Программа кружка «ПОВАРЕНОК»

Государственное бюджетное специальное (коррекционное)

образовательное учреждение для обучающихся, воспитанников с

ограниченными возможностями здоровья специальная (коррекционная) общеобразовательная школа (VIII вида) №487

Выборгского района Санкт- Петербурга

Программа рассмотрена Утверждаю

на педагогическом Директор школы

(методическом) совете ______________

Протокол № ________ Ю.Н.Штынкина

«____» _________20___г. «____» _________20___г.

Образовательная программа

дополнительного образования

«П О В А Р Е Н О К»

Направленность программы: художественно – эстетическая

Возраст детей 12 – 16 лет

Рассчитана на 2 года обучения

Педагог дополнительного образования

Емельянова Елена Викторовна

Санкт - Петербург

2013 год

Пояснительная записка

Дополнительная образовательная программа «Поваренок» имеет художественно – эстетическую направленность.

Данная программа направлена на приобщение ребенка к миру общечеловеческих ценностей, на формирование у подрастающего поколения интереса к различным профессиям, к истории народного кулинарного творчества, уважения к людям труда, доброго отношения к природе, людям, бережного отношения к труду.

Кулинарное искусство – основа жизни любого народа, основа его нравственности, всех представлений пищи. Им пронизаны народные обряды, обычаи, все произведения народного кулинарного искусства. Поэтому необычайно важно, не просто обучать учащихся, а делать это с опорой на народный опыт, на вековые народные традиции, показывая детям, как продукт труда истинных умельцев становится настоящим произведением кулинарного искусства. Необходимо научить учащихся ценить настоящую красоту народного кулинарного искусства, научить навыкам работы с продуктами питания, через изучение традиций, обычаев народов, научить их не просто готовить, но и суметь оригинально оформлять блюда. Данная программа работы кружка предусматривает как теоретические сведения о питательной и биологической ценности продуктов и технологии приготовления блюд, правила поведения и приема гостей, этикете, а также практическую деятельность по обработке и приготовлению блюд в бригадной форме организации труда (4-5 человек) по каждой теме по инструкционным картам, составление копилки рецептов. Продукты для приготовления блюд учащиеся приносят из дома, согласно предложенной рецептуре.

Питание — неотъемлемая составная часть жизни. Зачем нужна пища, знает каждый, о хлебе насущном человек думает в течение всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался. Еда — топливо, на котором работает организм, и знать этотопливо, уметь грамотно его использовать должен любой человек.

Пища восполняет энергию, затраченную человеком на какую — либо работу. Чем тяжелее работа, тем больше энергетического материала необходимо компенсировать. За счет пищи организм в достаточно короткие сроки полностью обновляется. Большое значение имеет вид пищи. Пища до приема должна радовать, доставлять удовольствие, возбуждать аппетит.
Всем этим занимается наука о приготовлении пищи — КУЛИНАРИЯ. Великие тайны откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам, превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу.

Умение хорошо, вкусно и быстро готовить является одним из условий счастливой, спокойной жизни. «В здоровом теле — здоровый дух! »- говорили древние.

Умение приготовить вкусную пищу — необходимо всем. Особенно это кается женской половины человечества, хотя лучшие повара, по статистике, - мужчины.

Девочка, девушка, женщина, мать!!! Научившись приготовлению пищи, оформлению блюд и эконом расходованию продуктов, обучающие должны выполнять подобные работы дома, в семье.

Полученные знания помогут накормить семью, принять гостей, а может быть и сделать первый шаг в выбранной специальности. Способность самим приготовить простейшие блюда вызывает повышенный интерес к работе и приносит удовлетворение результатами своего труда, возбуждает желание кдальнейшим действиям.

Данная программа служит подготовкой детей — коррекционных школ к самостоятельной жизни и преодолениютрудностей.Сложности социальной адаптации часто ставят непреодолимые барьеры на пути психологического и физического становления личности воспитанников коррекционных школ. В связи, с чем дети оказываются не готовыми к преодолению неблагоприятных воздействий социальной среды.

Конечным результатом изучения курса будет творческий проект по приготовлению блюд. Занятия можно проводить в кабинете кулинарии в школе.

Актуальность программы.

В последние годы актуальным стало возрождение традиционных народных кулинарных искусств, одно из направлений которого всегда присутствовало в нашей жизни – это приготовление различных блюд. Работа с пищей развивает интерес, любознательность, а это очень важно, чтобы обучающие не впадали в скуку, в уныние, что ведет к нежелательным последствиям в формировании личности ребенка. Именно такая работа позволяет комплексно решать эстетические, нравственно-волевые задачи, такие как – умение планировать свою деятельность, целеустремленностью, умение доводить начатое дело до конца, усидчивость, внимание, аккуратность, желание помочь друг другу, ценить результаты работы, восхищаться и т.д. Для педагогов же особенно важным в этом виде ручного труда является то, что оно развивает мелкую моторику рук у детей, так как доказано, что прослеживается четкая взаимосвязь между развитием подвижности пальцев рук и развитием речи, логического мышления.

Новизна программы состоит в том, что процесс обучения ручного труда идет параллельно с изучением традиционной русской национальной культуры питания.

Оригинальность программы определяется выбором тем, их построением, методическими формами и приемами. Работа по программе предполагает наличие основательной материально – технической базы. Каждую тему программы сопровождает блок методических и дидактических материалов, куда входит иллюстрационно – демонстрационный блок:

Образцы различных видов техники лепки из теста

Раздаточный материал

Учебно-популярная литература.

Результатом этого является более глубокое знание предмета, создание психологического комфорта в коллективе, при котором открывается возможность гармоничного воспитания детей.

Цель программы:

Оказание социальной помощи и подготовки обучающихся коррекционных школ к адаптации в жизненном пространстве, а также обучение основам различных видов техник в области кулинарного искусства и воспитание бережного отношения к русским народным традициям.

В процессе реализации программы решаютсяследующие задачи:

Обучающие:

обучить различным видам техники кулинарного искусства

дать представление о русском народном творчестве кулинарии

познакомить с историей кулинарного искусства

формирование основ культуры питания и здорового образа жизни обучающихся

Развивающие:

развивать интерес к кулинарному искусству

привитие общетрудовых навыков и умений работы с техникой (электроплиты, режущие инструменты)

развитие творческих способностей учащихся

развивать коммуникативные навыки детей, умение взаимодействовать со сверстниками в процессе решения проблемы 

развивать навыки экономного ведения домашнего хозяйства «Каждый кусочек - в дело!»

развитие мелкой моторики рук, памяти, внимания, эстетического вкуса.

Воспитательные:

формирование общей культуры личности

формирование профессионального видения прекрасного в кулинарном творчестве

воспитание творческого подхода к своей работе и самостоятельности, уважения к народным обычаям и традициям

воспитание привычки к чистоте на рабочем месте

воспитание трудолюбия, потребности в труде, уважения к людям труда.

Программа «Поваренок» по кулинарному искусству ориентирована на детей в возрасте от 12 до 16 лет. Комплектация групп производится с учетом возраста обучающихся.

Программа рассчитана на 2 года обучения, 2 раза в неделю по 2,15 часа.

Возможна индивидуальная работа с одаренными детьми.

Основная форма работы на занятиях: групповая, индивидуальная.

На занятиях используются различные методы обучения (словесные, наглядные и практические). Каждое занятие включает теоретическую и практическую часть. Теоретические сведения — это объяснение нового материала (форма беседа). Практическая часть — изготовление блюд и их оформление. Практической части занятий отводится большая часть времени, каждый обучающийся должен овладеть основными способами приготовления различных блюд.

Для преодоления обучающимися затруднений в процессе работы педагог оказываетпомощь:
-стимулирующую
-направляемую.

Коллективная работа по приготовлению блюд — наиболее приемлемая и эффективная форма работы. Способствует сплочению коллектива, улучшению качестваработы.В конце работы обучающиеся получают определенный результат. Создается благоприятная обстановка для того: чтобы научить детей оценивать свою собственную работу подходить к оценке самокритично.

Для поддержания постоянного интереса, обучающиеся к занятиям необходимо учитывать возрастные особенности детей (при распределении обязанностей).

Краткая характеристика обучающихся 7 вида:

Восприятие детей с ЗПР характеризуется замедленностью. В мышление обнаруживаются трудности словесно- логических операций. Эффективность и качество умственной деятельности значительно повышается при решении наглядно- действенных задач. У этих детей страдают все виды памяти, отсутствует умение использовать вспомогательные средства для запоминания, им необходим более длительный период для приёма и переработки информации. Кроме этого, отмечается низкий уровень самоконтроля, что особенно проявляется в практической деятельности. Они не умеют ориентироваться в поставленной задаче на объединении, не планируют свою деятельность.

Механизм оценивания результатов

по программе «Поваренок»

Цели контроля:

Определение оценки знаний, умений и навыков, которые получают обучающиеся в процессе обучения.

Выявление пробелов в знаниях обучающихся.

Определение степени комфортности обучающихся в коллективе.

Определение уровня развития творческих способностей обучающихся в процессе обучения.

Оценка результативности проводится через тематические контрольные проверки знаний, умений и навыков обучающихся. По данной программе используются следующие формы контроля:

Графические тесты

Викторины и изовикторины

Игры и творческие показы

Выставки и конкурсы

Использование дидактических методик для выявления комфортности обучающихся, выявление организаторских и коммуникативных способностей.

Диагностический и контрольный материал заносится в заранее подготовленные карты и папки.

Тематическое планирование

1 год обучения

I ступень

Тематическое планирование

2 год обучения

II ступень

Необходимые условия для успешной

реализации программы:

Создание психологического комфорта в детском коллективе;

Применение различных методов и приемов обучения (словесные, наглядные, практические), использование игровых моментов и ситуаций успеха;

Использование разнообразных форм обучения – групповых, индивидуальных, экскурсий, т.п.

Наличие уютного кабинета с оснащенными рабочими местами;

Методическое обеспечение программы: рецепты, образцы, рисунки, схемы;

Методические разработки уроков, открытых занятий;

Наличие материалов и инструментов, необходимых для работы на кухне: разделочные доски с обязательной маркировкой для сырых и вареных овощей, для мяса и рыбы и т.д.; разделочные доски для теста; кухонные ножи маленькие или средние. По одной шт. на каждую бригаду приобретаются: ножи желобковые, консервные, ложки деревянные и из нержавеющей стали, разливные ложки, шумовки, дуршлаги, скалки, чайники, подносы, подставки под горячую посуду, миски емкостью от 0,5 до 2л, кастрюли емкостью от 1 до 3 л., сковороды разных размеров. По одной шт. на группу: миксер, мясорубка, ступка, сито, набор выемок для печенья, форма для торта, столовую и чайную посуду, в том числе столовый и чайный сервизы, и приборы приобретают с учетом количества кружковцев.

Основными образовательными результатами обучения являются:

После первого года обучения

1.Дети первого года обучения должны знать:
- общие сведения о процессе пищеварения
- правила санитария и гигиены при санитарной обработке продуктов, безопасные приемы работы с кухонным оборудованием, горячими жидкостями
- виды бутербродов и горячих напитков
- способы определения свежести яиц
- виды овощей правила первичной обработки овощей
- о кулинарном значении молока, способы определения качества молока
- правила варки крупяных каш и макаронных изделий
- общие сведения о пищевой ценности рыбы, методы определения качества рыбы, способы первичной обработки рыбы, правила варки
- понятие о пищевой ценности мяса, способы определения качества мяса, способы первичной обработки мяса, правила варки
- способы определения качества муки, питательную ценность изделий из теста, виды разрыхлителей, виды теста
- кулинарные свойства крахмала, приготовления киселя
- способы заготовки продуктов сохранение овощей и фруктов методом сушки и замораживания.

2.Дети первого года обучения должны уметь:
- работать с кухонным оборудованием, определять качество продуктов (овощей, яиц, молока, рыбы, мяса) и производить первичную обработку, работать с бытовыми электроприборами, мыть посуду, применять моющие средства
- выполнять нарезку овощей
- готовить блюда из сырых овощей, яиц, молока, круп и макаронных изделий, рыбы, мяса
- приготавливать тесто и выпекать блины, оладьи, печенье
- сушить ягоды, фрукты, овощи и замораживать их.

Основными образовательными результатами обучения являются:

После второго года обучения

1. дети второго года обучения должны знать:
- санитарные требования к помещению кухни
- правила оказания первой помощи при ожогах, поражении электрическим током
- технологию приготовления сложных бутербродов, фаршированных яиц и омлетов
- способы варки овощей, технологию приготовления блюд из вареных овощей
- общие сведения о роли кисломолочных продуктов в питании человека об ассортименте кисломолочных продуктов, технологию приготовления блюд из творога
- об использовании готовых каш и отварных макарон в дальнейшем приготовлении
- виды жаренья рыбы, видами панировки
- способы жаренья мяса и разнообразие блюд из жареного мяса
- технологию приготовления пресного теста для различных видов изделий, песочного теста для тортов, дрожжевого теста
- виды сладких блюд, технологию приготовления горячих сладких блюд
- технологию соления, квашения, мочения
- общие сведения о значении фруктов и ягод, виды консервирования ягод и фруктов

2. дети второго года обучения должны уметь:
- проводить уборку помещения кухни
- оказывать первую помощь при ожогах, поражении электрическим током
- готовить сложные бутерброды и травяной чай, блюда из вареных овощей, жареной рыбы и мяса, горячие блюда из творога, биточки и запеканки из вязких молочных каш и макарон отварных
- приготовить изделия из пресного теста, сладкого и несладкого, из песочного теста — торты и пирожные из дрожжевого теста без подхода пироги и плюшки
- солить овощи, варить варенье

СОДЕРЖАНИЕ

Первый год обучения

1.Организационноесобрание. Вводный урок. Правила ТБ исанитарии.

Организация коллектива. Игры на знакомство. Содержание программы кружка. Расписание занятий. Правила внутреннего распорядка и правила безопасной работы при приготовлении блюд. Правила санитарии и гигиены.

2. Хлеб и его значение. Бутерброды.Горячие напитки.

Продукты, используемые для приготовления бутербродов. Значение хлеба в питании человека. Способы обработки продуктов для приготовления бутербродов. Способы нарезки продуктов для бутербродов.

Виды бутербродов. Технология приготовления простых бутербродов. Подача их к столу. Горячие напитки. Русский чай. Заваривание чая.

Практическая работа:

1) приготовление бутербродов простых:
- бутерброд со сливочным маслом и сыром
- бутерброд с вареной колбасой
- бутерброд с вареньем, джемом

2) приготовление чая.

З.Значение яиц в питании. Блюда из яиц.

Значение яиц в питании человека Использование яиц в кулинарии. Способы определения свежести яиц. Хранение яиц. Технология приготовления отварных лиц и яичниц.

Практическая работа:

1) приготовление отварных яиц: всмятку, вкрутую
2) приготовление яичницы — глазуньи
3) приготовление яичницы с гарниром.

4.Пищеваяценность овощей. Основные виды первичной итепловой обработки.

Понятие о пищевой ценности овощей. Виды овощей, используемых в кулинарии. Сохранность питательных веществ в овощах при кулинарной обработке. Назначение и правила первичной обработки овощей (сортировка, мойка, очистка, промывание, нарезка). Способы и формы нарезки. Кулинарное использование различных форм нарезки овощей. Приготовление блюд из сырых овощей. Виды салатов. Технология приготовления салатов из свежих овощей. Заправка овощных салатов. Оформление салатов. Подача к столу.

Практическая работа:

1) нарезка овощей для салатов, фигурная нарезка
2) приготовление салата из свежих овощей: огурцов и лука

З) приготовление салата из свежих овощей: морковь с чесноком
4) приготовление салата с использованием яиц: зеленый лук, редис и яйца

5. Молоко и молочные продукты. Кисломолочные продукты.

Значение молока и молочных продуктов в питании человека. Кулинарное значение молока и молочных продуктов. Питательная ценность молока. Способы определения качества молока. Сроки хранения молока. Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд из молока. Технология приготовления молочных супов и каш.

Практическая работа:

1) приготовление молочного супа с рисом
2) приготовление молочной жидкой каши - пшенной с изюмом
З) приготовление молочной лапши.

6.Крупы и макаронные изделия. Значение в питании человека.

Виды круп. Их первичная обработка. Виды макаронных изделий и их первичная обработка. Правила варки крупяных рассыпчатых, вязких и жидких каш. Технология приготовления каш. Способы варки макаронных изделий. Процессы, происходящие при варке круп и макаронных изделий. Причины увеличения объема при варке. Соотношение крупы и макаронных изделий и жидкости при варке. Технология приготовления каш и макарон.

Практическая работа:

1) подготовка круп и макарон к тепловой обработке
2) приготовление рассыпчатой гречневой каши
З) приготовление отварных макарон с овощами.

7.Рыба. Пищевая ценность и блюда из нее.

Понятие о пищевой ценности рыбы. Условие хранения рыбы. Признаки доброкачественной рыбы (по запаху, по цвету жабр, по глазам...). Первичная обработка рыбы. Правила оттаивания рыбы мороженной. Вымачивание соленой рыбы. Способы разделки рыбы. Разделка соленой рыбы. Способы тепловой обработки рыбы. Правила варки рыбы. Технология приготовления супов из рыбы, а также вторых блюд из вареной рыбы.

Практическаяработа:

1) определение доброкачественности рыбы, оттаивание и первичная обработка свежемороженой рыбы
2) разделка соленой рыбы
З) приготовление супа рыбного
4) приготовление рыбы под соусом

8.Мясо, пищевая ценность мясаи блюда из него.

Значение и место мясных блюд в питании. Понятие о пищевой ценности мяса. Виды мяса (говядина, свинина, баранина, телятина ...). Доброкачественность мяса (по цвету, по запаху ...). Санитарные условия первичной обработки мяса. Правила оттаивания мороженого мяса. Способы разделки мяса. Правила варки мяса для вторых блюд. Принципы подбора гарнира к мясным блюм. Технология приготовления блюд из отварного мяса.

Практическаяработа:

1) определение доброкачественности мяса, первичная обработка мороженого мяса
2) приготовление мясного супа с вермишелью
З) приготовление отварной говядины с картофельным пюре.

9.Видытеста. Продукты для приготовления теста.

Питательная ценность хлебобулочных изделий, виды теста. Основные и дополнительные продукты для приготовления теста. Определение качества муки (по цвету, запаху, вкусу и влажности). Разрыхлители теста (дрожжи, сода, взбивание). Ароматические добавки. Пресное тесто. Основные изделия из этого теста. Способы приготовления теста для блинов и оладий. Технология выпечки блинов и оладий. Подача блинов к столу. Песочное тесто. Основные изделия из этого теста. Правила приготовления песочного теста. Дефекты приготовления, причины. Приготовление теста для печенья. Технология приготовления печенья.

Практическая работа:

определение качества муки по цвету, запаху, вкусу и влажности
2) приготовление и выпечка блинов скороспелых
З) приготовление блинчиков с творогом
4) приготовление оладий с яблоками
5) приготовление песочного печенья «Мечта»
6) приготовление песочного печенья «Золотистое»

Холодные сладкие блюда. Питательная ценность.

Сахар, его роль в кулинарии и в питании человека. Технология приготовления компота из свежих и сушеных фруктов и ягод. Виды крахмала и его свойства. Технология приготовления киселей различной консистенции (жидкий, средний, густой).

Практическая работа:

приготовление компота из сухофруктов
2) приготовление киселя клюквенного

11.Заготовкапродуктов впрок.

Роль запасов в экономном ведении домашнего хозяйства. Способы приготовления домашних запасов. Способы хранения запасов из свежих овощей и фруктов. Упаковочный материал для хранения запасов. Правила закладки продуктов на хранение. Сушка ягод и фруктов Условия сушки. Замораживание овощей и фруктов. Условия замораживания.

Практическая работа:

1) сушка яблок, зелени, лекарственных трав
2) замораживание фруктов.

Второй год обучения

Содержаниеразделовпрограммы второго года обучения

1. Организационный собрание. Вводный урок.ПравилаТБ и санитарии.

Организация коллектива. Содержание программы и расписание занятий. Повторение правил ТБ и санитарии, правил внутреннего распорядка.

2.Хлеб.Сложные бутерброды. Травяной чай.

Продукты, используемые для приготовления сложных бутербродов. Подсушивание хлеба для бутербродов. Сочетание продуктов по вкусу в бутербродах «ассорти на хлебе». Травы для заваривания чая. Русский лесной чай. Технология приготовления чая травяного.

Практическая работа:

1) приготовление сложных бутербродов
- бутерброд с сельдью, маслом и зеленью
- закрытый бутерброд с сыром
- гренки
2) приготовление травяного чая: мята, шиповник
З. Блюда из яиц. Использование яиц в кулинарии.

Использование яиц в кулинарии. Технология приготовления фаршированных яиц. Виды омлетов. Приготовление омлета.

Практическая работа:

1) приготовления фаршированных яиц с зеленью
2) приготовление омлета с зеленым луком

4.Овощи.Виды тепловой обработки продуктов. Блюда из вареных овощей.

Значение и виды тепловой обработки продуктов (варка, жаренье, тушение, запекание, припускание). Вспомогательные приемы тепловой обработки (пассирование, бланширование). Способы варки (в воде, на пару). Варка в различных жидкостях (воде, молоке и т. д.). Время варки овощей. Способы определения готовности. Охлаждение овощей после варки. Технология приготовления блюд из отварных овощей.

Практическая работа:

1) приготовление салата из отварных овощей — винегрет
2) приготовление салата картофельного с луком
З)приготовление картофельных оладий
4)приготовление морковных котлет

5.Молоко.Кисломолочныепродукты.Использование в кулинарии.

Значение кисломолочных продуктов в питании человека. Ассортимент кисломолочных продуктов (простокваша, кефир, творог, сметана и т. д.) Технология приготовления творога из простокваши без подогрева и с подогревом. Способы удаления сыворотки. Ассортимент творожных изделий. Употребление творога в кулинарии. Технология приготовления блюд из творога.

Практическая работа:

1) приготовление творога из простокваши
2) приготовление сырников

6.Крупы и макароны. Использование в кулинарии.

Использование отварных макарон и готовых каш в приготовлении блюд. Технология приготовления котлет и биточков (варка вязкой каши, заправка каши сырыми яйцами, разделка и обжаривание). Время тепловой обработки и способы определения готовности. Технология приготовления котлет, биточков, запеканок.

Практическая работа:

1) приготовление маннных биточков
2) приготовление макаронника

7.Рыба. Блюда из жареной рыбы .

Знакомство с видами жаренья: обжаривание, поджаривание, жарка во фритюре, на углях, пассирование. Виды растительных масел и жиров. Способы жаренья рыбы. Роль панировки в процессе жаренья. Виды панировки (мучная, красная, белая, сухарная). Технология приготовления жареной рыбы.

Практическая работа:

1) приготовление рыбы жареной
2) приготовление рыбы в тесте
3) приготовление рыбы тушеной с овощами

8.Мясо. Блюда из жареного мяса.

Способы жаренья мяса. Блюда из жареного мяса. Время жаренья и способы определения готовности блюда. Технология приготовления жареного мяса и блюд из него. Принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам.

Практическая работа:

1) приготовление борща на мясном бульоне
2) приготовление мясного блюда «азу»
3) приготовление ленивых голубцов

9. Изделия из теста пресного, песочного, дрожжевого.

Технология приготовления пресного теста для домашней лапши, пельменей, вареников. Способы защипки краев пельменей, вареников. Правила варки пельменей, вареников. Способы определения готовности. Приготовление песочного теста для тортов, пирожных. Фруктовые начинки и кремы для тортов и пирожных. Дрожжевое тесто (опарное, безопарное). Приготовление дрожжевого теста без подхода. Виды начинки для пирожков из дрожжевого теста.

Практическая работа:

1) приготовление домашней лапши
2) приготовление вареников
3) приготовление хвороста (пресное тесто)
4) приготовление торта «Крошка» (песочное тесто)
5)приготовление открытого пирога с яблоками
6)приготовление плюшек
7) блюда из черствого хлеба (пирожное «картошка»).
10.Горячие сладкие блюда. Десерты.

Разновидность сладких блюд (горячие и холодные). Горячие сладкие блюда (пудинги, суфле, яблоки в тесте, сладкие каши). Сырье для приготовления горячих сладких блюд. Первичная обработка сырья. Технология приготовления горячих сладких блюд.

Практическая работа:

1) приготовление яблок в тесте
2) приготовление пудинга сухарного

11.Заготовкапродуктов.

Способы консервирования овощей: соление, маринование, квашение. Первичная обработка продуктов. Подготовка тары к консервированию. Приготовление рассола, пряности и приправы, применение при консервировании. Способы консервирования фруктов (варенье, компоты). Характерные свойства готового варенья. Приемы варки варенья. Подготовка сырья и тары. Дефекты варенья и их исправления.

Практическая работа:

1) засолка огурцов, помидор, капусты
2) приготовление варенья из яблок, сливы.

Список используемой литературы

Для учителя:

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 2010.

Воробьева Т.М. Секреты русской кухни. М., 2011

Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М.,2010.

Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2011.

Лукьяненко О.Н. Выпечка домашнего приготовления. М., 2010

Рецептура для кондитера. М., 2011

Справочник технолога общественного питания. М., 2008.

Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 2009.

Учебное пособие для повара. М., 2010.

Хотунов Ю.А., Симоненко В.Д. Программа технология. М., 2010

Для обучающихся:

Велхина Н.Н. Выпечка домашнего приготовления. М., 2010

Вишняченко Т.Н.Тайны кулинарии. М., 2009

Жукова В.Н. Здоровое питание. М., 2010

ПРИЛОЖЕНИЯ

Тестовые задания для 1-го года обучения

1. Отметьте буквой «с» санитарно-гигиенические требования, а буквой «т»
правила безопасных приемов работы при обработке продуктов:
- руки помойте с мылом;
- проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;
- наденьте фартук;
- уберите волосы под косынку;
- включать и выключать электроприборы сухими руками.

2. Обработка продуктов для приготовления бутерброда заключается в:
- очистке;
- варке;
- мытье;
- нарезке;
- жарке;

З. По способу приготовления бутерброды делятся на:
- простые и не простые;
- сложные и не сложные;
- простые и сложные;
- открытые и закрытые.

4. К горячим напиткам относятся:
- чай;
- лимонад;
- кофе;
- какао;
- компот.

5.Свежее яйцо в подсоленной воде:
- всплывает;
- опускается на дно.

6. Определите последовательность первичной обработки овощей:
- промывание;
- сортировка;
- мойка;
- нарезка;
- очистка.

7.Формы нарезки овощей:
- соломка;
- кольца;
- кубики;
- шарики;
- треугольники.

8. Салат-это...
- блюдо из различных продуктов;
- холодное блюдо из овощей;
- холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, а также в
сочетании с мясом, рыбой и т.д.

9. Чтобы предохранить молоко от скисания в домашних условиях, молоко:
- нагревают;
- кипятят;
- хранят в холодильнике.
- перебирают;

10. Перед варкой крупы:
- моют;
- просушивают;
- перемешивают;
- просеивают.

11. Рыбу нельзя употребить в пищу, если у неё:
- неприятный запах;
- мясо отделилось от костей;
- жабры красного цвета;
- жабры белого цвета.

12. Определите последовательности первичной обработки рыбы:
- промывание;
- пластование;
- очистка от чешуи;
- удаление внутренностей;
- разрезание брюшка.

13. Мороженое мясо следует оттаивать в:
- закрытой кастрюле;
- холодной воде;
- теплой воде;
- духовом шкафу.

14. К основным видам теста относится:
- кислое;
- сладкое;
- пресное;
- соленое.

15.Свежая мука по вкусу будет:
- сладковатая;
- горьковатая;
- безвкусная.

16. Разрыхлителями теста являются:
- сахар;
- ванилин;
- дрожжи;
- маргарин;
- сода.

17. Из пресного теста можно приготовить:
- блины;
- пироги;
- печенье;
- оладьи.

18. К холодным сладким блюдам относится:
- чай;
- кисель;
- компот;
- лимонад;

19. Удаление влаги из продуктов это:
- сушка;
- замораживание.

Тестовые задания для 2-го года обучения

1. Отметьте буквой «с» санитарно-гигиенические требования, а буквой «т»
правила безопасных приемов работы при обработке продуктов:
- руки помойте с мылом;
- проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;
- наденьте фартук;
- уберите волосы под косынку;
- включать и выключать электроприборы сухими руками.

2. По способу приготовления бутерброды делятся на:
- простые и не простые;
- сложные и не сложные;
- простые и сложные;
- открытые и закрытые.

З. Гренки - это...
- обжаренный хлеб;
- обсушенный хлеб.

4. Омлет-это...
- яичная смесь;
- яично-молочная смесь.

5.К тепловой обработке продуктов относится:
- тушение;
- варка;
- кипячение;
- жаренье;
- нагревание.

6. Винегрет-это...
- блюдо из овощей;
- разновидность салата, но обязательно со свеклой.

7. Ккисломолочным продуктам относится:
- кефир;
- молоко;
- масло;
- сыр;
- творог.

8. Блюда из творога бывают:
- горячие;
- теплые;
- холодные;

9. для приготовления запеканок и биточков используют кашу:
- вязкую;
- жидкую;
- рассыпчатую.

10. Рыбу нельзя употребить в пищу, если у неё:
- неприятный запах;
- мясо отделилось от костей;
- жабры красного цвета;
- жабры белого цвета.

11. При жарении рыбу панируют в:
- муке;
- сухом молоке;
- сухарях.

12. Мороженое мясо следует оттаивать в:
- закрытой кастрюле;
- холодной воде;
- теплой воде;
- духовом шкафу.

13. Разрыхлителями теста являются:
- сахар;
- ванилин;
- дрожжи;
- маргарин;
- сода.

14. Песочное тесто используют для приготовления:
- печенья;
- пирогов;
- тортов;
- пельменей;
- оладий.

15. Дрожжевое тесто называют:
- кислым;
- пресным;
- сладким;
- соленым.

16. Изделия из дрожжевого теста:
- пироги;
- печенье;
- зефир;
- плюшки;
- торты.

17. К горячим сладким блюдам относится:
- компот;
- пудинг;
- яблоки в тесте;
- кофе;
- сладкие каши.

18. для заготовки продуктов применяются:
- сушка;
- кипячение;
- соление;
- маринование;
- нагревание.

19. Фрукты консервируют следующим образом:
- варенье;
- компоты консервированные;
- соление;
- замораживание;
- квашение.

тестовые задания

1. Отметьте буквой “С” санитарно-гигиенические требования, а буквой “Т” правила безопасных приемов работы при обработке пищевых продуктов:

(....) руки мойте с мылом;

(....)  проверьте исправность шнура перед включением электроприбора;

(....)  наденьте фартук;

(....)  уберите волосы под головной убор;

(....)  включайте и выключайте электроприбор сухими руками.

2. Отметьте знаком “+” все правильные ответы.

Витамин А содержится в:

3. В качестве разрыхлителей теста применяются:

4. Предметами общего пользования в сервировке стола являются:

5. Чтобы смягчить стук приборов и тарелок по столу, под скатерть кладут:

6. Перед приготовлением рис:

7. Салат из свежих овощей украшают:

(....)  зеленью

(....)  искусственными цветами

(....)  майонезом

(....)  фигурной нарезкой

8. Из дрожжевого теста можно приготовить:

9. Консервирующими веществами при заготовке продуктов являются:

10. Для максимального сохранения минеральных солей в овощах их:

11. Салфетку на колени кладут:

(....)  полностью развернутой

(....)  сложенной вдвое с уравненными краями

(....)  сложенной вдвое с верхней частью короче нижней

(....)  сложенной вдвое с верхней частью длиннее нижней

(....)  сложенной по диагонали

12. Праздничный стол украшают:

(....)  невысокими букетами в низких вазах

(....)  цветами с длинными стеблями в высоких вазах

(....)  цветами с резким запахом

(....) с гирляндами из живых цветов.

13. Для приготовления желе применяются желирующие вещества:

Кроссворды

Кроссворд № 1.

По горизонтали:

1. Блюдо из тушеных овощей.

3. Овощ - иногда его называют “вторым хлебом”.

7. То, что приходит во время еды.

8. Плоды кустарников и некоторых деревьев.

9. Кисломолочный продукт, который можно приготовить в домашних условиях.

По вертикали:

2. Продукт, полученный при размоле зерновых культур.

4. Овощ, очень богатый витамином А.

5. Напиток, приготовленный из сока ягод и крахмала.

6. Изделие из рубленого мяса.

Ответы: 1. Рагу. 6. Котлета.

2. Крупа. 7. Аппетит.

3. Картофель. 8. Ягоды.

4. Морковь. 9. Творог

5. Кисель.

Кроссворд № 2.

По горизонтали:

1. Открытый своеобразный итальянский пирог со всевозможными начинками.

3. Древнейшее лакомство многих народов.

5. Холодный суп.

7. Первое блюдо, неотъемлемым компонентом которого является свекла.

9. Блюдо из теста и мяса, являющееся излюбленным у народов Сибири.

По вертикали:

2. Слово, происходящее от древнерусского “пир”.

4. Острый суп, приготовленный на мясном, рыбном и грибном бульонах.

6. Важнейшая овощная культура разностороннего использования.

8. Национальное русское блюдо.

10. Блюда, предназначенные для возбуждения аппетита.

Ответы: 1. Пицца. 6. Картофель.

2. Пирог. 7. Борщ.

3. Пряник. 8. Щи.

4. Солянка. 9. Пельмени.

5. Окрошка. 10. Закуски.

Кроссворд № 3.

По горизонтали:

2. Специальность человека, изготавливающего торты, пирожные, печенья, пряники и т.д.

3. Один из способов консервирования.

4. Единица измерения энергетической ценности продукта.

6. Описание приготовления какого-либо блюда.

По вертикали:

1. Подготовка и оформление стола.

3. Перечень блюд и напитков для завтраков, обедов, ужинов.

5. Работник общепита, занимающийся приготовлением блюд.

Ответы: 1. Сервировка. 5. Калорий.

2. Кондитер. 6. Повар.

3. Меню. 7. Рецепт.

4. Маринование.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Календарно-тематический план

объединения «Поваренок»

по программе: «Кулинария»

на 2013-2014 уч.год

1-ой год обучения (1 группа)

за год – 87,5 часов (в день 2,5 часа)

Педагог дополнительного образования: Емельянова Елена Викторовна

Календарно-тематический план

объединения «Поваренок»

по программе: «Кулинария»

на 2013-2014 уч.год

1-ой год обучения (2 группа)

за год – 87,5 часов (в день 2,5 часа)

Педагог дополнительного образования: Емельянова Елена Викторовна

Календарно-тематический план

объединения «Поваренок»

по программе: «Кулинария»

на 2014-2015 уч.год

2-ой год обучения (2 группа)

за год – 87,5 часов (в день 2,5 часа)

Педагог дополнительного образования: Емельянова Елена Викторовна

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/65687-programma-kruzhka-povarenok