Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Вариант 1

1. Порционные куски рыбы (кругляши) нарезают под углом:

а. 30 градусов; б. 45 градусов; в. 90 градусов.

2. Готовность жареной рыбы определяют:

а. По румяной корочке; б. по вкусу;

в. по воздушным пузырькам на поверхности; г. по запаху.

3. Для жаренья рыбы во фритюре используют:

а. Филе с кожей и реберными костями;

б. Филе с кожей без костей;

в. Филе без кожи и костей.

4. В рыбный фарш для вязкости, чтобы масса лучше формовалась добавляют:

а. Замоченный в молоке или в воде хлеб; б. Сырые яйца;

в. Вареную рыбу; г. Сливочное масло, маргарин.

5. Не рекомендуется жарить рыбу:

а. Налима и тощую; б. Чешуйчатую; в. Осетровую.

6. Раков отваривают:

а. Только в живом виде;

б. Живыми и охлажденными;

в. Охлажденными и мороженными.

7. Кальмаров варят:

а. В течение 2,5…3 мин; б. В течение 5…10 мин;

в. В течение 10…20 мин; г. Чем дольше, тем лучше.

8. Допишите пропущенные слова:

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы кожей … и заливают … водой так, чтобы она была на … см выше уровня рыбы.

9. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь:

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, на середину укладывают рыбу в виде иле с кожей без костей, вокруг укладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, запекают.

Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Вариант 2

1. Филе рыбы перед припусканием нарезают под углом:

а.30 градусов; б. 45 градусов; в. 90 градусов; г. не имеет значения.

2. Панировка, состоящая из мякиша черствого пшеничного хлеба:

а. Мучная; б. Белая; в.Красная; г.Хлебная.

3. Для удержания влаги, сочности, пористости, пышности в рыбную котлетную массу добавляют:

а. Масло, маргарин; б. Сырые яйца;

в. Замоченный в молоке или в воде хлеб; г. Вареную рыбу.

4. Рыбу варят:

а. Порционными кусками из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями;

б. Порционными кусками из филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями;

в. Порционными кусками из филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей, кругляшами, целиком, звеньями.

5. При припускании рыбу заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на:

а. 1/3 высоты; б. 2/3 высоты; в. На половину высоты.

6. Раков отваривают:

а. 5 минут; б. 10…15 минут; в. 30 минут; г. Около часа.

7. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 градусов:

а. Не более 30 мин; б. Не более 30…60 мин; в. Не более 3 часов.

8. Допишите пропущенное слово:

При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который предварительно __________.

9. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовит, заменяя хлеб рисом.

ОТВЕТЫ

Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Вариант 1

1. Порционные куски рыбы (кругляши) нарезают под углом:

а. 30 градусов; б. 45 градусов; в. 90 градусов.

2. Готовность жареной рыбы определяют:

а. По румяной корочке; б. по вкусу;

в. по воздушным пузырькам на поверхности; г. по запаху.

3. Для жаренья рыбы во фритюре используют:

а. Филе с кожей и реберными костями;

б. Филе с кожей без костей;

в. Филе без кожи и костей.

4. В рыбный фарш для вязкости, чтобы масса лучше формовалась добавляют:

а. Замоченный в молоке или в воде хлеб; б. Сырые яйца;

в. Вареную рыбу; г. Сливочное масло, маргарин.

5. Не рекомендуется жарить рыбу:

а. Налима и тощую; б. Чешуйчатую; в. Осетровую.

6. Раков отваривают:

а. Только в живом виде; б. Живыми и охлажденными; в. Охлажденными и мороженными.

7. Кальмаров варят:

а. В течение 2,5…3 мин; б. В течение 5…10 мин;

в. В течение 10…20 мин; г. Чем дольше, тем лучше.

8. Допишите пропущенные слова:

Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы кожей … и заливают … водой так, чтобы она была на … см выше уровня рыбы. (вверх, горячей, 1-2 см)

9. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь:

Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на нее часть соуса, на середину укладывают рыбу в виде иле с кожей без костей, вокруг укладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, запекают. (рыба, запеченная с картофелем по – русски)

Проверочная работа «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»

Вариант 2

1. Филе рыбы перед припусканием нарезают под углом:

а.30 градусов; б. 45 градусов; в. 90 градусов; г. не имеет значения.

2. Панировка, состоящая из мякиша черствого пшеничного хлеба:

а. Мучная; б. Белая; в.Красная; г.Хлебная.

3. Для удержания влаги, сочности, пористости, пышности в рыбную котлетную массу добавляют:

а. Масло, маргарин; б. Сырые яйца;

в. Замоченный в молоке или в воде хлеб; г. Вареную рыбу.

4. Рыбу варят:

а. Порционными кусками из филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями;

б. Порционными кусками из филе без кожи и костей, филе с кожей без костей, кругляшами, целиком, звеньями;

в. Порционными кусками из филе с кожей и костями, филе без кожи и без костей, кругляшами, целиком, звеньями.

5. При припускании рыбу заливают водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на:

а. 1/3 высоты; б. 2/3 высоты; в. На половину высоты.

6. Раков отваривают:

а. 5 минут; б. 10…15 минут; в. 30 минут; г. Около часа.

7. Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60…70 градусов:

а. Не более 30 мин; б. Не более 30…60 мин; в. Не более 3 часов.

8. Допишите пропущенное слово:

При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который предварительно __________. (замачивают)

9.. Напишите, как называется блюдо, о котором идет речь:

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовит, заменяя хлеб рисом. (Тефтели рыбные)

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/508661-proverochnaja-rabota-tehnologija-obrabotki-sy