Татарские национальные блюда

«ПӘРӘМӘЧ С БУЛЬЕНОМ» - “ШУРПАЛЫ ИТ ПӘРӘМӘЧЕ”

Татары под словом «перемеч» объединили разные блюда: как жареные, так и печёные, круглой формы, с открытой начинкой в середине,близкие по форме к русской ватрушке, в некоторых видах совпадающие, в других заметно отличающиеся. Прототипом перемеч в древности являлась небольшая ватрушка с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, заливавшегося бульоном при посадке в печь и ещё обильнее – при подаче к столу. Такие перемечи в татарских семьях средней зажиточности пекли обычно ко второму завтраку в пятницу, после возвращения мужчин из мечети. Однако позднее, начиная со второй половины XIX века, перемечи стали печь с различными начинками и подавать к чаю.

Самыми простыми печеньями этого типа являлись невысокие пышки, смазанные сверху разжиженным в масле или молоке творогом (эремчек пәрәмәче) или посыпанные раздавленным конопляным семенем (орлык пәрәмәче), причём начинки, точнее смазки, клали немного и края пышки не загибали. Далее шли виды, уже близкие к русской ватрушке, где начинки клали много, и она удерживалась загнутыми вверх краями пышки. Сюда относятся перемеч с картофелем (бәрәңге пәрәмәче) и настоящие ватрушки с творогом.

Все эти печенья объединяются под названием «открытые перемечи» (ачык пәрәмәч). Иногда края лепёшки загибают гораздо выше, так что вверху остаётся лишь небольшое отверстие. Такие перемечи называемые «закрытыми» (ябык пәрәмәч), начиняются сырым мясным фаршем с добавлением лука и жарятся на сковородке. Перемечи делали как из кислого.

Время приготовления:4 часа 30 мин. Выход блюда 10 шт.

Ингредиенты:

Тесто: мука пшеничная – 350гр,

Яйцо -1шт, масло топленное – 30 гр,

Молоко 150мл, сахар-1 ч.л,

Дрожжи – 12 гр, соль- 0,5ч.ложки.

Начинка: фарш из говядины -250 гр, лук репчатый - 2 головки,

Масло топленное – 80 гр, перец черный молотый по вкусу, соль – 1 ч.ложка,

Жир для смазки листов – 2 ч.ложки.

В разогретое до температуры 35-40С молоко вводят предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, яйцо. Всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят растопленное сливочное масло и продолжают замес, пока тесто не приобретет однородную консистенцию и не будет легко отделятся от стенок посуды, в которой производился замес. Готовое тесто накрывают и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 С. Когда тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 минуты и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Подготовленное тесто делят на шарики весом 50 грамм и раскатывают их в лепешки. На середину лепешки укладывают фарш (по 50 гр.). Края теста приподнимают и защипывают, придавая изделию форму с отверстием наверху. Для фарша говядину нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нашинкованный сырой репчатый лук, соль, перец, разогретое топленное масло и все равномерно перемешивают. Перемечи, укладывают на смазанное жиром листы для расстойки. За 5-10 минут до выпечки изделия смазывают желтком 1 яйца. Выпекают при температуре 200-240С в течении 25-30минут. Готовые изделия смазывают растопленным маслом.

«МЯСНОЙ РУЛЕТ» - «КАЛҖА»

,,

Время приготовления: 1 час 30 минут. 10 порций

Ингредиенты:

Говядина, конина, баранина – 1600г, чеснок – 5 зубчиков,

уксус 3% - 3 ст.ложки, аджика – 2 ч.ложки,

кулинарный жир – 40г.

Технология приготовления.

Куски мяса отбивают в пласт толщиной 10-20мм, посыпают перцем, солью,смазывают аджикой, мелко нарезанным чесноком, сбрызгивают уксусом, сворачивают в виде рулета и оставляют на 8-10 часов для пропитки. Подготовленные полуфабрикаты раскладывают в протвень застеленный пергаментной бумагой, сверху укрывают пекарской фольгой. Выпекают при температуре 180-200С в течении 40 минут. Мясо охлаждают и нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Подают калжу с овощами и маринованным луком.

ТАТАРСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ

ТАТАР МИЛЛИ АШЛАРЫ

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/515040-tatarskie-nacionalnye-bljuda