Аттестационный материал к контрольному срезу знаний по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии «Повар, кондитер»

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Утверждаю:Рассмотрено

зам. директора по УР председатель МК

_________________С.А. Козлова _____________Н.А. Даниленкова

«____»____________20___г. «____»____________20___г.

Аттестационный материал

к контрольному срезу знаний по дисциплине

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места»

для обучающихся I курса по профессии

«Повар, кондитер»

Преподаватель _______________ Байкузов Кирилл Викторович

д. Козловка, 2018г.

Содержание

Общие положения

Темы, охваченные при составлении аттестационного материала

Аттестационный материал (I вариант)

Аттестационный материал (II вариант)

Аттестационный материал (эталоны ответов)

Критерии оценивания работы

Список используемой литературы и других источников, используемых при составлении аттестационного материала

Общие положения

Аттестационный материал для проведения контрольного среза знаний по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» в рамках основной профессиональной образовательной программы НПО по профессии «Повар, кондитер».

Результатом освоения учебной дисциплины является готовность обучающихся к выполнению видов профессиональной деятельности и составляющих её профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения обучения в целом.

Аттестационный материал предназначен для текущей аттестации по дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Темы, охваченные при составлении аттестационного материала

При составлении аттестационного материала были учтены следующие темы:

Классификация, основные типы и классы предприятий общественного питания. Характеристика основных типов организаций питания. Специализация предприятий общественного питания.

Характеристика, назначение и особенности деятельности заготовочных, доготовочных предприятий общественного питания и предприятий с полным циклом производства. Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Общие требования к организации рабочих мест повара.

Организация работы складских помещений в соответствии с типом предприятия общественного питания. Нормируемые и ненормируемые потери. Правила приёмки, хранения и отпуска сырья, пищевых продуктов

Характеристика способов кулинарной обработки

Организация работы зон кухни, предназначенных для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Характеристика организации рабочих мест повара.

Организация зон кухни, предназначенных для приготовления горячей кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара. Особенности организации рабочих мест в суповом и соусном отделениях

Организация зон кухни, предназначенных для приготовления холодной кулинарной продукции. Характеристика организации рабочих мест повара.

Особенности организации рабочих мест повара в кулинарном цехе

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест для обработки яиц, просеивания муки и замеса теста

Организация работы кондитерского цеха. Организация рабочих мест для разделки теста, выпечки кондитерских изделий и приготовления отделочных полуфабрикатов

Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Организация рабочих мест повара по отпуску готовой кулинарной продукции для различных форм обслуживания

Все данные темы составляют раздел №1 учебной дисциплины: «Организация кулинарного и кондитерского производства в предприятиях общественного питания»

Аттестационный материал (I вариант)

Что такое предприятие общественного питания?

А) вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Б) совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Какие предприятия общественного питания подразделяются на классы?

А) рестораны, бары

Б) кафе, столовые

В) закусочные, магазины кулинарии

Что такое специализация?

А) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Б) процесс сосредоточения деятельности предприятия на выпуске и реализации определенного ассортимента изделий, или выполнения определенных стадий технологического процесса

В) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Назовите формы специализации

А) предметная, технологическая

Б) внутриотраслевая, межотраслевая

В) межгосударственная

Что такое цех?

А) часть ПОП, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, выпуск п/ф или готовой продукции

Б) рабочее место для определенного технологического процесса

В) участок для хранения сырья и продуктов

Какие цехи относят к заготовочным?

А) горячий, холодный, кондитерский

Б) мясной, рыбный, птицегольевой, овощной

В) кулинарный, мучной

Сколько технологических линий в мясном цехе?

А) 1

Б) 3

В) 2

Для уменьшения потерь при оттаивании рыбы в воде, в воду добавляют:

А) 3 грамма марганцовки

Б) 10 граммов соли на 1 литр воды

В) 15 граммов сахара

Для чего используют доочистку овощей?

А) для удаления остатков кожицы и глазков после механической очистки

Б) для увеличения процента отходов

В) для более быстрой варки

Что должно быть на рабочем месте по очистке лука?

А) окно

Б) вытяжка

В) Машина МОК

Что означает маркировка О.С. ?

А) овощи сырые

Б) очищенная сельдь

В) отварная свёкла

Что такое рабочее место?

А)часть производственной площади, где человек выполняет свои функции с использованием для этого необходимых ему инструментов.

Б)часто повышенная влажность и температура в рабочей зоне

В)полный комплекс технологических, санитарно-технических, организационных мероприятий для приведения микроклимата помещения в норму.

Что означает наличие входного материального потока?

А) перемещение продуктов внутри склада

Б) необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза

В) выдача накладной на отпуск товара

Что такое нормируемые потери?

А) потери, произошедшие по вине работника (бой, лом, порча продуктов)

Б) потери, возникшие вследствие воровства

В) потери в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив).

К какому способу кулинарной обработки относится приём «сортирование»?

А) термические

Б) механические

В) массообменные

К какому способу кулинаркой обработки относится приём «маринование»?

А) химические

Б) механические

В) гидромеханические

Что является источником инфракрасных лучей?

А) сковорода

Б) стенки жарочного шкафа

В) вода

Приведите пример СВЧ-нагрева

А) микроволновая печь

Б) пароконвектомат

В) автоклав

Для чего предназначен холодный цех?

А) для приготовления холодных блюд, закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов

Б) для реализации готовой продукции

В) для изготовления тестовых п/ф

На какие отделения разделяют горячий цех?

А) выпечное, отделочное

Б) суповое, соусное

В) холодное, горячее

Назовите температуру подачи первых блюд

А)70…75 ^оС

Б) 60…65 ^оС

В) 85…95 ^оС

Что такое экспедиция?

А) участок выпечки изделий

Б) раздаточная линия

В) участок ПОП, в котором хранится и отправляется на реализацию готовая продукция

С какой периодичностью повар проходит медицинский осмотр?

А) 1 раз в месяц

Б) 1 раз в год

В) 2 раза в год

Какое оборудование должно быть в тестомесильном отделении?

А) тестомесильные машины с разными дежами, просеиватели

Б) кондитерские печи

В) электроплиты, фритюрницы

Какими партиями готовят кулинарную продукцию?

А) большими на несколько дней сразу

Б) которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки.

В) такими, как требует меню

Аттестационный материал (II вариант)

Что такое класс ПОП?

А) совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Б) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В) вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

На какие классы подразделяют ПОП?

А) первый, второй, третий

Б) люкс, высший, первый

В) 1 звезда, 2 звезды, 3 звезды

Какие бывают виды специализации?

А) внутриотраслевая, межотраслевая, межгосударственная

Б) предметная

В) технологическая

Какие цехи относят к доготовочным?

А) овощной

Б) холодный, горячий

В) птицегольевой

Какой инвентарь необходим для разруба туши?

А) ножи поварской тройки

Б) щётка-душ

В) мясницкий топор, разрубочный стул

Что такое предприятие с полным циклом производства?

А) предприятие, работающее на полуфабрикатах

Б) предприятие, которое вырабатывает п/ф, приготавливает блюда и реализует их

В) предприятие, которое заготавливает п/ф

Какие операции производят в рыбном цехе?

А) дефростацию, вымачивание, очистку, потрошение, промывание, приготовление п/ф

Б) жаренье рыбы

В) припускание рыбы

Для чего калибруют овощи перед очисткой?

А) для более качественной очистки

Б) для уменьшения процента отходов

В) для ускорения рабочего процесса

Что означает маркировка М.С. ?

А) морковь сырая

Б) мясо сырое

В) малый стол

Что означает маркировка Р.С. ?

А) рыба сырая

Б) разовый случай

В) розовая свёкла

Зачем в рыбном цехе устанавливают моечную ванну с двумя отделениями?

А) первая для мойки, вторая для ополаскивания рыбы

Б) в одном сырая рыба, в другом отварная

В) второе отделение служит как запасное

Уберите лишний пункт

В комплект санитарной одежды повара входит: а) колпак; б) китель (куртка); в) фартук; г) халат ;д)брюки или юбка; е) сменная обувь ;ж) полотенце

Что означает наличие выходного материального потока?

А) необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство

Б) необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза

В) перемещение товаров внутри склада

Какой сопроводительный документ необходим для запроса товара со склада?

А) требование в кладовую

Б) накладная

В)счёт-фактура

К какому способу кулинарной обработки относится приём «просеивание»?

А) механический

Б) химический

В) термический

К какому способу кулинарной обработки относится приём «сульфитация» ?

А) гидромеханический

Б) химический

В) массобменный

В чём особенность контактного нагрева?

А) продукт нужно переворачивать

Б) продукт нужно доготавливать в жарочном шкафу

В) продукт быстро горит

Назовите особенность панирования?

А) продукт не жарится, а готовится в собственном соку

Б) продукт теряет меньше влаги

В) продукт впитывает больше жира

Назовите операцию, которую не производят в горячем цехе

А) приготовление гарниров к прозрачным супам

Б) приготовление бутербродов

В) приготовление соусов

Назовите температуру подачи холодных блюд и закусок

А) 30…35 ^оС

Б) 70…75 ^оС

В) 10…14 ^оС

Что такое мармит?

А) оборудование для поддержания оптимальной температуры готовых блюд

Б) кастрюля - термос

В) сковорода для жаренья пирожков

Для чего предназначен кулинарный цех?

А) для приготовления кондитерских изделий

Б)для приготовления п/ф высокой степени готовности

В) для раздачи готовой продукции

С какой периодичностью повар проходит медицинский осмотр?

А) 1 раз в месяц

Б) 1 раз в год

В) 2 раза в год

Чем оборудуют выпечное отделение кондитерского цеха?

А) кондитерскими шкафами и печами

Б) холодильным оборудованием

В) фритюрницы

Какие блюда не допускаются к реализации?

А) заправленные

Б) оставшиеся от предыдущего дня

В) допускаются все

Аттестационный материал (эталоны ответов)

Критерии оценивания работы

Оценка «5» (отлично) – даны правильные ответы как минимум на 23 вопроса, максимум - на 25;

Оценка «4» (хорошо) – даны правильные ответы как минимум на 19 вопросов, максимум – на 22;

Оценка «3» (удовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 14 вопросов, максимум – на 18;

Оценка «2» (неудовлетворительно) – даны правильные ответы как минимум на 13 вопросов.

Список используемой литературы и других источников, используемых при составлении аттестационного материала

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/343519-attestacionnyj-material-k-kontrolnomu-srezu-z