Занятие элективного курса «Кондитерское дело» Тема: Способы приготовления песочного теста. Домашнее песочное печенье

Резниченко Зоя Георгиевна
Средняя школа- гимназия №11
город Кокшетау, Казахстан
Учитель технологии и художественного труда

Занятие элективного курса «Кондитерское дело»

Тема: Способы приготовления песочного теста. Домашнее песочное печенье.

Цель:

-дать представление о взаимосвязи продуктов, входящих в состав теста и определяющих вкус, вид и каче­ство готовых изделий из него;

- научить выпекать и оформ­лять изделия из песочного теста; познакомить с работой кондитера.

Ход урока

I. Организационный момент –

Приветствие и проверка присутствующих, готовность рабочих мест

II. Новая тема.

Песочное тесто — общие принципы и способы приготовления.

Как же сделать «золотистое» рассыпчатое тесто в домашних условиях? На самом деле, все очень просто – руки есть, а остальное приложится!

Итак,первое правило, которое следует усвоить: песочное тесто необходимо готовить с большим количеством жиров и сахара. Именно масло придает продукту характерную рассыпчатость. Обволакивая муку, оно не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться. Для большей пористости в песочное тесто можно добавить такие разрыхлители как пищевая сода или углекислый аммоний. Мука должна содержать средний процент клейковины, в противном случае выпечка получится несколько затянутой. Если взять муку с низким процентом клейковины, будет обратный эффект – изделия быстро раскрошатся. Традиционный рецепт приготовления песочного теста базируется на следующих принципах:

— мука просеивается горкой на разделочной доске;

— сверху кладется сахар, сода, погашенная в лимонном соке, ваниль и нарезанное некрупными брусочками сливочное масло;

— масло рубится острым ножом вместе с остальными ингредиентами, в конце добавляются яйца;

— руками замешивается тесто, затем его убирают на час в прохладное место,

а после – используют в намеченных целях.

Теперь определимся с количеством используемых ингредиентов.

Для приготовления классического рецепта нам понадобятся:

-три стакана муки,

300 гр. масла (сливочного),

стакан сахара (пудры),

два яйца,

на кончике ножа сода,

ложечка лимонного сока и ваниль.

Песочное тесто – подготовка продуктов.

Все компоненты (яйца, масло, мука), инвентарь (включая разделочную доску, скалку) и приборы, идущие в ход, должны быть строго в охлажденном состоянии, иначе тесто лишится «изюминки», а выпечка в итоге потеряет желаемую структуру. Время вымешивания продукта также сокращается до минимума. Запомните: сухие компоненты всегда смешиваются с мукой, а жидкие – с яйцом, и только в конце они объединяются. В отдельных вариациях часть муки для приготовления песочного теста разрешается заменять молотыми орехами, тертым миндалем или крахмалом. Еще один немаловажный нюанс: готовое тесто вынимайте из холодильника только по мере надобности – порциями. Помимо базового рецепта сладкого песочного теста существуют его альтернативы, которые были получены в результате кулинарных экспериментов.

Я вам предлагаю некоторые рецепты которые помогут не только разнообразить ваш стол, но и получить настоящее удовольствие от совместного, семейного творчества.

Рецепт 1: Песочное тесто с картофелем Такое тесто идеально вписывается в состав соленых пирогов – с мясной или овощной начинкой.

Ингредиенты: — 200 гр. Муки

— 200 гр. вареной картошки

— 150 гр. масла сливочного

— одно яйцо

— соль

– около 1 ч. л.

— ложка сахара 

Способ приготовления:

Муку (просеянную) смешиваем с солью, сахаром, далее добавляем яйцо. Разминаем охлажденную картошку в пюре (или трем на терке), добавляем в смесь, кладем куски масла. Полученную массу рубим мелко ножом до крошки, а затем вымешиваем руками до исчезновения комочков. Скатываем тесто в шар и отправляем в холод на 40-60 минут, до применения.

Рецепт 2: Песочное тесто с творогом Хорошо сочетается с фруктово-ягодной начинкой, а также с шоколадом, сгущенным молоком и грецкими орешками. Творог подбираем свежий, жирный, но не жидкий.

Ингредиенты:

— 300 гр. Муки

— 200 гр. Творога

— 200 гр. слив. маргарина (масла)

— одно яйцо

— щепотка соли

— две стол. лож. сахара (мелкого)

Способ приготовления:

Творог протираем через сито, затем охлаждаем вместе с другими компонентами. Муку смешиваем с солью, сахаром. В сердцевину разбиваем яйцо. Творог и кусочки масла распределяем поверх муки и, не теряя времени, порубим ножом до крошки, после чего доведем тесто до однородности руками. Далее – в холодильник, и вперед!

Рецепт 3: Песочное тесто с сыром.

Попробуйте приготовить такое тесто для пирога с рыбной, картофельной начинкой – непременно останетесь довольны.

Ингредиенты:

— 200 гр. муки

— 200 гр. твердого соленого сыра

— 150 гр. масла слив.

— щепотка соли и сахара

— щепотка перца молотого

— одно яйцо

Способ приготовления:

Насыпаем горкой муку на разделочную доску. Сверху посыпаем солью, сахаром. Посередине муки делаем углубление и разбиваем туда яйцо. Сыр натираем на крупной терке (кстати, не забываем его сначала охладить) и распределяем по поверхности муки. То же самое проделываем и с кусками масла. Порубим все ножом, доведем тесто руками до готовности (как можно быстрее). Готовую основу для пирогов скатаем в шар, отправим на мороз и по мере необходимости достаем.

Рецепт 4: Песочное тесто со сметаной

Прекрасная основа для тортов, пирожных, кондитерских колбасок, печенья и другой сладкой выпечки.

Ингредиенты:

— три стакана муки

— 200 гр. слив. Масла

— полтора стакана сметаны (средней жирности)

— две-три стол. л. Сахара

— яйцо

— на кончике ножа сода

— ванилин 

Способ приготовления:

Сахар, соду, ванилин смешиваем с мукой, добавляем кусочками сливочное масло, яйцо (одно), сметану и нарубаем до крошки ножом. Далее доделываем тесто до мягкости и однородности руками, скатываем его в шар и, обернув, пищевой пленкой, убираем на мороз до востребования (на 1-2 часа).

Песочное тесто — полезные советы

— Песочное тесто необходимо раскатывать равномерными, достаточно тонкими пластами, чтобы оно хорошо пропеклось. Оптимальная толщина – от 3 до 7 мм;

— Частичная замена цельных яиц одними желтками повышает рассыпчатость изделий. Особенно актуален такой подход при использовании муки с высоким уровнем клейковины;

— Выпекаемые пласты из песочного теста перед отправкой в духовку следует проколоть в нескольких местах, чтобы избежать появления некрасивых пузырьков на их поверхности от выделяемого углекислого газа;

— Противень для выпекания песочных изделий должен быть сухим. Смазывать его не обязательно, поскольку песочное тесто не пристает ко дну при тепловой обработке. Оптимальная температура для выпечки – от 220 до 250 С.

--- Норму сахара, помимо рецепта, уве­личивать нельзя, так как от этого тесто будет твердым, с закалом.

--- Если изделия готовят с начинками, то ароматиче­ские вещества в тесто не добавляют, а если без начинок, то ароматизируют ванильным сахаром, корицей, лимонной цедрой, растертым мускатным орехом, порошком какао, кофе.

--- Сливочное масло или маргарин для теста поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть, но ни в коем случае не растапливать на огне.

-- Тесто мять, все время, поворачивая его, для того что­бы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не прилипает к доске и становится гладким.

-- Муку смешивать с другими продуктами не дольше 2 - 3 минут, иначе образуется «затянутое тесто», изделия из которого получаются жесткими и грубыми.

--- Затем тесто на некоторое время положить в холо­дильник, чтобы оно затвердело.

--- Раскатывая тесто, не надо слишком сильно нажимать на скалку.

II. Текущий инструктаж.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество из­делий, а иногда и совсем портит их.

Требования к качеству песочного теста и готового продукта

Песочное тесто должно быть однородным, без комков, пластичным. Выпеченный полуфабрикат должен иметь. поверхность светло-коричневого цвета, с золотистым оттенком, мякиш - пористый, пышный, рассыпчатый.

Виды и причины дефектов песочного изделия

1. Изделие не рассыпчатое, плотное, жесткое. Причины дефекта: длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; количество сахара и масла не соответствует рецептуре или качеству муки.

2. Изделие сырое, плохо пропеченное, с подгорелыми корками. Причины дефекта: завышенная температура выпекания, недостаточная продолжительность выпечки при нужной температуре.

Изделие имеет бледную поверхность. Причины дефекта: заниженная температура выпекания; недостаточная продолжительность выпечки.

IV. Заключительная часть.

Вопросы для закрепления:

Традиционный рецепт приготовления песочного теста базируется на следующих принципах……

Песочное тесто — полезные советы

Виды и причины дефектов песочного изделия

Рефлексия

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/399206-zanjatie-jelektivnogo-kursa-konditerskoe-delo