Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ оп. 01. основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «СТРОГАНОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по МР

________________/О.А. Гулина/

«_______»____________20____ г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

Общепрофессионального цикла

основной профессиональнойобразовательной программы

по профессии 19.01.07 (260807.01) Повар, кондитер

2014

Лабораторная работа №1

Тема: Изучение устройства микроскопа и правила работы с ним.

Цель:Научить обучающихся правилам работы с микроскопом.

Обучающийся должен уметь: Пользоваться микроскопом, предметными стеклами.

Обучающийся должен знать: Составные части микроскопа, правила работы и правила ухода за ним.

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (микроскопы, предметные стекла, методические рекомендации для выполнения лабораторных работ)

Ход работы:

1.Ознакомление с устройством микроскопа.

2.Ознакомление с правилами работы с микроскопом

3.Ознакомление с правилами ухода за микроскопом

4.Написать отчет о проделанной работе

Порядок выполнения работы

1. Ознакомление с устройством микроскопа

Микроскоп— это оптический прибор для получения увеличенных изображений очень малых тел. Рассмотрим устройство на примере микроскопа серии «Биолам».

Микроскоп состоит из оптической системы и механической части. Оптическая система предназначена для увеличения изображения предмета. Она включает увеличительную (объектив и окуляр) и осветительную системы (зеркало и конденсор с ирисовой диафрагмой и откидной линзой).

Объектив представляет собой систему линз, заключенных в трубку. В микроскопах серии «Биолам» используются объективы с увеличением х 3; х 5; х 9; х 10; х 20; х 40; х 60; х 85; х 90. Объективы малого увеличения (х 3; х 5; х 8; х 9) применяют для предварительного осмотра препарата; объективы среднего увеличения (х 20; х 40; х 60)—для изучения крупных клеток микроорганизмов; объективы большого увеличения (х 85; х 90)—иммерсионные — для изучения внутренних структур клеток. Окуляр служит для увеличения изображения, полученного от объектива. Окуляры обычно имеют увеличение х 7, х 10 и х 15. Увеличение объектива и окуляра указано на их оправе. Общее увеличение микроскопа равно произведению увеличений окуляра и объектива.

Осветительное устройство состоит из зеркала и конденсора. Зеркало имеет плоскую и вогнутую отражающие поверхности. Обычно при работе зеркало повернуто к свету плоской стороной. Конденсор состоит из двух линз. Линзы

собирают параллельные лучи света, отраженные от зеркала, в один пучок в плоскости исследуемого препарата. Конденсор укреплен на кронштейне и может передвигаться вверх и вниз с помощью рукоятки. На нижней части конденсора имеется ирисовая диафрагма, с помощью которой регулируют интенсивность освещения препарата. Пучок лучей от источника света попадает на зеркало, отражается через диафрагму конденсора, проходит через нее, через исследуемый препарат и попадает в объектив. Объектив дает увеличенное изображение препарата в плоскости окуляра. Механическая часть микроскопа состоит из основания и тубусодержателя, на котором укреплены предметный столик, кронштейн конденсора и зеркало. В верхней части находятся головка для насадки с окуляром и револьвер с объективами. Предметный столик служит для закрепления на нем исследуемого препарата. Фокусировка осуществляется при перемещении тубуса с помощью механизма, приводимого в движение двумя винтами — макрометрическим (грубая фокусировка) и микрометрическими (тонкая фокусировка). 2. Ознакомление с правилами работы с микроскопом. Сначала ставят объектив с малым увеличением (х 8) и при этом увеличении устанавливают наилучшее освещение. Наилучшее освещение достигается при регулировке положения зеркала, конденсора и диафрагмы. При просмотре неокрашенных препаратов применяют суженную диафрагму и опущенный конденсор, при наблюдении окрашенных препаратов — открытую диафрагму и поднятый конденсор. Затем помещают препарат на предметный столик микроскопа, под объектив и укрепляют зажимами. Опускают объектив (8) при помощи макрометрического винта почти до соприкосновения с предметным стеклом на расстояние около 0,5 см от предметного столика. Медленно вращают макровинт против часовой стрелки до появления четкого изображения препарата, после чего наводят на резкость микрометрическим винтом, который вращают в пределах одного оборота макровинта. Повернув револьвер, устанавливают объектив со средним увеличением (х 20; х 40 или х 60). 3. Ознакомление с правилами ухода за микроскопом. Микроскоп является сложным оптическим инструментом и требует осторожного обращения и тщательного ухода. Он должен постоянно храниться в футляре или ящике, предохраняющем его от толчков и прямых солнечных лучей. Перед работой механические и оптические части микроскопа надо очистить кисточкой или мягкой сухой тканью. Оптические части касаться пальцами не следует. При необходимости линзы очищают тканью, смоченной в бензине. Объективы очищают только с наружней стороны, категорически запрещается развинчивать их и разбирать. Движущиеся части микроскопа каждые 4-6 месяцев необходимо смазывать смазочным маслом.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №2

Тема: Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических дрожжей.

Цель:Научить обучающихся методам микроскопирования бактерий, дрожжей, микроскопических грибов.

Обучающийся должен уметь:

-выполнять простые микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов.

Обучающийся должен знать:

-основные группы микроорганизмов

Оснащение рабочего места: Поиск информации в интернете (Бактерии, прессованные хлебопекарные дрожжи, чистая культура мецилиальных грибов, микроскопы, спиртовки, бактериологические петли, препарировальные иглы, пипетки, предметные и покровные стекла, вода, фильтровальная бумага)

Ход работы:

1. Приготовление препаратов

2. Изучение морфологии бактерий, мицелиальных грибов, дрожжей.

Теоретическая часть

По форме бактерии принято делить на:

- шаровидные (кокки), которые по расположению кокков делятся на: монококки – клетки, расположенные одиночно;, диплококки- кокки, соединенные по два;, тетракокки- клетки, расположенные по четыре; стрептококки- кокки, расположенные в виде длинной или короткой цепочки; сарцины- кокки, расположенные в виде пакетов; стафилококки- беспорядочное скопление кокков, чаще в виде гроздьев винограда.

- палочковидные формы по расположению палочек подразделяют на: диплобактерии- палочки, соединенные попарно; стрептобактерии- палочки, расположенные в виде цепочки.

- извитые формы подразделяются на вибрионы, имеющие форму запятой, спириллы, имеющие несколько завитков и спирохеты с большим количеством мелких завитков.

Мицелиальные грибы- это обширная группа низших растительных организмов. Тело мицелиального гриба, грибница или мицелий, состоит из множества переплетающихся нитей- гифов, которые густой сетью сплетаются на поверхности питательного субстрата. От ветвистого мицелия отходят плодоносящие гифы- спорангии и конидиеносцы, на концах которых находятся плодовые тела. К морфологическим признакам микроскопических грибов относятся строение вегетативного тела и органов размножения. Грибы- крупные микроорганизмы, поэтому их можно хорошо рассмотреть под микроскопом при небольшом увеличении. Мицелий некоторых грибов окрашен за счет отложения пигмента в клеточных оболочках: розовый- у гриба Фузариум, зеленый- у гриба Пенициллиум, черный- у некоторых аспергилловых грибов. Дрожжи представляют собой одноклеточные неподвижные микроорганизмы с наличием ядра. Форма клеток дрожжей чаще округлая, яйцевидная, цилиндрическая. В цитоплазме дрожжевой клетки можно увидеть различного рода включения- капель жира, гликоген, валютин. По мере старения клетки в ней появляются вакуоли-полости, наполненные клеточным соком. Размножаются дрожжи преимущественно путем почкования, многие способны еще и к спорообразованию. При микроскопировании дрожжей необходимо обратить внимание на следующие особенности морфологии: форму и достаточно сложную структурную организацию. Морфологические свойства дрожжей имеют возрастные особенности: в старых клетках утолщается оболочка, увеличивается зернистость цитоплазмы, появляются крупные жировые включения. Поэтому исследование морфологии дрожжей является одним из способов определения технологических свойств дрожжей- их функциональной активности и жизнеспособности.

Порядок выполнения работы.

1. Приготовление препаратов.

Для микроскопирования бактерий и дрожжей наносят на чистое предметное стекло каплю исследуемой культуры и покровным стеклом размазывают каплю по поверхности предметного стекла. Затем покровное стекло опускают на смоченную поверхность предметного стекла, избыток жидкости удаляют с помощью фильтровальной бумаги. Для микроскопирования микроскопических грибов кусочек грибницы переносят в каплю воды, нанесенную на предметное стекло. Сверху накрывают покровным стеклом. Избыток жидкости убирают кусочками фильтровальной бумаги.

2. Изучение морфологии. Рассмотреть под микроскопом и зарисовать: форму клеток бактерий, форму и расположение клеток дрожжей, строение грибницы и органов размножения микроскопических грибов.

3. Написать отчет о проделанной работе

Лабораторная работа №3

Тема: Приготовление и определение концентрации дезинфицирующего растворов.

Цель:Научить учащихся приготавливать дезинфицирующие растворы и определять их концентрацию.

Учащийся должен уметь:

-готовить растворы дезинфицирующих средств и моющих средств.

-уметь определять концентрацию дез. раствора.

Учащийся должен знать:

-классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения.

Продолжительность работы-2 часа

Оснащение рабочего места: емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, денсиметр (ареометр).

Ход работы:

1. Ознакомиться с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Повторить меры безопасности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

3. Приготовить дезинфицирующий раствор.

4. Определить концентрацию дезинфицирующего раствора.

5. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Дезинфекцию проводят двумя способами: физическим и химическим.

К физическим методам относят влияние повышенных температур (прогревание, кипячение, обработка паром)

К химическим методам относят применение различных дезинфицирующих средств.

На предприятиях пищевой промышленности применяют: хлорную известь, хлорамин, негашенную известь, щелочь и другие средства, которые разрешены органами здравоохранения. Хлорная известь - сухой белый порошок с резким запахом хлора. При хранении на свету, воздухе и особенно при увлажнении быстро разлагается, теряя активный хлор . Поэтому хлорную известь длительное время на воздухе хранить нельзя. Свежая хлорная известь содержит от 28-38% активного хлора. Препарат, содержащий менее 15% активного хлора, непригоден для проведения дезинфекции. В зависимости от объекта мойки рабочие растворы имеют различную концентрацию в соответствии с рекомендуемыми. Раствор хлорной извести,очищенный фильтрованием или отстаиванием нерастворимых примесей, называют "хлорной водой". Концентрацию хлорной воды выражают в мг. активного хлора на 1л. воды в соответствии с рекомендуемым. Хлорная известь гидроскопична, при неправильном хранении быстро разлагается с потерей активного хлора. Поэтому ее хранят в темном, сухом и прохладном месте. Перед дезинфекцией необходимо произвести мойку оборудования, инвентаря, тары. Сначала моют теплой водой, затем с добавлением моющего раствора, например кальцинированная сода. После этого можно приступать к дезинфекции.

Порядок выполнения работы:

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору; -приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу; -хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2.Приготовление раствора хлорной извести

А)10%-ные растворы хлорной извести готовят следующим образом: 1 кг хлорной извести растирают с добавлением небольшого количества воды до состояния равномерной кашицы. Затем добавляют остальное количество воды ( до 10 л ) , перемешивают до образования однородной взвеси и оставляют для отстаивания в стеклянной темной или эмалированной посуде с пробкой на 24 часа. После этого осветленный раствор осторожно сливают или отфильтровывают в другую аналогичную посуду. Из приготовленного основного осветленного раствора хлорной извести 10%-ной концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации, руководствуясь таблицей

Таблица 1

В). При применении дезинфицирующего средства в виде таблеток белого цвета, весом 3,5г раствор готовят в стеклянных, эмалированных или пластмассовых емкостях. Таблетку растворяют в воде в соответствии с таблицей. При растворении 1 таблетки в воде выделяется 1,5 г. активного хлора. Водные растворы прозрачные бесцветные с легким запахом хлора. Срок годности рабочих растворов не более 3-х суток.

3.Определение концентрации дезинфицирующего раствора

Определение содержания активного хлора в концентрированном растворе хлорной извести определяют по таблице (1). Для этого определяют плотность денсиметром со шкалой 1,00-1,10.

Таблица 2

Таблица №2 Оформление результатов

4. Отчет о проделанной работе.

Лабораторная работа №4

Тема: Санитарная обработка оборудования и инвентаря.

Цель:Научить обучающихся правильно проводить санитарную обработку технологического оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен уметь: Проводить санитарную обработку оборудования и инвентаря.

Обучающийся должен знать: Правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

Оснащение: Емкость для моющего раствора, емкость для дезинфицирующего раствора, моющий раствор, дезинфицирующий раствор, инвентарь для мойки и дезинфекции, технологическое оборудование и инвентарь.

Продолжительность работы -2 часа

Ход работы:

1. Повторить меры предосторожности при работе с моющими и дезинфицирующими средствами.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор.

3. Произвести мойку и дезинфекцию оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Теоретическая часть

Из приготовленного основного раствора хлорной извести 10% концентрации непосредственно перед дезинфекцией готовят рабочие растворы нужной концентрации.

Для дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, рук персонала применяют слабые растворы хлорной извести 0,1-0,2%-ные.

Для дезинфекции полов, стен- более концентрированные 5-10%-ные.

Для дезинфекции мусороприемников, урн, туалетов, уборочного инвентаря - 10-20%-ные.

Сначала тару и инвентарь тщательно очищают, затем замачивают в ванну при температуре 45-50*С в 0,5% раствор кальцинированной соды, затем воду сливают и наполняют дезинфицирующим раствором, замачивают в течении 10 минут. Затем раствор сливают и промывают горячей проточной водой. После обработки инвентарь и тару просушивают на стеллажах.

Оборудование и столы обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицирующим раствором. Ополаскивают водой.

Порядок выполнения работы

1.Меры безопасности при работе с дезинфицирующими средствами

-к работе со средствами, не допускаются лица с повышенной чувствительностью к хлору;

-приготовление рабочих растворов средства не требует защиты органов дыхания;

-все работы с дезинфицирующими средствами следует проводить с защитой кожи рук резиновыми перчатками;

-все виды работ с растворами в концентрациях 0,015-0,06% активного хлора способом протирания и погружения можно проводить без средств защиты органов дыхания и глаз;

-при случайном попадании в глаза, срочно промыть проточной водой, по мере необходимости обратиться к врачу;

-хранить средство следует отдельно от лекарств и пищевых продуктов, в местах, не доступных детям, в плотно закрытой упаковке изготовителя;

-применять дезинфицирующее средство строго по назначению и в соответствии с инструкцией.

2. Приготовить дезинфицирующий раствор согласно рабочего места.

3. Произвести санитарную обработку(мойку и дезинфекцию) заданного оборудования и инвентаря.

4. Написать отчет о проделанной работе.

ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

1. При планировке помещений и расстановке оборудования должны быть созданы условия, обеспечивающие проведение ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможность мойки, уборки и дезинфекции помещений, устройств и оборудования.

2. Конструкция и материал оборудования должны обеспечивать возможность гигиенического его содержания, доступность для осмотра и санитарной обработки всех его частей.

3. Оборудование и инвентарь должны быть выполнены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых, не подвергающихся коррозии и разрешенных органами Государственного санитарного надзора.

4. Трубопроводы и спуски для пищевых продуктов должны быть выполнены из нержавеющей стали и других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР для этих целей.

5. Трубопроводы для транспортирования (передачи) пищевых продуктов должны выполняться разъемными. Трубопроводы для транспортирования технических продуктов следует выполнять неразъемными при условии обеспечения устройствами для их санитарной обработки (очистка, мойка, дезинфекция).

6. Чаны, ванны, металлическая посуда, лотки, противни, спуски, желоба и т.п. должны иметь гладкие, легко очищающиеся внутренние поверхности без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку и мойку.

7. Чаны, ванны для мойки пищевых продуктов, посола мяса, вымачивания соленых продуктов и т.п. должны быть выполнены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

8. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов следует изготовлять из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных органами Государственного санитарного надзора для пищевой продукции.

9. Поверхности транспортного оборудования (тележки, ковши, крюки и т.п.), соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны иметь антикоррозийное покрытие, не оказывающее вредного влияния на пищевые продукты, и отвечать требованиям органов Государственного санитарного надзора.

10. Окраска наружных поверхностей оборудования должна производиться краской, не содержащей вредных примесей. Окраска производственной посуды и инвентаря свинцовыми белилами, суриком и т.п. не допускается.

11. Применение оборудования из оцинкованной стали для варки или хранения пищевых продуктов не допускается (за исключением кипятильников и бачков для кипячения воды).

12. Варочные котлы, автоклавы, стерилизаторы, баки и чаны разного назначения, отстойники, опалочные печи, двери и ограждения камер для обжарки и варки колбасных изделий, трубопроводы и прочие источники значительных выделений конвекционного и лучистого тепла должны быть обеспечены теплоизоляцией. Температура нагретых поверхностей оборудования, ограждений и трубопроводов на рабочих местах не должна превышать (в зависимости от параметров источников тепла) 35 - 45 °С. Термоизоляция внутренних трубопроводов для хладоносителя, холодной воды и воздуха должна назначаться по расчету на невыпадение конденсата.

13. Не разрешается применять в производственных помещениях стеклянную или шлаковую вату и изделия из нее в качестве теплоизоляционного материала.

14. Варочные котлы, чаны и ванны разного назначения, пропариватели бочек, стерилизаторы, моечные машины, пароварочные камеры, камера (душ) для охлаждения колбасных изделий и прочие источники значительных влаговыделений должны быть герметизированы или оснащены укрытиями в виде кабин, кожухов, шкафов, колпаков с местными отсосами.

15. Оборудование или его части (машины, транспортеры, шнеки и пр.) должны быть укрыты и максимально герметизированы в целях предотвращения выделения в помещения мясо-костной или мучной пыли.

16. Технологическое оборудование, выделяющее тепло, пары, газы и пыль, надлежит проектировать с встроенными местными отсосами или агрегатами, предназначенными для улавливания, удаления вредных веществ и (при необходимости) очистки выбрасываемого в атмосферу воздуха (универсальная обжарочно-варочная камера, сушилки разного назначения, дробильные и просеивающие агрегаты и др.)

ТРЕБОВАНИЯ К ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ ЗДАНИЯМ И ПОМЕЩЕНИЯМ

1. Вспомогательные здания и помещения следует проектировать в соответствии с требованиями главы СНиП по проектированию вспомогательных зданий и помещений промышленных предприятий и настоящими требованиями, отражающими особенности проектирования бытовых помещений, пунктов питания и здравпунктов предприятий мясной промышленности.

2. Бытовые помещения совместно с пунктами питания могут быть встроенными, пристроенными или размещаться в отдельно стоящих зданиях.

3. При размещении бытовых помещений в отдельно стоящих зданиях они должны соединяться с производственными зданиями предприятия отапливаемыми переходами. Допускается рассредоточенное размещение вспомогательных помещений в производственных цехах с использованием антресолей.

4. Бытовые помещения для цехов и производств в зависимости от санитарной характеристики производственных процессов разделяются на группы, и их состав определяется в соответствии с Приложением 1 настоящих Требований.

5. Бытовые помещения для работающих в сырьевом отделении цеха кормовых и технических продуктов должны иметь самостоятельный вход. Для работающих в санитарной камере, располагаемой в производственном корпусе, должны быть устроены отдельные бытовые помещения. Для лиц, работающих в санитарной бойне (камере) на выгрузке стерилизованных мясо-, птицепродуктов, должны быть предусмотрены шкафы для уличной и домашней одежды.

6. Гардеробы, душевые, умывальные и уборные для работающих в неотапливаемых производственных и складских помещениях могут быть расположены в соседних отапливаемых помещениях. Гардеробные, душевые, умывальные для работающих в холодильнике могут быть расположены в общих бытовых помещениях главного производственного здания. Устройство теплых переходов для них не требуется.

7. Не допускается располагать уборные, душевые и умывальные над пищевыми цехами и складскими помещениями.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/123519-metodicheskie-rekomendacii-po-vypolneniju-pra