План конспект урока по дисциплине общепрофессионального цикла Санитария гигиена и физиология питания по профессии Повар

«Утверждаю»

Зам.директора по УПР

____________Е.В.Литаврина

«_____»____________20___г.

ПЛАН УРОКА

Раздел 2. Основы микробиологии

Тема урока: 

Тема 4. Санитарные требования к инвентарю , посуде и таре.

Тема 5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Цель урока: Дать понятия обучающимся о санитарных требованиях к инвентарю посуде и таре , к кулинарной обработке пищевых продуктов

Задачи:

Образовательная: систематизировать и углубить знания по теме.
Развивающая: развить интеллектуальные способности анализа и синтеза, умение оценивать процесс, его результат, предвидеть его последствия.
Воспитательная: содействовать в ходе урока расширению мировоззрения обучающихся; способствовать развитию навыка сотрудничества, выступления перед аудиторией, повышение интереса к предмету.
Тип урока:  Комбинированный урок. Проверка ранее усвоенных знаний, их обобщение и систематизация, усвоение умений и навыков, контроль ЗУН
Вид: Смешанный урок (сочетание различных видов урока на одном уроке).
Формы работы на уроке: индивидуальная, диалоговая..
Методы обучения: 

словесный (беседа, рассказ); наглядно демонстрационный- показ презентации ; контроль знаний -Тест –контрольный срез по дисциплине;
Технические средства обучения: компьютер.
Ожидаемый результат:
знать:
- санитарные требования к инвентарю и инструментам;.

-требования к кухонной, столовой посуде и таре;

Междисциплинарные связи: Товароведение , Технология приготовления блюд и напитков.

Ход урока

1.Вводная часть.

А) Организационный момент:проверка явки обучающихся, их готовности к уроку; эмоционально-психологическая установка на урок.
Б) Целевая установка на урок: определение темы урока, целеполагание деятельности и мотивации обучающихся, определение задач урока;

2.Мотивация познавательной деятельности (Актуализация темы).
Показ презентации на тему: «Санитарно гигиенические требования при кулинарных работах.»

Изложение нового программного материала.

Тема 4.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скакалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.

Разделочные доски изготавливают из цельного куска дерева твердых пород(дуб, бук, клен) с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Роспотребнадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами: МС-мясо сырое, МВ-мясо вареное, ОС-овощи сырые, ОВ- овощи вареные, РС- рыба сырая, РВ- рыба вареная, МГ-мясная гастрономия, РГ- рыбная гастрономия, Х-хлеб, ОК- овощи квашенные и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой при температуре не ниже 65°С. Инвентарь, используемый для приготовления яичной массы в кондитерском цехе, тщательно промывают 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-нымраствором хлорной извести и ополаскивают горячей водой.

Сита, марлю для процеживания бульона, кондитерские мешки и наконечники для крема после употребления тщательно промывают в горячей водой с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 30мин и просушивают. Для кипячение и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки. поварские иглы)в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Их моют с моющими средствами, ополаскивают горячей водой, вытирают. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде вертикально в ножнах или на магнитах.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно-эпидемиологических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к рабочему месту, инвентарю и посуде

Требования к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород: дуб, бук, береза, клен с гладкой поверхностью. Допускается изготовление досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: ОС - овощи сырые, ОВ - овощи вареные, PC - рыба сырая, РВ - рыба вареная, РГ - рыбная гастрономия, «Сельдь», X - хлеб и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю для процеживания бульона, после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

Требования к кухонной посуде и таре

Кухонную посуду: кастрюли, наплитные котлы объемом должно быть не более 60 литров, сотейники, чайники, изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте от 0,5 до 0,7 метров от пола. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

В ресторанах запрещается использовать эмалированную посуду, так как она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминиевая кухонная посуда может использоваться только для

приготовления и кратковременного хранения пищи.

Требования к столовой посуде

В ресторанах используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а также из нержавеющей стали, мельхиора; столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора.

Для механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины.

Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в машинах с применением моющих средств, разрешенных Министерством здравоохранения Российской Федерации.

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки:

Струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 секунд; Мытье моющим раствором температурой до 50 градусов в течение 70 секунд; Ополаскивание горячей водой температурой до 60 градусов в течение 10 минут; Вторичное ополаскивание горячей водой температурой от 96 до 98 градусов в течение 10 секунд.

Маркировка инвентаря

Маркировка - нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик. С целью использование оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продуктов питания, их микробному обсеменению и химическому загрязнению, вплоть до распространения кишечных инфекций и возникновению пищевых отравлений.

Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, Зелень, Салат, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия.

Тема 5. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Санитарный контроль качества готовой пищи .

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор в лице центров Госсанэпиднадзора и санитарно-пищевых лабораторий.

Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят: директор (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством, санитарный работник, представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).

Бракераж включает изучение меню и калькуляций на блюдо, изделия, определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции. Качество блюд определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности. Для органолептического исследования надо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы), две ложки (для проб жидких блюд), ножи, вилки (для проб плотных блюд), две тарелки (для отбора проб), чайник с кипятком (для ополаскивания ножей, вилок).
Результат проверки заносят в специальный бракеражный журнал.

Органолептическую оценку проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус. Мучные кондитерские изделия оценивают по следующим показателям: упаковка и маркировка, поверхность, отделка, цвет, форма, вид на разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом), запах и вкус.

В зависимости от этих показателей изделиям дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».
Оценку «отлично» дают блюдам и изделиям, полностью отвечающим требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства, и всем органолептическим свойствам, с Оценку «хорошо» получают блюда с незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида и вкуса.
Оценку «удовлетворительно» получают блюда, которые приготовлены с более значительными нарушениям технологии производства (недосол, частичное подгорание и т. д.).

Оценку «неудовлетворительно» дают блюдам и изделиям с дефектами, не допускающими его реализацию. соответствующим продукции высокого качества

Оценку качества готовой пищи производят также и в санитарных лабораториях с помощью отбора проб. Этим способом проверяется химический состав и энергетическая ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода, проводят также бактериологическое исследование.

Отбор и выемку производят в соответствии с «Правилами выемки проб пищевых продуктов для исследования в санитарных лабораториях». Каждую пробу кладут в чистую, сухую, плотно закрывающуюся тару, а для бактериологического исследования — в стерильную посуду. Тару плотно закрывают, опечатывают печатью предприятия. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции предприятий общественного питания.

Санитарные требования к реализации готовой продукции.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью все готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки). Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду.

При раздачи повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду перед самым отпуском.

В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

В ПОП с постоянным контингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается организация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и сбалансированности пищевых веществ, соответствующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более. Отпуск их организуют на механизированных линиях раздачи, некоторые из линий оборудуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75С, вторых горячих блюд и гарниров -65С, порционных блюд-85-90 С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные - в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован в течение 1ч с сохранением ее качеств. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков - 75С, вторых горячих блюд и гарниров -65 С, порционных блюд-85-90 С, холодных блюд, компотов, киселей-7-14 С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи должны храниться не более 3ч, а овощные - в течение 2ч. В случае необходимости хранения горячей пищи больше установленных сроков ее охлаждают до 6С и хранят не более 12ч. Перед использованием определяют органолептические ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, вторые подогревают до 90С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сороки, чтобы предупредить размножения в них микроорганизмов. Салаты и винегреты нужно реализовать в течение 1ч, рубленную сельдь-24ч, студень-12ч, рыбу заливную-24ч, бутерброды-1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2-6 С.

При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течение двух дней и одного дня для дневной и вечерней смены.

Запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда:

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре:

- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленные и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы:

- соусы: - омлеты: - картофельное пюре, отварные макаронные изделия:

- компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холодильного оборудования и строгого соблюдения сроков, температуры хранения и времени года.

Продажу полуфабрикатов на предприятиях общественного питания организуют отдельно от раздачи блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных предприятий в доготовочные или магазины кулинарии следует использовать специальную маркированную тару (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочные материалы (целлофан, пергамент и др.), разрешённые Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарки и др.) заворачивают в пленку и укладывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспечены условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпусков обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковины с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализующие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, холодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищу на эти предприятия доставляют термосах, кастрюлях и лотках с плотно закрывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2-3ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке. Реализация соусных блюд в буфетах допускается с разрешения территориального центра Госсанэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания, в специально отведенных для этого местах, определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков рук особо скоропортящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзором.

3. Практическая часть.

Обсуждение и дискуссия нового материала, запись необходимых статей в тетрадь.

Заключительная часть.

4. Закрепление изученного материала

1.Закрепить полученные знания на уроке по данной теме.

2.Беседа с учащимися. Текущий опрос

Вопросы:

-Что входит в санитарное законодательство?

- Какой закон регулирует отношения санитарных врачей и предпринимателей?

-Как обеспечивается санитарно-эпидемиологическое благополучие населения?

-Какие права имеют санитарные врачи Роспотребнадзора?

-Что обязаны выполнять предприниматели согласно санитарному законодательству?

-По какому принципу построена служба Роспотребнадзора?

-Как называется основное учреждение Роспотребнадзора?

-Какие виды ответственности применяются в случае нарушения санитарного законодательств

2.Итоговый тест по дисциплине Санитария ,гигиена и физиология питания. Приложение 1

5. Подведение итогов урока

-Анализ и оценка успешности достижения поставленных целей;

-Самооценка и оценка учащихся и группы.

-Аргументация выставленных оценок, замечания по уроку.

Преподаватель ____________________________М.В.Гилева

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ИТОГОВЫЙ ТЕСТ

по дисциплине Санитария , гигиена и физиология питания

Уважаемые студенты вам предлагается ответить на вопросы и продолжить фразу.

Время выполнение тестового задания – 15 минут

1.Гигиена это……………………………………………………………………...

2.Перечислить медицинские обследования которые проходят работники ПОП…………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………...………………………………………………………………………………………...………………………………………………………………………………………...

3.Микробиология это………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………..

4.Перечислить активные меры комплекса гигиенических противоэпидемических мероприятий

А). Б) В)

5.Дезинфекци это……………………………………………………...……………

……………………………………………………………………………………….

6.Дезинсекция это- ………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………….

7.Перечислить методы дезинсекции

А)

Б)

В)

Г)

8.Дератизация это-………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9.Перечислить способы дератизации

А)
Б)
В)
Г)

10,Как маркируются доски на которых режут

Вареное мясо- …………………………….Квашеные овощи…………………..

Мясная гастрономия-……………………..Сырая рыба-……………………….

Рыбная гастрономия- ……………………. Сырое мясо-………………………..

Сырые овощи- …………………………..Хлеб-………………………………….

11.Что такое кухонная посуда ? (перечислить)

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

12.Написать приготовление концентрированного раствора хлорной извести

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

13. Написать приготовление рабочего раствора хлорной извести

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Эталон ответов

Итоговый тест по дисциплине :Санитария гигиена и физиология питания

1.Гигиена это наука о здоровье человека , изучающая влияние внешней среды на организм человека

2.Перечислить медицинские обследования которые проходят работники ПОП

а)осмотр дерматовенеролога -2 раза в год

б)Обследование на туберкулез-1 раз в год

в) исследование крови на сифилис -1 раз в год

г)исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций серологическое исследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год

3.Микробиологияэто наука предметом изучения которой является микроскопические вещества.

4.Перечислить активные меры комплекса гигиенических противоэпидемических мероприятий

а)дезинфекция б)дезинсекция в)дератизация

5.Дезинфекция это комплекс мер используемых для уничтожения патогенных и условно – патогенных микроорганизмов.

6.Дезинсекция это это один из видов обеззараживания , представляющий собой – уничтожение насекомых способных переносить инфекции.

7.Перечислить методы дезинсекции

а)механические средства

б)физические средства

в)биологический способ

г)химический способ

8.Дератизация это комплексные меры по уничтожению грызунов.

9.Перечислить способы дератизации

а)пищевые ядохимикаты

б)капканы

в)электронные ловушки

г)клеевые ловушки

10.Как маркируются доски на которых режут

ВМ. ХЛЕБ. КО. МГ.СР. СМ. РГ. СО.

11.Что такое кухонная посуда ? (перечислить)

сковороды. столы . приборы .кастрюли венчики. Наборы ножей…….

12.Написать приготовление концентрированного раствора хлорной извести

1кг хлорной извести развести 10 литрами воды и настоять 10 дней в темном месте.

13. Написать приготовление рабочего раствора хлорной извести

10 литров воды и 100 гр. Концентрированного раствора , получается 0,1 процент рабочего раствора

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/647263-plan-konspekt-uroka-po-discipline-obscheprofe