Методическая разработка «Обработка овощей и грибов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»

(ГБПОУ ПТТТиС)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПО ТЕМЕ: «ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

для профессии

43.01.09 Повар, кондитер

(базовая подготовка)

Автор-составитель - Долгова О. М.

2020 г.

ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Общие требования к обработке овощей

Важную роль в питании человека играют овощи. Они являются источником витаминов, богаты углеводами, минеральными веществами, особенно важно содержание щелочных элементов (калия, натрия, кальция, фосфора, железа), благодаря им в организме поддерживается кислотно -щелочное равновесие и жидкостный обмен.

Вкусовые, ароматические, красящие вещества способствуют

возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов, улучшают процесс пищеварения.

Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые

бактерицидные вещества — фитонциды, которые уничтожают

болезнетворные микробы и задерживают их развитие.

Значение овощей в питании человека значительно возросло в связи

со значительным снижением мышечной и физической на грузки. Они

способствуют росту избыточного веса, играют важную роль в профилактике и лечении многих заболеваний.

На предприятиях общественного питания овощи используют для

приготовления холодных блюд, закусок, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Все овощи делятся на группы:

клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат

(сладкий картофель);

корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис,

петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;

капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,

брюссельская, цветная, брокколи, кольраби; луковые — лук репчатый,

зеленый, порей, чеснок; пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик,

майоран, мята; салатно-шпинатные — салат, щавель, шпинат, крапива;

плодовые — томатные (томаты, перец стручковый, баклажаны),

тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз, дыня), бобовые

(горох, фасоль, бобы), зерновые (кукуруза сахарна я); десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами.

Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет массы поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки,

мытья, очистки и нарезания.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают

отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Мытье овощей проводят в овощемоечных машинах или вручную в

целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это

улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению

срока их эксплуатации.

Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или

вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезание овощей способствует более равномерной их тепловой

обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус .

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения рас ходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия - доготовочные.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада.

Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.

В овощном цехе устанавливают механическое оборудование —машины для промывания, очистки и нарезание овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зеле ни; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать требования безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по требованиям безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.2. Обработка клубнеплодов

Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала (18...24 %). В картофеле содержатся белки, сахара, минеральные вещества, витамины группы В, С. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие круглую форму, тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому его

обрабатывают в больших количествах.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно про -изводить механическим, химическим и термическим способами.

Наиболее распространенным из них является механический.

Механический способ.

При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах

или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый

картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли),

позеленевшие и проросшие клубни, так как в глазках такого

картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить от ходы

при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и

к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в

котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает

санитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности

клубней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на

движущиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую

поверхность терочных д исков и увеличивая сроки их эксплу атации. Из

очисток вымытого картофеля получают крахмал более высокого

качества. Моют картофель в моечных машинах, картофе лечистках с

диском без абразивной облицовки, моечно - очистительных машинах

или вручную в ваннах с р ешетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или

непрерывного действия. При использовании картофелечистки пе

риодического действия сначала открывают вентиль водопровода,

включают машину и через загрузочную воронку загружают карто фель.

Очищается картофель путем трения о шероховатую поверх ность диска

и стенок картофелечистки. При очистке с картофеля счищаются

кожица и часть поверхностных клеток. Продолжитель ность очистки

2...2,5 мин, при более длительной оч истке счищается слой,

содержащий большое количество крахмала. Очищен ный картофель

выгружают, не выключая электродвигателя. Для этого открывают

дверцу машины, при этом картофель поступает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или

желобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют

глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработан ный

картофель промывают в холодной воде.

Формы нарезания. Очищенные клубни картофеля используют для

тепловой обработки целыми или предварительно нарезанны ми.

Картофель нарезают простыми или сложными формами.

Нарезание вручную является трудоемким процессом, поэто му для

его облегчения широко применяют специальные инстру менты (рис.

1.1) и овощерезательные машины.

К простым, наиболее распространенным формам нарезания

относятся: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, круж ки (рис.

1.2).

При нарезании соломки и ломтиков вручную используют при ем

шинковки.

К сложным (фигурным) формам относятся: бочоночки, груши,

чесночки, орешки, шарики, спирали, стружка (рис. 1.3).

При нарезании бочоночков, чесночков, груш применяют при ем

обтачивания.

Формы нарезания, размеры и кулинарное использование кар тофеля

представлены в табл. 1.1.

Соломка. Сырой картофель нарезают на тонкие пластинки тол -щиной 0,2 см, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на

соломки.

Брусочки. Сырой картофель разрезают на пластины толщиной

0, 7... 1 см, нарезают на брусочки.

Кубики. В зависимости от назначения картофель нарезают круп -ными, средними или мелкими кубиками. Вначале картофель раз резают

на пластинки, нарезают их на брусочки, а затем режут поперек на

кубики. Сырой картофель нарезают крупными и сред ними кубиками,

вареный — мелкими.

Дольки. Сырой некрупный картофель разрезают пополам, затем по

радиусу — на дольки.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера

разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют по перек

на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см. Крупные клубни карто феля

разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики.

Кружки. Сырой или вареный картофель обравнивают, придавая ему

форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки

толщиной 0,15...0,2 см.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух проти -воположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоноч ка,

используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочо ночками или

шариками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каж дой

части по грани делают небольшую выемку. Используют для

приготовления супов.

Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных вые мок

вырезают шарики различного размера или применяю т прием

обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритю ре,

средние — для жаренья во фритюре и в отварном виде на гарнир к

холодным блюдам.

Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противопо -ложных сторон так, чтобы получился цилиндр высот ой 2 . . . З с м ,

обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2... 2,5 мм и

длиной 25... 30 см. Затем придают этой ленте форму банта и пере -вязывают ниткой. Используют для жаренья во фритюре.

Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель на -резают спиралью для жаренья во фритюре.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают, как картофель.

1.3. Обработка корнеплодов

Корнеплоды содержат сахара, немного белка, ароматические,

красящие, минеральные вещества, витамины. Питательная цен ность

корнеплодов нео динаковая: значительное количество саха ра

содержится в моркови и свекле; в белых кореньях (сельдерее,

петрушке, пастернаке) — большое количество ароматических

эфирным масел; в редьке, репе, редисе, хрене содержатся глико - зиды,

имеющие острый, терпкий вкус и аромат, которые спо собствуют

выделению пищеварительных соков и возбуждению аппетита.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термиче ским

и вручную.

Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размеру и по каче ству,

удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свек лы отрезают

ботву, после чего промывают вручную или в моеч ных машинах,

очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелечистке,

а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сорт ируют, отрезают зелень и

корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки и сель дерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья

и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промыва ют, у

белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя лые, то

перед обработкой их замачивают в холодной воде.

Формы нарезания корнеплодов. Для приготовления блюд кор -неплоды нарезают. На (рис. 1.4) приведены простые и сложные форм ы

нарезания моркови.

Соломка. Нарезают вручную или овощерезкой. При ручном наре -зании морковь режут на тонкие пластинки и шинкуют их соломкой.

Брусочки. Сырую морковь вначале режут поперек на цилиндры

длиной 3,5...4 см, разрезают их на пластинки толщиной 0,5 см и

нарезают на брусочки.

Кубики. Морковь разрезают вдоль на длинные брусочки и режут их

поперек на кубики. По размерам кубики подразделяют на сред ние,

мелкие и крошку. Средними кубиками нарезают сырую мор ковь для

припускания, тушения. Мелкие кубики из сырой морко ви используют

для приготовления супов, из вареной — для холодных блюд, крошку

из сырой моркови — для щей суточных, супа рисового.

Дольки. Морковь режут поперек на цилиндры высотой 4 см,

разрезают их вдоль пополам и каждую половину по радиу су режут на

дольки.

Кружки. Морковь одинакового диаметра (до 3 см) нарезают на

кружочки толщиной 0,1...0,15 см. Используют сырые кружочки для

приготовления супа крестьянского, вареные — для холодных блюд.

Ломтики. Морковь разрезают вдоль на две или четыре части и

нарезают поперек на ломтики толщиной 0,1 ...0,2 см.

При нарезании сложными формами применяют прием карбо -вания. Для этого берут морковь, обравнивают по окружности до

получения одинакового диаметра, затем вдоль корнеплода делают

надрезы в виде канавок (карбуют) с помощью ножа или специ альной

выемкой, а также волнистого ножа для карбования.

Звездочки, шестеренки. Карбованную морковь нарезают поперек

толщиной 0,1 см.

Гребешки. Карбованную морковь разрезают вдоль пополам, за тем

нарезают наискось толщиной 0,1 см.

Шарики, орешки. В зависимости от использования морковь наре -зают шариками различного размера, пользуясь специальными

выемками или вручную приемом обтачивания.

Формы нарезания, их размеры, а также кулинарное использование

моркови приведены в табл. 1.2.

Формы нарезания свеклы. Свеклу нарезают сырую и вареную для

приготовления супов, холодных и вторых блюд.

Нарезают свеклу простыми формами так же, как картофель. Можно

нарезать сложными формами: шариками, орешками, звездочками,

гребешками. Формы нарезания, размеры, кулинарное использование

приведены в табл. 1.3.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/432636-metodicheskaja-razrabotka-obrabotka-ovoschej-