Методическая разработка положения по проведению первого этапа Всероссийской олимпиады профессионального мастерства среди студентов в государственном бюджетном образовательном учреждении среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер»

Согласовано: Утверждаю:

Зам. директора по УР ГБОУ СПО Директор ГБОУ СПО

«Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева» «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

_________________ ________________ «____»_________________20____г «____»_________________20____г

ПОЛОЖЕНИЕ

о проведении первого этапа Всероссийской олимпиады профессионального мастерства студентов в государственном бюджетном образовательном учреждении среднего профессионального образования «Калязинском колледже имени Н.М. Полежаева» по профессии «Повар, кондитер»

Цели и задачи олимпиады

Повышения престижа специальности на рынке труда

Развитие творческих способностей студентов

Повышение качества профессиональной подготовки выпускников

2. Порядок организации и проведения.

2.1 Первый этап Всероссийской олимпиады профессионального мастерства студентов по профессии «Повар, кондитер» проводится на базе ГБОУ СПО «Калязинский колледж имени Н.М. Полежаева».

2.2. Конкурс проводиться в два этапа: теоретический и практический.

Первый этап - теоретический.

Проводиться проверка знаний студентов по междисциплинарным курсам:

технология приготовления сладких блюд и напитков;

технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

технология приготовления и оформление холодных блюд и закусок;

технология приготовления блюд из рыбы;

технология приготовления блюд из овощей;

технология приготовления блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Теоретическая часть включает 20 тестовых вопросов, предусмотренных программами междисциплинарных курсов по профессии, время- 40 минут. Перечень вопросов теоретической части прилагается. Каждый ответ оценивается в один балл. Максимальное количество баллов за 1первый этап – 20 баллов.

Второй этап – практический.

Практическая часть предусматривает самостоятельное выполнение студентами работ по механической кулинарной обработке вареных овощей; эстетическому оформлению блюда;

соблюдения санитарных норм; организация рабочего места; правила техники безопасности. Перечень выполнения практических работ прилагается.

Задание. Приготовление овощного винегрета. Время, отведенное на выполнение практического задания – 60мин.

Общие положения для проведения практического задания.

Оценка задания проводится по бальной системе -баллы начисляются по следующим критериям :

- соблюдение санитарных правил - 10 баллов.

- механическая кулинарная обработка овощей ( нарезка) - 20 баллов

- нормы выхода готовой продукции - 10 баллов

- соблюдение технической последовательности – 20 баллов

- соблюдение правил техники безопасности - 10 баллов

- соблюдение оформления блюда и вкусовые качества - 10 баллов

Дополнительные балы начисляются за работу , выполненную раньше установленного времени:

- на 20 минут – 10 баллов

- на 10 минут – 8 баллов

- на 5 минут - 2 балла

Штрафные баллы начисляются за :

- несоблюдение правил санитарии – 20 баллов

- несоблюдение норм выхода готовой продукции - 10 баллов

-плохие вкусовые качества - 10 баллов

Максимальное количество баллов за практическое задание -90 баллов. Перед началом конкурса все участники проходят инструктаж по правилам техники безопасности и правилам поведения на конкурсе.

Критерии оценок теоретического и практического этапа конкурса будут доведены до участников конкурса в день проведения конкурса. По итогам конкурса , студенты занявшие призовые места, награждаются грамотами .

Согласовано: Утверждаю:

Зам. директора по УР ГБОУ СПО Директор ГБОУ СПО

«Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева» «Калязинский колледж им.Н.М. Полежаева»

_________________ _________________

«____»_________________20____г «____»_________________20____г

Теоретические вопросы первогоэтапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии « Повар, кондитер».

1.Обвалка мяса- это….

А. панирование мяса в муке

Б. отделение мякоти от костей

В. Обсыпка мяса в специальном составе специй

2. Продолжите определение: полуфабрикат – это…

3.Время варки яиц вкрутую составляет:

А.20мин Б. 4-5мин В.10мин

4.Какие виды рыб относятся к семейству осетровых:

А. стерлядь, севрюга, калуга Б.судак, берш , ерш

В. мойва, снеток Г. пикша, навага, налим.

5.В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре?

А. холодном Б. теплом В. горячим Г. любом

6. Для жаренья основным способом сырой картофель нарезают:

А. кружочками, брусочками Б. соломкой, шариками В. стружками

7.Перечислите способы заправки птицы_________________________

8.Для рагу , тушки птицы разрубают на куски массой :

А.55-60 г Б. 40-50 г В. 35-45г

9.Для плова , тушки птицыразрубают на куски массой:

А. 25-30г Б. 60-65г Б. 40-55г

10.Что относится к клубнеплодам:

А. морковь Б. картофель Г. Петрушка

11.Какое масло нельзя использовать при жарки рыбы:

А. подсолнечное Б. сливочное В. арахисовое

12.Температура подачи холодных блюд:

А.10-12 С Б. 15-17 С В. 19-25 С

13.Какое количество воды , необходимо взять для варки 1кг макарон сливным способом :

А. 2-3 л б. 5-6 л в .4-5 л

14. Вес куска хлеба для открытого бутерброда составляет:

А. 30-40гр. Б. 50-70 гр. В. 55-89гр.

15. Почему картофель при варке заливают горячей водой?

А. для того чтобы овощи не потеряли цвет

Б. нет правильного ответа

В. для сохранения витамина С

16. Какой продукт закладывают в бульон раньше: картофель или квашенную капусту?

17. Определите название блюда по данному набору продуктов: свежая капуста, морковь, уксус 3%, растительное масло, соль, сахар.

18.Продолжите определение: температура подачи горячих блюд

19. Определите название блюда по данному набору продуктов: творог, мука,яйца, сахар, масло растительное.

20.Назовите способ разделки сельди, используемый при приготовлении холодных блюд и закусок.

Эталон правильных ответов ктеоретическим вопросам первогоэтапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии

« Повар, кондитер».

1.б

2.это продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3.в

4.а

5.в.

6.а

7. в одну нитку, в две нитки, без иглы, в « кармашек».

8.б

9.а

10.б

11.в

12.а

13.б

14.а

15.в

16.квашенную капусту

17. салат из белокочанной капусты

18.65-70 С

19. сырники

20. на филе с кожей и без

Инструкционная карта

Наименование блюда: « Винегрет овощной»

Сборник рецептур 1998г

Раскладка№161

Выход 100г

Материально – техническое оснащение.

Оборудование: холодильный шкаф, настольные циферблатные весы ВНЦ-1, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски, мерные ложки, закусочные тарелки.

Сырье: отварные - картофель, морковь, свекла; соленые огурцы, репчатый лук, квашеная капуста, растительное масло, соль.

Последовательность технологических операций для приготовления винегрета.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Операция №2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.

Операция №3. Подготовка картофеля, моркови, свеклы. Отварные овощи очистить.

Операция №4. Нарезка овощей для винегрета. Для винегрета овощи нарезают ломтиками и кубиками, репчатый лук кольцами или полукольцами.

Операция №5. Подготовка квашеной капусты. Квашеную капусту, если она соленая или кислая, промывают и мелко рубят.

Операция №6. Заправка винегрета. Нарезанную свеклу промасливают растительным маслом, чтобы овощи не окрасились, затем вводят морковь, картофель, квашеную капусту, соленые огурцы, лук, соль. Доводят до вкуса.

Операция №7. Оформление готового блюда. Винегрет оформляют теми продуктами, которые входят в состав винегрета.

Требования к качеству.

В винегрете овощи должны соответствовать форме нарезки , цвет светло-красный. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная – твердыми и хрустящими.

Правила подачи.

Подают винегрет на закусочных тарелках, оформив продуктами входящих в состав винегрета.

Сроки реализации.

Винегрет реализуют в течении 1 часа.

Ведомость

оценок выполнения практического задания первого

этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии« Повар, кондитер».

Дата выполнения«_____» _________20____г.

Председатель жюри: __________________________________

Члены жюри: ____________________________________________

__________________________________________________

____________________________________________________________

Председатель жюри: __________

Члены жюри: ______________

______________

________________

Ведомость

оценок выполнения теоретического задания

первого этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии« Повар, кондитер».

Дата выполнения:«_____» ______20____г.

Председатель жюри: ______________________________________________

Члены жюри: _______________________________________________________

________________________________________________________

__________________________________________________________________

Председатель жюри: __________

Члены жюри: ______________

_____________

_________

Сводная ведомость

оценок выполнения теоретических и практических заданий

первого этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии« Повар, кондитер».

Дата выполнения:«_____» ______20____г.

Председатель жюри: ____________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Председатель жюри:__________

Члены жюри: ______________

______________

_________

Акт

Дата выполнения:«_____» ______20____г.

ГБОУ СПО « Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева», отделение НПО« Об итогах проведения первого этапа областной олимпиады профессионального мастерства в группе студентов по профессии« Повар, кондитер».

Основание проведения конкурса , утвержденное положение директором ГБОУ СПО «Калязинский колледж им. Н.М. Полежаева».

Председатель жюри: ______________________________________________________

Члены жюри: ____________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Председатель жюри: __________

Члены жюри: ______________

_______________

_________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/66052-metodicheskaja-razrabotka-polozhenija-po-prov