Рабочая программа по ОП.10 Организация обслуживания на ПОП

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

стр.

2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4 условия реализации УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

75

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

50

в том числе:

лабораторные работы

16

контрольная работа

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

25

в том числе:

Презентации

Доклад

6

4

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование тем и разделов

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов.

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Введение. Общая характеристика процесса обслуживания

28

Тема 1.Особенности организации обслуживания и предоставление услуг в ПОП различных типов и классов.

Содержание учебного материала

2

1

1.Введение. Основные понятия, правила и нормы. Методы и формы обслуживания

Тема 2. Подготовка к обслуживанию потребителей. Характеристика торговых помещений.

Содержание учебного материала

2

1.Виды торговых помещений, их назначение, характеристика. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. .Современный интерьер торгового зала, требования к нему.

2

3.Оборудование залов. Подготовка к обслуживанию потребителей Современные требования к мебели, способы расстановки мебели

2

4.Столовая посуда и приборы. Классификация, требования к посуде. Столовое белье: виды, назначение. Порядок получения и подготовка столовой посуды, приборов, столового белья

2

5.Меню, виды меню, прейскуранты, оформление меню и прейскурантов. Подготовка персонала к обслуживанию. Сервировка столов, виды сервировок.

2

Лабораторная работа.

2

2

1.Составление акта на бой, лом, утраты посуды и приборов. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной.

2.Приемы сервировки и складывания салфеток.

Тема 3.Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Содержание учебного материала

2

1.Основные элементы обслуживания в ресторанах. Последовательность подачи блюд, правила работы с подносом

Правила этикета и нормы поведения за столом.

2

Лабораторная работа.

1.Рекомендации напитков к закускам и блюдам

2

Тема 4.Банкеты и приемы.

Содержание учебного материала

2

2

1.Банкеты и приемы: определение, классификация. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств.

2.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение, подготовка, особенности проведения банкета.

Дипломатический прием, особенности организации, виды

2

5.Банкет-фуршет, банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения

2

Лабораторная работа.

1.Смешанный банкет коктейль-фуршет, банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения.

2.Банкет-фуршет, банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения

2

2

Раздел 2. Специальные виды обслуживания

22

Тема 1.Специальные формы услуг

Содержание учебного материала

2

2

1.Обслуживание по типу «Шведский стол» .Услуги по организации питания участников конференций, фестивалей, форумов, совещаний. Услуги по организации питания в гостиницах.

3.Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта, в аэропорту, авто пассажиров и на водном транспорте. В местах массового отдыха.

2

Лабораторная работа

1.Особенности обслуживания тематических мероприятий. Обслуживание новогоднего вечера. Особенности обслуживания свадеб

2

Тема 2.

Услуги по организации обслуживания иностранных туристов

Содержание учебного материала

2

2

1.Виды иностранного туризма. Классы туристических документов

2.Особенности организации питания иностранных туристов

2

Лабораторная работа.

1.Особенности питания туристов из различных стран (Германии, Австрии, Венгрии, Болгарии, Польши, Румынии, Чехии, Сербии, Англии, Франции, Италии и т.д.)

2

Тема 2.

Организация социального питания.

Содержание учебного материала

2

2

1.Обслуживание на ПОП с рассредоточенным коллективами.Организация питания студентов высших и средних учебных заведениях

Тема 3.

Организация обслуживания гостей на высшем уровне (VIP обслуживание)

Содержание учебного материала

1. Организация обслуживания гостей на высшем уровне

2

2.Транширование: понятие, назначение, ассортимент блюд. Фламбирование : понятие, назначение, ассортимент блюд

2

Тема 4.Организация труда обслуживающего персонала

Содержание учебного материала

2

2

1.Факторы, влияющие на условия труда в организациях общественного питания. Разделение и кооперация труда работников торгового зала. Общие требования к обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ.

Лабораторная работа.

1.Требования к метрдотелю, официанту, бармену.

Квалификационные характеристики официантов, барменов.

Рекомендации для метрдотеля.

2

Контрольная работа по теме «Организация обслуживания на ПОП»

2

Дифференцированный зачет.

                                                                              Всего:

50

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы (домашние задания):

1.Изучение ГОСТ Р50762 «Услуги общественного питания. Классификация ПОП»

2.Изучение состояния потребительского рынка.

3.Иучение прогрессивных технологий обслуживания

4.Составление отчета по материалам экскурсии

5.Определение площади залов, необходимого количества мебели, расстановка мебели и столов в торговом зале, подбор внутреннего убранства, униформы официантов.

6.Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе, бара, в соответствии с нормами оснащения.

7. Составление рефератов, фотоальбомов по теме «Истрия появления и характеристика столовой посуды, приборов, белья».

8.Анализ меню предприятия. Оформление меню, карты вин в соответствии со стилем и тематикой предприятия. (по заданию преподавателя).

9.Отработка приемов подготовки посуды, приборов и сервировки стола на 1 персону.

10. Составление схемы очередности подачи блюд и напитков в соответствии с заказом. (по заданию преподавателя).

11. Подбор посуды и приборов для подачи блюд в соответствии с содержанием заказа, рекомендации вино-водочных изделий к блюдам по карте вин (по заданию преподавателя).

12. Подготовка реферата по теме «Правила этикета за столом»

13. Составление схем рассадки и обслуживания по протоколу определенного количества участников банкета.

14. Подготовка реферата по теме «Протокол и этикет для деловых людей»

15.Составление схем различных вариантов сервировки фуршетных столов стеклом, тарелками, приборами.

16. Расчет количества напитков, кулинарных и кондитерских изделий для приема-коктейля.

17.Составление схемы организации рабочего места бармена на приеме-коктейль.

18.Составление схем сервировки стола для банкета-чай.

19. Подготовка реферата по теме «Традиции чаепития в России, Англии, Франция, Японии»

20.Разработка тематического стола по одному из видов неофициального банкета.

21.Оформление схемы расстановки продукции на шведском столе.

22. Подготовка реферата по теме «Обслуживания пассажиров в пути следования железнодорожного, водного и воздушного транспорта»

23.Изучение рекомендаций подачи ликероводочных изделий и прохладительных напитков при обслуживании гостей на высшем уровне.

24. Подготовка реферата по теме «Факторы, влияющие на условия труда на ПОП»

25. Подготовка сообщений и рефератов по теме «Организация обслуживания потребителей по месту учебы и работы»

25

Всего:

75

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Уметь:

- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания

Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной самостоятельной работы и решения ситуационных задач.

Оценка результатов решения ситуационных задач на дифференцированном зачете.

- классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним; - методы, формы, средства обслуживания;

Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной

самостоятельной работы и решения ситуационных задач.

Оценка результатов решения ситуационных задач на

дифференцированном зачете.

- виды и характеристику торговых помещений, мебели, посуды, приборов, столового белья;

Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной

самостоятельной работы и решения ситуационных задач.

Оценка результатов решения ситуационных задач на

дифференцированном зачете.

- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейлей; характеристику подготовительного, основного и завершающего этапов обслуживания;

Оценка результатов расчетов при выполнении практических занятий Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной

самостоятельной работы и решения ситуационных задач.

Оценка результатов решения ситуационных задач на

дифференцированном зачете.

- особенности организации обслуживания потребителей в предприятиях различных типов и классов;

Оценка результатов выполнения практических занятий, внеаудиторной

самостоятельной работы и решения ситуационных задач.

Оценка результатов решения ситуационных задач на

дифференцированном зачете.

- порядок предоставления различных услуг, требования к обслуживающему персоналу.

Оценка результатов устных и письменных опросов; тестирование;

оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.

Оценка результатов тестирования на дифференцированном зачете.

ЗНАТЬ:

организовывать обслуживание и оказание услуг с учетом запросов различных категорий потребителей с применением современных технологий, форм и методов обслуживания

оценка результатов внеаудиторной самостоятельной работы.