

Подготовленные болгарский перец и помидоры нарезать: перец – кубиками, черри – на четвертинки.

• Разделочные доски ОС.

• Ножи.

• Миска.

3

Сыр измельчить на средней тёрке.

• Тёрка.

• Миска.

4

Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать.

• Дуршлаг.

• Разделочная доска ОС.

• Нож.

5

Яйца взбейте венчиком (вилкой/миксером) до однородности. Внимание: Если предварительно не проводилось оценивание доброкачественности яиц, то необходимо поочерёдно разбивать в отдельную посуду по одному яйцу, и проверять их на свежесть органолептическим путём.

• Венчик/вилка/миксер.

• Миска.

6

Влитьмолоко в яичную массу и хорошо перемешать.

• Миска.

• Вилка/миксер.

7

В яично-молочную смесь добавить тёртый сыр, перемешать вилкой.

• Миска.

• Вилка.

8

На сковороде растопить сливочное масло, выложить кубики болгарскогоперца и обжарить перец около 5 минут, помешивая лопаткой/ложкой.

• Сковорода.

• Лопатка/столовая ложка.

9

Добавить стручковую фасоль, перемешать. Обжарить 2 минуты до степени близкой к полной готовности: овощи должны быть почти мягкими, но не перепревшими. Посолите овощи, учитывая вкус используемого сыра, чтобы омлет не получился пересоленным.

• Сковорода.

• Лопатка/столовая ложка.

10

Залить овощи на сковороде омлетной смесью. Вложить в омлет нарезанные помидоры и посыпать зеленью. Сковороду закрыть крышкой и готовить омлет при слабой температуре для равномерного прожаривания. (При сильном нагреве низ омлета пригорит, а в середине он будет не прожаренным). Время приготовления зависит от высоты омлета/диаметра сковороды. В среднем 10-15 минут.

• Сковорода с крышкой

• Прихватка (при необходимости).

11

Когда яичная смесь загустеет и станет стабильной, снимите сковороду с плиты.

Подавать можно омлет как тёплым, так и остывшим.

• Сковорода с крышкой

• Прихватка (при необходимости).

• Подставка под горячее (при необходимости).

12

Готовый омлет разделите на порционные треугольные кусочки по количеству человек в бригаде. Оформите блюдо перед подачей листочками зелени и оставшимися кусочками свежих овощей.

Приятного аппетита!

• Сковорода.

• Нож.

• Лопатка.

• Порционные тарелки.

• Ножи, вилки (основной столовый прибор) – по количеству человек в бригаде.

Показатели органолептической оценки готового блюда

Критерий оценки

Балл

Внешний вид блюда

Форма:

- Сохранена, соответствует форме посуды (сковороды) -3

- нарушена слегка – 2

- отсутствует (бесформенная масса) - 0

Цвет:

- молочно-жёлтый, слегка золотистый с яркими контрастными включениями овощей – 2

- бледный, не выраженный, овощная подушка не имеет ярко выраженного контрастного окрашивания, близка к однородному цвету – 1

- молочно-жёлтый с подгоревшими тёмными вкраплениями и коричневато-красной овощной подушкой - 0

3

2

Запах

Запах:

- свойственный омлету, без посторонних запахов – 2

- свойственный омлету, присутствуют посторонние запахи – 1

- пригоревшего блюда из яиц - 0

Аромат:

- нежный сладковатый аромат овощей и свежей зелени – 2

- запах овощей и зелени перебивает запах омлета – 1

- аромата овощей и зелени не ощущается - 0

2

2

Консистенция

Вид на разрезе, однородность:

- однородная яично-молочная, пышная, пористая, нежная зажаренная масса на овощной подушке из зелёной фасоли (кабачков/баклажанов) и красного болгарского перца, с равномерно распределёнными ровно нарезанными дольками помидоров черри и вкраплениями мелконарезанной зелени – 3

- неоднородная яично-молочная зажаренная масса с трещинами, плотной овощной подушкой из зелёной фасоли (кабачков/баклажанов) и красного болгарского перца, имеющей кашеобразный вид, дольки помидоров черри и зелень не различимы в общей овощной массе – 2

- однородная яично-молочно-овощная зажаренная масса - 1

Поверхность/наличие корочки:

- поверхность слегка зарумянена – 2

- поверхность немного жидковата с влажными скоплениями испарений – 1

- поверхность имеет горелую корочку с пятнистыми разводами - 0

3

2

Вкус

- Нежный вкус свежеприготовленного омлета с сочными овощами соответствующего вкуса, без посторонних привкусов, в меру солёный – 3

- вкус свежеприготовленного омлета со слегка пережаренными/сырыми овощами, слабосолёный/слегка пересолёный – 2

- вкус свежеприготовленного омлета с пережаренными сухими/сырыми жесткими овощами, несолёный/пересолёный - 0

3

Форма подачи

Порционные кусочки одинаково нарезаны (одной формы), с ровными красивыми краями, на срезе хорошо виден овощной нижний слой, кусочки черри и зелени. Сверху кусочки омлета политы маслом, украшены зеленью и декоративными элементами из свежих овощей, входящих в состав блюда – 3

Порционные кусочки разной формы и размера, края неровные, рассыпаются/растекаются, на срезе не виден овощной нижний слой – 1

Порции выложены на индивидуальные тарелки неровными рассыпающимися кучками, оформление у блюда отсутствует -0

3

Итого:

20

Соответствие баллов оценке:

20 - 15

5

14 - 10

4

9 - 5

3

менее 5

2

Оценка процесса

Баллы

Оценка

1

Соблюдение техники безопасности, правил безопасного труда

Выполняется - 1

Не выполняется - 0

1

2

Соблюдение дисциплины, правил делового общения

Выполняется - 1

Не выполняется - 0

1

3

Соблюдение культуры труда на рабочем месте (организация рабочего места)

Выполняется - 1

Не выполняется - 0

1

4

Соблюдение/качество выполнения технологических операций

Выполняется полностью верно - 1

Выполняется верно, но с нарушением отдельных технологических приемов и правил - 0,5

Нарушена технология приготовления, выполнение технологической операции: блюдо испорчено (брак) - 0

1

5

Соблюдение последовательности этапов сборки конструкции/изделия.

В однодетальных изделиях критерий не применяется

Соблюдены все этапы, оформление и подача блюда – 1

Последовательность нарушена – 0

1

Итого

5

Соответствие баллов оценке:

Баллы

Оценка

20 -15

5

15 - 10

4

10 - 5

3

менее 5

2