Методическая разработка По теме: «Песочное тесто и изделия из него»

Министерство науки и образования Самарской области

Государственное бюджетное учреждение среднего профессионального образования

«Губернский техникум м. р. Кошкинский»

Методическая разработка

По теме: «Песочное тесто и изделия из него»

Разработал:

Мастер производственного обучения

Марыкова Светлана Вениаминовна

Надеждино, 2012 г.

План урока

Тема программы: Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него.

Тема урока: Приготовление песочного теста и изделия из него.

Цели урока:

Обучающая: формирование знаний по приготовлению бездрожжевого теста, повторение классификации бездрожжевого теста. Отработка профессиональных навыков при приготовлении песочного теста и изделий из него.

Развивающая: развитие навыков по приготовлению песочного теста и различных изделий из него.

- развитие умений в процессе работы пользоваться оборудованием и инвентарем;

- развитие и умение организовывать рабочее место с учетом технологии приготовление песочного теста, соблюдать правила т/б и правила личной гигиены;

- развитие контроля и самоконтроля.

Воспитывающая: воспитывать чувство ответственности за отработанные операции по приготовлению песочного теста и изделий из него.

Вид урока: смешанный с применением игровых элементов.

Метод урока: репродуктивный частично – поисковый.

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока: сборник рецептур кондитерских изделий, учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», схема, плакат «Изделия из песочного теста», картинки опорные сигналы «таблица, виды брака, вопросы, критерии оценок, карта контроля», оборудование – плита ЭП – 2М; шкаф жарочный ЭШ – 3М.

Инвентарь: противни, разделочные доски, миски, весы, ножи, ложки, тарелки.

Сырьё – продукты согласно рецептуре.

Литература: сборник технологических нормативов по производству кондитерских изделий , учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Г.И. Кругляков настольная книга мастера п/о. Москва академия 2006

Межпредметные связи: Товароведение «химический состав продуктов», санитария «обработка яиц», оборудование «машины для приготовления блюда», «электрооборудование», химия «изменения белков, жиров, углеводов при тепловой обработке», математика для расчета рецептур.

Ход урока

1. Организационный момент:

- проверка явки;

- проверка внешнего вида;

- деление на бригады;

- назначение дежурных.

2. Вводный инструктаж:

2.1 сообщение темы и цели урока;

2.2 повторение пройденного материала, восстановление в памяти учащихся ранее изученного материала путем приготовления нетрадиционных игровых методов опроса в соревновательной форме:

- вопросы;

- опорные сигналы;

- пресс – конференция.

2.3 анализ полученных ответов;

2.4 Изложение нового материала методом беседы и показа трудовых приемов:

а) организация рабочего места;

б) показ трудовых приемов по приготовлению песочного теста;

в) распределение заданий по бригадам.

Учебно производственная работа

- кольцо песочное с орехами;

- печенье «Листики»;

- кекс «Столичный»;

- «Корзиночка» с белковым кремом;

- пирожное песочное «Рябина» и «Березка»;

- курабье Бакинское.

3. Текущий инструктаж.

Формирование приемов и способов профессиональной деятельности.

3.1 Каждая бригада в составе нескольких человек готовит своё изделие и подает его.

3.2 Мастер совершает целевые обходы.

1 обход – Проверка правильности подбора инвентаря и организация рабочего

места.

2 обход – Проверка качества соблюдения технологических операций приготовления

песочного теста, соблюдение техники безопасности.

3 обход – Проверка санитарного состояния рабочего места после приготовления

изделия из песочного теста.

4. Заключительный инструктаж.

4.1 Подведение итогов урока, оценка выполненных изделий.

4.2 Указание на допущенные ошибки и разбор причин возникновения.

Сообщить о достижении цели.

4.3 Оценка выполненных изделий.

5. Выдача домашнего задания.

Игра соревнование

1. Этап

Группа, делится на 3 команды, каждая команда представляет «кафе – кондитерскую» дать ей название для удобство опроса и оценки.

И так название команд:

1. Кафе «Лакомка»;

2. Кафе «Сластена»;

3. Кафе «Ягодка».

Путем жеребьевки директоров кафе определяем кто первый отвечает на вопрос.

Условия игры: Мастер зачитывает вопрос первому кафе, а кафе должно дать полный и правильный ответ получает 1 бал, если ответ недостаточно полный, то дается возможность дополнить ответ другому кафе, за это кафе получает 0,5 балла.

Вопросы:

1. Что такое песочное тесто и почему оно так называется?

2. На какие группы делится песочное тесто по соотношению сырья и по введению дополнительных продуктов?

3. Дать характеристику сырья т.е мука, маргарин, сахар – песок, меланж, сода.

4. Подготовка сырья к производству.

5. При какой температуре выпекают песочное тесто и как определить его точность?

6. Вот такая ситуация: у вас тесто получилось не пластичное, при раскатке крошится – ваши действия?

7. Какие разрыхлители используются при замесе песочного теста и какую роль они играют?

8. Какое оборудование используется для приготовления песочного теста. Дать его характеристику (1 вид).

2 Этап

Мастер раздает задание для каждого кафе разное.

1 кафе Получает состав продуктов. Вам надо определить название изделия и рас «Лакомка» сказать технологию приготовления.

2 кафе Получает технологию приготовления изделия. Вам надо определить назва-

«Сластена» ние изделия и его состав.

3 кафе Вам дается название изделия, надо рассказать технологию

«Ягодка» приготовления и состав продуктов.

3 Этап

Пресс – конференция.

Условия: каждое кафе задает вопросы другому кафе и так по цепочке по 2 вопроса.

За каждый правильный ответ 1 балл, если ответ не полный то 0,5 балла, жюри следит внимательно.

Вопросы пресс – конференции.

1. Какая должна быть температура в цехе при приготовлении песочного теста и почему?

2. Что можно применить в качестве разрыхлителя песочного теста?

3. К чему приводит недостаток яиц в тесте?

4. Мука с каким содержанием клейковины используется, если мука с высоким содержанием, то чем можно её снизить?

5. Почему тесто замешивают с мукой не более 2-3 минут?

6. Нужно ли смазывать кондитерский лист перед выпеканием и почему?

Далее слово жюри оно подводит итог.

Структурный план урока.

Технологическая карта

Хронокарта занятия

План – конспект

Технология приготовления песочного теста.

Песочное тесто (полуфабрикат) мука 560 гр., масло сливочное или маргарин 310 гр., сахар – песок 210 гр., меланж или яйца 75, аммоний 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.

Песочное тесто можно приготовить легко и быстро. Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста песочное).

Для разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто при температуре не выше 20 ^оС. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, т.к. масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими.

Масло с сахаром взбивают во выбивальной машине, до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют соль, соду, аммоний, эссенцию. Взбивают до пышной массы и постепенно всыпают муку, но 7 – 10% муки оставляют на подпыл.

Замес с мукой нужно производить быстро, иначе тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими и нерассыпчатыми.

Готовое тесто раскатывают в пласт вырезают печенье или выкладывают в кондитерский мешочек и отсаживают печенья и т.д. в зависимости от изделий. Выпекают изделия при температуре 250 – 270 ^оС 7 – 15 минут. Готовность определятся по светло – коричневому цвету с золотистым оттенком.

Для приготовления пирожных «Корзиночка» тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм. вырезают нужные порции теста. Формочки с тестом переворачивают и вдавливают в боковые гофрированные стенки. Формы с тестом кладут на листы и выпекают при температуре 240 – 250 ^оС.

При формировании нужно следить, чтобы получилось меньше обрезков, так как при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

Схема приготовления песочного теста.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и их причины.

Критерия оценок качества готовых блюд

Литература.

Министерство торговли РФ сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских изделий. Москва 1999 г.

Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Москва ПрофОбрИздат 2001г.

Г.И. Кругликов Настольная книга мастера профессионального обучения. Москва Академия 2006 г.

Н.И.Ковалёва, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова Технология приготовления пищи. Деловая литература Омега – Л Москва, 2005 г.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/153091-metodicheskaja-razrabotka-po-teme-pesochnoe-t