Особенности организации питания детей дошкольного возраста в деятельности няни

Вопросы для обсуждения:

1. Основные аспекты организации питания детей дошкольного возраста.
2. Рекомендуемые сроки введения основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска в питание детей.
3. Режим питания для детей дошкольного возраста.
4. Хранение продуктов, используемых для питания детей дошкольного возраста.

Основные аспекты организации питания детей дошкольного возраста.

Правильное детское питание определяет нормальное физическое и нервно-психологическое развитие ребёнка и существенно влияет на выработку иммунитета к различным заболеваниям. Пища ребенка должна содержать все необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамин и др. при этом их правильное сочетание имеет очень важное значение. Государство принимает меры по формированию культуры здорового питания детей и подростков, обеспечению качества и режима питания как залога здоровья ребенка.

Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» содержит основы регулирования качества детского питания.

Проблема регулирования процессов производства и реализации детского питания, состоит в том, что качество детского питания регулируется нормативными документами, требования которых значительно выше, чем к качеству взрослого питания.

Качество продуктов детского питания – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности ребенка в пище при обычных условиях их использования.

Продукты детского питания, включая детские смеси, не подлежат обязательной сертификации. Вместо получения сертификата для такой группы продукции предусмотрен другой обязательный документ – декларация о соответствии. При этом сертификат и декларация имеют равную юридическую силу.

До 1 июля 2013 г. в России регистрация декларации на продукты детского питания осуществлялась в национальной системе ГОСТ-Р, то есть детские смеси должны были соответствовать требованиям безопасности действующих стандартов. С 1 июля 2013 г. вступили в силу технические регламенты Таможенного союза, устанавливающие требования безопасности к продуктам детского питания, включая смеси.

Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

В рамках исследования вопросов законодательного регулирования качества и безопасности детского питания был проведен опрос на базе НИНАООМ «Фокус-групп». Опрос проводился на основе анонимности, что положительно повлияло на свободное выражение участниками своего мнения и искренность ответов, повысило степень достоверности полученной информации. Целью опроса было выявление информированности респондентов о правовом регулировании качества и безопасности детского питания, так как это является значимым фактором для будущего страны в целом. Большая часть респондентов оказалась осведомлена, что федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции нормативно- правового регулирования в сфере защиты прав потребителей, разработке и утверждению государственных санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов, а также других функций, связанных с этой сферой, является Роспотребнадзор.

Также, опрошенные положительно отнеслись к добавлению в рацион ребенка специального детского питания. С возрастом поступление некоторых питательных веществ (витаминов С, A, D, группы В), минеральных веществ (кальция, фосфора, калия) и микроэлементов (железа, йода, цинка, меди, селена) только с грудным молоком или смесями по мере роста малыша становится недостаточным. Для того чтобы восполнить дефицит необходимых веществ, в питание ребенка вводятся новые блюда – это каши, молочные продукты, натуральные соки, овощные, фруктовые, мясные и рыбные пюре.

В нормативно-правовых актах регулирующих качество и безопасность детского питания указывается, что состав детской смеси должен соответствовать особенностям пищеварения и обмена веществ детей. Для этого в них включают специальные компоненты, которые помогают организму ребенка правильно развиваться, улучшать работу систем и органов, и бороться с инфекциями. Помимо этого в состав детских продуктов питания включают: цинк, марганец, йод, медь и селен – минералы, необходимые для нормального развития ребенка. В зависимости от возраста ребенка или назначения детского питания до года, состав детской смеси обогащен витаминами и микроэлементами.

Использованием товарного знака считается применение его на товарах, для которых товарный знак зарегистрирован, или на их упаковке владельцем товарного знака или лицом, которому, такое право предоставлено на основе лицензионного договора. Товарный знак может быть уступлен его владельцем по договору юридическому или физическому лицу в отношении всех или части товаров, для которых он зарегистрирован. Уступка товарного знака не допускается, если она может явиться причиной введения в заблуждение потребителя относительно товара или его изготовителя.

Серьезной проблемой, выявленной в результате опроса, является то, что дети и их родители не в полной мере осознают необходимость правильного и здорового питания, а также не проявляют желание отказаться от употребления в пищу продуктов, содержащих вредные для здоровья компоненты и вещества.

По мнению ученых, избыток насыщенных жиров, который содержится в таких продуктах как: чипсы, хот-доги, картофель фри, гамбургеры, влияет на мозг и мешает ему нормально функционировать. Изменения, которые оказываются на организм ребенка, являются необратимыми, поэтому исследователи рекомендуют не позволять детям есть такие продукты. К сожалению, 25 % респондентов не считают вредной привычкой употреблять такие продукты каждый день.

Поэтому главным направлением государственной политики в направлении законодательного обеспечения качества и безопасности детского питания должны стать меры по совершенствованию системы контроля процессов производства и реализации детского питания.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» содержат ряд ограничений использования продуктов питания в качестве детского:

для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не используется мясо убойных животных и птицы, подвергнутое повторному замораживанию;

в питании детей раннего возраста, от рождения до 3 лет, не допускается использование биологически активных добавок к пище (БАД) на основе дикорастущих и лекарственных растений, за исключением БАД на основе укропа, фенхеля и ромашки. В питании детей с 3 до 14 лет разрешается использовать БАД, включающие только витамины, минеральные соли и микроэлементы, пищевые волокна, пробиотики и пребиотики.

Рекомендуемые сроки введения основных продуктов и блюд прикорма промышленного выпуска в питание детей.

Продукты прикорма на зерновой и зерно-молочной основе (безмолочные и молочные каши):

• старше 4 месяцев жизни – безглютеновые: рисовая, гречневая.
• старше 5 месяцев жизни – безглютеновые: кукурузная и ее смесь с рисовой или гречневой; глютенсодержащие: пшеничная, манная, овсяная, толокно и др.; растворимое печенье.
• старше 6 месяцев жизни – безглютеновые и глютенсодержащие каши из смеси трех и более зерновых компонентов, включая тапиоку, пшено (не более 18% пшена по массе продукта).
• старше 9 месяцев жизни – каши типа «мюсли». Все виды каш могут включать в качестве дополнительных компонентов: фруктовые наполнители – в соответствии с возрастными рекомендациями, приведенными в п. 2;
• мед – старше 6 месяцев жизни;
• какао – старше 9 месяцев жизни.

Продукты прикорма на плодоовощной основе. Соки и нектары фруктовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные и овощные:

• старше 3 месяцев жизни – осветленные яблочный и грушевый соки.
• старше 4 месяцев жизни – яблочный и грушевый соки с мякотью; сливовый, персиковый, абрикосовый, тыквенный, морковный соки (осветленные и с мякотью); напиток на основе чернослива.
• старше 5 месяцев жизни – моно- и поликомпонентные соки и нектары из черной и красной смородины, малины, черешни, айвы, вишни, черники, брусники (до 20%), клюквы (до 20%) и др.
• старше 6 месяцев жизни – моно- и поликомпонентные соки и нектары из цитрусовых (мандаринов, апельсинов, грейпфрутов); дыни, тропических плодов (ананасов, бананов, манго); клубники, земляники, томатов и других плодов и овощей, обладающих высокой потенциальной аллергенностью; винограда (в составе смешанных соков) и др.
• старше 7 месяцев жизни – моно- и поликомпонентные соки и нектары из папайи, киви, гуавы.
• старше 9 месяцев жизни – виноградный осветленный сок. Пюре фруктовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные.
• старше 4 месяцев жизни – монокомпонентные пюре из яблок, груш, слив, персиков, абрикосов.
• старше 5 месяцев жизни – моно- и поликомпонентные пюре из плодов, ягод и овощей, включая пюре из черной и красной смородины, малины, черешни, айвы, вишни и др.
• старше 5 – 6 месяцев жизни – пюре фруктово-зерновые, фруктово- молочные, в т.ч. фруктово-йогуртные (с содержанием йогурта не выше 20%) и другие комбинированные пюре.
• старше 6 месяцев – моно- и поликомпонентные пюре с включением цитрусовых, экзотических и других плодов и ягод, обладающих высокой потенциальной аллергенностью.

Пюре овощные:

• старше 4,5 месяцев жизни – монокомпонентные пюре из кабачков, из цветной капусты, из капусты брокколи, из картофеля, из сладкого картофеля, из моркови.
• старше 5 месяцев жизни – моно- и поликомпонентные пюре с расширением ассортимента овощей за счет тыквы, свеклы, капусты белокочанной и др.
• старше 6 месяцев жизни – поликомпонентные, в том числе с добавлением томатов.
• старше 7 месяцев жизни – поликомпонентные с добавлением зеленого горошка.
• старше 8 месяцев жизни – поликомпонентные с добавлением шпината.

Пюре фруктовые, фруктово-ягодные, фруктово-овощные и овощные могут быть различной степени измельчения: гомогенизированные (количество частиц мякоти размером 0,15 мм не > 30%, из них частиц размером выше 0,3 мм не > 7% от общего количества частиц) – для детей старше 4 месяцев жизни; протертые (размер частиц не > 0,4 мм) и крупноизмельченные (размер частиц 2 – 5 мм) – для детей старше 6 месяцев жизни.

Продукты прикорма на мясной основе:

• старше 6 месяцев жизни – из говядины, свинины, баранины, курицы, индейки, кролика и др.
• старше 8 месяцев жизни – пюре с добавлением субпродуктов (печень, сердце, язык).

Продукты прикорма на рыбной основе:

• старше 8 – 9 месяцев жизни – из трески, хека, судака, лососевых, минтая, пикши, пиленгаса и других видов океанических, морских и пресноводных рыб.

Продукты прикорма на растительной основе с мясом и на мясорастительной основе:

• старше 6 – 7 месяцев жизни – в соответствии с ассортиментом и возрастными рекомендациями для овощей и мясных продуктов, представленными в пп. 2 и 3, с добавлением укропа и тмина.
• старше 8 месяцев жизни – поликомпонентные, в которые могут входить лук, чеснок, бобовые, сельдерей, петрушка.
• старше 9 месяцев жизни – поликомпонентные пюре, в которые могут включаться специи (сладкий и белый перец, лавровый лист).
• старше 10 месяцев жизни – консервы могут включать базилик, кориандр, душистый перец.

Консервы мясные, мясо-растительные и на растительной основе с мясом бывают трех степеней измельчения: гомогенизированные (размер частиц до 0,3 мм (допускается до 20% частиц размером до 0,4 мм)) – для детей старше 6 месяцев жизни; пюреобразные (размер частиц до 1,5 мм (допускается до 20% частиц размером до 3,0 мм)) – для детей старше 8 месяцев жизни; крупноизмельченные (размер частиц до 3,0 мм (допускается до 20% частиц размером до 5 мм)) – для детей старше 9 – 10 месяцев жизни.

Продукты прикорма на растительной основе с рыбой:

• старше 8 – 9 месяцев жизни – в соответствии с ассортиментом рыбы, овощей, специй, представленным в пп. 2, 4 и 5.

Рыбо-растительные консервы бывают двух степеней измельчения: пюреобразные (размер частиц до 1,5 мм (допускается до 20% частиц размером до 3,0 мм)) – для детей старше 8 месяцев жизни; крупноизмельченные (размер частиц до 3,0 мм (допускается до 20% частиц размером до 5 мм)) – для детей старше 9 – 10 месяцев жизни.

Неадаптированные кисломолочные продукты для детского питания (кефир, йогурт и др.) – старше 8 месяцев жизни.

Детские травяные чаи:

Чаи гранулированные на основе сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) с включением экстрактов одного или нескольких (не более пяти) видов трав и сухих плодов – старше 4 месяцев жизни.

Монокомпонентные заварочные чаи в фильтр-пакетах, включающие укроп, фенхель или ромашку, - старше первого месяца жизни.

Федеральным законом № 2300-1 – ФЗ от 02.06.1993 «О защите прав потребителей» прописывается необходимая информация, которая должна находиться на этикетке или другом носителе информации. В обязательном порядке информация должна содержать:

Наименование документа и свидетельствующее об обязательном подтверждении соответствия товара обозначение;

Сведения об основных потребительских свойствах товаров в отношении продуктов питания, сведения о составе (в том числе о добавках, БАДах, применение МО), пищевой ценности, назначении, об условиях хранения и применения продуктов питания, о способах изготовления готовых блюд, весе/объеме, дате и месте изготовления и упаковки (расфасовки) продукта питания, о противопоказаниях при отдельных заболеваниях.

• Цену в рублях и условия приобретения товаров;
• Гарантийный срок. Если он установлен (для промышленных товаров);
• Правила и условия эффективного и безопасного использования товаров;
• Срок годности продуктов и сведения о необходимых действиях потребителя по истечении указанных сроков и возможных последствиях;
• Адрес (местонахождение), фирменное наименование изготовителя (исполнителя, продавца)
• Информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров, работ услуг;
• Информация о правилах продажи товаров.
• Изготовитель несет ответственность за ненадлежащую информацию.

В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения"  для детских садов большое внимание уделено организации питания дошкольников, устанавливает широкий перечень требований, предъявляемых к используемым продуктам, меню, приготовлению блюд и другое.

Меню в дошкольной организации должно быть разработано согласно физиологическим потребностям детей каждой возрастной группы. Обязанности по проверке и утверждению меню возлагаются на руководителя организация.

При составлении рациона питания в ДОО допускаются следующие виды продуктов: мясо и рыба, молоко и молочные продукты, куриные яйца, сливочное масло, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты и овощи, в т.ч. консервированные, соки, компоты, чай.

СанПиН для детских садов запрещает включать в меню: продукты из мяса диких животных, молочные продукты, не прошедшие процедуру пастеризации, кондитерские изделия с кремом на основе растительных или животных жиров, натуральный кофе, газированные сладкие напитки и минеральную воду.

Дети в возрасте до года, находящиеся на искусственном вскармливании, должны получать в детском саду молочные смеси. Допускается получение как жидких, так и сухих смесей для последующего разведения. Режим питания для таких детей разрабатывается индивидуально и учитывает физиологические особенности развития каждого малыша. Молочные смеси, поступающие в дошкольное организации, должны поставляться только из муниципальных молочных кухонь и иметь государственную регистрацию.

Руководитель детского сада обязан ежедневно информировать родителей о перечне блюд, включенных в меню, и составе каждого блюда. Подробное меню на следующий день с указанием наименований блюд и входящих в их состав продуктов вывешивается отдельно по каждой группе. В меню также должны быть указаны объемы порций. Если в группе есть дети, страдающие аллергическими реакциями на те, или иные блюда, то в меню обязательно должны включаться замещающие продукты, о чем руководитель детского сада также информирует родителей заранее.

Для оформления меню можно использовать программу «Питание в детском саду» (Программный продукт «Вижен-Софт»). Она позволяет формировать все виды меню: десятидневное, меню-раскладку, цикличное меню с указанием пищевой ценности, витаминов и минеральных веществ, меню для родителей, меню-требование и пр.

Режим питания для детей дошкольного возраста.

Режим кормления детей в дошкольных организациях предусматривает четырехразовое питание: завтрак, обед, полдник и ужин. Нормативы блюд и продуктов, включаемых в каждый прием пищи, строго регламентированы.

Завтрак: горячее блюдо, бутерброды, горячий напиток.

Обед: закуска, первое горячее блюдо, второе блюдо, напиток.

Полдник: выпечка либо кондитерское изделие, напиток.

Ужин: салат, второе блюдо, горячий напиток.

СанПиН для ДОО допускает возможность изменения графика питания в зависимости от возраста детей и длительности их пребывания в детском саду. Так, если ребенок проводит в ДОО от 8 до 10 часов, то режим его питания должен быть следующим:

завтрак (с 8.00 до 9.00),

обед (с 12.00 до 13.00),

полдник (с 15.30 до 16.00),

ужин (с 18.30 до 19.00).

Руководитель  ДОО также имеет право по своему усмотрению установить в группе второй завтрак в промежутке времени с 10.30 до 11.00.

Для детей, проводящих в детском саду от 10  до 12 часов, устанавливается следующий режим приема пищи:

• завтрак (с 8.00 до 9.00),
• обед (с 12.00 до 13.00),
• полдник (с 15.30 до 16.00),
• первый ужин (с 18.30 до 19.00),
• второй ужин (с 21.00 до 21.30).

Для детей, проводящих в дошкольной организации более 11 часов, рацион питания должен быть разработан таким образом, чтобы обеспечивать 80% суточной потребности ребенка.

Суточный объем приема пищи в ДОО детьми от года до 3 лет составляет 1,4-1,75 кг; детьми от 3 до 7 лет – 1,7-2,3 кг.

Хранение продуктов, используемых для питания детей дошкольного возраста.

Конкретных сроков хранения продуктов питания в детском саду в дошкольном СанПиНе не установлено. Вместе с тем, есть требование (п. 14.2), в котором указано, что продукты питания должны хранится в течение того времени и в тех условиях, которые установлены их изготовителем. Такая информация должна указываться в нормативно-технической документации.

Сроков хранения скоропортящихся продуктов питания также нет в документах, регулирующих деятельность детского сада. В СанПиНе для детских садов указаны лишь следующие сроки для пищевых продуктов: свежие овощи можно давать детям, только если они используются до 1 марта. Если же используется старый урожай, то овощи необходимо отваривать.

Вместе с тем, в России действует СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Поэтому если в дошкольной организации изготавливаются собственные полуфабрикаты, то необходимо руководствоваться сроками годности, которые указаны в данном нормативном документе. К скоропортящимся продуктам  относятся  продукты  питания,  которые  могут  утратить  свое качество и стать небезопасными для здоровья и жизни человека по истечении определенного периода времени. На такие продукты должны быть установлены сроки годности. Если же продукты не требуют использования специальных температурных режимов, то они не относятся к скоропортящимся (пункт 1.4).

В СанПиНе отмечено, что скоропортящиеся продукты питания не должны храниться больше 12 часов с момента вскрытия их упаковки. При этом должны быть соблюдены условия хранения – влажность и температура (пункт 3.1.5).

Сроки хранения для скоропортящихся продуктов в ДОО можно узнать на этикетке пищевого продукта.

В целях соблюдения санитарных требований при хранении пищевых продуктов в дошкольной организации следует соблюдать следующие ограничения:

• не оставляйте ложки, лопатки в посуде со сметаной и творогом;
• не превышайте лимит времени (2 часа), в течение которого готовые первые и вторые блюда могут располагаться на горячей плите;
• не варите овощи накануне дня, когда будете готовить блюда из них.

Требования к месту хранения продуктов в детском саду:

Если в ДОО только одна холодильная камера, то места хранения мясных, рыбных и молочных продуктов нужно разграничить.

Продукты в холодильных и морозильных камерах следует хранить на стеллажах и подтоварниках в таре производителя/поставщика или в промаркированных емкостях.

Продукты питания нужно хранить в следующих местах:

• капуста – на отдельных стеллажах или в ларях;
• плоды и зелень – в ящиках в прохладном месте;
• молоко должно храниться в той же таре/упаковке, в которой его привезли в ДОО;
• сливочное масло – хранение в лотках в заводской таре или брусками, обернутыми в пергамент;
• сыр – для крупных сыров хранение должно осуществляться на стеллажах, а для мелких – на полках в потребительской таре;
• творог и сметана – необходимо размещать в тару с крышкой;
• яйца должны храниться в сухих прохладных помещениях (холодильник) на подтоварниках или на отдельных полках в кассетах;
• крупы, мука, макароны – хранение на стеллажах/подтоварниках, при этом расстояние от пола должно быть не меньше 15 см, а до стены расстояние не должно быть меньше 20 см. Данный продукт должен располагаться в сухом помещении в упаковке, в которую продукт был упакован на заводе;
• хлеб должен располагаться отдельно – в одном месте ржаной, в другом – пшеничный.

Допускается хранение продукта в шкафах и на стеллажах. При этом нижняя полка должна находиться от пола на расстоянии не менее 35 см.

Также требуется специальный уход за такими шкафами – крошки нужно убирать специальными щетками, а поверхность нужно протирать тканью, смоченной в 1% растворе столового уксуса. Дверцы шкафов должны быть оборудованы отверстиями для вентиляции.

В дошкольной организации необходимо ежедневно контролировать соблюдение температурного режима в холодильном оборудовании. Журнал контроля температурного режима нужно хранить 1 год.

Температурный контроль работниками дошкольной организации включает в себя проверку:

• исправности термометров (для контроля используют нертутные термометры);
• соответствия нужной температуры;
• присутствия «шубы» в морозильной камере;
• соблюдения графика мытья холодильника (1 раз в месяц или по мере необходимости).

При хранении продуктов в детском саду:

• соленые овощи хранятся при температуре не выше плюс 10 Сº;
• температура хранения для зелени и плодов – не выше плюс 12 Сº;
• кисломолочные и другие скоропортящиеся продукты необходимо выдерживать перед подачей не более 1 часа при комнатной температуре в закрытой потребительской упаковке, чтобы их температура стала плюс 15 +/- 2 Сº;
• если овощи для салата были отварены заранее, то хранить их можно при температуре плюс 4 +/- 2Сº в промаркированной емкости (овощи вареные) – не более 6 часов;
• не более 2 часов нужно хранить незаправленные салаты, а заправленные – не больше получаса, температура хранения – плюс 4 +/- 2 Сº;
• крупы, картофель и корнеплоды, капуста хранится при температуре не более плюс 10 Сº.

Посуда, используемая для приготовления блюд и во время приемов пищи, должна очищаться строго в следующем порядке: 1) удаление остатков продуктов, 2) чистка с использованием соды, 3) ополаскивание, 4) кипячение, 5) просушивание на решетке.

Пищеблок в детском саду должен быть оборудован индивидуальной мойкой, куда подводится холодная и горячая вода. Пищеблок и общая кухня должны содержаться в идеальной чистоте, график уборки устанавливается и утверждается руководителем дошкольной организации и должен неукоснительно соблюдаться. Все блюда, которые готовятся на кухне дошкольной организации, размещаются в отдельной маркированной таре.

Допускается добавление витаминов в пищу при приготовлении, но исключительно индивидуально – после предварительного согласования с родителями и под строгим контролем медицинского работника.