Педагогический проект для детей старшего дошкольного возраста «Молекулярная кухня»

Департамент образования и науки города Москвы

Педагогический проект

Направление (секция) инновации в образовательном процессе

Тема проекта Молекулярная кухня

Автор, руководитель проекта:

Синяева Елена Юрьевна,

воспитатель старшей группы

Москва, 2019 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………3

1.Теоретическая часть

1.1.История возникновения и развития молекулярной кухни…….5

1.2.Необычные технологии и ингредиенты на кухне……………...6

2. Экспериментальная часть работы………………...……………8

Заключение…………………………………………………………….11

Источники……………………………………………………………...13

Приложение……………………………………………………………14

Введение

Проект "Молекулярная кухня" был создан в рамках развития ранней профориентации. Дети, с которыми мы работали над проектом, мечтают стать шеф-поварами. Однажды ко мне подошла одна из наших воспитанниц и рассказала про всем нам известную телепередачу «Мастер шеф – дети». В этой передаче она впервые услышала о таком направлении как молекулярная кухня. Юные участники этого шоу, готовили необычные блюда. Увиденное, ей очень понравилось. Чем молекулярная кухня отличается от привычной? Меня, как педагога, это тоже заинтересовало. Поэтому мы решили изучить эту тему более подробно. Так родился проект на тему «Молекулярная кухня». Актуальность: Всё в мире развивается. На смену традиционной кулинарии, приходит молекулярная. С помощью самых разных технологий и химических веществ, привычный нам продукт изменяется до неузнаваемости: яичница со вкусом фруктов, арбузная икра и многое другое. При этом кухня начинает напоминать химическую лабораторию.Объект исследования: продукты и вещества, которые используют для приготовления блюд молекулярной кухни. Предмет: изучение явлений происходящих с веществами и продуктами на кухне и использование возможностей молекулярной кулинарии в домашних условиях.Гипотеза:мы предположили, что кухня – химическая лаборатория и допустили, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.Цель:1.Образовательная: Поддержка и развитие творчества, интеллектуального потенциала дошкольников, развитие навыков практического решения задач в конкретных ситуациях.2.Развивающая: Развитие знаний, умений и навыков, внимания, способности и творческого подхода. Познакомиться с особенностями молекулярной кулинарии и создать сборник рецептов блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.3. Воспитательная: содействовать воспитанию интереса к профессии, активности, формированию умений работать в коллективе (работа в группах).Задачи:1. Ознакомление с историей возникновения «Молекулярной кухни», её разновидности и способы приготовления;2. Узнать, какие ингредиенты необходимы для приготовления блюд;3. Развитие умения самостоятельно применять свои знания, умения, навыки при выполнении трудовых операций и оценке конечного результата.Участники проекта: дети старшей группы, воспитатель.Новизна и практическая значимость работыосновывается на заинтересованности дошкольников профессией «Повар» при ознакомление с новым для них направлением в кулинарии.

Предполагаемый результат:Изучив технологию приготовления простых блюд молекулярной кухни и опираясь на составленный сборник рецептов, приготовить несколько блюд в домашних условиях. Действовать самостоятельно, умение преподносить свои результаты, давать им свою оценку.Этапы работы над проектом: 1.Подготовительный этап•Определение цели, задач проекта и изучение литературы по данной теме,определение основных направлений работы над проектом;•Подбор и изготовление наглядно-дидактического материала.2. Основной этап•Знакомство с историей развития и особенностями молекулярной кулинарии;•Совместная деятельность с детьми;•Привлечение родителей к предстоящему мероприятию.3. Завершающий этап•Оформление материалов проекта;•Подготовка презентации для выступления.

1.Теоретическая часть1.1.История возникновения и развития молекулярной кухни

Не смотря на «молодость» термина молекулярной кухни, научный подход к приготовлению пищи был заложен еще в каменном веке. Сами того не ведая, наши далекие предки использовали законы физики и химии при заготовке продуктов на зиму, сохранении мяса превращая его в солонину, вяленые и сушеные продукты, молоко в сыр и брынзу и т.д. Рецепты приготовления пищи с использованием тепловой и химической обработки подробно описаны на глиняных табличках древних шумеров, в античных рукописях, встречаются в библейских текстах. Термин "молекулярная кухня" вызывает у многих людей недоумение. На самом деле все не так сложно как могло бы показаться на первый взгляд. В начале 90-х годов прошлого столетия жена ученого-физика, а сама по себе профессиональный повар Элизабет Томас организовала семинар посвященный внедрению научных разработок в привычную готовку еды. Именно с того семинара все и началось.После этого были и другие семинары, на которых выступал физик, увлекающийся кулинарией Николса Курти. Его рассказы начали воплощать в жизнь несколько шеф-поваров, и молекулярная кухня начала свое развитие и вышла на широкий рынок.

1.2.Необычные технологии и ингредиенты на кухне

Чем же отличается новая кухня от традиционной? Здесь существует несколько направлений, в каждом из которых ученые и гастрономы смело экспериментируют со вкусовыми, температурными, консистентными сочетаниями.Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда.Крайнее проявление высокой гастрономии: искусство переработки любого продукта до полной неузнаваемости. Одни из ярких примеров — жидкость становится тестом, оливковое масло — карамелью, мясо — зефиром, а икра или чай с лимоном — пеной.Но, как известно, классика будет жить вечно, появление молекулярной кухня — модный тренд, хотя и очень значительное явление в гастрономии. Сейчас это последнее слово в мире высокой кухни. Питаться её творениями регулярно пока еще нельзя, но лакомиться уже можно. Но через пару лет все это станет более доступным и постепенно спустится на средний уровень.Для приготовления блюд молекулярной кухни используются особые вещества, оборудование, методы и технологии:Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе.Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре.Яичный порошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок.Глюкоза – замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости.Лецитин– соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться.Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется.Ксантан(экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.Трансглютаминаза – катализатор – испотльзуют как идеальный «мясной клей».Молекулярная кухня, при всей своей необычности и таинственности, основана на сугубо научном подходе к кулинарному искусству. Теперь, благодаря достижениям современной физики и химии, идеальные сочетания продуктов не надо подбирать интуитивно и по опыту, а можно рассчитать как в лаборатории. Так рождаются принципиально новые рецепты и технологии, раскрывающие новые грани вкуса в известных всем продуктах.Готов ли мир к такой пище? Некоторые люди уверяют, что молекулярная кулинария может помочь разнообразить и улучшить качество продуктов не только в условиях профессиональной кухни, но и в домашней обстановке.

2.Экспериментальная часть работы

И все же: молекулярная кулинария– это миф или реальность?Специалисты отмечают, что приготовить полноценное ресторанное блюдо в домашних условиях невозможно. В любом случае непрофессионал не сможет придать ему того вкуса, с которым легко справится настоящий мастер-шеф. Впрочем, не углубляясь в технологию кулинарии будущего, но зная базовые понятия молекулярной кухни, можно попробовать сотворить что-то необычное и удивить новым блюдом своих друзей, родных и близких.Изучив некоторые блюда молекулярной кухни, мы решили приготовить несколько из них. Получится ли?Как происходил подбор блюд. Сначала это были блюда:1) максимально простые в приготовлении,2) с наименьшим количеством ингредиентов (чтобы легче было работать).Потом блюда стали подбираться так, чтобы у детей была возможность освоить новые кулинарные навыки: - эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),- сферификация (создание жидких сфер),- желирование,- эспума (взбивание ингредиентов до пены),- растирание ложкой до однородной смеси,- измельчение продуктов,- разламыванием на кусочки.Кроме того, хотелось, чтобы блюда были разнообразными и по внешнему виду, и по входящим в них компонентам (Кто-то из родителей в шутку поинтересовался: «Скажите, вы использовали уже все имеющиеся в природе продукты?»)

Существуют простые рецепты, которые можно готовить в домашних условиях. Не пугайтесь — вам не придется становиться химиками. Но удивить гостей вполне получится.Икра из фруктового сока.Ингредиенты: фруктовый сок, агар-агар, вода, сахар, растительное масло.Инструменты: пластиковый шприц, два стакана, сито.Время приготовления: 30 минутВ молекулярной кухне икра — практически главное блюдо. Мы попробовали сделать икру из яблочного сока, смешав 120 мл воды, 250 мл яблочного сока, 1 ст. л. сахара и один пакетик с агар-агаром. Довели смесь до кипения, кипятили 1 минуту, пока она не начала густеть, сняли с огня и дали слегка остыть. Налили в стакан заранее охлаждённого (2 часа) 100 мл растительного масла, набрали в шприц без иглы полученную смесь и аккуратно выдавливали капли в масло. Старались, чтобы икринки не соприкасались друг с другом, а потом достали их, откинув содержимое стакана на дуршлаг. Похожим образом делается в молекулярной кухне фруктовые спагетти из любого сока, свежевыжатого или магазинного.Шоколадный мусс.Это еще один рецепт молекулярной кухни для начинающих. Ингредиенты: 225 шоколада горького, 200 мл холодной воды, лёд.Инструменты: два глубоких блюда, блендер.Время приготовления: 30 минут. Шоколадный мусс по консистенции находится между кремом и взбитыми сливками. Рецепт шоколадного мусса включает в себя минимум ингредиентов, а само создание не занимает много времени. Для начала мы поломали плитку шоколада (225 гр.), брали тёмный горький шоколад (от 60%). И переложили в сотейник. Сверху посыпали сахаром (4 ст.л.). Залили простую воду (200 мл.). Поставили сотейник на средний огонь и помешивали лопаткой. Главной нашей задачей было, не перегреть шоколад. Иначе он свернулся бы комками. Поэтому мешали активно, огонь не высокий. Сначала масса была хлопьями, так и должно быть. Затем мы взяли две одинаковых чаши. На дно первой уложили лед и налили воды. Так, чтобы дно второй чашки касалось их. Когда шоколадная масса стала однородной, перелили её в чашу и установили на ледяную ванну. Начали взбивать венчиком. Минуты 4 вообще ничто визуально не менялось, продолжали взбивать. Самое интересное произошло позже. Мусс начал хорошо густеть. Главное было не перестараться. Иначе его сложно было бы переложить в посуду. Наш мусс готов.Домашний творогЗная, как приготовить домашний кальцинированный творог, можно обогатить свой рацион полезным и натуральным продуктом. Рецепт предельно прост.Ингредиенты: молоко, 10% раствор кальция хлорида.Инструменты: сито, марля, кастрюля, кухонная плита.Время приготовления творога: 30 минутДля приготовления творога с хлористым кальцием купили в аптеке 10% раствор кальция хлорида.Молоко нагрели до температуры 40 градусов и добавили в него раствор хлористого кальция. Пропорции: на 0,5 л свежего молока – 1-1,5 ложки раствора (можно заменить на 3 грамма сухого порошка). Смесь довели до кипения. Молоко стало превращаться в сгусток. Сразу же после этого молоко охладили, полученный творог откинули на сито, застеленное марлей, сыворотку слили. Мягкий и полезный кальцинированный творог в домашних условиях приготовлен! Если кто-то предпочитает слегка суховатый продукт, то творог следует завернуть в марлю и ненадолго положите гнет. Из полулитра молока у нас получилось около 100 грамм творога.

Заключение

Молекулярная кухня известна не всем. Большинство обычных людей, которые уже слышали о молекулярной кухне, считают, что это вредно и пробовать такие вещи не стоит. На самом деле блюда молекулярной кухни диетические и необычные на вкус. Добавки из пакетиков влияют скорее на консистенцию ингредиентов, нежели на вкус блюда или его питательность. Хлорид кальция используется в пищевой промышленности – для производства творога и сыров. Агар-агар – для приготовления желе и мармелада. Эти добавки одобрены, вреда организму не приносят.Изучив литературу, проделав опыты, мы убедились в том, что многие процессы, происходящие на нашей кухне – химические явления.Значит наша гипотеза подтвердилась - кухня- химическая лаборатория.В ходе исследования мы достигли поставленных целей, было выявлено, что молекулярная кухня — это новый и большой раздел науки о питании.Изучив подборку простых молекулярных блюд для начинающих, мы смогли приготовить икру из фруктового сока, шоколадный мусс и домашний творог. Мы создали небольшой сборник рецептов молекулярной кухни из доступных продуктов. Таким образом, мы смогли доказать, что при детальном изучении молекулярной кулинарии, возможно приготовить блюда в этой технике в домашних условиях.За время исследования, расширилось образовательное пространство детского сада благодаря появлению в группе:1) «Сборников простейших рецептов Молекулярной кухни», которые составляют дети, периодически их просматривая, сравнивая, у кого какие рецепты есть, какие - отсутствуют, дописывают, оформляют необходимое.2) Кулинарных книг, адаптированных для детей (приносят из дома).Найдено содержание и способы организации кулинарной деятельности детей 6 лет в детском саду.Были найдены новые формы работы с родителями, благодаря которым они стали более активно участвовать в жизни группы детского сада.Дети очень ловко и умело пользуются столовыми и кухонными приборами, уверенно и аккуратно с ними работают.Проведен рефлексивный анализ разработки и реализации педагогического проекта.Разработаны циклы занятий с детьми старшего дошкольного возраста.Обобщены формы и методы подготовки детей к школе в процессе интересной для них и социально полезной деятельности.Найдены и обобщены формы работы с родителями, благодаря которым они стали более активно участвовать в жизни группы детского сада в целом.С этим проектом мы выступили на школьной научно-практической конференции проектно-исследовательской деятельности, получили высокую оценку и были рекомендованы на второй этап межрайонного Городского конкурса проектных и исследовательских работ обучающихся, где заняли первое место и стали победителями. Это было необычно и очень интересно.В данной работе не изучен спрос на блюда молекулярной кухни и мнение потенциальных потребителей об этом направлении, что может являться целью исследования для последующих работ.

Источники

1.История возникновения молекулярной кухни. - https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/istorija-molekuljarnoj-kuhni

2.Карен Пейдж, Эндрю Дорненбург. Азбука вкуса. – М.: Арт-Родник, 2014.

3.Молекулярная кулинария – высокие технологии на кухне: [Электронный ресурс]. URL: http: //kedem.ru/

4.Молекулярная гастрономия или космические продукты будущего – Консультант-Бар. [Электронный ресурс]. URL: http://riostar.ru/information/7-molecular-gastronomy

5.Мираж на тарелке: кухня, которая обманывает... [Электронный ресурс]. URL: http://www.diets.ru/article/1108848/

6.Ольгин О. Давайте похимичим!: Занимательные опыты по химии/ Ил. Е. Андреевой. – М.: Дет. Лит., 2002. – 175 с.: ил. – (Знай и умей!).

7.Рафаэль Омонт. Молекулярная кулинария. Новые сенсационные вкусы в еде. – М.: Центрполиграф, 2015.

8.Самые, самые... повара! [Электронный ресурс].URL: http://www.viplounge.lv/ | Vip Lounge > Luxury Lifestyle Magazine.

9.Молекулярная кухня: что это и рецепты приготовления [Электронный ресурс]. https://nektarin.su/recept/produkti/molekulyarnaya-kuxnya.html

Приложение

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/373260-pedagogicheskij-proekt-dlja-detej-starshego-d