Программа «Шаг в профессию»

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЦЕНТР ВНЕШКОЛЬНОЙ РАБОТЫ»

Дополнительная общеобразовательная программа

«ШАГ В ПРОФЕССИЮ»

Возраст учащихся: 15-18 лет

Срок реализации: 1 год

Составитель:

педагоги дополнительного образования Скрыпник С.Р.,

Смолянова И.А.

г. Норильск

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Направленность программы: социально-педагогическая.

Актуальность и педагогическая целесообразность. Владение кулинарией – важное качество любого взрослого человека, необходимое для повседневной жизни. Оно требует большого объема специальных знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции.

Еще в древние времена высоко ценилось искусство повара. У древних греков и римлян кроме поваров были и гастрономы, которые изобретали новые блюда. Древнеримский полководец Лукулл вошел в историю не столько ратными подвигами, сколько необыкновенно роскошными пирами («лукуллов пир»).

Многие современные старшеклассники, увлеченные научно-техническим прогрессом, погруженные в «мир информации», считают нормой быстрое питание полуфабрикатами. Данная программа разработана и направлена на воспитание культуры питания, развитие кулинарных способностей, культурологическое и эстетическое воспитание подростков. Полученные на занятиях по эстетике кулинарии знания помогут детям не только накормить в будущем свою  семью, гостей, но и сделать, быть может, первый шаг в выборе специальности, так как одна из важнейших задач современного образования – способствовать самоопределению учащихся и их профессиональной ориентации.

Благодаря практической направленности, деятельностному характеру и тесной связи с практикой, программадает возможность старшеклассникам получать новые знания, умения и навыки, интегрировать их со знаниями, полученными в школе на уроках технологии, и применять их в самых различных жизненных ситуациях.

Задачи:

• знакомить с историей возникновения кулинарии, правилами этикета за столом;

• формировать знания об основах технологии приготовления разных блюд и умения самостоятельно готовить простейшие блюда разных видов;

• учить пользоваться кухонными инструментами в соответствии с правилами ТБ;

• формировать умение эстетично оформлять блюда и выполнять простейшие украшения в технике «карвинг»;

• пробуждать интерес к разнообразию национальной кухни, кулинарным профессиям;

• развивать творческую активность учащихся, самостоятельность, умение организовывать и планировать свою работу;

• формировать культуру общения в коллективе, обогащать словарный запас детей специальными терминами;

• воспитывать культуру питания, трудолюбие, бережливость, аккуратность, стремление к красоте и эстетике, умение уважать и ценить свой труд и труд других людей.

Отличительные особенности содержания программы.Программа является новой для учреждения, для ее эффективной реализации был создан кабинет кулинарии.

Особенностью программы является ее познавательная и эстетическая направленность.

Весь курс обучения построен таким образом, что кроме развития и коррекции практических навыков учащимся предлагается и интересный информационный материал, способствующий расширению их кругозора.

Великий русский физиолог И.П. Павлов говорил, что наиболее хорошо усваивается та пища, которая обладает не только хорошим вкусом и ароматом, но и красивым внешним видом. Красиво оформленное блюдо привлекает внимание и является более полезным, потому что все красивое приятно, а что приятно – лучше усваивается и больше пользы дает организму. От правильного усвоения пищи во многом зависят наше здоровье и работоспособность. Но пища не только средство обеспечения насущных, жизненно необходимых потребностей человека. Она должна удовлетворять и эстетическую потребность, вызывать удовольствие своим видом, ароматом и  вкусом. Человек должен получать наслаждение от еды. Кулинарное искусство потому и названо искусством, что труд кулинара требует не только знаний, но и эстетического вкуса, выдумки. При отборе содержания программы учитывались современные тенденции в кулинарии, новые подходы к оформлению блюд (карвинг).

Возраст детей, участвующих в реализации программы:15-18 лет.

Сроки реализации программы:1 год.

Формы и режим занятий.Занятия проводятся три раза в неделю по 2 учебных часа или два раза в неделю по 3 учебных часа, общее количество учебных часов в год - 216. Продолжительность учебного часа – 45 минут. В зависимости от индивидуальных возможностей и интересов детей, уровня усвоения знаний, материально-технического оснащения и др., количество учебных часов, отведенное на изучение той или иной темы по каждому из разделов программы, может варьироваться с сохранением общего количества часов на учебный год.

Основная форма работы по программе – групповые занятия. Для осуществления дифференцированного подхода к обучению учащихся, с целью подготовки персональных работ детей к выставкам, осуществления проектно-исследовательской деятельности можно предусмотреть по 2 индивидуальных часа в неделю.

Ожидаемые результаты и способы их проверки, формы подведения итогов реализации программы.Кроме предметных компетенций (знаний и умений, предусмотренных программой), на протяжении всего курса обучения уделяется внимание формированию личностных качеств и метапредметных умений.

Способы и методики определения результативности образовательной программы разнообразны. По итогам учебного полугодия и всего курса обучения проводятся контрольные занятия, на которых знания и умения учащихся оцениваются с использованием разных методов: опрос, тестирование, самостоятельная практическая работа, наблюдение.

По окончании курса обучения учащиеся проходят итоговую аттестацию в форме экзамена, защиты проекта или портфолио (по выбору педагога).

УЧЕБНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Критерии знаний, умений и навыков учащихся

К концу обучения должны знать:

• основные сведения об истории возникновения кулинарии;

• правила этикета за столом;

• основы технологии приготовления разных блюд;

• основные особенности русской, европейской и восточной кухни.

К концу обучения должны уметь:

• пользоваться инструментами в соответствии с правилами ТБ;

• сервировать стол в соответствии с правилами этикета;

• составлять повседневное меню;

• составлять праздничное меню;

• эстетично оформлять блюда и выполнять простейшие украшения блюд в технике «карвинг»;

• самостоятельно готовить простейшие блюда разных видов.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМ

1. Введение(3 часа)

Теория. Знакомство с учащимися. Цель, задачи и содержание деятельности курса обучения. Необходимые инструменты, материалы, посуда. Правила внутреннего распорядка учебного кабинета. Правила ТБ и ПБ.

2.История возникновения кулинарии (6 часов)

Теория.Понятия «кулинария». Отношение к культуре питания в разные эпохи. Основные этапы развития кулинарии. Ознакомление с профессией повара. Основные требования к работникам кухни.

3.Этикет(33 часа)

Теория. Понятие «этикет». История развития этикета. Виды этикета. Этикет за столом. Основы сервировки стола. Основные правила приема гостей. Развлечения за столом.

Практика.Практические упражнения «Я – гость», «Я принимаю гостей». Упражнения в сервировке стола. Игры с карточками, словесные и др.

4.Приготовление и эстетическое оформление блюд (93 часа)

Теория. Виды блюд. Основы технологии приготовления разных блюд, правила ТБ. Салаты. Закуски. Бутерброды. Первые блюда. Основные блюда. Гарниры. Соусы и подливы. Десерты. Кондитерские изделия и выпечка. Напитки. Консервирование. Эстетическое оформление блюд. Карвинг в кулинарии. Инструменты для карвинга, правила работы с ними и правила ТБ.

Практика.Приготовление разных видов блюд (в зависимости от условий кабинета). Создание своей коллекции рецептов. Упражнения в эстетическом оформлении блюд и упражнения по карвингу. Составление повседневного меню.

5.Особенности кулинарных традиций народов мира (60 часов)

Теория. Кухни народов мира: традиции и современность. Кулинарные традиции русской кухни. Европейская кухня. Американская кухня. Кухня Востока. Кухня народов Севера. Обрядовая кухня: особенности и традиции.

Практика.Приготовление традиционных блюд разных народов (в зависимости от условий кабинета). Создание своей коллекции национальных рецептов. Составление праздничного меню.

6.Культурно-досуговая деятельность (15 часов)

Практика.Работа с детским коллективом, родителями преимущественно в каникулярное и внеурочное время. Посещение выставок. Экскурсии. Участие в массовых мероприятиях.

7.Контрольные и итоговые занятия (6 часов)

Теория. Беседа-повторение пройденного материала.

Практика. Выполнение заданий, тестовых упражнений.

МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОГРАММЫ

Программа построена с учетом основных дидактических принципов. Знания и умения учащихся постоянно закрепляются, систематизируются и применяются на практике. Подросткам в процессе обучения отводится активная роль. Во время приготовления и оформления блюд должен быть постепенный переход от простых рецептов к более сложным. Дети в процессе практической работы учатся проявлять тонкий художественный вкус, красиво оформляя блюда, осваивают законы сочетания цвета и формы, грамотного соединения продуктов по вкусу. Большое внимание уделяется развитию у учащихся с первых занятий познавательного интереса к кулинарии и творческого отношения к работе.

В зависимости от поставленных учебно-воспитательных задач занятия могут проводиться в разной форме: лекция, семинар, профессиональная проба, конкурс и др. На занятиях по эстетике кулинарии используются различные методы обучения (словесные, наглядные, практические) и воспитания. Изучение нового учебного материала может проходить с использованием методов: объяснение, беседа (эвристическая или с опорой на жизненный опыт детей), рассказа (с применением пословиц и поговорок, интересных сообщений из истории), решение кроссвордов. Объяснение теоретического материала и практических заданий сопровождается демонстрацией различного рода наглядных пособий: фотоматериала, готовых изделий, таблиц, схем, что способствует более прочному усвоению учебного материала, развитию творческой активности учащихся.

Основное место на занятиях по эстетике кулинарии отводится выполнению практического задания: упражнениям, творческой, самостоятельной работе. Практика развивает творческое мышление, даёт возможность проверить силы в самостоятельной деятельности. Выполнение практического задания может проходить индивидуально и по подгруппам, возможно выполнение коллективной работы.

На занятиях через каждые 20 минут непрерывной однообразной работы устраиваются физкультминутки. С учащимися проводятся беседы об охране здоровья, соблюдении правил ТБ. Значение бесед очень велико, так как на занятиях педагог контролирует соблюдение санитарно-гигиенических норм, а дома дети делают это самостоятельно.

Перед каждым занятием ставятся цели и задачи, выполнение которых и позволяет оценить результативностьобразовательной деятельности данного занятия. Выполнение практического задания всегда завершается анализом работ. Этот этап проходит под тактичным руководством педагога. Критерии оценки разрабатывают учащиеся вместе с педагогом, поэтому необходимо уделить внимание вынесению оценки, сделать это объективно. Такая деятельность не только акцентирует внимание учащихся на полученных результатах, но и раскрывает достоинства каждого, определяет степень отзывчивости учащихся на успех и неудачи сверстников. При подведении итогов работы уделяется внимание степени самостоятельности, причинам неудач, даются общие рекомендации на будущее.

В конце обучения итоги знаний и умений учащихся подводятся путем контрольного опроса учащихся, тестирования, выполнения ими самостоятельной практической работы. Прохождение итоговой аттестации возможно также в форме экзамена, защиты проекта или портфолио.

Помещение, отводимое для занятий, должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: должно быть сухим, светлым, тёплым, с естественным доступом воздуха, хорошо налаженной вентиляцией, достаточным по площади. В кабинете нужна доска для демонстрации различных наглядных материалов, столы для проведения кулинарных практикумов, раковина. Кроме этого, для занятий необходимы следующие материалы и инструменты:

• тетрадь и ручка для заметок;

• кухонная посуда и инструменты, принадлежности для сервировки стола (скатерть, салфетки, элементы декора и т.п.);

• инструменты для карвинга;

• набор продуктов в зависимости от рецепта приготовляемого блюда.

В каникулярное время предусмотрено проведение воспитательной работы, направленной на сплочение детского коллектива, развитие дружеских взаимоотношений, решение задач эстетического, гражданско-патриотического и нравственного воспитания, развитие творческих способностей учащихся, их познавательной активности.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Третьякова О.В., Тверитинова Н.В. Копилка народных премудростей – Книжный клуб 36.6 Метафора Москва 2010. – 815 с.

2. Частный П.М., Лебедев А.С., Беспалов И.И., Самобытная кухня. – Алма-Ата, «Казахстан», 1965. – 295 с.

3. Гаевская Л.Я. Полная поваренная книга. – М.: ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2010. – 272 с.

4. Цвек Д.Я. Домашняя выпечка. – Львов: Каменяр, 1989. – 136 с.

5. Эльке Альзен, Марилуиза Кристль-Ликоза, Марей Курц, Бернд Шианский, Бригитта Штубер, Аннетт Вольтер. Десерты. – Москва АСТ Астрель, 2003. - 140 с.

6. Горкин А.П., Андреева И.А., Бородулин В.И. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. – Научное издательство «Большая Российская энциклопедия» «Издательство Дом ОНИКС», Москва 1998. – 704 с.

7. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Академия, 2011.

8. Прахин Е.И., Теппер Е.А. Кулинарные зарисовки о здоровом питании. - Красноярск: Поликом, 2007.

9. Будницкая А.З. Вкусные воспоминания. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2004.

10. Силаева К.В. Сервировка и застольный этикет. - М.: Эксмо, 2004.

11. Поскребышева Г.И. Православная кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС Инвест, 2003.

12. Стародубов Л.М. Ешьте на здоровье!. - М.: Паломник, 2003.

13. Похлебкин В.В. Кухня века. - М.: Полифакт. Итоги века, 2000.

14. Кузнецова М. Украшение блюд. – М.: Олма-Пресс, 2001. 159 с. Дагмар фон Крамм. Книга о здоровой пище. – М.: АСТ-Астрель, 2003. – 239 с.

15. Жанен С., Пейфер Ж. Как украсить стол и подать блюда / Пер. с франц. Г.В. Порубиновской. – М.: Интербук-бизнес, 2002. – 128 с.

Список литературы для учащихся

Сухарев А.Г., Ильина М.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. - М.: ДеЛи принт, 2007.

1. Похлебкин В.В. Тайны хорошей кухни. - Новосибирск: Благовест : Витим, 1993.

2. Сучкова Е.М. Большая книга тортов и пирожных. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004.

3. Сучкова Е.М. Домашняя выпечка. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004.

4. Болотникова В. А. 500 блюд из картофеля. Мн.: Ураджай, 1989.

5. Миль А. А. Швейцарская кухня. М.: Фирма «Контракт – ТМТ», 1992.

6. Митюков А. Д. Культура питания. Мн. Ураджай, 1986.

7. Степанова и. Фантазии из булочек. – М.: Эксмо, 2006. – 63 с.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/491163-programma-shag-v-professiju