Перечень учебно-производственных работ по профессии 43.01.09. Повар, кондитер

№ п/п

Номер и наименование темы программы

Время на изучение темы

Наименование учебно-производственных работ

Сложность работ

(разряд)

Рабочая норма времени

Ученическая норма времени

Количество работ на одного обучающегося

Отметка о выполнении

всего

На инструктаж

На тренировочные упражнения

На производственную деятельность

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента (108 часов)

Тема 1.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из овощей и грибов (30 ч)

1.1

Обработка, нарезка различными методами картофеля

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность картофеля органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов картофель (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами картофель. Оценивать качество обработанного картофеля органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать картофель. Хранить обработанный картофель, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

1.2

Обработка, нарезка различными методами корнеплодов

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность корнеплодов органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов корнеплоды (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами корнеплоды. Оценивать качество обработанных корнеплодов органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать корнеплоды. Хранить обработанные корнеплоды, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

1.3

Обработка, нарезка различными методами капустных и луковых овощей

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность овощей органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов овощи (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами овощи. Оценивать качество обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи. Хранить обработанные овощи, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

1.4

Обработка, нарезка различными методами плодовых овощей

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность овощей органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов овощи (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Нарезать вручную и механическим способом различными формами овощи. Оценивать качество обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи. Хранить обработанные овощи, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

1.5

Подготовка к фаршированию традиционных видов овощей и грибов

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять годность овощей органолептическим способом. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов овощи (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. Оценивать качество обработанных овощей органолептическим способом. Охлаждать, замораживать, вакуумировать овощи. Хранить обработанные овощи, предохранять от потемнения обработанные овощи. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

Тема 1.2 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного

сырья (30 ч)

2.1

Разделка рыбы с костным скелетом

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). Хранить обработанную рыбу в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

2.2

Приготовление и подготовка к реализации крупнокусковых полуфабрикатов

6

1

1

4

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы. Хранить полуфабрикаты из рыбы в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) полуфабрикаты из рыбы. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

2.3

Приготовление и подготовка к реализации порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

6

1

1

4

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) полуфабрикаты из рыбы. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

2.4

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

6

1

1

4

Готовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.) Хранить полуфабрикаты из рыбы в охлажденном и замороженном виде. Порционировать (комплектовать) полуфабрикаты из рыбы. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

2.5

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из морепродуктов

Оценивать наличие, проверять качество нерыбного водного сырья. Размораживать нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами нерыбное водное сырье. Хранить нерыбное водное сырье полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

2

Тема 1.3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи и кролика (42 ч)

3.1

Приготовление и подготовка к реализации крупнокусковых полуфабрикатов

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты. Готовить крупнокусковые полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Хранить обработанное мясо, мясные продукты и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

3.2

Приготовление и подготовка к реализации порционных полуфабрикатов

6

1

1

4

Готовить порционные полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Хранить обработанное мясо, мясные продукты и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

3.3

Приготовление и подготовка к реализации мелкокусковых полуфабрикатов

6

1

1

4

Готовить мелкокусковые полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов. Хранить обработанное мясо, мясные продукты и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

3.4

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы

6

1

1

4

Готовить полуфабрикаты из рубленой и котлетной массы. Хранить в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

3.5

Приготовление и подготовка к реализации субпродуктов

Оценивать наличие, проверять качество мясных субпродуктов перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами субпродукты. Готовить полуфабрикаты из субпродуктов. Хранить, субпродукты в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

3.6

Приготовление и подготовка к реализации натуральных полуфабрикатов из мяса птицы, кролика

6

1

1

4

Оценивать наличие, проверять качество домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами домашнюю птицу, дичь, кролика. Готовить полуфабрикаты крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. Хранить обработанную домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

3.7

Приготовление и подготовка к реализации рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

6

1

1

4

Готовить рубленные полуфабрикаты из птицы. Хранить полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

2

Дифференцированный зачет

6

1

1

4