Методическая разработка открытого урока производственного обучения «Приготовление кремов, отделочные полуфабрикаты»

КГУ «Индустриально-технический колледж №2,город Степногорск»

Акмолинской области

Методическая разработка открытого урока производственного обучения

« Приготовление кремов, отделочные полуфабрикаты»

п о предмету: производственное обучение

специальность: «Организация питания»

мастер производственного обучения 1 категории:Комлева Е.Н.

г.Степногорск, 2015 г.

Тема: «Приготовление кремов, отделочные п/ф.».

Цель урока: Приобретение умений применять теоретические знания по технологии изготовления кондитерских изделий на практике. Обеспечить условия для овладения приемами приготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов, что способствует:

активизации мыслительной деятельности учащихся;

развитию творческих способностей учащихся;

воспитанию интереса к выбранной профессии.

Задачи:

1.Сформировать умения применения теоретических знаний по приготовлению кремов и других отделочных полуфабрикатов.

2. Обеспечить усвоение знаний по ассортименту отделочных полуфабрикатов.

3. Развивать мыслительные умения, творческие способности, эстетические

восприятия составления композиций при украшении кондитерских изделий.

4. Развивать интеллектуальные способности и перенос теоретических знаний в новые ситуации, воспитание чувства товарищества.

5.Закрепить умения и навыки способов приготовления кремов и других отделочных полуфабрикатов.

Тип урока: мастер - класс.

Методы обучения: интерактивный.

Формы работы – групповая, индивидуальная.

Место проведения – лаборатория поваров.

Межпредметные связи:

Основы товароведения пищевых продуктов.

Охрана труда на предприятиях общественного питания.

Санитария, гигиена на предприятиях питания.

Технология изготовления кондитерских изделий.

Рисунок и лепка.

Материально- техническое оснащение:

кухонный инвентарь;

столовая посуда;

продукты;

технологические карточки

кондитерские полуфабрикаты

миксер

кондитерский мешок с насадками

кондитерские формочки

пергамент.

Структура урока.

1.Вводная часть.

Мастер п/о. Мы с вами на уроке производственного обучения повторим ранее вами изученные темы:

1. «Способы приготовления масляных, белковых и заварных кремов»

2. «Способы приготовления мастик, желе и шоколада».

И украсим уже приготовленные полуфабрикаты.

Учебная задача: На сегодняшнем уроке мы приготовим: масляный крем на сгущенном молоке, заварной ванильный крем и белковый заварной крем, желе, шоколад, сахарную мастику, бисквитную крошку.

2. Активизация учащихся по технологии изготовления кремов и других различных отделочных полуфабрикатов.

Технология приготовления:

Масляный крем на сгущенном молоке используется для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 5-7 минут на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, взбивают на быстром ходу. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк.

Крем белковый (заварной) крем пышный и поэтому применяется только для отделки и наполнения изделий. Приготовление крема состоит из следующих стадий: приготовления сиропа, взбивания белков, соединения продуктов. Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122ºС (проба на средний шарик). Одновременно взбивают яичные белки до увеличения объема в 5-6 раз и до устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой струей горячий сахарный сироп, добавляют ванильную пудру.

После добавления сиропа крем взбивают 10 минут. Во время заваривания белка горячим сиропом происходит его закрепление. Поэтому этот крем удобен для отделки изделий: хорошо сохраняется форма украшений.

Памятка для учащихся. Запомните! Если варить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатый. Если температура сиропа выше, образуются комки и такой крем использовать нельзя. Этот же дефект наблюдается при быстром вливании и недостаточно тщательном размешивании сиропа.

Крем заварной ванильный используется для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости.

Муку прогревают при температуре 105-110ºС до запаха каленого ореха и охлаждают. Большую часть молока и третью часть сахара доводят до кипения. Яйца с сахаром взбивают. На 1 кг яиц берут 250 г. сахара. В эту массу добавляют остальное молоко, помешивая, засыпают муку, предварительно смешанную с оставшимся сахаром и ванилином. Эту массу тонкой струей вливают при помешивании в кипящий молочно-сахарный сироп и подогревают, продолжая помешивать, на водяной бане 4-5 минут до 95ºС, затем охлаждают до 30ºС. Масло взбивают и соединяют с этой охлажденной массой. Массу взбивают и соединяют с этой охлажденной массой.

Желеиспользуют в незастывшем виде и застывшем видах. В незастывшем виде оно представляет собой жидкий сироп, которым покрывают поверхности пирожных и тортов. После застывания изделия приобретают красивую глянцевую поверхность.

В застывшем виде желе – это студнеобразная прозрачная блестящая масса, хорошо сохраняющая форму. Поэтому из такого желе можно приготовить различные украшения для отделки поверхности пирожных и тортов.

Желатин промывают, заливают кипяченой водой и оставляют для набухания на 1 – 2 часа.

Сахар и воду доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 60-65ºС, добавляют замоченный желатин и перемешивают до тех пор, пока желатин не растворится. Полученное желе процеживают через сито, затем добавляют эссенцию, коньяк или вино, кислоту и краску.

Наливаем желе в формочки, остужаем, нарезаем для украшения.

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы.

Различные посыпки используются для украшения поверхности и боковых сторон изделий. Посыпки можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220-230ºС.

Шоколад. Из шоколада можно изготовить самые разнообразные украшения в виде полнообъемных фигур, барельфов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого шоколад измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33-34ºС. Темперирование придает шоколаду большую пластичность.

Из темперированного шоколада делаем плоские украшения, затем их оставляем в холодильнике и затем применяем для украшения торта.

Применение масляного крема на сгущенном молоке: делаем украшение «роза», склеиваем пласты бисквита, начиняем пирожные «эклер».

Пошаговая технология наполнения пирожного «эклер» кремом:

1. Приготовить крем.

2. Заполнить кондитерский мешок кремом.

3,4. Наполнить эклеры кремом.

5. Смазать «эклеры» кремом и посыпать крошкой.

1. 2. 3.

5.

Пошаговая технология приготовления масляного крема:

Взять подготовленное сливочное масло.

Положить масло в емкость для взбивания.

Взбивать на медленных оборотах в течение 7-10 минут.

Добавить нужные компоненты.

Переключить машину на быстрый ход на 10-15 минут.

1,2,3. 4.

4, 5

Пошаговая технология изготовления украшения «роза»:

Приготовить крем.

Взять кондитерский мешок в левую руку.

Наполнить его кремом на ½ объема.

В левую руку берем карандаш.

Выдавливать правой рукой волнообразными или зигзагообразными движениями крем из кондитерского мешка.

Одновременно крутим пальцами левой руки карандаш так, чтобы крем накручивался на него.

Держа карандаш левой рукой, правой «срезаем» розу слегка полуоткрытыми ножницами у основания.

Аккуратно снимаем с карандаша и перекладываем на торт.

О тсаживаем листики.

4. 5. 6.

6. 6. 7.

8. 9.

Применениекрема белкового (заварного): делаем украшение «хризантема», украшаем бисквитный торт, украшаем пирожные «корзиночка».

Применениекрема заварного ванильного: пропитываем торт «дамские пальчики», склеиваем пласты «медового» торта.

Применение желе: наливаем желе в формочки, остужаем, нарезаем для украшения на торты, для пирожных «корзиночка». В незастывшем виде покрываем поверхность торта бисквитного («Музыкальный»).

Пошаговая технология изготовления украшений из шоколада:

Протемперировать шоколад.

Остудить до 30ºС.

Сделать корнетик из пергаментной бумаги.

Наполнить корнетик шоколадом, отрезать кончик.

Выдавливать шоколад точно по рисунку.

Дать шоколаду остыть.

Подведение итогов, оценка учащихся.

Провести с учащимися анализ выполненной работы, что нам удалось, а что нет? Дать оценку выполненной работе.

Домашнее задание: приготовить крем «Шарлотт», освоить навыки, полученные на данном уроке, по приготовлению полуфабрикатов и их отделке.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/162620-metodicheskaja-razrabotka-otkrytogo-uroka-pro