Методическая разработка практического занятия по теме: Изучение устройства, принципа работы, правил безопасной эксплуатации мясорубки

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«ЕВПАТОРИЙСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СФЕРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Согласовано

Заместитель директора по УПР

_________________ Т.Н. Шкурко

«__»_____2018г.

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

ТЕМА: «Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубки»

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Разработала: преподаватель

Поскребышева Э.В.

Евпатория, 2018

Методическая разработка практического занятия по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Минобрнауки России от 09.12.2016г. №1569, зарегистрированного в Минюсте РФ 22.12.2016г. №44898) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм, с учетом профессиональных стандартов «Повар» и технического описания компетенций «Поварское дело» и международного конкурса Worldskills.

РАСМОТРЕНО

На заседании методической комиссии

ГБПОУ РК «ЕТСТСО»

Протокол №___от «______»2018г.

Председатель МК

________Попова Е.А.

Содержание

Введение

Аннотация

Ход проведения практического занятия

Информационные источники

ВВЕДЕНИЕ

Сегодня в отрасли используется новое, более сложное высокопроизводительное и эффективное оборудование, внедряются новые технологические процессы обработки сырья. Для освоения новых видов оборудования обучающийся должен иметь знания не только по отдельным видам машин, но и разбираться в технико- экономических показателях, а также определять его технологические параметры.

Практические занятия по «Техническому оснащению и организации рабочего места» проводятся параллельно с изучением теоретического курса соответственно учебному плану. Во время самостоятельной подготовки к практическому занятию обучающиеся изучают теоретические разделы по конспектам лекций и литературы, обращая внимание на конструкцию, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и технико- экономические показатели оборудования.

Для успешного выполнения работ обучающиеся присутствуют на соответствующих теоретических занятиях курса и готовятся к практическим занятиям. На начало каждого занятия проводится контроль степени подготовки обучающегося.

Если обучающийся не выполнил предыдущую работу, он не допускается к выполнению следующей. Обучающийся допускается к практическому занятию после проведения контрольного опроса и при наличии положительной оценки по самостоятельной подготовки.

Практические занятия начинаются с ознакомления с правилами безопасности работы в кухне- лаборатории. Преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности и правилам эксплуатации оборудования.

Во время выполнения работы необходимо соблюдать следующие правила:

- проверять правильность сборки оборудования и надежность креплений;

- проверять надежность заземления;

- включать оборудование соответственно с правилами его эксплуатации;

- запрещается опускать руки в горловину загрузочного бункера машины;

- после завершения работы машины необходимо выключить привод, отключить от сети и разобрать исполнительный механизм.

Работа выполняется в следующей последовательности:

- определяется суть технологического процесса и машины для его реализации;

- изучается конструкция отдельных частей машины;

- осуществляется включение машины и выполняется работа в соответствии с указаниями преподавателя;

- после работы машина выключается и разбирается;

- после выполнения работы оформляется отчет, который защищают в конце занятия.

Для оценки качества усвоения обучающимися знаний и навыков с целью коррекции по каждому практическому занятию используются контрольные вопросы, тесты и ситуационные задания. Контроль осуществляется в ходе каждой работы с целью систематизировать знания обучающихся и стимулировать их активно работать на протяжении всего курса изучения учебной дисциплины.

АННОТАЦИЯ

Целью проведения практического занятия является приобретение обучающимися необходимых знаний, связанных с основами теории механического оборудования для предприятий общественного питания, а также навыков решения технических, организационных, социально- экономических проблем, связанных с обоснованием рациональных эксплуатационных и конструктивных параметров существующего оборудования.

Во время проведения практических занятий обучающийся должен знать:

- суть основных технологических процессов, которые осуществляются на машинах и механизмах;

- устройство технологической машины;

- назначение каждого из вида оборудования его принцип действия;

- правила эксплуатации, техники безопасности и санитарии отдельных машин и механизмов;

- основные направления создания прогрессивной техники для предприятий общественного питания;

- технико- экономические показатели работы машин и механизмов.

В процессе выполнения практического занятия обучающиеся должны овладеть следующими навыками:

- собирать и разбирать отдельные виды механического оборудования;

- выявлять резервы интенсификации работы с соблюдением наилучших режимов обработки сырья;

- создавать условия безотходного и экологически чистого производства (по условиям HACCP).

План занятия

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

Дисциплина: ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Раздел: Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Тема:Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок.

Цели:

Образовательная:

- изучить рабочие параметры, конструкцию и принцип действия машин для измельчения мяса и рыбы- мясорубок;

- познакомить с современными видами оборудования для обработки мяса и рыбы.

Развивающая:

- развить интерес к изучаемому предмету;

- содействовать развитию обучающихся самостоятельного приобретения знаний;

- развить логическое мышлен6ие;

- формировать организационную и познавательную самостоятельность обучающихся.

Воспитательная:

- воспитать у обучающихся любовь к выбранной профессии;

- стимулировать желание выполнять познавательные задачи на уроке и во внеурочное время;

- воспитать инициативность, активную позицию.

Задачи:

-углубление, закрепление и конкретизация знаний, полученных на теоретических занятиях и в процессе самостоятельной работы;

- формирование практических умений и навыков, необходимых в будущей профессиональной деятельности.

Планируемые результаты: изучение данной темы призвано внести вклад в формирование компетенций

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тип урока: урок комплексного применения знаний.

Вид урока: практическое занятие.

Методы: словесный, наглядный, практический, исследовательский.

Межпредметные связи:

ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

МДК.

Учебно- методическое обеспечение:

Дидактические средства-презентация, видеоролик, индивидуальный раздаточный материал, натуральные образцы( мясорубка).

Технические средства- компьютер, мультимедия комплекс.

Применяемые педагогические технологии:

ИКТ, проблемное обучение, здоровьесберегающие технологии и технология развития критического мышления.

Продолжительность урока: 90 минут

Преподаватель: Поскребышева Э.В.

Ход урока

1.Организационная часть (3мин.)- приветствие с обучающимися, проверка присутствующих (первая часть занятия проходит в кабинете теоретического обучения).

2.Актуализация опорных знаний (23 мин.)- просмотр презентации и видеоролика по теме, фронтальный опрос обучающихся с использованием проблемных ситуаций.

3.Подготовка к выполнению практического занятия (14 мин.)- обучающиеся изучают методику выполнения практического занятия, оформляют тетрадь для практических занятий.

4.Выполнение практической работы (20 мин.)- преподаватель проводит инструктаж, обучающиеся определяют суть технологического процесса, изучают конструкцию, отдельные детали машины. Под наблюдением преподавателя собирают и включают машину в работу с соблюдением правил по технике безопасности, затем оборудование выключают, отключают от сети и разбирают(вторая практическая часть занятия проводится в учебной кухне ресторана).

5.Оформление отчета (15 мин.)- обучающиеся заполняют таблицы, зарисовывают эскизы сборки мясорубки, описывают принцип работы машины.

6.Обобщение и систематизации знаний и умений (10 мин.)- обучающиеся отвечают на контрольные вопросы, тесты и ситуационные задания.

7.Подведение итогов занятия (3 мин.)

8. Домашнее задание (2 мин.)

Практическое занятие №5

Изучение устройства, принципа работы и правил безопасной эксплуатации мясорубок.

1.Цель работы.

Изучить рабочие параметры, конструкцию и принцип действия машин для измельчения мяса и рыбы- мясорубок. Для достижения основной цели необходимо:

Изучить конструкцию мясорубки МИМ-250;

Изучить устройство рабочей камеры мясорубки;

Изучить устройство рабочих органов мясорубки- шнека, подрезной решетки, ножей, которые вращаются, и неподвижных ножевых решеток с отверстиями разного диаметра;

Сделать эскизы рабочих органов мясорубки;

Выучить порядок сборки рабочих органов;

Выучить правила эксплуатации мясорубок.

Изучить возможные неисправности мясорубки и методы их устранения.

2. Характеристика процесса измельчения мяса

и машин для его реализации.

На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.

По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.

В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:

- бытовые, производительность до 20 кг/ч.;

- для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;

- промышленные, производительностью более 500 кг/ч.

По устройству привода бывают:

- ручные;

- с индивидуальным приводом;

- с универсальным приводом.

По конструктивному исполнению:

- напольные;

- настольные.

Устройство мясорубок.

Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.

Механизм подачи мяса к ножам- шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.

Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.

Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Сборка мясорубки для мелкой резки.

1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий

4. Двухсторонний нож

5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий

6. Упорное кольцо

7. Нажимная гайка

Сборка мясорубки для крупной резки

1. Подрезная решетка

2. Двухсторонний нож

3. Ножевая решетка

4. Два упорных кольца

5. Нажимная гайка

Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.

Правила эксплуатации.

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.

3. Методика выполнения работы.

Студенты изучают мясорубку по образцу, которая есть в лаборатории, а также на отдельных деталях и узлах машины (результаты наблюдений заносят в таблицу 1.1).

Во время изучения устройства мясорубки необходимо обратить внимание на ее основные узлы- рабочую камеру, рабочие органы и загрузочный механизм.

1. Во время изучения рабочей камеры необходимо обратить внимание на исполнение внутренней поверхности корпуса мясорубки, количество и распределение ребер и направление винтовой линии.

2. Во время изучения устройства рабочих органов необходимо обратить внимание на их назначение. Они делятся на те, которые подают мясо (шнек), и те, которые измельчают (ножи и решетки). Во время изучения устройства шнека необходимо обратить внимание на количество и расстояние витков шнека, и оформление последнего витка.

Во время изучения режущих инструментов необходимо обратить внимание на конструктивное оформление неподвижных режущих решеток и ножей, которые вращаются, а также ножевых решеток- на расположение режущих краев.

3. Во время изучения загрузочного устройства необходимо обратить внимание на глубину и диаметр загрузочной горловины корпуса мясорубки, форму и наличие загрузочной чаши и на предохранительные устройства.

4. Изучая правила эксплуатации мясорубки, необходимо обратить внимание на порядок и правильность установки режущих инструментов в корпусе мясорубки, на назначение и функцию упорного кольца и нажимной гайки.

Необходимо обратить внимание на возможные неисправности в процессе работы машины (заполнить таблицу 1.2.).

Устройство мясорубки (таблица 1.1.)

Характерные неисправности и методы их устранения (таблица 1.2.)

4. Оформление отчета.

Отчет о выполнении практической работы должен включать:

Таблицу 1.1.

Эскизы рабочих органов мясорубки;

Краткое описание процесса измельчения мяса;

Таблицу 1.2.

5. Контрольные вопросы по теме занятия.

Назначение мясорубок.

Классификация мясорубок.

Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?

Как выполнена рабочая камера мясорубки и почему?

Какой порядок сборки мясорубки?

Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?

Почему шнек имеет убывающий шаг витков?

Какие приспособления обеспечивают безопасность при работе на мясорубке?

Какие опасные зоны у мясорубки?

Какие меры предосторожности необходимо соблюдать при работе на мясорубке?

6. Тесты и ситуационные задания по теме занятия.

1. Что относится к приводу мясорубки?

а) шнек;

б) косозубый редуктор;

в) станина.

2. Для чего предназначен шнек мясорубки?

а) для создания давления;

б) для перемешивания сырья;

в) для предварительного перемешивания мяса.

3. Что первым надевается на палец шнека?

а) ножевая решетка;

б) двухсторонний нож;

в) подрезная решетка.

4. Что фиксирует сборку мясорубки?

а) упорное кольцо;

б) нажимная гайка;

в) подрезная решетка.

5. Измельченный продукт на мясорубке сильно нагревается, на ножах наматывается пленка. Почему?

6. Отчего зависит качество фарша, измельченного на мясорубке?

7. Задания для самостоятельной работы.

1. Изучить конструкцию и правила эксплуатации мясорубки МС2-70 (сменный механизм.

2. Составить правила техники безопасности во время работы на мясорубке (универсальный привод).

8. Список рекомендуемой литературы.

1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач.проф.образования: Учебник для студ. учреждений сред.проф.образования- М.: Издательский центр «Академия», 2016.- 320с.;

2.Каталоги оборудования;

3.Прайс-листы оборудования.

Интернет ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания- режим доступа:

http://www.pekari/ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питание- режим доступа

http://www/eq-vip/ru/articles/

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/417806-metodicheskaja-razrabotka-prakticheskogo-zanj