Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

по проведению показательного занятия на тему

«Составление плана-меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню»

по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации

(Раздел 3.Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания)

для студентов очной и заочной форм обучения

специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель:

Емелина Т.Л.

2014

СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация………………………………………………………………3

Введение………………………………………………………………...4

Технологическая карта занятия………………………………………..5

Инструкционная карта занятия…………………………………………9

Заключение……………………………………………………………..11

Список использованной литературы …………………………………13

Презентация к занятию…………………………………………………14

Приложения……………………………………………………………..16

Аннотация

Тема показательного занятия входит в программу профессионального модуля ПМ.06 Организация работы структурного подразделения МДК 06.01 Управление структурным подразделением организации (раздел 3. Бухгалтерский учёт в предприятии общественного питания) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В результате изучения теоретического и практического материала по данному модулю обучающиеся сдают по плану комплексный экзамен, на котором – демонстрируют свои полученные знания и приобретенные навыки и умения. Данная методическая разработка позволит более детально подготовиться по данной теме и к опросу на занятии и к сдаче итогового экзамена по профессиональному модулю.

Введение

Тема методической разработки очень важна для специалистов сферы общественного питания, так как они работают с продуктами, создавая своим трудом готовый товар – блюдо. Чтобы правильно приготовить любое блюдо, указанное в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий, каждый повар знает, что очень важно в правильных пропорциях взять его ингредиенты. Чтобы это сделать, крайне важно уметь пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.

Тема разработки закрепляет у обучающегося навык и умение в работе с нормативной базой, углубляет его знания по изучаемой теме.

Тема представленного практического занятия входит в тему дисциплины «Учет продуктов на производстве и реализация готовой продукции». Следовательно она входит в компетенции будущего специалиста сферы общественного питания, предусмотренные ФГОСом по специальности, которыми он должен владеть.

Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню на каждый день. Последующим этапом является составление расчёта потребного количества сырья. Следовательно, данная тема очень важна в изучении специалистами сферы общественного питания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЗАНЯТИЯ № ___

Дисциплина:Учёт и отчётность.

Группа:_____

Дата: ______

Тема занятия: «Составление плана-меню. Расчёт потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Вид занятия: занятие формирования навыков и умений (практическое занятие).

Обеспечение занятия:

Наглядные пособия: слайдовая презентация согласно плану занятия (6 слайдов), Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, инструкционная карта по выполнению практической работы.

Раздаточный материал: инструкционная карта по выполнению практической работы, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланк плана-меню, таблица для расчета необходимого количества сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Технические средства обучения: мультимедийная система, ПК, микрокалькулятор.

Учебные места _______________ .

Литература:

Основная:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.питания/Авт. – сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания.-Х.: Студцентр, 2003.– 640 с.

Содержание занятия

Инструкционная карта

по выполнению практической работы №_____

Тема: «Составление плана –меню. Расчет потребного количества сырья на выпуск продукции согласно плана-меню».

Цель:отработать навыки по составлению плана-меню и расчету потребного количества сырья.

Наглядный материал:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2007г.

Раздаточный материал:

инструкционная карта,

бланк плана-меню,

таблица для расчета потребного количества сырья на приготовление блюд;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2007г.

Технические средства: микрокалькуляторы.

Ход выполнения:

Внимательно изучить материал задания.

Составить план-меню.

Рассчитать количество потребного сырья на приготовление блюд согласно плана-меню.

Материал задания:

Задание 1. Составление плана-меню (приложение 1 – план-меню).

Предприятие – Кафе «Встреча», 2-ой наценочной категории.

02.04.20014 г. зав.производством, Скулкин А.М., решил изготовить следующие блюда:

Задание 2. Расчет потребного количества сырья.

Используя данные задания № 1(перечень блюд и их количество), а также заполненные калькуляционные карточки на те же блюда по итогам практических работ № 1 – 4 (приложение 2 – четыре заполненные калькуляционные карточки) составить расчет потребного количества сырья.

Методические рекомендации:

Особенность расчета потребного количества сырья согласно плана-меню:

- для 1 блюд – 1 колонка – нормы закладки на 1 порцию (0,400 гр.), 2 колонка в таблице – для норм вкладки на 25 порций.

- для бульонов, соусов, заправок – в таблицу сначала заносится норма вкладки на 1 л, а затем норма вкладки на общий объем блюда, согласно его необходимого количества (по примеру , приведенному ниже – на 8 л).

Например: бульон (выход 500 гр.), количество – 20 порций.

Объем блюда на 20 порций = Выход 500 гр. * 20 порций = 8 литров бульона.

В таблице первая колонка по бульонам, соусам – указываются нормы закладки на 1 л, они даются в сборнике. А вторая колонка – нормы закладки ингредиентов на 8 л.

- для 2 блюд – нормы вкладки указываются на 1 порцию, вторая колонка расчета – норма вкладки согласно необходимого количества.

Блюдо: «Бефстроганов» – выход 150, количество – 35 порций по план-меню.

1 колонка по блюду должна быть отведена под норму вкладки сырья на 1 порцию, а вторая – для нормы вкладки сырья на 35 порций.

-для напитков: расчет выполняется сначала на 1 порцию. Т.к. выход порции по заданию – 200 гр. умножаем на количество порций согласно плана-меню (40 порций).

Следовательно: 1 колонка – нормы вкладки ингредиентов на 1 порцию, 2 колонка – нормы вкладки – на 40 порций напитка.

В приложении 3 методической работы – приведён расчёт потребного количества сырья по данным практического занятия.

После выполнения практической работы, обучающийся должен:

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Заведующий производством ежедневно составляет план – меню, в котором указываются наименования и номера блюд по технологическим карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План – меню составляется накануне дня приготовления кулинарной и другой продукции.

Блюда в плане – меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). При этом необходимо учитывать фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д. На основе плана – меню и с учетом остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование, которое служит основанием для получения сырья из кладовой.

План – меню и оформленное на его основании требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана – меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной в калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Расчёт количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании план-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчёта сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчёт сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчёта сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом зается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания, рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 – 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 – 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально-ответственные лица ведут оперативный учёт движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Изучив материал методической разработки, обучающийся сможет в полной мере овладеть методикой заполнения бланка плана-меню, а также без затруднений выполнять расчёт потребного количества сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Бабаев Ю.А. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании: учеб. пособие: рек. УМО по образованию / Ю.А. Бабаев, Ю.А. Петров. – М.: Вузовский учебник, 2013. – 352 с.

Иванова Н. В. Бухгалтерский учет: учебник для использования в учебном процессе образовательных учреждений, реализующих программы СПО /. – 8-е изд., перераб. и доп. - Москва: Академия, 2013. – 334 с.

Кондраков Н.П. Бухгалтерский учёт: Учебное пособие. - 2-е изд.. - М.: ИНФРА – М., 2009. – 584 с.

Котенко Л.Н., Манжос Н.В. Бухгалтерский учёт в предприятиях торговли и питания. – Х.: Студцентр, 2003.- 640 с.

Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. – М.: Издательство «Приор», 2009. – 240 с.

Патров В.В. Бухгалтерский учёт в торговле и общественном питании. – 2-е изд. – СПб.: Издательский дом Бинфа, 2009. – 102 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К. 2006. – 656 с.

Главбух, № 9, май. 2008 г. – с. 19-23. Калькулирование на предприятиях общественного питания.

http://buh.ru/articles/documents/13351/

http://buh-restoran.ru/

http://dtkt.com.ua/debet/rus/2001/14/14pr5.html

http://www.classs.ru/library/node/3560

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/171010-sostavlenie-plana-menju-raschjot-potrebnogo-k