Адаптированная программа по технологии приготовления кулинарных блюд для кухонных рабочих

1. ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. условия реализации учебной дисциплины

1. Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

Должен знать

Должен уметь

Роль повара при выполнении вспомогательных работ, их последовательность, нормативно-техническую документацию применяемую при работе

Организовать свою работу в соответствии с полученными заданиями

Основные виды травматизма на предприятиях общественного питания. Основные требования безопасности труда. Причины, пожаров на предприятиях

Оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях. Пользоваться аптечкой для оказания первой медицинской помощи. Обеспечивать пожарную безопасность при выполнении работ по профессии

Понятие о механической кулинарной обработке продуктов, характеристику основных приемов, используемых при механической обработке сырья: механические (сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, дозирование, формование)

Определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. Приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество. Определять количество отходов при механической обработке овощей

Технологический процесс обработки рыбы и некоторых продуктов моря, приготовление полуфабрикатов

Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов, обрабатывать рыбу и некоторые продукты моря

Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы

Определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов. Обрабатывать мясо, субпродукты, обрабатывать сельскохозяйственную птицу

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

57

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

57

в том числе:

практические занятия

10

Итоговая аттестация в форме   зачёта

2

Наименование тем

Содержание учебного материала и практические занятия

Объем часов

Уровень усвоения

1

2

3

4

Раздел 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Тема 1.1.. Первичная кулинарная обработка

овощей и грибов

Содержание учебного материала

1

Введение. Значение овощей в питании человека

1

2

2

Виды овощей и грибов

1

3

Сортировка овощей, ее назначение и виды.

1

4

Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика и особенности промывки

1

5

Практическая работа

1. Калибровка овощей

2. Промывка и очистка овощей.

1

Тема 1.2. Механическая кулинарная обработка сырья

Содержание учебного материала

6

Формы нарезки клубнеплодов, корнеплодов, луковых, плодовых и салатных овощей . Подготовка овощей для фарширования.

1

2

7

Требования к качеству и способ хранения овощей . Способы минимизации отходов

1

8

Практическая работа

1. Нарезка клубнеплодов и корнеплодов

2. 2Нарезка луковых, салатных и плодовых

1

Тема 1.3. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов

Содержание учебного материала

9

Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, жареных, запечённых овощей

1

2

10

Приготовление блюд из грибов. Приготовление блюд из полуфабрикатов. Требования к качеству овощных блюд, сроки хранения

1

11

Практическая работа

Работа со сборником рецептур:

1. Разработка технологических карт приготовления блюд их овощей и грибов;

2. Расчёт потребного количества сырья.

1

Раздел 2. Технология приготовления и оформление холодных блюд из овощей и грибов

Тема 2.1.Приготовление холодных блюд

Содержание учебного материала

12

Классификация, пищевая ценность. Значение холодных блюд в питании человека

1

2

13

Правила выбора гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд

1

14

Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья при приготовлении холодных блюд. Требование к качеству, хранение и температура подачи

1

15

Формы нарезки овощей для приготовления холодных блюд

1

16

Практическая работа

1. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт

1

Тема 2.2.Приготовление и оформление салатов

Содержаниеучебного материала

17

Виды и правила приготовление салатов из сырых и вареных овощей

1

2

18

Требование к качеству, условия хранение, температура подачи. Способы сервировки и варианты оформления

1

19

Практическая работа

1. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт

1

Тема 2.3.Технология приготовления закусок

Содержаниеучебного материала

21

Классификация, пищевая ценность. Подготовка гастрономических продуктов для холодных закусок

1

2

22

Правила выбора гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Требование к качеству, хранение и температура подачи

1

Раздел 3.Технология приготовления супов и бульонов

Тема 3.1. Технология приготовления бульонов и супов

Содержаниеучебного материала

23

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных видов супов и бульонов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бульонов. Температурный режим и правила приготовления

1

2

24

Технология приготовления заправочных и сладких супов, рецептура, способы сервировки, правила подачи, требования к качеству

1

25

Технология приготовления щей и борщей, рецептура, способы сервировки, правила подачи, требования к качеству

1

26

Технология приготовления рассольников и картофельных , рецептура, способы сервировки, правила подачи, требования к качеству

1

27

Технология приготовления молочных супов, супов-пюре, холодных и прозрачных супов рецептура, правила подачи, требования к качеству

1

28

Практическая работа

1. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт

1

Раздел 4.Технология приготовление соусов

Тема 4.1. Технология приготовление основных соусов и их производных

Содержание учебного материала

29

Технология приготовление бульонов для соусов, правила подачи, требования к качеству.

1

2

30

Технология приготовление основного красного соуса и производных от него, рецептура, правила подачи, требования к качеству.

1

31

Технология приготовления основного белого соуса и производных от него, рецептура, правила подачи, требования к качеству.

1

Раздел 5. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, приготовление блюд из яиц, творога, теста

Содержаниеучебного материала

32

Ассортимент, характеристика, требования к качеству разных видов круп, бобовых и макаронных изделий. Блюда из вязких каш: рецептура, технология приготовления, правила подачи, требования к качеству и сроки реализации.

1

2

33

Подготовка бобовых к варке, особенность варки, температурный режим и правила приготовления простых блюд из бобовых. Правила подачи, требования к качеству и сроки реализации.

1

34

Способы варки макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий: технология приготовления, правила подачи, требования к качеству и сроки реализации.

35

Яйца и яйцепродукты: меланж, яичный порошок. Товароведная характеристика, требования к качеству, правила хранения, использование в кулинарии.

1

36

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении жареных и запеченных яичных блюд. Способы сервировки, требования к качеству и сроки реализации.

1

37

Ассортимент Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных и горячих блюд из творога. Способы сервировки, требования к качеству и сроки реализации.

1

38

Технология приготовления изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста, рецептура, способы замеса

1

39

Практическая работа

1. Работа со сборником рецептур. Составление технологических карт

1

Раздел 6. Технология приготовления сладких блюд и напитков

Содержание учебного материала

40

Классификация и ассортимент, пищевая ценность сладких блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Последовательность приготовления сладких блюд

1

2

41

Последовательность технологических операций при приготовлении холодных и горячих напитков. Правила хранения, требования к качеству.

1

Раздел 7. Освоение приемов обработки и приготовление блюд из рыбы

Содержание учебного материала

42

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству рыбного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбы. Последовательность выполнения технологических операций по обработке: чешуйчатой рыбы, бесчешуйчатой рыбы, морепродуктов.

1

2

43

Последовательность выполнения технологических операций по приготовлению рыбных полуфабрикатов и котлетной массы требования к качеству.

1

44

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из отварной припущенной, жареной, тушеной , запечённой рыбы. Правила хранения и требования к качеству.

1

45

Практическая работа

Организация рабочих мест в заготовочных цехах:

1. Изучить организацию работы заготовочных цехов

2. Вычертить логическую схему организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов Подобрать оборудование, инструменты, инвентарь, посуду.

1

Раздел 8. Освоение приёмов обработки и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Тема 8.1. Обработка мяса и домашней птицы. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы

Содержание учебного материала

46

Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса и домашней птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы.

1

2

47

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных, тушёных , жаренных, запечённых блюд из домашней птицы.

1

48

Виды субпродуктов, поступающих на предприятия общественного питания, их пищевая ценность. Последовательность выполнения технологических операций при обработке субпродуктов мяса и домашней птицы.

1

49

Практическая работа

Работа со сборником рецептур:

- разработка технологических карт приготовления блюд их домашней птицы;

- расчёт потребного количества сырья.\

1

Тема 8.2. Технология приготовления простых блюд из мяса.

Содержание учебного материала

50

Механическая кулинарная обработка мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого скота, их кулинарное назначение, требования к качеству.

1

2

51

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины, их характеристика, способы приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения

1

52

Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных, тушеных, жареных, запечённых мясных блюд и блюд из рубленной и котлетной массы. Правила хранения, требования к качеству.

1

53

Практические занятия

Работа со сборником рецептур:

- разработка технологических карт приготовления блюд их мяса;

- расчёт потребного количества сырья.

1

Тема 9. Технология приготовления блюд лечебного питания и фирменных блюд

54

Значение отдельных продуктов в диетическом питании. Лечебные диеты. Холодные диетические блюда.

1

55

Диетические супы. Диетические вторые горячие блюда. Диетические сладкие блюда. Биологические активные добавки

1

56

57

Дифференцированный зачет

2