Практическое занятие «Лепка из марципана»

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Ростовской области

«Донской техникум кулинарного искусства и бизнеса»

Практическое занятие

Тема: «Упражнения по лепке животных, птиц, фруктов, цветов. Изготовление украшений из марципана»

Разработчик: преподаватель проф.цикла

Баскакова Татьяна Васильевна

Ростов-на-Дону, 2023 г.

Цель занятия: изучение упражнений и приемов, формирование практических навыков по лепке животных, птиц, фруктов, цветов, изготовлению украшений из марципана.

Место проведения: учебная аудитория.

Время на проведение: 2 часа.

Оснащение урока: ноутбук, мультимедиа проектор, экран, электронные носители информации, фигурки животных, птиц, фруктов, цветов.

Ход работы

1. Знакомство с теорией.

2. Выполнения практической части работы.

I.Теоретическая часть

Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, арахиса или кешью, сахара и патоки с добавлением коньяка. Перед использованием марципан слегка подогревают и разминают до однородной пластичной консистенции.

Можно приготовить густой и жидкий марципан.

Густой марципан используется для изготовления фигурок, которые затвердевают и даже при длительном хранении остаются съедобными.

Если марципан слишком густой, то в него можно добавить патоку или холодную кипяченую воду, если слишком мягким, то сахарную пудру, и перемешать до однородной массы.

Приступая к работе с марципаном, особо внимание нужно уделить гигиене: рабочее пространство и инструментарий должны излучать безупречную чистоту. Создавать шедевры из марципана, по примеру кондитеров-профи, можно в хирургических перчатках - это стерильно и функционально, поскольку материал практически не прилипает к ним. 

В зависимости от поставленных целей, могут понадобиться следующие инструменты для работы с марципаном:

• гладкая скалка, специальная доска из пищевого неприлипающего пластика для раскатывания массы;

• узкий нож с острым лезвием или ножницы для резки;

• штампы и формы, в том числе, объемные силиконовые, вырубки для создания лепестков, листиков, различных фигурок из марципана;

• мелкие предметы с рельефной поверхностью - для чеканки;

• набор моделировочных стеков и лопаток для проделывания выемок, нанесения изгибов желаемого вида, утончения изделий;

• специальные булавки с головками из пластмассы или стекла для придания объемной формы лепесткам;

• набор щипцов с рельефными кончиками для загибания, защипывания краев, раскладывания фигурок на готовые торты;

• кисточки, круглая кондитерская щетка (помазок) для подкрашивания изделий, цветов из марципана.

Если посыпать доску или другую поверхность, на которой производится раскатывание, сахарной пудрой, марципановая масса не будет к ней прилипать.

Яичный белок послужит связующим элементом при склеивании отдельных деталей в единую фигурку.

Решить проблему плохой лепки из излишне вязкого марципана можно, добавив в массу немного просеянной сахарной пудры. Если смесь слишком сухая и крошится, поможет исправить ситуацию добавление небольшого количества охлажденной кипяченой воды. 

Перед покрытием торта марципаном для лучшего прилипания выпечку смазывают негустым джемом либо масляным кремом и охлаждают в холодильнике. Не рекомендуется наносить массу на сливки, белковые и заварные кремы, поскольку на них этот материал тает.

Нужно заранее определиться, какой объем массы определенного тона понадобится, поскольку весьма затруднительно угадать пропорции для получения идентичного оттенка. Слишком насыщенный цвет можно осветлить, добавив кусочек неокрашенной массы и вымешав ее до однородности. Краситель добавляют непосредственно перед использованием.

Не испортят консистенцию марципана пастообразные густые красители. Подмешивать краситель лучше в контейнере, дабы не окрасить рабочее место.

Для длительного хранения в холодильнике марципановую массу нужно поместить в герметично закрывающийся контейнер из пластика, при работе оборачивать полиэтиленовой пленкой и брать по необходимости небольшими частями, поскольку кондитерский материал быстро подсыхает.

При работе с марципаном применяют такиеупражнения, как формование, лепка.

Формуютполнообъемные фигурки из марципана в металлических, гипсовых или пластмассовых формах, внутреннюю часть которых смазывают жиром или опыливают сахарной пудрой. В подготовленные формы, представляющие собой две половинки одной фигуры, вкладывают порознь куски марципана (мастики) и прессуют. Излишки марципана срезают ножом, затем складывают две половинки для склеивания и прижимают их друг к другу. После этого форму раскрывают и извлекают готовую фигурку.

Лепяткондитерские фигурки из марципана в основном пальцами и ладонями рук, используя при этом доски или силиконовые коврики. Для мелкой ювелирной отделочной работы используют специальные инструменты: стеки и лопаточки. Их изготовляют из дерева, пластмассы и металла. Они могут быть заостренными, плоскими и изогнутыми.

Для создания фактурной поверхности можно использовать также насадки от кулинарного шприца, мелкие ситечка, столовые приборы и т. п.

При работе с марципаном используют такиеприемы, как скатывание, раскатывание, сплющивание, вдавливание, прищипывание, оттягивание, сглаживание и др.

Скатывание— прием, который применяется для обработки пластического куска в целях придания ему шарообразной формы. Он выполняется с помощью ладоней и круговых движений кистей рук. Шарообразная форма является первоначальной для выполнения многих лепных фигур. Например, овощей, фруктов, животных и др.

Раскатывание— прием, который применяют для получения яйцеобразной, конусообразной и цилиндрической формы. Яйцеобразную форму получают в результате раскатывания шарика с двух сторон, конусообразную — раскатывания под углом с одной стороны. Цилиндрическую форму получают скатыванием пластической массы прямолинейными движениями ладоней, параллельно поверхности.

Сплющивание— прием, с помощью которого получают уплощенную форму, сдавливая вылепленную деталь ладонями, пальцами или инструментами.

Вдавливание— прием, который применяют при формировании фактуры различных поверхностей деталей. Для этого приема применяют пальцы рук, стеки и другие инструменты.

Прищипывание— это прием, осуществляемый путем сильного сжатия кончиками пальцев кисти руки. Обычно этот прием используют при лепке мелких деталей или для изменения уже имеющейся формы.

Оттягивание— это прием, который применяется для формирования какой-либо части фигуры из общей пластической массы путем оттягивания материала щепоткой пальцев.

Заглаживание— это завершающий этап формирования поверхности изделия для придания эстетичности внешнего вида. Заглаживание осуществляют путем продольных движений пальцев рук. Например, прием применяется при получении плавных переходов от одной поверхности к другой, в местах закруглений или соединений частей объемной фигуры.

При изготовлении рельефных орнаментов из марципана используютсякомбинированный и конструктивный способы.

Для л е п к и р а с т е н и й подготовляют:

■ жгутики различной толщины и цвета для формирования стеблей, высоких листьев, декоративных завитков различного характера, лепестков цветов простой формы и т.д.;

■ шарики, которые вытягивают в конусообразную форму с одной или с двух сторон для формирования различного вида листьев и сплющивают для серединок цветков.

При изготовлении цветов часто используют различные специальные вырубки и сочетают их с приемами лепки.

Лепкурельефного растительного орнамента начинают с подготовки эскиза (шаблона), вырезанного по контуру изображения.

II. Практическая часть

Задание 1: внимательно прочитайте последовательность выполнения фигурок из марципана. Перечислите упражнения и приемы, применяемые при изготовлении фигурок. Ответ оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 - упражнения и приемы, применяемые при изготовлении фигурок

МЫШОНОК

Подготовить марципан разных цветов.

Шаг 1. Сделать основание. Раскатать его до толщины 3 мм. Вырезать, используя специальную форму.

Шаг 2: Сделать подарок. Скатать шарик, затем придать кубическую форму.

Розовый марципан раскатать 1-2 мм толщиной. Разрезать на нетолстые полоски, сделать ленточки для подарка, небольшой бантик.

Из остатков раскатанного марципана сделать маленькие горошины (используем специальную форму) диаметром примерно 1-1,5 мм. При помощи стека или зубочистки прикрепить их на подарок.

Шаг 3: Сделать мышонка.

Сначала сделать тельце: скатать шарик, придать ему вытянутую форму. Сделать лапки, каплевидной формы. При помощи шпажки обозначить полоски, которые разделяют пальцы.

В каждую часть воткнуть шпажки. В лапки используем половинки, поскольку они небольшие. Скрепляем тельце с лапками так, чтобы одна служила основанием, а вторая была в воздухе.

Для головы скатать шарик, чуть ниже середины сделать выемку. Сделать углубление для рта и глазок. Вставить туда черный бисер. Сделать носик.

Сделать ушки. Два небольших кусочка, скатать в шарики, с помощью стека сделать углубления. Их нужно хорошенько приплюснуть, отрезать нижнюю часть, прикрепить их к голове.

Голову надеть на фиксирующую туловище шпажку.

Верхние лапки делаются примерно также как и нижние, только они должны быть немного меньше. Хвостик сделать из тоненькой колбаски, которая к одному краю должна утончаться.

Шаг 4: Сделать цветок. Стебель раскатать в тонкую полоску длиной на 3-4 см выше мышонка. Из куска розовой основы сделать цветок. Его можно вырезать специальной формой. При помощи стека сделать углубления на лепестках. Затем вырезать еще один цветок, но меньшего размера и сделать в нем углубления. Серединку сделать из желтого кусочка размером в горошину, скатанного в шарик. Скрепить все вместе. Из зеленого марципана сделать небольшой листик, который добавить к стебельку.

ЛЬВЕНОК

Шаг 1: Слепить туловище и голову. Голова должна быть в виде шарика, туловище – в форме капли. Из белого марципана вырезать вставки на туловище каплевидной формы.

На голове для ротика добавить чуть-чуть белого марципана при помощи загнутого наконечника острого стека.

Сделать глазки и вылепить кругляшки около ротика.

Шаг 2. Сделать лапки, не забывая делать линии для разделения пальцев.

В углубления для глаз сначала добавить белые круглые части, затем, чуть меньше, черные. Носик сделать треугольной формы из коричневой массы.

Затем лепим уши в виде сплюснутых кругов, а также хвост (колбаска, утончающаяся к одному концу). На кончике делаем также треугольную кисточку из коричневой массы.

Шаг 3. Сделать гриву в виде отдельных лепестков, которые потом прикрепляются по кругу головы.

Если осталась белая и черная масса, можно их смешать и сделать камушки, на которых лев будет сидеть. Из зеленой можно сделать вкрапления травы.

ПАНДА

Шаг 1. Берем белую массу и скатываем в шарик. Делаем на нем углубления для глаз. Из черной массы лепим небольшие шарики, вставляем их в углубления и расширяем при помощи стека. Черный цвет должен быть по всей площади углублений.

Добавляем шарик из белой массы (нос).

Доделываем нос: добавляем черный кусочек, в котором делаем пару дырочек зубочисткой или стеком с острым наконечником.

Шаг 2. Из маленьких кусочков черной и белой массы делаем глазки, а также ушки.

Туловище состоит из двух частей: круглой белой и вытянутой формы – черной. Скрепляем их зубочисткой.

Шаг 3. Делаем лапки из черной массы. Они должны быть каплевидной формы. Теперь на каждую  лапку нужно сделать из белой массы подушечки.

САМОЛЕТИК

Шаг 1.  Вылепить белое трапецевидное тело самолета. Добавить ему переднее стекло из синей массы.

Шаг 2. Слепить крылья. Берем пару шариков, немного раскатываем или разминаем их руками. Делаем треугольные крылья. Хвост делаем чуть тоньше и трапецевидной формы.

Шаг 3. Добавляем полоски на крылья, хвост, основную часть из синей массы.

Шаг 4. Делаем глаза из белой и черной массы. Вырисовываем ротик зубочисткой или стеком.

Задание 2. Пользуясь рисунком 1, опишите пошаговое приготовление фигурки птенца. Укажите применяемые упражнения и приемы. Ответ оформите в виде таблицы 2.

Таблица 2 - пошаговое приготовление фигурки птенца

Рисунок 1 – Приготовление фигурки птенца из марципана

Контрольные вопросы:

1. Что нужно сделать, если при раскатке марципановая масса прилипает к доске?

2. Какие действия нужно предпринять для снижения вязкости марципановой массы.

3. Какие действия нужно предпринять, если марципановая масса слишком крошливая.

4. Какие упражнения, применяемые при изготовлении фигурок из марципана, вам известны?

5. Перечислите приемы, применяемые при работе с марципаном.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/545716-prakticheskoe-zanjatie-lepka-iz-marcipana