Кейс к уроку труда (технологии) «Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря»

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа №54 г.Челябинска»

Учитель труда (Технологии) Золотарева Зоя Евгеньевна

Разработка к уроку труда (Технологии)

Кейс к уроку: Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Задание: Прочитать текст,

Выписать признаки доброкачественной рыбы,

Сроки хранения рыбной продукции.

Вклеить памятки

Доброкачественность рыбы.

Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань.

Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие.

С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают.

Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры ярко – красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.

Эти признаки работают и в отношении нерыбных продуктов моря (памятка)

Сроки хранения рыбы зависят от её вида и условий хранения:

• Свежая рыба. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении её можно сохранить в течение 1–2 дней. Охлаждённая рыба хранится при температуре от 0 до –2°C. Срок годности зависит от размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая.

• Замороженная рыба. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, температура заморозки не должна быть выше –18°C. Некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1–2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.

• Рыба горячего копчения. В холодильнике её можно хранить двое суток, а при хранении при температуре от -2 до +2°C — до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре -18°C увеличивает срок её хранения до 30 суток.

• Рыба холодного копчения. При температуре от 0 до +5°C её можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до -5°C — до 2 месяцев.

• Вяленая рыба. Оптимальная температура хранения — от 0 до -8 °C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев.

• Солёная рыба. Срок годности зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосолёная рыба домашнего приготовления может храниться в холодильнике не более трёх суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до одного месяца. Солёная рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности один месяц. Замораживание солёной рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до двух — четырёх месяцев.

• Жареную и варёную рыбу. После остывания её можно хранить в холодильнике на протяжении одного — двух дней. Перед употреблением её необходимо подвергнуть термической обработке в микроволновке либо разогреть на плите.

Точные сроки годности рыбы лучше уточнять на упаковке.

Разделка рыбы включает:

1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.(пямятка)

2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы. (наглядные пособия)

3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например, рыба усач, рыба маринка.)

4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон.

5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой.

6. Рыбу пластуют при помощи ножа. 

7. Рыбу разделывают на полуфабрикаты.

Требования к качеству готовых блюд.

1. Соблюдение рецепта;

2. Правильная разделка рыбы;

3. Соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности;

4. Отварная и припущенная рыба должна быть хорошо проварена, но при этом не разваливаться.

5. Поверхность рыбы должна быть покрыта ровной корочкой золотистого или светло-коричневого цвета.

6. Консистенция жареной рыбы мягкая, сочная, мясо легко отделяться вилкой, но не дряблое.

7. Блюдо из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, хорошо измельченной и промешанной массы.

8. Температура подачи готовых блюд 65-67⁰С;

9. Вкус должен соответствовать данному виду, запаху рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/613586-kejs-k-uroku-truda-tehnologii-bljuda-iz-ryby-