Статья

Е.В. Пушкарева

преподаватель технологии

продукции общественного питания

ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж

технологий торговых процессов

и кулинарного мастерства»

3D-ТЕХНОЛОГИИ В РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ

В последние годы инновации существенно изменили ресторанную индустрию. Поэтому сейчас в целях поддержания высокой прибыли важно находиться в курсе актуальных новинок ресторанного бизнеса.

Информационные технологии улучшают и облегчают жизнь человека в разных сферах. Человеческая природа такова, что мы привыкаем к хорошему очень быстро. Вот поэтому среди нескольких ресторанов одного уровня посетитель выберет тот, в котором, например, предоставляется бесплатный Wi-Fi. В таком ресторане человек не просто насладится обедом, а сможет отдохнуть и оставаться всегда online: проверить почту и пообщаться с друзьями в социальных сетях. Сейчас уже считается нормой для заведения общественного питания предлагать своим посетителям бесплатно пользоваться Wi-Fi точкой.

В Лондоне, чтобы избежать конкуренции и привлечь внимание посетителей,открывают рестораны для гурманов, где еду готовят с использованием 3D-принтера. Сейчас такое направление получает широкое распространение: людям нравится пробовать что-то необычное и поражающее их внимание. 3D-технологии позволяют готовить блюда, которые никогда не смогут воспроизвести руки повара.

Лондонский проект,  появился летом этого года. Все желающие, жители и гости Лондона, уже смогли попробовать блюда, которые распечатываются на принтере. К слову, все предметы интерьера и даже столовые приборы также изготавливаются на 3D-устройстве. 3D-ресторан работает в дневное время, и гости могут, посмотреть на работу в действии, и попробовать различные напечатанные 3D-закуски.

Каждое блюдо готовится из свежих натуральных ингредиентов. Принтеры предоставляются партнерами проекта Food.Inc. Необычную кухню производят известные повара – обладатели трех звезд Мишлен.

Здесь всё — от посуды и приборов до десертов — напечатано на 3D-принтере, а шеф-повара только доводят блюда до ума, добавляя в тарелки кулинарное творчество, на которое пока неспособны машины.

Помимо выручки самого ресторана, команда проекта зарабатывает на мастер-классах, продаже посуды и приборов, а также проводит лабораторные эксперименты с едой с помощью своего оборудования.

Каждый ужин в FoodInk — это светское шоу технологий, которое собирает массу фотографов, фуд-блоггеров и журналистов.Стоимость ужина в испанском ресторане обойдется в 180 евро, хотя ведущие рестораторы ставят перед собой задачу разработать бюджетное меню. Дальнейшие планы по развитию проекта — масштабирование формата в разных городах мира, а также создание собственной платформы для пользователей, где любой человек может сделать заказ доставки 3D-ужина домой по собственному эскизу.

Технологии и еда в этом проекте соединены в одно целое, но всё же о широком распространении формата пока также не приходится говорить: шоу-показ проекта играет важнейшую роль в развитии бизнеса и может потеряться при массовом распространении.

Ученые разработали и построили первый портативный 3D-принтер для еды, который внешне напоминает кофемашину и не требует сложного управления. Внутри прибора установлена роботизированная рука, которая держит 8 слотов для картриджей с замороженными пюрированными ингредиентами. Именно их принтер преобразует в съедобные пасты, гели, порошки и другие блюда.

Для создания 3D-еды ингредиенты сначала должны превратиться в однородную пасту или «пищевые чернила». С помощью экструдера эти «чернила» спаиваются между собой и превращаются в цельный трехмерный продукт. Благодаря этой технологии научились печатать шоколад, козий сыр, тесто для пиццы, мясо и другую трехмерную пищу. 

При создании блюда каждый из них выдавливается под различным давлением и температурой. Подогрев поддона, на которое печатается блюдо, поддерживает определенный температурный режим, препятствуя охлаждению блюда.

Разработчики планируют усовершенствовать прототип и сделать процесс печати более быстрым и точным, а также хотят научить принтер готовить в процессе печати. Устройство будет подвергать различные ингредиенты различной термической обработке с разной продолжительностью. Для этого исследователи специально разработали программное обеспечение.

3D-принтер не требует особых кулинарных и технических навыков, и в обращении является таким же простым, как и любой смартфон. Для обновления программного обеспечения принтер оснащен модулем Wi-Fi. Управляется устройство через сенсорный интерфейс.

Ученые из Южной Кореи разработали 3D-принтер, который печатает еду из порошкообразных ингредиентов. Чтобы их получить, продукты измельчают в «муку» при -100 градусах по Цельсию.

Когда нужно приготовить пищу, порошок в принтере нагревается и становится пористой пленкой. Из нее и получается трехмерный продукт.

Каждая пленка имеет свой набор питательных веществ — жиров, белков, углеводов, микроэлементов и витаминов. Поэтому можно заранее задать калорийность блюда и его насыщенность полезными компонентами. Можно совмещать любые вкусы.

Еще одной особенностью такого производства пищи является возможность индивидуальной адаптации любого блюда под конкретного человека. Известно, что любому человеку в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья, рода деятельности требуются определенные компоненты в различных пропорциях. При помощи технологии 3D-печати еды можно будет гораздо проще сделать рецепт, который будет максимально адаптирован именно к вам и сможет удовлетворить все потребности вашего организма.

Можно полагать, что уже в ближайшее время подобные 3D-принтеры могут появиться на каждой кухне, а вместо привычной еды в магазинах будут продавать специальные картриджи. При этом содержимое картриджей может быть изготовлено таким образом, что оно будет храниться на протяжении 30 лет без изменений. Да и сами компоненты для картриджей производить дешевле и проще, чем заниматься производством продуктов естественным путем. Такой метод производства пищи поможет в будущем справиться с проблемой голода на планете. В свою очередь, NASA видит в 3D-печати пищи будущее для космонавтики. Огромные сроки и простота хранения картриджей с компонентами.

Литература:

1. Кудашов Н. С., Соболева И. В. Исследование работы и области применения 3D принтера // Юный ученый. — 2017. — №2.2. — С. 58-61;

2. Эванс Бриан, Практические 3D-принтеры: наука и искусство 3D-печати. Apress, 2012;

3. www.ru.wikipedia.org

4. https://look.tm/lifestyle/10049-kronat-plovburger-i-ekomorozhenoe-goryachie-trendy-v-ede/;

5. http://techno-guide.ru/informatsionnye-tekhnologii/3d-tekhnologii/pishchevoj-3d-printer-budushchee-kulinarnoj-promyshlennosti.html

Использование инновационных технологий и пищевых ингредиентов положительно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения.

Литература:

1. Н.Г. Бутейкис, «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.

2. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.

3. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г

4. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).

5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

6. https://look.tm/lifestyle/10049-kronat-plovburger-i-ekomorozhenoe-goryachie-trendy-v-ede/

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/507641-statja