Рабочая тетрадь ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема: Приготовление мяса тушеного

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Уфимский колледж индустрии питания и сервиса

Рабочая тетрадь

Тема: ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

Урок : «Приготовление мяса тушеного»

Разработала мастер высшей категории Салимгареева Н.В.

УФА 2015

Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, если соединительной ткани много - мясо варят или тушат.

? Назовите последовательность первичной обработки мяса:__________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Схема разделки говяжьей полутуши

Г овядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Высший сорт: спинная; грудная части; филей; оковалок; кострец;

огузок.

Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина.

Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.

Кулинарное использование частей мяса

З арез (шея) - шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть - мясо имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей.

Плечевая часть - из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край) - мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край) - содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Разделяют на: тонкий край, вырезку(наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками), филей на кости, филей без кости.

Грудинка - слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

О ковалок (толстый филей) - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания.

Кострец - это верхняя часть задней ноги. Используется для жарения большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганов.

Пашина - Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька - мясо рульки или голяшки (то же самое что и рулька, только с задиней ноги) можно тушить или отваривать вместе с костями или без них.

Заполнить таблицу:

? От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

______________________________________________________________

Тушеные мясные блюда

Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой и тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15–20 мин до окончания тушения.

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас.

На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

1способ. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2 способ. Мясо тушат без гарнира, а гарнир приготавливают отдельно.

Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассерованные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в закрытой посуде при слабом кипении 1,5–2 ч; за 15–20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут на противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят в жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции.

?Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

_____________________________________________________________

Г овядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами.Первый способ.Мясо, нарезанное порционными кусками, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой и тушат в закрытой посуде при слабом кипении. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции.

Г уляш.Мясо кладут слоем 1– 1,5 см на разогретую с жиром сковороду, обжаривают, перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1–1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассеровку, пассерованый мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25–30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, картофель.

А зу.Мясо обжаривают, кладут в глубокую посуду, наливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15–20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок.

Мясо, шпигованное чесноком и морковью

Мясо промойте и обсушите.

Сделайте надрезы сверху и нашпигуйте ломтиками очищенного чеснока. Морковь почистить и порезать небольшими брусочками. Сделать продольные надрезы острым и длинным ножом и вставьте брусочки моркови.

Можно нашпиговать с помощью специальной иглы, как показано на рисунке.

Хорошо посолите и поперчите мясо. Обсыпьте розмарином.

Мясо маринуем 20-25минут.

Готовое мясо разрежьте на порции и украсьте овощами и зеленью.

Вопросы для закрепления

1.Какой тепловой обработке подвергают куски мяса перед тушением?

2.От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

3.Почему мясо размягчается при тепловой обработке?

4.Из каких частей мяса готовят мясо шпигованное?

5.Чем шпигуют мясо ?

6.С какой целью при тущении добавляют томат пюре?

7.С какой целью шпигуют мясо?

8.С какими гарнирами подают мясо тушеное?

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/135042-rabochaja-tetrad-pm05prigotovlenie-bljud-iz-m