Инструкционные карты по учебной практике ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины

Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка свинины, баранины, телятины.

Получение сырья.

Определение доброкачественности сырья.

Размораживание мяса.

Обсушивание мяса.

Обработка мяса.

Упражнение №2. Кулинарный разруб и обвалка полутушисвинины, баранины, телятины

Обозначьте на схеме части свиной туши.

Обозначьте на схеме части бараньей туши

Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов изсвинины, баранины, телятины.

Организация рабочего места.

Получение продуктов.

Определение доброкачественности сырья.

Обработка мяса.

Заполните таблицу.

Кулинарное назначение частей туш баранины и свинины

Заполните таблицу:

Характеристика п/ф из свинины и баранины

Упражнение №6. Определение выхода частей туши и отклонения от установленных норм по Сборнику рецептур.

Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 1-й категории массой 35 кг, 38 кг, 41 кг.

Вычислите массу отходов и мякоти при обработке бараньей туши 2-й категории массой 25 кг, 28 кг, 31 кг.

Рассчитайте массу сала и мякоти мяса при кулинарной разделке мясной свиной туши массой 85 кг, 88 кг, 90 кг, если выход сала составил 8 %.

Упражнение №7. Расчет количества мяса для приготовления порций.

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса

Организация рабочего места

Получение сырья.

Получают сырье и взвешивают его

Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Обработка и подготовка сырья.

Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.

Нарезание мяса на куски.

Нарезают мясо на небольшие куски.

Измельчение мяса в мясорубке.

Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и массу выбивают, не допуская отслаивания жира.

Последовательность приготовления натурального рубленого мяса .

- мясо зачищают от пленок, сухожилий.

- нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

- раскладывают кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягая кисти.

- в ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса.

- работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.

- добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Упражнение №2. Приготовление полуфабрикатов из натуральной рубленой массы.

Заполните таблицу:

Характеристика п/ф

Упражнение №3. Приготовление котлетной массы.

Организация рабочего места

Получение сырья.

Получают сырье и взвешивают его

Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Обработка и подготовка сырья.

Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют. Яйца моют. Муку и панировочные сухари просеивают.

Нарезание мяса на куски.

Нарезают мясо на небольшие куски.

Приготовление фарша.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным и отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают через мясорубку.

Упражнение №4. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.

Упражнение №5. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Определить массу мяса для приготовления 10, 25, 50, 100 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.

Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 10, 20, 50 кг натуральной рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.

Рассчитайте количество натурального рубленого мяса для приготовления 10, 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса масссо1 нетто 109 г и воды 14 г.

Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 10, 20, 25 котлет, если на 1 котлету используется говядина массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17 г.

Сколько можно приготовить зраз рубленых из 3,2 кг свиной котлетной массы, если на один п/ф уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока.

Упражнение №6 Оценка качества изделий из рубленой и котлетной массы

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы

Тема занятия: Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Упражнение №1. Приготовление натурального рубленого мяса

Организация рабочего места.

Получение сырья.

Получают сырье и взвешивают его, определяют его категорию

Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду.

Упражнение №2. Заправка птицы.

Заправка «в кармашек» Делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

Заправка в одну нитку – тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижимают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочка под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вы­шла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки – тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки

Заправка птицы без иглы:

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в кармашек». Берут нитки длиной 0,5–0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубокий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7–0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасывают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на филейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Упражнение №3. Приготовление полуфабрикатов из птицы.

Упражнение №4. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Упражнение №5. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 5, 7, 10 кг кур 1 категории полупотрошеных.

Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 5, 7, 10 кг цыплят бройлеров 1 категории полупотрошеных.

Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 5, 7, 10 кг индейки 1 категории потрошеных.

Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 5, 7, 10 кг уток 2 категории потрошеных.

Упражнение №6 Оценка качества изделий из мяса птицы

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема занятия: Приготовление блюд из отварного мяса.

Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка свинины, говядины.

Получение сырья.

Определение доброкачественности сырья.

Размораживание мяса.

Обсушивание мяса.

Обработка мяса.

Упражнение №2. Кулинарный разруб и обвалка свинины, говядины

Упражнение №3. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины.

Организация рабочего места.

Получение продуктов.

Определение доброкачественности сырья.

Обработка мяса.

Упражнение №4. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Технологическая карта

Наименование блюда: «Мясо отварное» Выход 75/150/75

Наименование блюда: Картофель жареный (из вареного)

Наименование блюда: Соус сметанный с хреном

Упражнение №5. Приготовление мяса отварного с гарниром

Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Подготовка мяса к варке. Полученное мясо моют, кладут в посуду, заливают горячей водой и ставят варить.

Контроль за режимом варки. После закипания нагрев уменьшают и варят при слабом кипении (85-90 С). Снимают появившуюся пену.

Добавление овощей. За 40 мин до окончания варки кладут нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей, морковь и за 30 мин мясо солят.

Определение готовности мяса. Готовность мяса определяют проколом поварской иглы, которая должна свободно входить в мясо, также свободно выходить, вытекающий из прокола сок должен быть прозрачным.

Порционирование мяса вареного. Взвешивают на весах весь кусок мяса и по массе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать. Затем проводят дозировку мяса. Его можно нарезать поперек волокон. Мясо укладывают в лоток, подливают бульон и подвергают дополнительной тепловой обработке, необходимой для предупреждения обсеменения мяса микроорганизмами.

Приготовление гарнира.

Приготовление соуса

Упражнение №6. Приготовление сосисок, сарделек отварных с гарниром

Подготовка сосисок к варке. Снимают искусственную оболочку.

Варка сосисок. Погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг), ослабляют нагрев и без кипения варят (5-10 мин). Хранят в воде не более 20 мин.

Упражнение №7 Оценка качества готовых блюд

Ответьте на вопросы:

Какие гарниры можно предложить к отварному мясу?

Какое количество воды необходимо взять для варки 1 кг мяса?

Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из отварного мяса.

Перечислите способы оформления готовых блюд из отварного мяса.

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема занятия: Приготовление блюд из мяса жареного мелкими кусками

Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка свинины, говядины.

Получение сырья.

Определение доброкачественности сырья.

Размораживание мяса.

Обсушивание мяса.

Обработка мяса.

Упражнение №2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, говядины.

Организация рабочего места.

Получение продуктов.

Определение доброкачественности сырья.

Обработка мяса.

Упражнение №3. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Технологическая карта

Наименование блюда: Бефстроганов с картофелем жареным

Выход 75/150/75

Наименование блюда: Картофель жареный

Технологическая карта

Наименование блюда: Гуляш с картофельным пюре

Выход 75/150/100

Упражнение №4. Приготовление бефстроганов, соус сметанный с томатом, гарнира картофель жареный.

Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Крупнокусковые п/ф мяса нарежьте на порционные куски толщиной 1 см, отбейте, нарежьте брусочки массой 5-7 г.

Лук обработайте, нарежьте соломкой, пассируйте с жиром.

Картофель обработайте, нарежьте брусочками, промойте.

Приготовьте сметанный соус.

Мясо положите на хорошо разогретую сковороду, посыпьте солью, перцем, обжарьте на сильном огне 3-5 мин, соедините с пассированным луком, залейте сметанным соусом, доведите до кипения и проварите 3-5 мин.

Картофель обсушите, опустите во фритюр, нагретый до 180С, и обжарьте до образования поджаристой корочки. Выньте, дайте стечь жиру, посыпьте мелкой солью, встряхните.

Бефстроганов положите на одну порционную сковороду, картофель на другую. Мясо и гарнир посыпьте рубленой зеленью.

Упражнение №5. Приготовление гуляш, гарнир картофельное пюре.

Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, устанавливают весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя.

Мясо, нарезанное кубиками, обжарьте, переложите в кастрюлю, залейте бульоном, добавьте пассированный томат, лук и тушите.

Когда мясо будет мягким, добавьте мучную пассировку, разведенную охлажденным бульоном, специи.

Упражнение №7 Оценка качества готовых блюд

Ответьте на вопросы:

Какие гарниры можно предложить к бефстроганов?

Каковы потери при тепловой обработке бефстроганов? гуляш?

Какое количество воды необходимо взять для варки 1 кг мяса?

Назовите условия и сроки хранения готовых блюд из мяса жареного мелкокускового?

Перечислите способы оформления готовых блюд из мяса жареного мелкими кусками

Инструкционная карта

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

УП.05(производственное обучение)

Вид профессиональной деятельности: 4.3.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: повар

Курс: 2

Тема программы: Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Тема занятия: Приготовление тушеных блюд из мяса птицы

Упражнение №1. Первичная кулинарная обработка мяса птицы.

Получение сырья.

Определение доброкачественности сырья.

Размораживание мяса.

Обсушивание мяса.

Обработка мяса.

Упражнение №2. Приготовление полуфабрикатов измяса птицы.

Организация рабочего места.

Получение продуктов.

Определение доброкачественности сырья.

Обработка мяса птицы

Упражнение №3. Расчет количества сырья для приготовления порций.

Технологическая карта

Наименование блюда: Чахохбили из курицы, гарнир рис припущенный

Выход 75/150/75

Упражнение №4. Приготовление чахохбили из курицы

Птицу разрубить, обжарить основным способом, посыпав солью и перцем.

Спассеровать лук.

Приготовить томатный соус жидкой консистенции (30 г муки на 1 кг соуса).

Обжаренную курицу залить соусом, добавить лук, зелень, укроп, специи и тушить 10—15 мин.

Заправить блюдо тертым чесноком.

Уложить чахохбили в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью.

Упражнение № 5 Оценка качества готовых блюд

Вопросы для самопроверки

1. Назовите ассортимент блюд из сельскохозяйственной птицы.

2. Каковы правила механической кулинарной обработки птицы, способы и цель заправки птицы перед тепловой кулинарной обработкой?

3. Расскажите о правилах варки и жарки птицы, о процессах, происходящих при варке и жарке.

4. Подберите гарниры и соусы к блюдам: курица отварная, шницель столичный, котлеты по-киевски, курица фри, чахохбили.

5. Расскажите об особенностях приготовления соуса белого с яйцом.

6. Расскажите об особенностях приготовления риса припущенного.

Технологическая карта

ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕФСТРОГАНОВ

Ингредиенты: говяжья вырезка — 280 г, репчатый лук — 40 г, растительное масло — 15 мл, сметана — 30 г, соль и перец по вкусу.

Инструменты и приспособления: кастрюля емкостью 0,5 л, сковороды чугунные (2 шт.), лопатка металлическая, доски раз­делочные ОС (овощи сырые), МС (мясо сырое), нож, тарелка плоская столовая.

Технология приготовления:

1.Мясо обмыть, очистить от пленок и сухожилий.

2.Очистить и промыть лук.

3.Мясо нарезать брусочками по 5—7 г, лук соломкой.

4.В сковороде разогреть растительное масло, обжарить мясо в один слой, жарить 3—5 мин на сильном огне, посыпав солью и перцем (рис. 112).

5.Добавить лук, обжарить, выпарить, добавить сметану и проварить до загустения .

6.Довести до кипения (но не кипятить), заправить соевым соусом.

7.Для гарнира использовать картофель фри или жареный картофель.

8.Мясо и картофель выложить на плоское блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. Вырезку можно заменить тонким или толстым мясным краем. Но важно помнить, что при этом время тепловой обработки увеличится. В этом случае перед тем, как добавить сметану, нужно налить немного воды и припустить мясо до его размягчения.

    К обжаренным мясу и луку можно добавить немного соли, чтобы "открылся" вкус мяса, но при этом учесть, что потом будет добавляться соевый соус, который сам по себе соленый.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/313881-instrukcionnye-karty-po-uchebnoj-praktike-pm-