- Курс-практикум «Педагогический драйв: от выгорания к горению»
- «Труд (технология): специфика предмета в условиях реализации ФГОС НОО»
- «ФАООП УО, ФАОП НОО и ФАОП ООО для обучающихся с ОВЗ: специфика организации образовательного процесса по ФГОС»
- «Специфика работы с детьми-мигрантами дошкольного возраста»
- «Учебный курс «Вероятность и статистика»: содержание и специфика преподавания в условиях реализации ФГОС ООО и ФГОС СОО»
- «Центр «Точка роста»: создание современного образовательного пространства в общеобразовательной организации»
Свидетельство о регистрации
СМИ: ЭЛ № ФС 77-58841
от 28.07.2014
- Бесплатное свидетельство – подтверждайте авторство без лишних затрат.
- Доверие профессионалов – нас выбирают тысячи педагогов и экспертов.
- Подходит для аттестации – дополнительные баллы и документальное подтверждение вашей работы.
в СМИ
профессиональную
деятельность
Приготовление блюд из рыбы, жареной во фритюре
2152
0
СП ДОД ДДТ ГБОУ СОШ с.Кошки м.р.Кошкинский Самарской области
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА
Приготовление блюд из рыбы
на тему:
«Приготовление блюд из рыбы, жареной во фритюре»
Разработал: педагог ДО Марыкова С.В.
с. Кошки
2016-2017 уч. год
План урока
«Приготовление блюд из рыбы»
Тема программы: «Приготовление блюд из рыбы»
Тема урока: Приготовление блюд из рыбы, жареной вофритюре»
Цели урока:
Образовательные:- обучить обучающихся трудовым действиям и приемам по
приготовлению блюда;
усовершенствовать трудовые действия и приемы по первичной обработке продуктов и приготовлению полуфабрикатов;
обучить рациональной организации рабочего места;
закрепить знания и умения по подготовке к работе оборудования;
научить обучающихся работать в коллективе;
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
Развивающие:- научить обучающихся умениям рационально организовывать
и планировать свой труд;
научить обучающихся предвидеть возможные виды брака; -научить обучающихся применять теоретические знания на практике;
- учить обучающихся производить сравнение и выделять существенные признаки сравниваемых объектов и процессов;
способствовать развитию внимания и познавательного интереса обучающихся.
- формировать профессиональную самостоятельность и умения самоконтроля, а также ответственности за конечный результат. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
Воспитательные:
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
Методическая
цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся, при помощи использования письменного инструктирования.
Задачи:Отработать и закрепить действия и приемы при приготовлении блюд из рыбы, жареной во фритюре.
Соблюдать культуру труда, проявлять уверенность при выполнении задания.
Рационально использовать инвентарь и оборудование в процессе работы.
Произвести органолептическую оценку приготовленного блюда, научиться выявлять виды дефектов, брака.
Тип урока:Урок освоения трудовых приемов и операций.
Методыобучения: Словесный, наглядный, практический
Форма организацииучебно-производственной
деятельности обучающихся:Фронтальная, коллективная (бригадная)
ВРЕМЯ НА ТЕМУ: 2 часа
Изготавливаемое изделие: 1 Рыба, жареная с зеленым маслом.
Материально - техническое оснащение урока:
Посуда и инвентарь: тарелки, разделочные ножи и доски (С.Р) и (С.О),
скребки, шпажки, лотки для панировок и для полуфабрикатов, тарелки плоские, дуршлаг или металлическое сито.
Оборудование: холодильный шкаф, электрофритюрницы, рабочие столы, жарочный шкаф, настольные весы.
Сырье: рыба, мука, соль, белая панировка, фритюр, перец, яйца, картофель,
помидор, огурец, зелень, лимон.
Принадлежности: салфетки.
Дидактический материал:
1. Инструкционные карты.
2. Критерии оценок.
3. Ведомость индивидуальных знаний и умений учащихся.
4. Рецептура блюда.
5. Технологические схемы
6. Презентация по теме.
Технические средства обучения:
Компьютер, телевизионный экран.
Используемая литература:
Н.А.Анфимова «Кулинария», 2010 г
Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 2010г.
Г.И. Поскребышева «Рыбная кухня»
А.Н. Ермаков «Донская кухня»
Интернетресурсы:
ОРГАНИЗАЦИЯ И ХОД УРОКА:
I. Организационный этап. : 2-3 минуты.
Приветствие обучающихся.
Проверить явку обучающихся (доклад старосты)
Провести осмотр внешнего вида обучающихся, соответствие одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда, руководствуясь правилами санитарии и гигиены.
Организация внимания и готовности обучающихся к уроку.
Деление группы на бригады.
II. Вводный этап: 15 минут.
1. Сообщение темы урока.
2. Сообщение целей урока.
3. Актуализация опорных знаний путём:
- фронтального опроса (приложение№ 1)
- карточек - заданий (приложение№ 2)
- составления технологических схем (приложение№ 3)
- тестового опроса (приложение№ 4)
4. Инструктирование по теме урока: показ эталона (рисунков,); показ мастером п/о приемов нарезки, панирования, формования и жарки рыбы восьмеркой. В процессе показа привлекаются обучающиеся к нарезке картофеля брусочками и жарки во фритюре, а также к нарезке украшений из овощей и лимона. Мастер предлагает обучающемуся повторить приемы по приготовлению п/ф и жарке рыбы.
5. Объяснение приёмов, способов работы: использования технологических схем, и инструкционных карт: работая сегодня в учебном цехе вы можете осуществлять работу, используя технологические схемы и инструкционные карты, а также рисунки готового блюда. После организации рабочего места необходимо начать выполнение работы с более трудоемкого процесса - первичной обработки рыбы и разделки рыбы на чистое филе. Затем перейти к первичной обработке овощей для приготовления соуса и гарнира. Обязательно пользоваться настольными весами.
6. Объяснение приёмов самоконтроля и контроля мастера п/о: осуществлять самоконтроль технологической операции вы должны путем использования имеющихся у вас на столе письменных средств инструктирования. Мною будут систематически проводиться индивидуальные обходы с целью выявления нарушений и оказания помощи нуждающимся обучающимся.
7. Закрепление знаний безопасных условий труда: работая сегодня вы должны соблюдать следующие правила техники безопасности:
- работая с ножом, лезвие должно касаться первой фаланги ваших пальцев, ногти должны быть подогнуты.
- при работе с электрофритюрницей вы закладываете продукт в сетку, которую предварительно извлекаете из рабочей камеры, затем аккуратно опускаете ее в разогретый до 170 - 180 оС фритюр. Не допускать попадания воды в рабочую камеру. После окончания процесса жарки вы аккуратно вынимаете сетку, даете стечь лишнему жиру и перекладываете на предварительно подготовленный противень.
- при дожаривании изделия дверца жарочного шкафа открывается до упора, выходит горячий воздух, и только после этого вы наклоняетесь к рабочей камере и выполняете необходимую технологическую операцию.
- в случае проливания жидкости на пол, необходимо остановить работу и произвести санобработку поверхности.
- в процессе работы пользоваться сухими салфетками и прихватками.
8. Распределение и разъяснение заданий учащимся по выполнению операций и упражнений: каждый член бригады должен выполнять определенную технологическую операцию так, чтобы все ингредиенты блюда были готовы одновременно.
9. Сообщение норм времени, критериев оценок: на работу вам отводится 1 часа 30 минут.
10. Разъяснение организации рабочего места: разделочная доска должна находится на расстоянии 15 см от края стола. Вы стоите к столу в пол-оборота. Слева в таре находится обрабатываемый продукт, справа тара с обработанным продуктом. Перед вами - тара с отходами; впереди, на расстоянии вытянутой руки находятся специи.
Панировка расположена в лотках.
11. Подведение итогов вводного инструктажа: ответить на вопросы, которые могут возникнуть у обучающихся.
12. Заполнение рабочих тетрадей: на заполнение тетрадей вам отводится 10 минут.
III. Основной этап: 1часа 30минут
Деятельность учащихся: организация рабочих мест, первичная обработка продуктов, разделка рыбы на чистое филе, нарезка овощей, варка соуса, формование п/ф, жарка п/ф и гарнира, дожаривание в жарочном шкафу п/ф, порционирование, украшение и отпуск блюда. Уборка рабочего места.
Самоконтроль выполнения технологических операций, требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены, организации рабочего места путём использования: инструкционных карт и технологических схем.
Деятельность мастера п/о: наблюдения, индивидуальное инструктирование, целевые обходы:
Обход с целью проверки организации рабочих мест и первичной обработки продуктов.
Обратить внимание на обучающихся бригады № 1.
Обход с целью проверки последовательности технологического процесса разделки рыбы на чистое филе.
Обратить внимание на вех обучающихся.
Обход с целью проверки правильности формования п/ф и оказания помощи нуждающимся учащимся.
Обход с целью проверки соблюдения правил санитарии и гигиены, а также соблюдения правил техники безопасности.
В случае обнаружения нарушений остановить работу всей группы и сделать соответствующие замечания.
Обход с целью контроля по порционированию и оформлению блюда.
Принять работу и проверить чистоту рабочих мест.
Самооценка обучающимися изготовленных блюд, затем оценка внешнего вида блюд мастером п/о.
Проведение дегустации блюд мастером п/о и обучающимися.
IV. Заключительный инструктаж: 8 минут.
Подвести итоги работы за день.
Сообщить оценку за работу по бригадам.
Выставить индивидуальные оценки с полным анализом.
Отметить лучшую бригаду и лучших учащихся.
Разобрать ошибки, допущенные в работе.
Сообщить тему следующего урока: «Приготовление блюд из запечённой рыбы»
Выдать домашнее задание: составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба запеченная по - русски»
Провести уборку рабочих мест.
Провести уборку лаборатории.
Педагог ДО: _____________/С.В. Марыкова
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
По приготовлению блюда«РЫБА, ЖАРЕНАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ»
Посуда и инвентарь: доски и ножи разделочные, кастрюли, сотейники, лотки для укладки
п/ф, шумовка, шпажки, тарелки
Оборудование: холодильный шкаф, рабочий стол, настольные циферблатные весы,
фритюрница, жарочный шкаф.
№ п\п | Упражнения | № | Порядок выполнения | ||
п/п | |||||
1 | Проверяем готовность фритюрницы к работе | ||||
1 1 | Подготовка фритюра | (исправность, санитарное состояние) | |||
2 | Заливаем фритюр в рабочую емкость. | ||||
3 | Разогреваем фритюр до 180*С | ||||
1 | Подготовленный полуфабрикат, скрепленный | ||||
2 2 | Жарка | металлической шпажкой, опускаем осторожно в разогретый жир. Жарим до образования румяной корочки. Вынимаем из жира, удаляем шпажку. Доводим до готовности в жарочном шкафу. | |||
полуфабрикатов | |||||
2 | |||||
3 | |||||
4 | |||||
1 | Производим первичную обработку картофеля, | ||||
3 3 | Приготовление | нарезаем его на брусочки. Хорошо обсушиваем, опускаем в разогретый до 170 - 180*С фритюр и жарим до образования румяной корочки и готовности. Готовый картофель вынимаем, даем стечь жиру. Посыпаем мелкой солью и встряхиваем. | |||
гарнира | 2 | ||||
3 | |||||
4 | |||||
1 | Жареную рыбу укладываем на тарелку. | ||||
4 4 | Отпуск блюда | 2 | Рядом размещаем картофель фри или сложный | ||
овощной гарнир. На рыбу укладываем кружочек хорошо охлажденного зеленого масла. Украшаем зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подаем соус томатный. | |||||
3 | |||||
4 | |||||
5 | |||||
Требования к качеству: | Поверхность рыбы покрыта равномерно панировкой, форма | ||||
сохранена, корочка от золотистого до светло - коричневого | |||||
цвета, допускается легкое отставание панировки. Консистенция мягкая, сочная; мясо слегка отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы - специфический. Без постороннего привкуса. Запах - рыбы и жира. Изделия не подгоревшие, не пересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. | |||||
Условия и сроки хранения; | |||||
Блюда из рыбы фри приготавливают по мере спроса. Так | |||||
как при хранении вкусовые качества блюда ухудшаются. | |||||
БЛЮДО «РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЗЕЛЕНЫМ МАСЛОМ»
Продукты | Масса, г | |
Рыба неразделанная (варианты) | ||
Судак | 192 | 92 |
Осетр | 199 | 88 |
Мука пшеничная | 6 | 6 |
Яйцо | 1/7 | 6 |
Сухари | 15 | 15 |
Жир кулинарный | 10 | 10 |
Рыба жаренная | - | 100 |
Масло зеленое №399 | 10 | 10 |
Сливочное масло | 8,5 | 8,5 |
Зелень | 2,2 | 2,2 |
Лимон | 0,8 | 3,4 |
Гарнир | - | 150 |
Картофель брусочками | 266,7 | 200 |
Жир | 16 | 16 |
Огурец | 27 | 25 |
Помидоры свежие | 28 | 25 |
Соус №383 | - | 75 |
Бульон рыбный | - | 67,5 |
Маргарин столовый (для пассировки) | 3,4 | 3,4 |
Мука пшеничная | 3,4 | 3,4 |
Морковь | 5,6 | 5,6 |
Лук репчатый | 1,8 | 1,5 |
Петрушка (корень) | 1 | 0,8 |
Томатное пюре | 18,8 | 18,8 |
Маргарин столовый (для заправки) | 1,1 | 1,1 |
Сахар | 0,75 | 0,75 |
ВЫХОД БЛЮДА | - | 335 |
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
По приготовлениюполуфабриката«РЫБА, ЖАРЕННАЯ С ЗЕЛЁНЫМ МАСЛОМ»
Посуда и инвентарь: ножи, скребок, доски и ножи разделочные (С.Р), (С.О), кастрюли, сотейники, лотки для укладки п/ф, шпажки, шумовка, лотки для панировки.
Оборудование: рыбоочиститель, холодильный шкаф, стол для нарезания п/ф, настольные циферблатные весы, жарочный шкаф.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
«ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ».
Посуда и инвентарь: разделочные доски (С.Р.), разделочные ножи, кастрюли, скребки,тарелки.
№ п/п | УПРАЖНЕНИЕ | № п/п | ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ |
1 | Размораживание | 1 2 | Рыбу укладывают в холодную подсоленную воду температура 10- 15*. Выдерживают до полного размораживания: мелкую-2-2,5ч, Крупную 4-5ч. |
2 | Очистка от чешуи. | 1 2 | Очищают при помощи скребка или ножа. Очищаем от хвоста к голове, вначале с боков, затем брюшко. |
3 | Удаление плавников. | 1 2 2 3 | Удаление спинного плавника: рыбу кладут набок, подрезают мякоть с двух сторон вдоль плавника. Придерживая рыбу за хвостовую часть, ножом удаляют плавник. Удаление анального плавника: (удаляют, как и спинной). Брюшные и грудные плавники удаляют путём отрезания или отрубают. |
4 | Удаление внутренностей. | 1 2 3 4 5 | Рыбу укладывают головой к себе. Придерживают за голову левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове. Затем нож разворачивают и делают разрез до анального отверстия. Удаляют внутренности, зачищают от плёнки. |
5 | Удаление головы. | 1 2 | Подрезают мякоть у жаберных крышек. Перерезают позвоночную кость. |
6 | Промывание. | 1 | Промывают в холодной воде. |
7 | Обсушивание. | 1 | Обсушивают, уложив на противни. |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
«ЗЕЛЕНОГО МАСЛА»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КАРТОФЕЛЯ «ФРИ»
Приложение № 1
Вопросы фронтального опроса по теме:
Приготовление блюда «Рыба, жаренная с зеленым маслом»
К группе каких блюд относится это блюдо? (по способу тепловой обработки)
Какую форму имеет полуфабрикат?
Перечислите виды панировки, которые используются для приготовления п/ф?
Объясните, почему полуфабрикат необходимо закладывать в раскаленный фритюр?
Назовите вид филе, из которого готовят полуфабрикат?
Расскажите технологию приготовления зеленого масла.
Дайте характеристику процессу «дожаривания» полуфабриката?
С какими гарнирами подают данное блюдо?
Объясните, что придает изделию зеленое масло.
Назовите температуру подачи данного блюда.
Перечислите название блюд, которые жарят во фритюре.
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ:
Блюдо относится к группе блюд из рыбы, жареных во фритюре.
Полуфабрикат имеет форму восьмерки.
Используется двойная панировка: мука - льезон - белая панировка.
П/ф закладывают в раскаленный фритюр для того, чтобы сразу начался процесс жарки. В противном случае он напитается фритюром.
П/ф готовят из чистого филе.
Сливочное масло размягчают, добавляют мелкорубленную зелень петрушки и лимонный сок, хорошо перемешивают. Формуют в виде колбаски, хорошо охлаждают. Перед использованием нарезают на кружочки.
Дожаривание используют для доведения п/ф до готовности в жарочном шкафу.
В качестве гарнира используют картофель фри.
Зеленое масло придает изделию сочность и улучшает вкусовые качества.
Температура подачи - 65 - 70*С.
Во фритюре также готовят следующие блюда: «Рыба в тесте», «Рыба, жареная во фритюре» и «Зразы донские».
Приложение №2
КАРТОЧКА - ЗАДАНИЕ
1. Дайте характеристику полуфабрикатам.
2. Для приготовления каких блюд их используют?
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ
Дайте название блюду, изображенному на рисунке.
Расскажите приготовление гарнира.
Назовите температуру подачи блюда.
Приложение № 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ «РЫБЫ, ЖАРЕНОЙ ВОСЬМЕРКОЙ»
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
ВЫПОЛНЕНИЯ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
№ п/п | Ф.И. обучающихся | Фронтальный опрос | Организация рабочего места | Соблюдение техники безопасности | Соблюдение санитарных норм | Соблюдение технологии приготовления | Оценка за изделие | Итоговая оценка |
1 | ||||||||
2 | ||||||||
3 | ||||||||
4 | ||||||||
5 | ||||||||
6 | ||||||||
7 | ||||||||
8 | ||||||||
9 | ||||||||
10 | ||||||||
11 | ||||||||
12 |
Педагог ДО: _____________/Марыкова С.В.
Приложение № 4
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа:
По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
по степени усвояемостиБ)похимическомусоставу
по минеральному составу
Что происходит с белками рыбы под действием тепловой обработки?
разрушаютсяБ) улетучивается с паром
переходит в клейкое вещество глютин
Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
улучшению цветаБ) повышению калорийности
возбуждению аппетита
ЭТАЛОН ОТВЕТОВ:
1 – A
2 – B
3 – B
Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/249417-prigotovlenie-bljud-iz-ryby-zharenoj-vo-fritj
БЕСПЛАТНО!
Для скачивания материалов с сайта необходимо авторизоваться на сайте (войти под своим логином и паролем)
Если Вы не регистрировались ранее, Вы можете зарегистрироваться.
После авторизации/регистрации на сайте Вы сможете скачивать необходимый в работе материал.
- «Профилактика гриппа и острых респираторных вирусных инфекций в образовательной организации»
- «Формирование предпосылок функциональной грамотности дошкольников в условиях реализации ФГОС ДО»
- «Особенности обучения детей дошкольного возраста английскому языку»
- «Развитие естественно-научной грамотности обучающихся на уроках физики»
- «Методика преподавания русского языка»
- «Особенности организации классного руководства в начальной школе»
- Ведение педагогической деятельности в образовательной организации
- Педагогика и методика преподавания биологии в образовательной организации
- Педагогика и методика преподавания истории и кубановедения
- Педагогика и методика преподавания астрономии
- Преподаватель среднего профессионального образования
- Управленческая деятельность в организации дополнительного образования детей
Чтобы оставлять комментарии, вам необходимо авторизоваться на сайте. Если у вас еще нет учетной записи на нашем сайте, предлагаем зарегистрироваться. Это займет не более 5 минут.