План конкурса профмастерства

КГУ « Индустриально-технический колледж №2, г Степногорск»

СОГЛАСОВАНО

на методическом совете

____________________

«______»______2014 год

КОНКУРС ПРОФМАСТЕРСТВА

« Приготовление, оформление и подача вторых горячих блюд из мяса курицы »

Мастер производственного обучения: Карпенко Оксана Михайловна.

Рассмотрено на МЦК

Протокол №________

от «___» _____2014

__________________

Пояснительная записка.

Конкурс проф.мастерства – отличная возможность показать профессионализм, приобретенные знания и опыт за время обучения. Конкурс дает возможность учащемуся почувствовать себя хозяином выполняемой операции, вселяет в него веру в то, что он способен стать хорошим специалистом и полностью отвечать за качество, количество и технологию блюда. Участие в конкурсе позволяет наглядно видеть результаты своего труда, свои успехи и недостатки, так учащийся обретает уверенность в себе.

Использование проектной технологии в профессиональном конкурсе

В основе метода проектов лежит развитие познавательных навыков учащихся, умений самостоятельно конструировать свои знания, умений ориентироваться в информационном пространстве, развитие мышления.

Метод проектов всегда ориентирован на самостоятельную деятельность учащихся,

что в полной мере проявляется в конкурсе профессионального мастерства.

Метод проектов всегда предполагает решение какой-то проблемы, предусматривающей, с одной стороны, использование разнообразных методов, средств обучения, а, с другой стороны – интегрирование знаний, умений из различных областей науки, техники технологий, творческих областей. Подготовка к конкурсу профмастерства специалистов предприятий питания ведет к изучению новых технологий, современного оборудования, просмотру различной специальной литературы и видеоматериала. Это большой подготовительный процесс.

Результаты выполненных проектов должны быть "осязаемыми" (приготовленные блюда, особенности их подачи, бракераж), т.е., если это практическая проблема – конкретный результат (кулинарный шедевр), готовый к внедрению (на предприятиях питания).

Проектная технология предусматривает использование исследовательских методов – конечный результат, подведение итогов, корректировка, выводы (заключительный инструктаж конкурса).

Таким образом, суть проектного обучения, состоит в том, что учащийся в процессе работы (принимая участие в конкурсе) постигает реальные процессы, объекты (технологические операции). Оно предполагает проживание учащимся конкретных ситуаций, приобщение его к проникновению вглубь явлений, процессов (соревновательный момент).

Тема конкурса: "Приготовление, оформление и подача и вторых горячих блюд из мяса курицы "

Цель конкурса:Проверка знаний и умений учащихся по приготовлению и оформлению и вторых горячих блюд из мяса курицы

Задачи конкурса:

Закрепление знаний по технологии приготовления пищи; санитарии и гигиене; оборудованию; калькуляции и учету; обслуживанию в предприятиях питания; организации производства

Правильное использование технологического оборудования и поварского инвентаря

Умение правильно раскрыть содержание приготовленного блюда и используемую при этом тепловую операцию

Воспитание толерантности у конкурсантов

Умение правильно организовать рабочее место и соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд

Оснащениеконкурса:

Оборудование

Посуда

Инвентарь

Сырье

Технологические карты.

Межпредметные связи:

Технология приготовления пищи

Организация производства предприятий питания

Охрана труда

Основы физиологии питания и санитарии.

Организация обслуживания предприятий питания

Калькуляция и учет в общественном питании

Оборудование предприятий питания.

Условия конкурса:

О проведении конкурса мастер п/о объявляет учащимся группы заранее.

Участники конкурса профмастерства выбираются из числа учащихся, набравших наибольший балл при выполнении проверочных работ за 1-ое полугодие.

В конкурсе принимают участие 4 человека

Конкурс проводится в 2 этапа:

Теоретический тур ( тесты)

Практическое задание. Приготовление, оформление и подача вторых горячих блюд из мяса курицы

Состав жюри конкурса:

Председатель: ______________________

Члены жюри конкурса:____________________

_______________________________________________

Ходконкурса

I Организационная часть

1.Проверка наличия спецодежды и готовности к выполнению практического задания.

2. Представление членов жюри

3. Выступление председателя жюри

4. Выступление зав.филиала КГУ ИТК -2

II Вводный инструктаж

Ознакомление участников ( 4 чел) с заданиями конкурса

А) 1-й тур- ответы на тесты ( 30 мин) – подготовила преподаватель спецдисциплин ( компьютерный класс) ( приложение 1.)

За каждый правильный ответ, учащийся получает по 0,5 балла.

Б) 2-й тур ( 120 мин) - выполнение практического задания - задание подготовила мастер п/о Карпенко О.М. ( Приложение 2)

Напоминание мастером п/о ТБ при выполнении технологического процесса при приготовлении блюд.

Выполнение практических заданий участниками конкурса

Каждый участник выполняет задание: приготовление второго горячего блюда из окорочков .

1-й участник

1. Курица по мексикански с овощами, с картофелем

2-й участник

1. Окорчка фаршированные , гарнир: рис рассыпчатый, овощи

3-й участник

1. Окорочка запеченные в кляре , картофель фри

4-й участник

1. куриное филе, запеченное с маслинами и грибами.

IIIТекущий инструктаж

Целевые обходы членами жюри, мастером п/о

Контроль за соблюдением ТБ

Контроль за соблюдением санитарии и гигиены

Контроль за правилами организации труда

Контроль за соблюдением технологического процесса

IVЗаключительный инструктаж

1. Подведение итогов выполнения теоретического и практического заданий.

2. Заполнение членами жюри протокола конкурса, согласно критериям оценок качества блюд. ( приложение 3,4 )

3. Объявление председателем жюри итогов конкурса.

4. Санитарная уборка.

Приложение 1

Тема: Конкурс профмастерства.

Дисциплина: производственное обучение. Специальность : « организация питания»

Авторы: Карпенко О.М.

***********************************************************

*1 (№1)

Ткань мяса, состоящая из коллагена и эластина, придает жесткость мясу:

1. Костная ткань 2. Соединительная ткань 3. жировая ткань 4. мышечная ткань

5. нет правильного ответа

* Ответ: 2

***********************************************************

*2 (№2)

Отделение мяса от кости -это:

1. Обвалка 2. Жиловка 3. Зачистка 4. Все ответы верны 5. Сортировка

* Ответ: 1

***********************************************************

*3 (№3)

К крупнокусковым п/ф относят:

1. Лангет 2. Ромштекс 3. Говядина духовая 4. Ростбиф 5. Поджарка

* Ответ: 4

***********************************************************

*4 (№4)

П/ф, нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке:

1. Антрекот 2. Лангет 3. Филе 4. Ромштекс5. Бифштекс * Ответ: 4

***********************************************************

*5 (№5)

К мелкокусковым п/ф относят:

1. Филе 2. Ростбиф 3. Ромштекс 4. Азу 5. Антрекот * Ответ: 4

***********************************************************

*6 (№6)

П/ф , нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30 грамм, по 3-4 на порцию:

1. Поджарка 2. Бефстроганов 3. Гуляш 4. Азу 5. шашлык по -карски * Ответ: 3

***********************************************************

*7 (№7)

В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке:

1. Тефтели 2. Фрикадельки 3. Биточки 4. Люля-кебаб 5. Шницель * Ответ: 1

***********************************************************

*8 (№8)

П/ф из свинины или баранины, нарубают из грудинки кусочки вместе с косточкой, в виде кубиков массой по 20-30 г. По 3-4 кусочка на порцию:

1. Поджарка 2. Плов 3. Гуляш 4. Рагу 5. Азу * Ответ: 4

***********************************************************

*9 (№9)

При приготовлении п/ф шашлык по- карски используют

1. Фарш 2. Почки 3. Шпик 4. Помидоры 5. филе * Ответ: 2

***********************************************************

*10 (№10)

При приготовлении супа-пюре для однородной консистенции вводят:

1. белый соус 2. разведенный крахмал 3. сливочное масло 4. Красный соус

5. верно все * Ответ: 1

***********************************************************

*11 (№11)

норма отпуска гарниров :

1. 150 грамм 2. 200 грамм 3. 300 грамм 4. 100 грамм 5. 75 грамм * Ответ: 1

***********************************************************

*12 (№12)

Основным компонентом борща является

1. Фасоль 2. Капуста 3. Картофель 4. Свекла 5. Томат * Ответ: 4

***********************************************************

*13 (№13)

Заправочные супы заправляют:

1. Мучной пассеровкой 2. пассерованными овощами 3. крахмалом

4. Верно все 5. Маргарином * Ответ: 2

***********************************************************

*14 (№14)

Борщ сибирский отпускают :

1. С птицей 2. с фрикадельками 3. с мясом 4. с рыбой

5. с расстегаем * Ответ: 2

***********************************************************

*15 (№15)

Основным компонентом рассольника являются;

1. Капуста 2. Соленые огурцы 3. Картофель 4. Перловая крупа

5. Рисовая крупа * Ответ: 2

***********************************************************

*16 (№16)

Каковы потери при варке мяса:

1. 15%-20% 2. 38-40% 3. 5-10% 4. 60-70% 5. 50-60% * Ответ: 2

***********************************************************

*17 (№17)

Какая температура применяется для запекания овощных блюд:

1. 250-280 2. 110-120 3. 90-80 4. 160-170 5. 290-300 * Ответ: 1

***********************************************************

*18 (№18)

Какая форма полуфабриката из мяса: бифштекс натуральный

1. Валика 2. кубика 3. круглая 4. листочка 5. с одним зоостренным концом

* Ответ: 3

***********************************************************

*19 (№19)

Основной способ жарки:

1. во фритюре 2. на сковороде, противне 3. в духовом шкафу

4. в мангале 5. на открытом огне * Ответ: 2

***********************************************************

*20 (№20)

При приготовлении борща флотского капусту нарезают

1. брусочками 2. шашками

3. соломкой 4. ломтиками

5. дольками * Ответ: 2

***********************************************************

*21 (№21)

Борщ, варят на бульоне из свинокопченостей, при отпуске в тарелку кладут по одному кусочку свинокопченостей:

1. борщ украинский

2. борщ из квашеной капусты

3. борщ сибирский

4. борщ московский

5. для всех борщей

* Ответ: 4

***********************************************************

*22 (№22)

Тушение продукта -это

1. припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением соусов или пряностей

2. нагревание продукта с жиром до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка.

3. Это варка с небольшим количеством жидкости или собственном сок в закрытой посуде.

4. обжаривание продуктов, без образования поджаристой корочки

5. обработка горячей водой 1-2 мин.

* Ответ: 1

***********************************************************

*23 (№23)

К комбинированным способам тепловой обработки относят:

1. запекание

2. пассерование

3. жарка во фритюре

4. припускание

5. бланширование

* Ответ: 1

***********************************************************

*24 (№24)

какие соусы используют при приготовлении блюда бефстроганов

1. сметанный, южный

2. луковый, с горчицей

3. кисло-сладкий, сметанный

4. сметанный, польский

5. сметанный, сухарный

* Ответ: 1

***********************************************************

*25 (№25)

Холодные соусы подают:

1. к горячим блюдам

2. к холодным блюдам

3. к горячим и холодным блюдам

4. только к овощным блюдам

5. только к мясным блюдам

* Ответ: 3

Приложение 2

Технологическая карта

Наименование блюда Курица по мексикански

Рецептура №________по сборнику______рецептур блюд и кулинарных______изделий .________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Курицу вымыть, обсушить, порезать на порционные куски. Посолить и поперчить куски курицы и отложить в сторону.
Перец промыть, удалить сердцевину, очистить от зерен и порезать тонкими полосками.
Помидоры вымыть и порезать дольками или кружочками.
Лук и чеснок очистить и мелко порезать.
В смазанную маслом форму уложить слоями овощи: мелко порезанный лук, порезанный перец, помидоры. Сверху выложить кукурузу (из банки с кукурузой предварительно слить сок) и мелко порезанный или пропущенный через чесноковыжималку чеснок.
Сверху на овощи выложить кусочки курицы, полить майонезом и поставить в хорошо разогретую духовку и запекать ~35-40 мин.За это время куски курицы нужно раза два перевернуть, чтобы они хорошо пропеклись со всех сторон. За 5-10 мин до готовности курицу посыпать тертым сыром.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________ ____________ _________________

^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюдаОкорочка фаршированные

Рецептура №________по сборнику______рецептур блюд и кулинарных______изделий _________________________________________^{наименование}

^{и год издания}

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на разогретом растительном масле. Грибы отварить в подсоленной воде примерно 20 минут. Дать им остыть. Нарезать кубиками. Куриные окорочка вымыть обсушить. С помощью ножа с куриных окороков снять кожу чулком так, чтобы нижняя часть осталась на косточке. Косточку обрубить. Аккуратно срезать мякоть с костей и измельчить ее в мясорубке. Сыр потереть на крупной терке.

Куриный фарш смешать с обжаренным луком, грибами и сыром. Посолить, поперчить.

Начинить куриную кожу готовым фаршем, закрепить зубочистками.

Чеснок очистить, вымыть и пропустить через чесночницу. Кашицу смешать с майонезом и обмазать этой смесью окорочка. Форму для запекания или противень смазать маслом и выложить окорочка швом вниз.

Запекать в хорошо нагретой духовке (200-220 градусов) до готовности (~30 минут), затем перевернуть и продолжить запекать до образования румяной корочки.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________ ____________ _________________

^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюдаОкорочка, запеченные в кляре.

Рецептура №________по сборнику______рецептур блюд и кулинарных______изделий.________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Выход: 150

Краткое описание технологического процесса

Куриное филе вымыть, обсушить и разрезать грудку на 3-5 кусочков. Кусочки филе поместить между двумя слоями пищевой пленки и слегка отбить Отбивные немного посолить и поперчить. Приготовить кляр. В миску разбить яйца, добавить майонез, соль, свежемолотый перец и хорошо перемешать. Небольшими порциями добавлять муку, пока кляр (тесто) не станет по консистенции немного гуще, чем на блины. Сыр натереть на крупной терке. Обмакнуть в кляре отбивную с одной стороны и выложить на разогретую с растительным маслом сковороду этой же стороной вниз.
Сверху, на отбивную, положить небольшую горстку сыра и ложкой налить кляр так, чтобы он покрыл сыр. Отбивные аккуратно перевернуть на другую сторону и жарить до румяной корочки

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Составил ____________ ____________ _________________

^{подпись должность Ф.И.О.}

Технологическая карта

Наименование блюдаКуриное филе с грибами и маслинами

Рецептура №________по сборнику______рецептур блюд и кулинарных______изделий.________________________ ^{наименование}

^{и год издания}

Выход: 250

Краткое описание технологического процесса

Духовку разогреть. Куриное филе разрезать вдоль на небольшие отбивные, посолить, поперчить, накрыть пищевой плёнкой (или поместить в полиэтиленовый пакет) и отбить. При необходимости грибы отварить, нарезать. Обжарить на растительном масле, добавив соль, перец .Добавить к грибам нарезанный лук, обжарить Влить сливки или сметану, довести до кипения и убрать с огня. Помидоры очистить от кожуры  нарезать кольцами или полукольцами.В форму для запекания уложить подготовленное куриное филе, сверху выложить грибы с соусом, затем помидоры, зелень. Сверху выложить нарезанные маслины, посыпать тёртым сыром.  Запекать 15-20 минут - до готовности мяса. Готовое блюдо можно украсить зеленью.

Качественная оценка готового блюда

_____________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Составил ____________ ____________ _________________

^{подпись должность Ф.И.О.}

Приложение 3

Критерии оценок

качества блюд, приготовляемых учащимися

Оценивать работу учащихся нужно с учетом следующих требований:

Учет индивидуальных особенностей.

Систематичность в работе.

Умение пользоваться технологической картой.

Организация рабочего места повара.

Соблюдение правил санитарии и ТБ при приготовлении блюд.

Приложение 4

ПРОТОКОЛ

Проведения конкурса профмастерства среди учащихся филиала КГУ ИТК-2

Группа : П-6 Дата проведения

Специальность: Организация питания.

Члены комиссии: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/34757-plan-konkursa-profmasterstva