Методическая разработка открытого урокаТема урока: Оформление кондитерских изделий при помощи мастики

Министерство образования Ставропольского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Кисловодский государственный многопрофильный техникум»

Методическая разработка открытого урока

Преподаватель Бакулина Татьяна Николаевна

Тема урока:Оформление кондитерских изделий при помощи мастики.

Цели урока:

образовательная:изучение приготовления из сахарной мастики цве –

тов, листьев, орнаментов, фигур;

проверка знаний по теме: «Отделочные полуфабрикаты из крема,

карамели, шоколада, марципана».

формирование у учащихся системы научных знаний, профессиональных понятий и способов действия через закрепление полученных знаний путём тренинга, тестов;

развивающая:

развитие у учащихся мыслительной и познавательной деятельнос-

ти, воли и самостоятельности;

воспитательная:

пробудить у учащихся интерес к профессии, поддерживать уровень

информированности о ней.

Тип урока: урок усвоения знаний на основе имеющихся.

Форма проведения: соревнование.

Используемые методы: репродуктивный (обучение по программирующим

пособиям)

Межпредметная связь: Охрана труда т. «Техника безопасности при работе в кондитерском цехе», санитария т. «Санитарные требования к приготовлению и хранению кремов», товароведение т. «Химический состав пищевых продуктов», организация производства т. «Организация работы кондитерского цеха», спец.рисование и лепка т. «Изготовление украшений из пластилина».

Виды самостоятельной работы: изготовление из пластилина «розы», «гвоздики», «грибочка», «ежонка».

Наглядные пособия: плакат «Украшение изделий из мастики», альбом «Оформление кондитерских изделий», натуральные образцы цветов, листьев из мастики.

Ход урока

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ МОМЕНТ ( до 3 мин.)

рапорт дежурного

проверка присутствующих

целевая ориентация

АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ ( до 13 мин)

Повторение пройденного материала построено в виде соревнования. Команды формируются по рядам:

I – й ряд – «Цукаты»,

II – й ряд – «Карамельки»,

III – й ряд – «Шоколадки».

Ответы оцениваются баллами ( один балл за правильный ответ). Команда, набравшая наибольшее количество баллов считается победителем и награждается сладким призом, оформленным отделочными п/ф из крема, шоколада, карамели и марципана.

Ответы фиксируются на «Экране соревнования». Для его ведения назначается учащийся из группы.

I – й конкурс «Эрудит» (фронтальный опрос):

Какие отделочные п/ф вы знаете? Ответ: кремы, марципан, шоколад, карамель, мастика и другие.

Что служит основным сырьём для приготовления крема? Ответ: сливочное масло, яичные белки, сливки, сметана и т.д.

Что служит основным сырьём для приготовления мастики? Ответ: сахарная пудра, желатин, сухое молоко.

Что служит основным сырьём для приготовления марципана? Ответ: миндаль, сахарная пудра.

Какой крем готовят на яично-молочном сиропе? Ответ: шарлотт.

Назовите способы приготовления белкового крема. Ответ: сырцовый и заварной.

Какой крем готовят с добавлением желирующих веществ? Ответ: зефир.

Почему заварной крем нельзя использовать для оформления поверхности кондитерских изделий? Ответ: имеет высокую влажность, не сохраняет форму.

Почему заварной крем нельзя хранить? Ответ: быстро скисает из-за повышенной влажности.

Что является основой сливочных кремов? Ответ: сливочное масло.

Какой материал используют для изготовления корнетика? Ответ: пергаментная бумага.

Какой материал используют для изготовления кондитерского мешка? Ответ: плотную ткань тик-ластик.

Какой материал используют для изготовления насадок? Ответ: жесть, алюминий, пластмасс.

Какие срезы бывают у кондитерских насадок? Ответ: прямой, зубчатый, под углом, в виде конуса.

Какую насадку используют для украшения «ветка винограда»? Ответ: с прямым срезом.

Какую насадку используют для украшения «розочка»? Ответ: со срезом под углом.

II – й конкурс « Ты – мне, я – тебе».

Учащиеся готовят по одному вопросу команде-сопернице. Вопросы составляются из раздела «Санитария и гигиена», «Охрана труда».

Вопрос «Цукатов» - «Карамелькам»:

Какие предъявляют требования к изготовлению и хранению кремов? Ответ: для изготовления кремов используют только свежие продукты. Используют крем в строго определённые сроки. Готовят крем только для одной смены, чтобы остатки крема не использовались другой сменой. Перевозить крем запрещается. Изделия из крема сразу отправляют для реализации.

Вопрос «Карамелек» - «Шоколадкам»:

Какие существуют правила техники безопасности при изготовлении карамели? Ответ: карамель – это уваренный сахарный сироп до t 160^о. При такой высокой температуре соблюдают осторожность. Не допускают бурного кипения сиропа во избежании попадания горячих капель на руки, чтобы не получить ожог. Карамельную массу охлаждают на льду до t 100^о, а затем для изготовления украшений используют корнетики из обёрточной бумаги, сложенной в 4 слоя.

Вопрос «Шоколадок» - «Цукатам»:

Назовите преимущества и недостатки сырцового марципана. Ответ: сырцовый марципан готовят из смеси измельчённых орехов, сахарной пудры, коньяка или вина, пищевой краски. К преимуществам можно отнести то, что его быстрее готовить, чем заварной. А недостатком его является то, что он быстро закисает, поэтому нужно соблюдать правила санитарии и не готовить его впрок.

III –й конкурс «Подтверди ответ»

Всем выдаётся таблица. В правой части таблицы написаны отделочные п/ф, а в левой – их применение. Знаком «+» нужно подтвердить ответ, а знаком «-« - опровергнуть.

IV – й конкурс «Реклама».

Команды сочиняют рекламу на кондитерское изделие, оформленное

у «Цукатов» - фруктами, цукатами, фруктовыми начинками;

у «Карамелек» - карамелью, помадой;

у «Шоколадок» - глазурью, шоколадом.

Реклама даётся в юмористической форме.

Подведение итогов соревнования.

Награждение победителей.

3. ФОРМИРОВАНИЕ НОВЫХ ПОНЯТИЙ И СПОСОБОВ ДЕЙСТВИЯ (до 16 мин)

Объяснение нового материала по вопросам:

Приготовление сахарной мастики.

Приготовление молочной мастики.

Приготовление изделий из мастики.

Изложение материала.

Приготовление сахарной мастики состоит из следующих операций:

Замачивание желатина.

Растворение желатина.

Просеивание сахарной пудры.

Замес массы из растворённого желатина, сахарной пудры и лимонной кислоты.

Добавление красителей.

Этот отделочный п/ф представляет собой вязкую, пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из неё можно приготовить различные украшения путём лепки при помощи выемок. Сахарная мастика быстро застывает, поэтому её используют сразу же после приготовления. Готовую мастику раскатывают в тонкий пласт и при помощи ножа или выемок вырезают различные «лепестки», «цветы» и т.д., дают им высохнуть и используют для оформления кондитерских изделий. Можно сделать фигурки путём лепки, но это трудоёмкая работа и требует терпения.

«Роза» - её готовят из отдельных лепестков, вырезая круглой выемкой, а затем собранных вместе. (Показать натуральный образец).

«Лилия» - готовят аналогично, вырезая удлинённые лепестки, а когда они высохнут, на внутренней стороне при помощи пульверизатора наносят капли красного или синего цвета. (Показать натуральный образец).

«Яблоневый цвет» - в левую руку берут мастику, правой - отрывают кусочки и пальцами разминают лепесток. Несколько лепестков (пять) собирают вместе. В середину цветка приклеивают сиропом крошку.

«Орнамент» - орг.стекло смазывают тонким слоем растительного очищенного масла, посыпают мукой. Используя трафарет наносят орнамент из кондитерского мешка с насадкой мастику жидкой консистенции. ( Показать образец).

«Фигурки» - используют для украшения детских тортов «Цыплята», «Пингвины», «Ежата», «Клубнички», «Грибочки».

4. ЗАКРЕПЛЕНИЕ НОВОГО МАТЕРИАЛА И ВЫРАБОТКА УМЕНИЙ И

НАВЫКОВ (до 10 мин)

Производится практическим показом изготовления из пластилина:

«Розы»

«Гвоздики»

«Грибочки»

«Ежонок»

«Пингвин»

Учащиеся повторяют за преподавателем.

ИТОГ УРОКА. ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ ( до 5 мин).

Учебник Н.Г. Бутейкиса «Технология мучных кондитерских изделий» стр. 159.

Изучить самостоятельно вопрос «Молочная мастика», законспектировав основные операции её приготовления.

В домашних условиях приготовить изделия из мастики.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/322610-metodicheskaja-razrabotka-otkrytogo-urokatema