Блюда из птицы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УЧИТЕЛЯ

Раздел.

Кулинария.

Класс: 2 Занятие: (2ч) Дата:

Тема занятия.

Блюда из птицы. ТБ. ОЗОЖ.

Комплексная цель.

Сформировать понятия о роли мяса птицы в питании человека, способах определения качества мяса и мясных продуктов.

Способствовать формированию умения подбирать гарниры и эстетически оформлять мясные блюда.

Способствовать формированию навыков безопасной работы кухонными инструментами.

Продолжить развитие эстетического вкуса, коммуникативности.

Способствовать воспитанию культуры поведения за столом.

Формирование социально-трудовой и социально-бытовой компетентности.

Расширение кругозора - знакомство с профессией повара.

Задачи урока.

Знать: виды мясного сырья, понятие о пищевой ценности мяса, способы определения качества мяса, сроки и способы хранения мяса и мясных продуктов; санитарные условия первичной обработки мяса и мясных продуктов, правила оттаивания мороженого мяса; правила варки мяса для вторых блюд, способы жаренья мяса и мясных полуфабрикатов, способы определения готовности блюда; принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, правила подачи готовых блюд к столу.

Уметь: определять качество мяса, оттаивать мороженое мясо, готовить блюда из мяса и мясных полуфабрикатов, определять готовность блюд и подавать их к столу.

Методы обучения.

Словесные (беседа), наглядные (демонстрация), практические (групповая практическая работа), проблемное изложение.

Средства обучения.

ПК, Презентация. Плакат «Первичная обработка мяса», кухонный инвентарь, посуда и столовые приборы.

Тип урока. Комбинированный урок.

Вид урока. Ролевая игра «Я работаю поваром».

Межпредметные связи. Биология, экология, ОЗОЖ.

Список используемой литературы.

Технология. Технология ведения дома: 6 класс: учебник для учащихся общеобразовательных организаций. Под ред. В.Д.Симоненко., Н.В. Синициной – М.: Вентана-Граф, 2016.

Интернет-ресурсы.

ПЛАН УРОКА

Приложение

Блюда из мяса и мясных продуктов. ТБ. ОЗОЖ (2 ч)

Значение и место мясных блюд в питании. Виды мясного сырья, его краткая характеристика. Способы определения качества мяса (по цвету, по запаху, с помощью лакмусовой бумажки и др.).

Сроки и способы хранения мяса и мясных продуктов.

Санитарные условия первичной обработки мяса и мясных продуктов. Правила оттаивания мороженого мяса.

Краткая характеристика оборудования и инвентаря, применяемых при первичной обработке мяса и приготовления мясных полуфабрикатов.

Правила варки мяса для вторых блюд. Способы жаренья мяса и мясных полуфабрикатов. Время жаренья и способы определения готовности блюда. Посуда и инвентарь, применяемые для приготовления мясных блюд.

Принцип подбора гарниров и соусов к мясным блюдам. Понятие о простых и сложных гарнирах. Требования к качеству готовых блюд. Подача готовых блюд к столу.

Знать: виды мясного сырья, понятие о пищевой ценности мяса, способы определения качества мяса, сроки и способы хранения мяса и мясных продуктов; санитарные условия первичной обработки мяса и мясных продуктов, правила оттаивания мороженого мяса; правила варки мяса для вторых блюд, способы жаренья мяса и мясных полуфабрикатов, способы определения готовности блюда; принципы подбора гарниров и соусов к мясным блюдам, правила подачи готовых блюд к столу.

Уметь: определять качество мяса, оттаивать мороженое мясо, готовить блюда из мяса и мясных полуфабрикатов, определять готовность блюд и подавать их к столу.

Практическая работа: приготовление салата мясного.

В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов - фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные блюда. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту. Мясолегко комбинируется с различнымипродуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями.

История: Мясо — один из самых древних продуктов питания человека. Наши первобытные предки ели его сырым, а, научившись добывать и хранить огонь, стали поджаривать. Со временем человек начал приручать животных, а затем и разводить их. 

В родовом обществе с животными были связаны многие верования и обряды. В каждом роду был свой тотем — вид животного или растения, якобы состоящего в родстве с данной группой людей. Тотемному животному или растению причинять вред и употреблять его в пищу запрещалось. Тотемизм был распространен у всех народов мира. Пережитки его сохранились практически во всех религиях, и нашли отражение во многих преданиях. Вот одно из них.

Когда над древней Индией опускалась ночь и звезды серебряной сеткой покрывали небо, над страной раздавался пронзительный крик. Это кричали священные солнечные птицы. Они предупреждали человека о том, что наступает полночь и злые духи, победившие солнце, бродят по земле. Но к утру снова проносился тот же звонкий крик «ку-ка-ре-ку» — теперь он возвещал, что злые духи уходят и скоро утро.

Безвестные путники проникали в эту страну и увозили чудесных птиц в Китай. Две с половиной тысячи лет назад в Индию отправились солдаты из Персии. Когда войско царя Дария вернулось из похода, солдаты взяли с собой богатую добычу: алмазы, ткани, краски, пряности. Привезли они и очень красивых солнечных птиц: с золотистой грудью, рыжей, как огонь, спиной, с длинным черно-зеленым изогнутым, словно серп, хвостом. Это были дикие предки петухов. Вместе с ними путешественники и воины привозили и кур.

Натуралисты посещали леса Индии, предгорья Гималаев и острова Малайского архипелага, где обитают дикие куры, и узнали, что живут они преимущественно в кустарниках, зарослях бамбука, легко перелетают с дерева на дерево, а гнезда устраивают на земле. Узнали, что дикие куры бывают бурые, желтые, пестрые, встречались даже белые дикие петухи и совсем черные курочки.

В Персии всерьез поверили индийской сказке о том, что солнечные птицы предостерегают человека от ночных злых духов. И там был издан приказ держать петухов в каждом доме. Причем строго запрещалось убивать их. Тем временем солнечные птицы стали появляться и в других странах. Две тысячи лет тому назад их завезли в поселения и города на берегу Черного моря — в Керчь, в Херсон, возле Севастополя.

Вскоре куры стали кудахтать, а петухи горланить по всей Руси, превратившись из неприкосновенной сказочной птицы... в продукт питания. Широко распространились они и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

 К XVIII веку широко распространились куры и в странах Европы, а в иных местах стали самым дешевым и доступным для всех мясным продуктом.

Так было и на Корсике. Остров буквально кишел курами. В бедных семьях их чаще всего просто отваривали — таким образом, получались и суп, и отварное мясо на второе. 

Рассказывают, что, употребляя птицу почти ежедневно в течение трех десятилетий (и в детстве и в годы военной службы), Наполеон, в конце концов, приобрел к ней стойкое отвращение и, став консулом, а затем и императором, приказал своим поварам, чтобы они никогда, ни под каким видом не смели ему подавать курицу. Ослушнику грозила гильотина. Все свято исполняли требования Наполеона. 

До тех пор, пока его поваром не стал Лягюпьер. Это был виртуоз кулинарного искусства, не привыкший к тому, чтобы ему мешали в его кулинарных замыслах и придумках. Он молча выслушал распоряжение императора и на следующий день подал ему на обед... курицу, причем никак, внешне не замаскированную. Наполеон был вне себя от бешенства. 

Вызванный для объяснения Лягюпьер, хладнокровно заявил императору, что последний волен его казнить, но пусть вначале попробует хотя бы кусочек блюда. Если оно не понравится, то Лягюпьер готов расстаться со своей головой. Удивленный Наполеон из любопытства попробовал блюдо кулинара и был поражен, что оно не имеет специфического запаха и вкуса куриного мяса, столь раздражающего его.

С тех пор Лягюпьер получил разрешение включать куриное мясо в императорское меню и каждый раз готовил птицу так, что вкус ее был иным.

История эта поучительна. Ведь приедается любая пища, и мясо тоже, если из него готовить одно и то же. Искусный же повар из одного вида мяса всегда может приготовить множество не похожих по вкусу блюд.

Признаки доброкачественности мяса.

Свежие куры - скоропортящийся продукт, внутренности тушек часто бывают обсеменены вредными микроорганизмами. Поэтому свеже потрошёную птицу надо готовить, не допуская хранения. Исключение составляет замороженная птица, потрошеная и упакованная в плёнку. Её можно хранить относительно долго, но только в морозильной камере. Показатели свежести мяса – его запах, цвет, консистенция. Качество птицы можно определить органолептическими и лабораторными методами (недопустимые микроорганизмы).

Как правильно выбрать свежую птицу? У свежей птичьей тушки клюв глянцевитый, сухой, упругий, без запаха. Цвет кожи желтоватый, местами с розовым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная, упругая: у кур и индеек — светло-розовая, у гусей и уток — красного цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток — по перьям (остроконечные у молодой, закругленные — у старой). Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна, перо начинает мокнуть, то дичь не свежая. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел.

Механическая обработка птицы.

Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз. Оттаивать птицу надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Если птица с оперением, то перья ощипывают в направлении, обратном их росту, начиная с шейки. Оставшиеся мелкие перья и пух опаливают, предварительно натерев тушку мукой, чтобы не закоптилась. Удаляют голову, шею, лапки. Если она не потрошеная, то удаляют кишечник и внутренние органы: сердце, желудок, почки, печень (с нее осторожно срезают желчный пузырь). Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Технология разделки птицы.

Отрезать крылья: прижать одно из крыльев к тушке, под кожей станут видны оба окончания плечевого сустава; сде­лать надрез между окончаниями костей сустава; потянуть крыло и отрезать его у основания. Так же отделить второе крыло (рис. 23, а).

Отрезать ножки: слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром; вывернуть ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава; отрезать ножку от сустава. Ана­логично отрезать другую ножку (рис. 23, б).

Отделить спинку и грудку: просунуть лезвие ножа внутрь тушки и проткнуть её с одной стороны между плечевым суста­вом и грудной клеткой. Разрезать параллельно позвоночнику на себя. Осторожно отделить костяк грудной клетки. Повто­рить то же самое с другого бока курицы (рис. 23, в).

Оттянуть грудку от спинки, чтобы обнажились плечевые кости. Разрезать между этими костями и отделить грудную часть (рис. 23, г).

Разрезать ножки по суставу на голень и бедро: сильно на­жать лезвием ножа на место сочленения и отделить голень ножки от бедра (рис. 23, Э); если птица маленькая, эту опера­цию можно не выполнять.

Разрезать спинку поперёк на две части в том месте, где кон­чается грудная клетка.

Разрезать грудку вдоль на две половины: положить грудку на стол. Сильно нажав, разрезать лезвием ножа грудную кость вдоль (рис. 23, е). При разделке более крупной птицы (индей­ки или гуся) разрезать ещё и поперёк — получится 4-6 порций 1 грудки.

П одготовка птицы для приготовления рагу.

Подготовлен­ные тушки птицы разрубают на куски весом 40-50 г (2-3 кусочка на порцию). Рагу можно приготовить из потрохов птицы. Для этого мелкие субпродукты используют целиком, а крупные раз­рубают на две-три части.

Приготовление изделий из котлетной массы.

Для приго­товления котлет, биточков и кнелей из птицы готовое филе или мясо грудки, отделённое от костей (без кожи), дважды пропус­кают через мясорубку, добавляют размоченный мякиш белого хлеба, ещё раз пропускают через мясорубку, слегка солят, взби­вают блендером, добавляя белок яйца.

Сроки и условия хранения мяса и мясных продуктов

Длительное хранение замороженного мяса возможно при температуре ниже —10°С.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркнет, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.

Первичная обработка мяса.

Оттаивание. Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

Обмывание

Обсушивание

Разделка

Обвалка

Приготовление полуфабрикатов

Тепловая обработка мяса.

Варка.

Тушки кур, цыплят, индеек закладывают в воду. При одновременной варке кур, индеек в кастрюлю сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят. Кастрюлю накрывают крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из кастрюли сначала вынимают цыплят, которые варятся 25-30 мин, затем - кур (45-60 мин), потом индеек (1,5-2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси - 1-2 ч. Готовность проверяют вилкой, ножом, прокалывая ими толстую часть ножки.

Жарение.

Индеек, гусей, уток солят и укладывают на противень спинкой вниз. Поверхность тушек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовку. Тушки кур, цыплят кладут на противень или сковородку с жиром, разогретым до температуры 150 °С (слой жира - 3-5 см) и, периодически повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки можно смазать сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спинку, ставят в духовку и доводят до готовности.

Во время жарки домашней птицы необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком. Продолжительность жарки индеек и гусей - 1,5-2 ч, кур - 50-60 мин, уток - 50-60 мин. Готовность мяса определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе наиболее толстых частей. Если сок бесцветный и прозрачный - мясо готово, если красноватый и мутный - мясо сырое.

Тушение.

Домашнюю птицу для тушения блюд сначала жарят, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание.

Мясо домашней птицы до запекания варят, тушат или жарят до полной готовности. Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические сковороды, блюда, формы, в калачи, корзиночки, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.

 Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура, в пределах 300-350 °С. После образования корочки температуру снижают до 150-200 °С для полного прогревания. Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Припускание.

Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на ¹/₃—¹/₄ их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.

Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на ¹/₃—¹/₄ высоты, и припускают на слабом огне.

Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи, лук и заливают бульоном и сухим белым виноградным вином на ¹/₃—¹/₄ высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.

Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.

Готовность тушки.

Готовность тушки определяют проколом толстой части ножки при варке — движение ножа или поварской иглы должно быть свободно, а при жарении — выделяющийся сок должен быть прозрачным.

Оборудование для приготовления мясных полуфабрикатов и изделий.

Ленточные пилыпредназначены для распиловки мяса, рыбы, птицы, блоков и мяса на костях.

Инъекторы для мяса оптимизируют процедуру засолки. Благодаря тому, что рассол вводится непосредственно вовнутрь, сроки засолки существенно сокращаются. Такой обработке могут с успехом подвергаться как куски разделанной мякоти, птицы, так и сырье с включениями твердых костных фракций.

Вакуумный массажёр применяется для перемешивания и массирования всех видов мяса и рыбы. В процессе работы достигается высокий уровень распределения посолочных ингредиентов по всему объёму мясопродукта. Массажёры обеспечивают очень бережное массирование продукции, снижают расход посолочных ингредиентов в сравнении с простой термообработкой.

Мясорубкипредназначены для получения фарша из мяса и рыбы, повторного измельчения котлетной массы.

Фаршемесы предназначены для приготовления мясного фарша при производстве всех видов колбас, ветчины и других продуктов. Фаршемесы прекрасно замесят фарш с различными ингредиентами до однородной массы. Кроме мяса данное оборудование используется для перемешивания фарша из рыбы, птицы, овощей, а так же овощных салатов.

Превратить мясо в мягкий воздушный фарш для приготовления вареных колбас, сосисок, сарделек помогут вакуумные куттеры. Куттер измельчает продукцию в вакууме. Быстро вращающиеся ножи (до 4500об/мин) молниеносно превращают мясо в фарш, который в отсутствии кислорода сохраняет свой естественный цвет, витамины, питательные вещества. Благодаря обработке без доступа воздуха существенно увеличивается качество конечного продукта и сроки его хранения.

Набивочный шприц предназначен для набивки массы, состоящей из мяса, в натуральные, а так же искусственные оболочки в процессе производства сосисок, сарделек и прочей продукции. Шприцы бывают ручными, пневматическими (набивка под давлением) и вакуумные.

Клипсаторы предназначены для заделки концов отдельных батонов колбасы при помощи отрезков металлической проволоки, называемых клипсами.

Термокамеры копченияприменяются для термической обработки (сушки, копчения) рыбной и мясной продукции. Специально сконструированная система циркуляции пара и потоков воздуха равномерно и бережно обрабатывает продукцию, что придаёт насыщенные впечатления от окраски и вкуса.

Слайсеры – это устройства, используемые для нарезания определённого рода пищевых продуктов на кусочки заданной толщины. По-другому слайсеры ещё называют ломтерезками. Слайсеры бывают автоматическими и полуавтоматическими.

Посуда и инвентарь для приготовления мясных блюд.

Посуда для приготовления мясных блюд должна отвечать требованиям:

изготавливаться из не окисляющегося металла (нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия);

иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости.

Для варки используются кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

Инструменты - ножи, тяпки, поварские иглы.

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, различные черпаки (веселки, шумовки, соусные ложки, грохот), лопатки, вилки и др.

Весь инвентарь. Моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65˚С. 

Санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасности:

Перед работой одеть фартук и косынку.

Тщательно мыть руки до и после работы.

При работе с ножом соблюдать осторожность.

Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.

По окончании работы вымыть инвентарь моющим средством и убрать рабочее место.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/373464-bljuda-iz-pticy