Рабочая программа учебной дисциплины «Химия» для специальности «Технология продукции общественного питания»

Утверждаю:

Директор ГБОУ СПО ШАПТ

__________________/Т. В. Ельчанинова/

«___» ___________20___г.

Номер регистрации _______

ХИМИЯ

Наименование учебной дисциплины

для обучающихся по профессии(ям)/специальности(ям)

260807 Технология продукции общественного питания

Код и наименование профессии(ий)и/специальности(ей)

РАССМОТРЕНО:

ПЦК МиЕНД

Протокол № _____________

«____» ________20___г.

Председатель ПЦК

Скибардина Е.А. __________

ФИО подпись

Составлена

В соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта ФГОС СПО ППССЗ по специальности:

260807 Технология продукции общественного питания

Код и наименование профессии(ий)и/специальности(ей)

Зам. директора по ТО

Кудельникова Е.Н. ______________

«____» ________20___г.

Софронова Н.В.

преподаватель

ФИО

Должность

Скибардина Е.А.

преподаватель

ФИО

Подпись

Должность

ФИО

Подпись

Должность

Вид учебной работы

Количество часов всего

Максимальная учебная нагрузка (всего часов)

180

Аудиторная учебная нагрузка (всего часов)

120

В том числе:

Лекционные занятия

60

Практические работы

22

Лабораторные работы

38

Самостоятельная работа учащихся

60

Итоговая аттестация по дисциплине экзамен

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы.

Объем часов

Уровень освоения

Раздел I. Физическая химия

51

Введение

Задачи, методы и значение физической, коллоидной и аналитической химии.

2

1

1.1. Агрегатное состояние вещества и их характеристики.

Газообразное состояние вещества, идеальный газ, газовые законы. Реальные газы их отличия от идеальных. Жидкое состояние вещества. Кристаллические и аморфные тела, кристаллические решётки.

4

1

СРС: составление таблицы «Агрегатные состояния вещества»

3

Основные законы термохимии

Первый закон термодинамики. Энтальпия. Закон Гесса – основной закон термодинамики. Второй закон термодинамики. Энтропия. Тепловой эффект реакции. Теплота сгорания и образования веществ.

2

1

П.З. №1 Решение задач с использованием уравнения Менделеева-Клайперона.

П.З. №2 Выявление условий самопроизвольного протекания реакций.

2

2

2

2

СРС: Решение задач по термодинамики.

3

1.3. Поверхностно - активные вещества, вязкость жидкостей.

Структура жидкости, энергия поверхностного слоя жидкости. Поверхностное натяжение, смачивание. Внутреннее трение, вязкость. Равновесие в системах, содержащих ПАВ. Строение молекул ПАВ.

2

1

Л.Р. №1 Определение коэффициента поверхностного натяжения жидкости .

2

2

СРС: сообщение о применении ПАВ в жизни

2

1.4. Химическая кинетика, химическое равновесие.

Скорость химической реакции, факторы, влияющие на скорость реакции. Катализ, виды катализа. Катализаторы, ингибиторы. Ферменты, значение ферментов в технологии производства продовольственных продуктов.

2

1

П.Р.№3 Расчет изменения скорости химической реакции при изменении концентрации и температуры. Влияние термодинамических факторов на смещение химического равновесия.

Л.Р. №2 Изучение зависимости скорости химической реакции от концентрации реагирующих веществ.

2

2

2

2

СРС: сообщение на тему «Значение ферментов в технологии производства продуктов»

3

1.5. Свойства растворов.

Основные понятия фазового равновесия. Классификация систем по числу фаз и компонентов. Общая характеристика и классификация растворов. Значение растворов в технологических процессах продовольственных продуктов.

4

1

Л.Р. №3 Определение молекулярной массы растворенного вещества криоскопическим методом.

П.Р№4 Расчет осмотического давления, молекулярной массы вещества с использованием законов Вант-Гоффа и Рауля.

2

2

2

2

СРС: решение задач по теме

4

1.6. Поверхностные явления, адсорбция.

Поверхностные явления в гетерогенных системах. Адсорбция, её виды и причины. Поверхностная активность ПАВ. Использование адсорбции в хроматографическом методе анализа.

2

1

Л.Р. №4 Измерение величины адсорбции уксусной кислоты на активированном угле.

2

2

СРС: сообщение на тему «Явление адсорбции в технологическом процессе приготовление продуктов»

2

Раздел II. Коллоидная химия.

27

2.1. Дисперсные системы, классификация и характеристика.

Особенности коллоидных систем, межфазная поверхность. Классификация коллоидных систем и их значение. Воздействие коллоидных систем на окружающую среду.

2

1

П.р. № 5. Составление формул мицеллы гидрозоля. Расчет порога коагуляции.

Л.р.№5. Методы получения коллоидных систем, стабилизаторы.

2

2

2

2

СРС: составление таблицы «Классификация коллоидных систем»

3

2.2. Коллоидные растворы, золи.

Структурированные коллоидные системы. Гели, гелеобразование, пептизация. Процессы коагуляции в природе и в производстве продовольственных продуктов.

2

1

Л.р. № 6. Изучение механизма коагуляции коллоидных систем.

2

2

СРС: сообщение на тему «Процессы коагуляции в природе и в производстве продовольственных продуктов»

2

2

2.3. Молекулярно – кинетические свойства дисперсных систем.

Общая характеристика грубодисперсных систем, их классификация, методы получения. Устойчивость грубодисперсных систем, их использование в производстве продовольственных продуктов. Воздействие грубодисперсных систем на окружающую среду.

2

1

СРС: составление таблицы «Воздействие грубодисперсных систем на окружающую среду»

1

2.4. Важнейшие органические вещества. Растворы полимеров.

Общая характеристика высокомолекулярных соединений. Особенности строения молекул. Особенности агрегатного состояния полимеров, связанные с изменением температуры.

4

1

Л.Р.№7. Получение растворов ВМС и изучение их свойств.

2

2

СРС: составление таблицы «Свойства полимеров»

3

Раздел III. Аналитическая химия. Основные понятия.

18

3.1. Теория электролитической диссоциации.

Основные положения теории электролитической диссоциации. Теория сильных и слабых электролитов.

2

1

П.р. № 6. Составление уравнений электролитической диссоциации.

П.р. №7. Вычисление водородного показателя, концентрации ионов водорода и гидроксид-ионов.

П.р. №8. Вычисление величины растворимости по растворимости малорастворимых электролитов и растворимости по значению произведения растворимости для бинарных соединений. Буферные растворы.

2

2

2

2

2

2

СРС: решение задач по теме электролитическая диссоциация

4

3.2. Методы анализа вещества и условия их проведения.

Химические, физические и физико-химические методы анализа в производстве продовольственных продуктов. Особенности качественного и количественного анализа. Чувствительность, точность и быстрота анализа.

4

1

СРС: составление схемы «Химические, физические и физико-химические методы анализа в производстве продовольственных продуктов»

2

Раздел IV. Качественный анализ.

30

4.1. Классификация катионов и анионов.

Классификация методов анализа, особенности и условия их проведения. Классификация ионов по группам. Аналитические реакции заданных катионов и анионов. Методы и способы качественного анализа веществ.

4

1

СРС: составление таблицы «Качественные реакции катионов и анионов»

2

4.2. Частные реакции катионов различных групп.

Аналитическая классификация ионов. Техника выполнения качественного химического полумикроанализа.

2

1

П.р № 9. Составление уравнений качественных реакций на обнаружение катионов

2

2

Л.р. № 8.Аналитические реакции некоторых катионов s-элементов.

Л.р. № 9.Аналитические реакции некоторых катионов p,d-элементов.

2

2

2

2

СРС: решение заданий по определению качественных реакций катионов

4

4.3. Частные реакции анионов различных групп.

Характерные реакции ионов различных групп. Дробный метод анализа, подготовка вещества к анализу.

2

1

П.р № 10. Составление уравнений качественных реакций на обнаружение анионов

2

2

Л.р. № 10. Обнаружение анионов по конкретному заданию.

Л.р. № 11. Идентификация индивидуальных соединений.

2

2

2

2

СРС: решение заданий по определению качественных реакций анионов

4

Раздел V. Количественный анализ.

51

5.1. Классификация методов количественного анализа.

Задачи и методы количественного анализа. Аналитический сигнал. Метрологические характеристики методов анализа.

2

1

СРС: составление конспекта «Метрологические характеристики методов анализа»

1

5.2. Гравиметрический (весовой) метод анализа.

Сущность гравиметрического анализа. Операции гравиметрического анализа: отбор средней пробы, взятие навески, её растворение, осаждение, фильтрование промывание, высушивание, прокаливание и взвешивание.

4

1

Л.р № 12. Определение содержания кристаллизационной воды в кристаллогидрате хлорида бария.

Л.р. № 13. Проведение объёмного анализа.

2

2

2

2

СРС: составление сообщения по теме «Применение гравиметрического анализа, его значения для технологии продукции общественного питания»

4

5.3. Метод нейтрализации.

Классификация методов нейтрализации. Сущность анализа условия выполнения и требование к реакциям. Рабочие растворы и способы их приготовления.

2

1

П.р. № 11.Расчет навески для приготовления растворов заданной концентрации. Расчеты титров и молярной концентрации эквивалента рабочих растворов.

Л.р. № 14. Определение содержания аммиака в растворе аммониевой соли методом обратного титрования.

2

2

2

2

СРС: решение задач на расчет массовой доли вещества в растворе.

3

5.4. Теория индикаторов

Кислотно – основные индикаторы. Характер изменения среды и концентрации ионов водорода в процессе титрования. Правило выбора индикатора. Понятие общей и активной кислотности. Применение кислотно- основного титрования в технохимическом контроле производства продовольственных продуктов.

4

1

П.р. № 12. Расчет массы навески для приготовления рабочих установочных растворов методом кислотно-основного титрования.

Л.Р. № 15. Взаимодействие кислот, солей и оснований с различными индикаторами.

2

2

2

2

СРС: сообщение на тему «Применение кислотно- основного титрования в технохимическом контроле производства продовольственных продуктов.»

4

5.5. Методы окисления – восстановления.

Сущность методов окисления – восстановления. Понятие окислительно – восстановительный потенциал. Фактор эквивалентности.

2

1

Л.р. № 16. Установление нормальной концентрации различных растворов.

Л.р. № 17. Установление титра и нормальной концентрации раствора перманганата калия.

2

2

2

2

СРС: решение задач на расчет титра

3

5.6. Метод осаждения и комлексообразования.

Понятие комплексометрия. Применение метода для определения содержания ионов кальция и магния в пищевых продуктах. Механизм действия металл – индикатор.

2

1

Л.р. № 18. Определение жёсткости воды.

2

2

СРС: составление конспекта Применение метода для определения содержания ионов кальция и магния в пищевых продуктах.

2

Раздел VI. Физико – химические методы анализа.

3

6.1. Физико-химические методы анализа.

Сущность метода и его преимущество в автоматизации и интенсификации производства. Классификация физико-химических методов анализа.

2

1

СРС: составление схемы классификация физико-химических методов

1

Всего

180

Результаты (освоенные умения, усвоенные знания)

Форма оценки и контроля результатов обучения

Освоенные умения:

У1. Применять основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

Применяет основные законы химии для решения задач в области профессиональной деятельности;

Практические работы №1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У2. Использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

Использует свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

Лабораторные работы №5,6,7 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У3. Записывать уравнениями химических реакций, процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

Записывает уравнениями химических реакций, процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов;

Лабораторные работы №1-20, практические работы № 1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У4. Проводить расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

Проводит расчеты по химическим формулам и уравнениям реакции;

Практические работы №1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У5. Использовать лабораторную посуду и оборудование,выбирать метод и ход химического анализа, подбирать реактивы и аппаратуру;

Использует лабораторную посуду и оборудование,выбирает метод и ход химического анализа, подбирает реактивы и аппаратуру;

Лабораторын работы № 1-20 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У6. Проводить качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

Проводит качественные реакции на неорганические вещества и ионы, отдельные классы органических соединений;

Лабораторные работы № 8,9,10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У7. Выполнять количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

Выполняет количественные расчеты состава вещества по результатам измерений;

Лабораторные работы № 1-20 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

У8. Соблюдать правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;

Соблюдает правила техники безопасности при работе в химической лаборатории;

Лабораторные работы №1-20, практические работы № 1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

Усвоенные знания:

З1.Основные понятия и законы химии;

Знает основные понятия и законы химии;

Лабораторные работы №1-20, практические работы № 1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З2. Теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

Знает теоретические основы органической, физической, коллоидной химии;

Лабораторные работы №1-20, практические работы № 1-10 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З3. Понятие химической кинетики и катализа;

Имеет понятие химической кинетики и катализа;

Лабораторная работа №2 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З4. Классификацию химических реакций;

Знает классификацию химических реакций;

экзамен (протокол экзамена)

З5. Обратимые и необратимые химические реакции, химическое равновесие, смещение химического равновесия под действием различных факторов;

Имеет понятие об обратимых и необратимых химических реакциях, химическом равновесии, смещении химического равновесия под действием различных факторов;

Лабораторная работа №1(портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З6. Окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

Знает окислительно-восстановительные реакции, реакции ионного обмена;

Лабораторная работа №17,18 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З7. Гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

Знает гидролиз солей, диссоциацию электролитов в водных растворах, понятие о сильных и слабых электролитах;

Лабораторная работа №3,4, практические работы № 3,5,6 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З8. Тепловой эффект химических реакций, термохимические уравнения;

Имеет понятие о тепловом эффекте химических реакций, термохимических уравнениях;

Практические работа № 1,2 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З9. Характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

Знает характеристики различных классов органических веществ, входящих в состав сырья и готовой пищевой продукции;

экзамен (протокол экзамена)

З10. Основы аналитической химии;

Знает основы аналитической химии;

экзамен (протокол экзамена)

З11. Основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

Знает основные методы классического количественного и физико-химического анализа;

Практические работы № 5-10, лаборатроные работы № 8-20 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З12. Назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

Знает назначение и правила использования лабораторного оборудования и аппаратуры;

Лабораторные работы №1-20 (портфолио)

З13. Методы и технику выполнения химических анализов;

Знает методы и технику выполнения химических анализов;

Лабораторные работы №1-20 (портфолио)

З14. Приемы безопасной работы в химической лаборатории;

Знает приемы безопасной работы в химической лаборатории;

Лабораторные работы №1-20 (портфолио)

З15. Закономерности протекания химических реакций различной классификации;

Знает закономерности протекания химических реакций различной классификации;

Лабораторные работы №1-20 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З16. Свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

Знает свойства растворов и коллоидных систем высокомолекулярных соединений;

Лабораторные работы №1-20 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З17. Особенности дисперсных и коллоидных систем пищевых продуктов;

Знает особенности дисперсных и коллоидных систем пищевых продуктов;

Лабораторные работы № 3-7, практические работы № 3,4 (портфолио), экзамен (протокол экзамена)

З18. Свойства растворов и поверхностных явлений;

Знает свойства растворов и поверхностных явлений;

Практическая работа № 4, экзамен (протокол экзамена)

Результаты (формирование общих компетенций)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки.

ОК 1. Осознавать социальную значимость своей будущей профессии, обладать высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности

ориентируется в маршруте студента по специальности

Экзамен, успешное освоение всего лабораторного практикума

ОК 2.1. Организовывать собственную деятельность,

ОК 2.2. Выбирать типовые методы и способы выполнения задач.

- выбор методов или способов решения химических задач,

- применение методов или способов решения химических задач,

- умение составлять схемы при работе с источником информации (текст учебника, лекция)

- умение составлять таблицы при работе с источником информации (текст учебника, лекция)

- умение составлять диаграммы при работе с источником информации (текст учебника, лекция)

Экзамен. Практические занятия. Работа с учебной информацией.

ОК 3.1. Принимать решения в стандартных ситуациях.

ОК 3.2. Принимать решения в не стандартных ситуациях.

- умение применять алгоритмы для решения стандартных задач

- умение применять алгоритмы для решения не стандартных задач

Экзамен. Лабораторный практикум.

ОК 4.1. Осуществлять поиск информации

- поиск необходимой информации

- использование различных источников, включая электронные ресурсы

Подготовка сообщений, презентаций.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в деятельности.

- умение работать на ПК с Интернет – информацией.

Работа с виртуальными лабораторными, составление презентаций и докладов.

ОК 6.Работать в коллективе и команде.

- умение взаимодействовать с обучающимися, преподавателями в ходе обучения

Работа в группах при проведении комбинированных занятий, практических работ

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды.

- формирование навыков лидерства в коллективе,

Выполнение заданий при организации конференций, защите групповых практических занятий.

ОК 8. Самостоятельно заниматься самообразованием

- организация самостоятельных занятий при изучении разделов дисциплины

- навыки работы на ПК

Самостоятельная работа студентов

ОК 9.Ориентироваться в условиях частой смены технологий в деятельности.

- умение использовать различные виды учебной деятельности

Работа по принципу «мозгового штурма»

Результаты (профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- знать характеристику основных свойств белков, липидов, углеводов.

- уметь проводить качественные реакции на обнаружение органических веществ.

- поведение групповых лабораторных работ на проведение качественных реакций на белки, жирные кислоты и углеводы.

- составление таблицы, отражающей основные качественные реакции на органические вещества.

ПК 2.1. Организовать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы.

ПК 2.3. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

- знать особенности дисперсных систем пищевых продуктов, и их классификацию.

- уметь определять среду и фазу дисперсной системы предлагаемых пищевых продуктов.

- заполнение таблицы с примерами дисперсных систем с разнообразными сочетаниями фазы и среды.

- составление схемы классификация дисперсных систем с примерами предлагаемых пищевых продуктов.

ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.1. Организовать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

- знать характеристику взвесей, закономерности протекания химических реакции в растворах.

- уметь определять факторы, способствующих коагуляции коллоидных растворов, составляющих основу соусов.

- организация выполнения лабораторной работы, исследований.

ПК 4.1. Организовать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

ПК 4.2. Организовать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов , использовать из в оформлении.

- использовать свойства органических веществ, дисперсных и коллоидных систем для оптимизации технологического процесса;

- организация выполнения лабораторных работ.

ПК 5.1.Организовать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.Организовать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

- описывать уравнениями химических реакций, процессы, лежащие в основе производства продовольственных продуктов.

- отчеты по лабораторным работам, домашняя работа.