Календарно-тематическое планирование по дисциплине «ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

№ п\п

Номера и наименование разделов и тем

Распределение учебной нагрузки

Вид, тип занятия

Осваиваемые компетенции

Наглядные пособия и ТСО

Формы и методы контроля

Домашнее задание

максимальная

Самостоятельная внеаудиторная

Обязательная аудиторная

В т.ч. ЛР

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

2 семестр

68

22

30

16

1

Тема 1.Значение блюд из мяса, птицы и дичи в питании.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Тестовые задания

Конспект, Л-2, стр.172

2

Тема 2. Организация рабочего места повара в мясном цехе на предпри ятии общественного питания.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос тестирование

Конспект,Л-3, стр.59-63

Подготовить презентацию на тему «Современное оборудование и инвентарь для приготовления мясных блюд»

2

3

Тема 3.Кулинарная разделка говяжьей туши. Обработка субпродуктов

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр. 49-51

Подготовить презентацию на тему « Кулинарная разделка говяжьей туши».

2

4

Тема 4. Кулинарная разделка бараньей и сви ной туши. Обработка субпродуктов.

2

Объяснение, рассказ с элементами самостоятельной работы

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.51-52

Подготовить презентацию на тему «Кулинарная разделка бараньей и сви ной туши».

2

5

Тема5.Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины и свинины, субпродуктов.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.53-59

Подготовить презентацию на тему «Приготовление полуфабрикатов из говяди ны, баранины и свинины, субпродуктов».

2

6

Тема 6.Приготовление рубленой массы и полу фабрикаты из нее.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр. 59-60

Подготовить доклад на тему «Приготовление рубленой массы и полу фабрикаты из нее».

2

7

Тема 7.Приготовление котлетной массы и полу фабрикатов из нее.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.60-61

Подготовить доклад на тему «Приготовление кот летной массы и полуфаб рикаты из нее».

2

8

Тема 8. Обработка домаш ней птицы. Приготовление полуфабрикатов из нее.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.64-73

Подготовить доклад на тему «Приготовление по луфабрикатов из домаш ней птицы».

2

Тема 9. Технологияприготовления блюд из отварного, припущенного мяса и субпродуктов.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.172-174

Подготовить презентацию на тему « Блюда из отвар ного, припущенного мяса и субпродуктов».

2

Тема 10. Технологияприготовления блюд из жареного мяса.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.174-179

Подготовить презентацию «Блюда из жареного мяса»

2

Тема 11. Технологияприготовления блюд из тушеного мяса

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр. 179-182

Подготовить презентацию «Приготовление блюд из тушеного мяса»

2

Тема 12 Технологияпри готовления блюд из рубле ного мяса и котлетной массы.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос, тестирование

Конспект, Л-2, стр.182,183

Подготовить презентацию «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлет ной массы»

2

Тема 13. Составление технологических карт приготовления блюд из мяса, птицы

2

Практический

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Оформление технологических карт

Конспект, Л-4, стр.241-292

Тема 14. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

2

Комбинированный

ОК 2, 3, 4, 5

ПК 5.1. – 5.4.

Презентация

Устный опрос

Конспект Л-2, стр.190-192

Дифференцированный зачет

-

-

2

-

Лабораторные работы

-

-

-

16

Лабораторная работа № 1

Технология приготовле ния блюд из отварного и жареного мяса. Приготовить и подать: Мясо отварное

Сосиски отварные Колбаса жареная по-ленинградски

Поджарка

4

Практическое занятие

ОК 2, 3, 4, 6

ПК 5.1., 5.2., 5.3.

Раздаточный материал по оформлению лабораторной работы

Бракераж готовых блюд, отчет по лабораторным работам

Оформление технологических карт Л-4, с. 246-265

Лабораторная работа № 2

Технология приготовле ния блюд из тушеного мяса, субпродуктов, птицы

Приготовить и подать:

Мясо тушеное

Птица тушенная в соусе

Печень тушенная в соусе

4

Практическое занятие

ОК 2, 3, 4, 6

ПК 5.1., 5.2., 5.3.

Раздаточный материал по оформлению лабораторной работы

Бракераж готовых блюд, отчет по лабораторным работам

Оформление технологических карт Л-4, с. 231-234, 260

Лабораторная работа № 3

Технология приготовле ния блюд из натураль ной рубленой массы из мяса.

Приготовить и подать:

Бифштекс рубленый

Котлеты натуральные рубленые

4

Практическое занятие

ОК 2, 3, 4, 6

ПК 5.1., 5.2., 5.3.

Раздаточный материал по оформлению лабораторной работы

Бракераж готовых блюд ,отчет по лабораторным работам

Оформление технологических карт Л-4, с. 274-286

Лабораторная работа № 4

Технология приготовле ния блюд из котлетной массы из мяса. Приготовить и подать: Котлеты; Биточки с гарниром. Зразы рубле ные.Фрикадельки в соусе

4

Практическое занятие

ОК 2, 3, 4, 6

ПК 5.1., 5.2., 5.3.

Раздаточный материал по оформлению лабораторной работы

Бракераж готовых блюд, отчет по лабораторным работам

Оформление технологических карт Л-4, с. 274-286

Итого:

68

22

30

16