Методическая разработка урока: Приготовление заварного теста

ГБПОУ «Губернский техникум м.р. Кошкинский»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

по теме: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРНОГО ТЕСТА И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕГО»

профессия 260103.01«Пекарь»

ПМ02. МДК 02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.

Мастер п/о: Марыкова С.В.

2013

План урока

Группа № 5

Профессия Пекарь

Мастер п/о: Марыкова С.В.

Модуль ПМ 02. МДК02.02 Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий.

Учебный элемент: «Приготовление заварного теста, полуфабрикатов из него».

ЦЕЛИ:

Обучающая:

изучить технологический процесс приготовления заварного теста и отработать приемы и навыки по замесу теста и формованию полуфабрикатов из него;

научиться своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.

Развивающая:

научиться рационально организовывать и планировать свой труд;

развивать технологическое мышление и профессиональную интуицию;

уметь применять теоретические знания на практике;

формировать умения быстро и точно реагировать на новую непредсказуемую производственную ситуацию и находить правильное решение;

формировать поисковый стиль мышления и работы.

Воспитательная:

формировать нравственные, поведенческие и другие качества личности учащегося, ответственного отношения к труду;

формировать стремление к развитию профессиональных способностей и мастерства;

воспитание стремления устанавливать истинную причину нарушений технологического процесса изготовления изделий.

Материальное и дидактическое обеспечение:

Информационное обеспечение: ноутбук, проектор, презентация.

Технологические карты «Приготовление заварного теста и полуфабрикатов из него»;

натуральные образцы

сырье: мука, яйца, соль, масло сл., масло растительное;

натуральные образцы изделий: в форме полоски, круглые, кольцо, восьмерка, профит роли.

Инвентарь: кондитерский мешок, насадки, ложка, деревянная лопатка, кастрюля.

Оборудование: электронные весы, электрическая плита, пекарский шкаф.

Методы обучения: технология малых групп с постановкой проблемных ситуаций.

Организационные формы обучения: малые группы.

ХОД УРОКА:

Организационная часть (5 мин).

Принять рапорт старосты, проверить наличие обучающихся, отметить отсутствующих в журнале.

Проверка наличия и санитарного состояния спецодежды.

Проверка наличия дневников.

Вводный инструктаж ( мин).

Сообщаю цель, содержание и условия предстоящей учебной работы, приложение 1. Проверяю знания учащихся по специальной технологии. Показать учащимся готовые выпеченные полуфабрикаты из заварного теста и рассказать о дальнейшем их использовании. Рассмотреть алгоритм приготовления заварного теста. Определяем необходимый инвентарь и правила организации рабочего места. Демонстрирую учащимся практические приемы и навыки по замесу заварного теста и формованию полуфабрикатов из него. Рассматриваем возможные дефекты теста, их предупреждение и способы устранения. Уделяю внимание особенностям выпекания полуфабрикатов из заварного теста. Повторяем правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, электро плиты, пекарского шкафа.

1.Сообщаю тему программы: «Бездрожжевое тесто, изделия и полуфабрикаты из него».

Сообщаю тему урока: «Приготовление заварного теста, полуфабрикатов из него».

Сообщаю цели урока:

изучить технологический процесс приготовления заварного теста и отработать приемы и навыки по замесу теста и формованию полуфабрикатов из него;

научиться своевременно предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака изделий.

4.Для выполнения цели урока, прежде чем перейти к практическому показу нам необходимо повторить теоретические знания, полученные на уроках «Технология приготовления теста для мучных кондитерских изделий». Методом фронтального опроса вспоминаем тему урока по следующим вопросам:

Какое сырьё используется для приготовления заварного теста?

В рецептуру заварного теста входят: мука, масло сливочное, вода, соль, меланж (яйца).

Для чего просеивают муку перед использованием в производство?

Муку перед использованием в производстве просеивают для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.

Муку, с каким содержанием клейковины используют для приготовления заварного теста?

Для приготовления заварного теста используют муку со средним содержанием клейковины?

Почему?

При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим объёмом.

Какая характерная особенность заварного (теста) полуфабриката?

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Влажность заварного теста?

Влажность заварного теста 53%, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника.

Из каких операций состоит технологический процесс приготовления заварного теста?

Технологический процесс приготовления заварного теста состоит из следующих операций: заварка муки и соединение её с яйцами.

Какая температура выпечки полуфабрикатов из заварного теста?

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190 – 220°C 30 - 35 мин; вначале 12 – 15 мин при температуре 220°C, а затем при 190°C.

Требования к качеству полуфабрикатов из заварного теста.

Заварной полуфабрикат тёмно-желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

Изложение материала по новой теме методом демонстрации приёмов и навыков и комментирования.

5.1рассказываю об особенностях заварного теста;

5.2 показываю готовые изделия, эталоны;

5.3рассматриваем варианты использования полуфабрикатов из заварного теста;

5.4 рассказываю о последовательности выполнения задания по инструкционной технологической карте;

5.5рассказываю об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при замесе заварного теста и формовании полуфабрикатов;

5.6показываю приемы работ по замесу заварного теста и формованию полуфабрикатов;

5.7рассказываю о рациональной организации рабочего места;

5.8рассказываю о правилах техники безопасности;

5.9указываю виды брака и типичные ошибки;

5.10предлагаю учащимся воспроизвести приемы перед учащимися группы, чтобы убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили;

5.11подвожу итоги вводного инструктажа.

После опроса учащихся и выяснения знаний по спецтехнологии рассматриваем алгоритм приготовления заварного теста, приложение 2.

Затем приступаю к практическому показу приёмов и навыков приготовления заварного теста. Вызываю учащегося организовать рабочее место, подобрать весь необходимый инвентарь.

В это время повторяем ТБ на рабочем месте и при эксплуатации технологического оборудования: электронных весов, электрической плиты, пекарского шкафа

Демонстрирую приемы и навыки приготовления заварного теста. Заостряю внимание на особенности замеса заварного теста. Показываю приёмы «отсадки» различной формы полуфабрикатов на кондитерские листы. Вызываю учащихся для практического закрепления приёмов «отсадки» полуфабрикатов.

Детально определяем проблемные моменты, возникающие при приготовлении заварного теста, приложение 3.

Выясняю, есть ли вопросы у учащихся. Затем разбиваю на бригады. Приступаю к проведению текущего инструктажа.

3. Текущий инструктаж

Учащиеся подходят на рабочие места, организуют его, подбирают весь необходимый инвентарь. Производят подготовку сырья согласно рецептуре, заваривают муку, охлаждают заварку, соединяют её с яйцами; подготавливают кондитерские листы (смазывают); закладывают тесто в кондитерский мешок, отсаживают полуфабрикаты различной формы; выпекают, соблюдая температурный режим.

В это время делаю целевые обходы рабочих мест учащихся. Контролирую практическое выполнение задания по теме. Выявляю ошибки, делаю замечания и даю советы, совместно исправляем ошибки. Проверяю соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования. Если у учащихся возникают вопросы, то повторяю и показываю отдельные приемы выполнения операций. Слежу за соблюдением и правильностью использования инвентаря.

Заключительный инструктаж

Подводим итоги за день.

Сообщаю оценку качества работы каждого учащегося.

Отмечаю, кто из учащихся добился отличного качества работы.

Отмечаем наиболее характерные недочеты в работе учащихся.

Уборка рабочего места.

Подготовка материально – технической базы к следующему уроку.

7. Выдаю домашнее задание: подготовить технологические карты по теме «Приготовление слоеного пресного теста»

Мастер производственного обучения ______________________________

Урок – как системный объект проектирования Приложение 1

Тема урока: “Приготовление заварного теста, изделий и полуфабрикатов из него”

Цели:

- научиться замешивать заварное тесто;

- освоение приёмов и навыков по формованию полуфабрикатов из заварного теста;

- научиться своевременно, предвидеть и предупреждать возникновение дефектов и брака.

3. Способствовать воспитанию чувства ответственности,

бережливости.

Деятельность мастера

1.Ставит цели.

2.Даёт информацию с использованием наглядной информации (презентации); по теме;

3.Демонстрирует приёмы и навыки по замесу теста и формованию полуфабрика - тов.

4.Наблюдает и управляет деятельностью учащихся.

5. Подводит итоги.

Деятельность

обучающихся

1.Участвуют в целеполагании.

2.Отвечают на вопросы.

3.Решают проблемные ситуации.

4. Умение работать быстро, точно.

5. Анализируют полученную информацию.

6.Сравнивают.

7.Обобщают, осваивают навыки работы.

8. Представление результатов.

Содержание обучения:

Подготовка рабочего места.

Подготовка сырья к производству.

Заваривание муки.

Добавление яиц.

Формование полуфабрикатов.

Выпекание.

Охлаждение.

Уборка рабочего места.

Методы обучения:

элементы проблемно – модульного обучения;

демонстрация практических приёмов;

использование компьютерной презентации

Организационные формы обучения:

Работа малыми группами

Средства обучения:

Сырье, посуда, инвентарь, оборудование, технологические карты, натуральные образцы

Средства достижения:

- Закрепление теоретических и профессиональных навыков на учебном производстве, а также на предприятиях.

- Использование развивающих технологий профессионального обучения

- Непрерывное развитие личностных качеств

- Формирование профессиональной и личностной компетенции.

Конечный результат

Общие компетенции:

Знания и умения для самостоятельной работы.

Умение сравнивать, обобщать, делать выводы.

Умение работать в коллективе.

Ответственность за результаты своей работы.

Коммуникабельность.

Познавательность.

- Профессиональные компетенции

подготавливать и дозировать сырье

- приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам умеет оценивать качество готовой продукции.

Технологическая карта. Приложение 2

Наименование изделия: Заварное тесто и полуфабрикаты из него

Рецептура:

Мука – 456 114

Масло сл. - 228 57

Соль – 6 1.5

Вода – 440 110

Яйца – 786/ 20 шт 197/ 5шт

Выход – 1000 250

Инвентарь и посуда: сито, миксер, чашки для яиц, кастрюля, лопаточка, кондитерский мешок с насадками.

Технология приготовления:

Масло

сливочное

вода

Соль

Мука

Яйца

(меланж)

Нагрев массы до кипения

Добавление муки, варка (12 – 15 мин) при

постоянном помешивании

Охлаждение массы до 60 - 70°C

Отсаживание на листы

Выпечка, охлаждение

Добавление яиц (меланжа) при непрерывном взбивании

(тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника)

Перекладывание массы в кондитерский мешок

В кастрюлю с водой положить масло, соль, довести до кипения, всыпать просеянную муку постепенно и тщательно перемешивая до однородной массы, варить 12 мин., помешивая. Тесто охладить до 70⁰С и помешивая добавлять яйца по одному. Тщательно перемешать до однородной массы. Заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить на противень, выстланный пергаментной бумагой, небольшие булочки. Выпекать при температуре 200-220⁰С - 30-35 минут. У охлажденных булочек делаем отверстие, через которое наполняем кремом.

Инвентарь и посуда: сито, миксер, чашки для яиц, кастрюля, лопаточка, кондитерский мешок с насадками.

Приготовление крема.

Масло сливочное-522

сахарная пудра-279

молоко сгущённое-209

ванильная пудра-5

коньяк-1,7

ВЫХОД -1000

Масло взбивают 5 -7 мин. сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и постоянно добавляют масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

ТРЕБОВАНИЯ: Пышная однородная масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму.

Приготовления шоколадной глазури.

шоколад – 200

масло сливочное – 50

Шоколад измельчить и растопить на водяной бане, добавить масло или воду и тщательно все перемешать до однородной массы.

Требования к качеству: Внешний вид – однородная вязкая масса, вкус – солоноватый, запах свойственный заварному тесту Заварной полуфабрикат тёмно – желтого цвета, имеет большой объём, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности.

Приложение 3

ПРОБЛЕМНЫЕ МОМЕНТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАВАРНОГО ТЕСТА

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/149063-metodicheskaja-razrabotka-uroka-prigotovlenie