Методическая разработка по профессии «Повар, кондитер» на тему «Приготовление и оформление легких обезжиренных пирожных и тортов»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГБОУ СПО ЛНР «ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

участника творческой группы НМЦ РО ЛНР,

«Адаптация программ профессиональной подготовки квалифицированных рабочих к требованиям СПО Луганской Народной Республики»

ТЕМА“Приготовление и оформление легких и обезжиренных пирожных и тортов”

Разработчик:

преподаватель Е.В.Пушкарева

Луганск

 Методическая разработка участника творческой группы НМЦ РО Луганской Народной Республики по программе, «Адаптация программ профессиональной подготовки квалифицированных рабочих к требованиям СПО ЛНР» на тему“Приготовление и оформление легких и обезжиренных пирожных и тортов.”

  Разработана для использования в учебном процессе при подготовке учащихся очной формы обучения, по специальности «Повар. Кондитер», «Пекарь» ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий »на тему «Приготовление и оформление легких и обезжиренных пирожных и тортов».

Данная работа включает следующие разделы:

- Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий пониженной калорийности.

-Характеристика сырья .

-Технология приготовления основных полуфабрикатов пониженной калорийности.

-Инновационные технологии отделочных полуфабрикатов.

-Технология приготовления легких и обезжиренных пирожных и тортов.

-Упаковка кондитерских изделий.

-Требования к качеству.

-Транспортировка.

-Хранение.

Рекомендована для подготовки учащихся к теоретическим занятиям, лабораторно-практическим работам , итоговому контролю знаний по дисциплине – контрольной работе, экзамену.

Рассмотрена на заседании цикловой комиссии профессионально-теоретической подготовки

Протокол от № _________________2021года

Руководитель цикловой комиссии________________Т.В. Петрова

Тема: «Приготовление и оформление легких и обезжиренных пирожных и тортов»

Цели:

• формирование знаний, умений и навыков по приготовлению кулинарных изделий из теста пониженной калорийности;

• систематизация и применение знаний на практике, полученных на уроках технологии приготовления мучных и кондитерских изделий.

Задачи:

• Образовательные:

  • ознакомить учащихся с основным, сырьем технологией приготовления кондитерских изделий пониженной калорийности, с инструментами, приспособлениями для приготовления мучных изделий;

  • освоить во всех видах речевой деятельности новые лексические единицы по теме «Приготовление и оформление легких и обезжиренных пирожных и тортов».

• Развивающие:

  • научиться самим, готовить выпечку;

• • ознакомить с правилами ТБ при выпечке кондитерских изделий;

  • умение экономно расходовать продукты, художественный вкус, наглядно-образное мышление, глазомер;

  • развивать умения во всех видах речевой деятельности.

• Воспитательные:

  • воспитывать культуру труда, ответственное отношение к труду, аккуратность, умения работать в коллективе;

  • воспитывать уважение к традициям национальной кухни как части культуры разных стран мира;

  • познакомить с профессией кондитера.

Межпредметные связи: технология приготовления мучных кондитерских изделий , организация производства и обслуживания предприятий питания, оборудование предприятий питания, санитария и гигиена, физиология питания, история, химия.

Оборудование: взбивальная машина, просеиватель муки, тестомесильная машина

Технические средства обучения: ПК, проектор, экран.

Наглядные пособия: презентации, стенд по кулинарии.

Дидактический материал: ИТК ,тесты, контрольные вопросы, схемы, таблицы.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………….5

1. Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий пониженной калорийности……………………………………………………6

2. Характеристика сырья ………………………………………………………. 8

3. Технология приготовления основных полуфабрикатов пониженной калорийности…………………………………………………………………17

4. Инновационные технологии отделочных полуфабрикатов………………22

5. Технология приготовления легких и обезжиренных пирожных и тортов.

6. Упаковка кондитерских изделий……………………………………………27

7. Требования к качеству………………………………………………………39

8. Транспортировка…………………………………………………………… 41

9. Хранение………………………………………………………………………41

10. Литература…………………………………………………………………….42

Введение

Кондитерские изделия, являются лакомствами и предназначены для того, чтобы своим видом, вкусом, ароматом дарить радость людям и в праздник, и в будни.

Кондитерские и булочныеизделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом,хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров,белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья сприменением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно — диетического,профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретныхгрупп населения:

• детей различных возрастных групп;

• людей с различными заболеваниями (диабет и др.);                                

• людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета — каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

1. Химический состав и пищевая ценность кондитерских изделий пониженной калорийности

Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей.

Белокпищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц.  Биологическая ценность белков зависит нестолько от их аминокислотного состава, сколько от доступного фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.

Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ.

Жиры – единственный источник жирорастворимых витаминов А. и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.

Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.

Усвояемость углеводов различная. Не усваиваются вещества, входящие в группу «грубых»пищевых волокон (целлюлоза и др.) и «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстраны и др.). Усвояемые углеводы имеют энергетическую ценность и покрывают 50…60% общего числа калорий. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400г. В суточном рационе должно присутствовать 20…25г пищевых волокон, в том числе 10…15г клетчатки и пектина.

Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.

Различают водорастворимые витамины (C, B1, B2, B6, B12, PP, фолацин — фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и жирорастворимые витамины (A, D, E, K,). Ряд веществ относят к витамин подобным соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая ипарааминобензойная кислоты).

Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.

Сегодня в магазинах можно найти обезжиренные сорта почти всех основных продуктов или сорта с пониженным содержанием жира. В таких продуктах, как свежие овощи и фрукты, макароны, рис, хлеб и картофель, жиры присутствуют в ничтожно малом количестве. А, например, соевый соус, вино, сахар, мед, различные джемы и сиропы не содержат их вообще. Используя для ежедневного приготовления эти и другие обезжиренные продукты, вы можете порадовать себя вкуснейшими блюдами. Не всегда обезжиренные сорта того или иного продукта являются стопроцентной его заменой, но в большинстве случаев это так.

Добавление некоторых нежирных ингредиентов (пряных трав, специй и т.д.) улучшит вкус блюда и сделает его ароматнее.

1. Характеристика сырья

С оевая мука. Соевую муку в кулинарии используют не только для приготовления теста, но и в качестве загустителя для приготовления вегетарианских соусов. К сожалению, выпекать хлеб из одной соевой муки совершенно невозможно, так как она не содержит ни клейковины, ни крахмала. А выступать в роли одного из ингредиентов вполне способна. Несмотря на то, что в соевой муке нет крахмала, он аобладает повышенной набухаемостью сохраняя первоначальную форму выпечки, не растекаясь по форме.

Во время тепловой обработки соевая мука теряет самые важные свои качества – вещество изолектан, которое сходное с действием инсулиноподобного фактора роста. Поэтому из соевой муки можно приготовить достаточно много изделий, получив из неё только лишь повышенное содержание белка. В то время как в ростках сои этот гормон отлично сохраняется и усваивается организмом.

Добавление соевой муки в блюда позволяет дополнительно повысить их питательную ценность, содержание белков и минеральных веществ, а также соевая мука отлично очищает организм человека от «плохого» холестерина. Витамин В4 содержащийся в сое в большом количестве хорошо влияет на обменный процесс, позволяя быстро и эффективно снизить вес.

С оя и соевая мука, приготовленная из бобов просто находка для тех, у кого непереносимость животных белков, пища, приготовленная с использованием соевой муки, пойдёт на пользу и тем, кого имеются заболевания сердца и сосудов, а также для питания людей, которые перенесли инфаркт. Нелишним будет для употребления соевая мука и у диабетиков, и тем, кто страдает излишним весом.

Использованиекукурузной муки в производстве песочных полуфабрикатов позволит получать рассыпчатые, незатяжестые изделия вследствие низкой способности белков к набуханию, что затрудняет образование клейковины. Поэтому кукурузная мука используется для улучшения качества, а также увеличения пищевой ценности и уменьшения калорийности мучных кондитерских изделий.

Добавлениеовсяной муки к пшеничной способствует значительному повышению упругости и водопоглотительной способности хлебопекарного теста. Что касается песочного теста, то целесообразно использование овсяной муки взамен пшеничной для снижения количества клейковины и улучшения структурно-механических свойств теста и качества готовых изделий. Установлено, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте из-за большого количества поперечных связей между молекулами белка.

Таким образом, для производства представляет интерес использование овсяной муки, так как она имеет низкие хлебопекарные свойства, улучшает структуру теста, качество готовых изделий.

Р исовая мука. В настоящее время состав и пищевые достоинства рисовой муки достаточно изучены. Известно, что в ее составе содержится до 65 % крахмала. Кислотность рисовой муки от 4,8 до 5,0 град. Рисовая мука содержит жира в 3, сахара в 1,6, золы в 6 раз больше, чем пшеничная мука первого сорта.

Что касается липидов риса, то преобладающими в их структуре являются олеиновая и линоленовая жирные кислоты.

Т аким образом, рисовую муку - ценный пищевой продукт - целесообразно использовать в производстве мучных кондитерских изделий для повышения их диетических свойств.

Пшеничные отруби увеличивают липкость и слипание теста, тогда как пшеничная мука грубого помола проявляет противоположное действие. Пшеничные отруби уменьшают показатель растекания при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивает этот показатель. Повышенные концентрации пшеничных отрубей снижают органолептическую оценку, пшеничная мука грубого помола улучшают вкусовые свойства готового продукта.

Тонкое измельчение вторичных сырьевых ресурсов зернового производства дает возможность получить механоактивированные органопорошки с частицами размером менее 100 мкм, что позволяет использовать их в качестве обогащающей добавки в кондитерские изделия при сохранении высоких органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции. Данное научное направление актуально и перспективно в плане расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности, а также создания и внедрения ресурсосберегающих и безотходных технологий переработки зернового сырья.

И нулин и олигофруктоза являются растворимыми диет ическими волокнами, обладают очень интересными технологическими свойствами, которые позволяют использовать их для обеспечения более сбалансированной диеты и создания продуктов с пониженным содержанием жира и сахара, улучшать структуру, стабильность и вкус .

Изучена возможность использование порошка из семян рапса при производстве печенья. Разработана рецептура сдобного песочно-шоколадного печенья с добавлением 25 % порошка из семян рапса к массе муки и уменьшенной дозировкой сливочного масла (на 15 % от рецептурного количества). По результатам проведенных исследований установлено, что использование порошка из семян рапса в производстве сдобного печенья позволит расширить ассортимент продукции функциональной направленности, пониженной калорийности, повысить биологическую ценность изделия [10].

Рассмотрена возможность применения в производстве мучных кондитерских изделий полбяной муки, которая богата незаменимыми аминокислотами, железом, магнием, витаминами (РР, В1, В2), однако до настоящего времени не нашла применения в технологии изготовления мучных кондитерских изделий.

Изучено влияние разного соотношения полбяной и пшеничной муки высшего сорта на органолептические и физико-химические показатели сдобного печенья. Установлено, что включение полбяной муки в его рецептуру целесообразно, так как она характеризуется высоким содержанием белка, клетчатки, улучшенными вкусовыми качествами. Определены оптимальные значения массовой доли вносимых рецептурных компонентов. Применение полбяной муки в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент .

Г речневая лузга - ценное вторичное сырье для получения пищевых волокон. При промышленной обработке гречихи, на долю лузги приходится от 14 до 30 % от общей массы зерна. Гидролизованная лузга стоит не дорого, но обладает превосходными технологическими свойствами и ее можно использовать в качестве пищевой добавки, прежде всего при производстве мучных кондитерских изделий. Обработанная лузга имеет приятный вкус, аромат, шоколадно-коричневый цвет, изделия с лузгой богаты пищевыми волокнами, необходимыми для усиления пищеварения. Она имеет богатый минеральный комплексный состав. Выявили, что введение пищевых волокон гречишной лузги в пряничные изделия позволяет снизить энергетическую ценность продукта и экономически целесообразно, так как при этом уменьшается его себестоимость.

Пряники обогащены не только пищевыми волокнами с разрыхленной структурой и полифенольными компонентами гречихи. Установили, что ферментный гидролиз лузги гречихи способствует повышению ее антиоксидантной активности, что дает возможность сохранить качество пряников при хранении, положительно влияет на их биологическую ценность. При использовании ферментных препаратов антиоксидантная активность гречневой лузги увеличивается в 3 раза по сравнению с суммарным содержанием антиоксидантов щелочного гидролизата нативного образца, что позволяет считать ее ценным сырьем для кондитерского производства.

Использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки, идущей по рецептуре тыквенным порошком.

Одна из перспективных технологий способствующих значительной интенсификации производственных процессов и открывающих большие возможности для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий - технология обогащения продукции биологически активными веществами, источником которых служит нетрадиционное растительное сырье, например плоды шиповник.

О безжиреннные бутербродные маргарины . В продаже имеется большой выбор обезжиренных, полужирных и практически не содержащих жира бутербродных маргаринов. Одни сорта подходят для тушения и жарения, другие предназначены только для бутербродов.

В частности, маргарины с пониженным содержанием жира (20% и меньше) содержат большое количество воды и поэтому годятся толь ко для приготовления бутербродов.

Обезжиренные и полужирные маргарины (около 40% жирности) пригодны и для бутербродов, и для приготовления различных блюд: бисквитных тортов и пирожных, смешанных соусов, их используют при тушении овощей, выпечке эклеров и некоторых видов суфле.

Блюда, приготовленные с использованием обезжиренных маргаринов, несколько отличаются от тех, которые получаются при использовании традиционного сливочного масла и маргарина.

Например, тесто для эклеров, при приготовлении которого был использован обезжиренный бутербродный маргарин, получается более легким и хрустящим, сырное печенье, приготовленное на основе растопленного обезжиренного или полужирного бутербродного маргарина, мягче и меньше хрустит по сравнению с приготовленным на основе растопленного сливочного масла.

Если вы решите пожарить овощи или мясо на обезжиренном или полужирном маргарине, никогда не разогревайте его слишком сильно. Используйте сковороды с толстым дном и разогревайте такой маргарин на медленном огне, иначе он может сгореть. Необходимо также помнить, что продукты, жарящиеся на обезжиренном маргарине, необходимо постоянно помешивать или переворачивать, а при варке соусов следует в процессе приготовления постоянно взбалтывать смесь.

Обезжиренные и полужирные бутербродные маргарины не подходят для обжаривания, в результате которого образуется хрустящая корочка, для жарки во фритюре, приготовления сдобного теста, а также пропитанных соком фруктовых тортов, некоторых сортов печенья, слоеных пирогов и консервированных кушаний типа лимонного мармелада.

И еще следует помнить, что срок хранения готовых изделий, для приготовления которых использовались обезжиренные и полужирные маргарины, несколько меньше срока хранения изделий, приготовленных на основе традиционных жиров.

П альмовое масло.У пальмового масла много преимуществ: его легко купить, и стоит оно недорого, устойчиво к окислению и может храниться годами. Именно поэтому этот продукт обошел по популярности все растительные масла мира.

Чаще все пальмовое масло используют в кулинарии, его добавляют при изготовлении вафель, бисквитов, крема. Также именно на нем поджариваются все полуфабрикаты. Его название можно прочесть на упаковке плавленых сырков, сгущенного молока, творожного десерта, комбинированного масла. В общем, сложно сказать в какой продукт не входит это масло, его добавляют, куда только можно, потому что благодаря ему, продукт может храниться несколько месяцев, а это, естественно, выгодно продавцу. Кроме этого маслом иногда заменяют молочный жир.

В масле содержится большое количество витамина Е, который в свою очередь состоит из токотриенола. Этот компонент сложно встретить в растениях, он ценен тем, что борется со свободными радикалами, что в ответе за появление рака.

Много в продукте и триглицерина, который невероятно быстро переваривается организмом и, попадая в печень, влияет на выработку энергии, при этом в кровь не поступает. Это масло рекомендуют употреблять тем, кто плохо переносит другие виды жиров, а также тем, кто обеспокоен своим лишним весом.

В масле есть и ненасыщенные жиры – олеиновая и линолевая кислоты. Они помогают снизить вредный холестерин в сосудах. Также они хорошо влияют на состояние костей и суставов и делают кожу здоровой.

Несомненную пользу приносит масло тем, у кого есть проблемы со зрением, благодаря большому количеству провитамина А происходит восстановление зрительного пигмента на сетчатке глаза.

Ф руктовой и овощное пюре. Овощное и плодовое сырье, имеющее в своем составе пектиновые вещества, белки, целлюлозу, гемицеллюлозу, способнообразовывать с белками муки белково-полисахаридные комплексы. При этом происходит увеличение влагоудерживающей способности белков, которое также связано с содержанием в клеточном соке плодов, ягод и овощей электролитов, повышающих гидратацию белковых молекул и осмотическое давление в системе, что усиливает прочность связи капиллярной влаги и тем самым способствует стабилизации структуры теста, повышению качества изделий, увеличению выхода, замедлению, черствения.

 Еще один способ снизить содержание жира в готовых блюдах, особенно в пирогах и тортах, заключается в том, чтобы использовать вместо сливочного масла фруктовое пюре.

Во многих случаях такая замена будет вполне полноценной, однако в некоторых рецептах подобная хитрость не пройдет. В частности, это касается сдобного теста. А вот при выпечке хлеба вы можете, не раздумывая, заменить масло фруктовым пюре: поскольку хлеб изначально практически не содержит жиров, эта замена пройдет незамеченной. То же самое можно делать и при приготовлении, например, шоколадных пирожных с орехами или сладких овсяных лепешек.

Для приготовления пюре из сухофруктов, которым в рецептах заменяется сливочное масло, необходимо около 120 г сухофруктов, не требующих дополнительной обработки. К сухофруктам добавить 5 ст. ложек воды, перемешать миксером до образования однородного пюре. Сливочное масло — все или только часть, по желанию, — заменяется равным количеством фруктового пюре. Для приготовления пюре можно использовать чернослив, курагу, сухие персики или яблоки, а также свежие фрукты типа спелых бананов или слегка запеченных яблок (запекать следует, не добавляя воды). Готовое пюре можно хранить в холодильнике в течение 3 дней

Б елковый полуфабрикат.Сухой белковый полуфабрикат перспективный обогатитель мучных кондитерских изделий, который может широко использоваться для повышения пищевой и биологической ценности изделий, позволяет расширить ассортимент лечебно-профилактических продуктов питания.

Белковый концентрат из сыворотки приводит к снижению твердости и консистенции бисквита Мед увеличивает липкость теста, особенно в пробах, содержащих белковый концентрат с низкой долей белка и лимонный сок мед существенно меняет цвет бисквитов, хотя введение лимонного сока снижает это воздействие. Для некоторых бисквитных полуфабрикатов могут вводить сыворотку и масло подсолнечное рафинированное.

Растительные сливки.

У красить любое блюдо кулинара и добавить ему прекрасный вкус помогут кондитерские сливки. Сливки растительные не уступают по качеству натуральным.

Р астительные сливки в большом количестве используются при производстве тортов на кондитерских предприятиях. Эта категория сливок способна дольше сохранять свою форму, в 2 раза дешевле молочных, сливки имеют приятный вкус и небольшую жирность.

Купить растительные сливки можно в специализированных магазинах или непосредственно у производителя.

Как правило, производители реализуют растительные сухие сливки, растворив которые по специальной технологии, можно получить сливки высокого качества.

Сухие кондитерские сливки изготавливают и применяют в производстве уже довольно долго. Их вкусовые качества незначительно отличаются от натуральных сливок.

Однако по эксплуатационным характеристикам они значительно превосходят натуральные: торты, в приготовлении которых использовались натуральные сливки, быстро потеряют привлекательный внешний вид, так как сливки растекутся и потеряют первоначальную форму. Для производителей использование растительных сливок наилучший выход.

Сливки кондитерские растительного происхождения изготавливаются из растительного масла (кокосового, соевого, хлопкового), сахаров, красителей и эмульгаторов. Данный вид сливок рекомендуется употреблять аллергикам или вегетарианцам. Они содержат меньшее количество жиров и сахаров.

3.Технология приготовления основных полуфабрикатов пониженной калорийности

Приготовление отдельных видов полуфабрикатов имеет свои особенности.

Б исквитный полуфабрикат - наиболее рыхлый и легкий. У него пористая, эластичная структура мякиша, тонкая верхняя корочка На 1 т бисквита № 1 тратят, кг: мука пшеничная высшего сорта - 281,2, крохммал картофельный - 69,4, сахар - песок 347,1, меланж 578,5. Муку используют слабой или средней клейковиной, поскольку сильная клейковина приводит к затягиванию теста и получения плотного бисквита.

Для приготовления бисквитного теста меланж взбивают с сахаром до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем к этой массе добавляют муку, крахмал и замешивают тесто. Кратковременное замешивания сбитой яично-сахарной овой массы с мукой ограничивает набухание клейковины и предупреждает получения грубого бисквита с плотной структурой. Подготовленное тесто сразу разливают в формы и выпекают при температуре 200-220 ° С. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин, освобождают от форм, а после выдерживания разрезают горизонтально на два слоя. В таком виде его используют для приготовления пирожных и тортов. В случае несоблюдения технологических режимов приготовления бисквитного полуфабриката могут появиться такие дефекты: уплотнение участка мякиша, кома муки, корочка бледная, подгорела или темно-коры чневого цвета, недостаточная пористость, небольшой объем полуфабриката.

Использование в производстве бисквитной продукции инновационных технологий и ингредиентов полифункциональными свойствами позволяет оптимизировать процесс приготовления, снизить содержание рецептурных компонентов (яичных продуктов на 30%, жира на 20% и сахара-песка на 5%), энергетическую ценность изделий и замедлить процесс черствения и усыхание бисквитной продукции при хранении, используя добавки, которые способствуют содержанию свободной влаги в выпеченных полуфабрикатах.

Внесение соевой муки в количестве до 40% массы пшеничной муки (бисквит основной) и 20% (бисквит молочный с сухим обезжиренным молоком) способствует улучшению качества бисквитных полуфабрикатов.

Бисквиты близкие по качеству контрольных образцов, не содержащие добавок, полученные заменой пшеничной муки отрубями до 6%. Отруби экстрагированные водой, считаются лучшей добавкой к тесту, чем высевки экстрагированные в щелочной среде.

П есочный полуфабрикат является рассыпчатым, благодаря значительному содержанию масла сливочного (258 и 311 кг / т), сахара (172 и 207 кг / т), использование муки со слабой клейковиной (28-34%) и соблюдению условий приготовления. Расширился ассортимент песочного теста с использованием маргарина.

Производители характеризуют особенности этих маргаринов тем, что они предрасположены к максимальному насыщению воздухом во время взбивания с сахаром, которое сохраняется в процессе замешивания с добавлением воды и меланжа. Наличие в готовом тесте мелких равномерно распределенных пузырьков воздуха обеспечивает рассыпчатость, увеличение объема и выхода, повышенную устойчивость при хранении. Замешивание теста осуществляется быстро до однородной консистенции. Длительное замешивания может привести к созданию затянутого теста - обусловлено значительным отеком клейковины. Изделия из такого теста становятся жесткими, формируют и выпекают при температуре 200-225 ° С. Выпускают также полуфабрикаты с орехами, какао-порошком.

В связи с высокими ценами на масло возникла необходимость замены его маргаринами . Например, разработан маргарин \"Домашний\" с содержанием жира 65%, основой которого является масло подсолнечное и пальмовое с добавлением лецитина и других соединений. При использовании этого маргарина выпекают песочный полуфабрикат под названием \"Постный\" Дополнительно вносят сухие смеси \"Билогель\" следующих разновидностей: Заварной кофейный, заварной зефирный, Основной, Суфле, Суфле-птичье молоко, Желе отделочное, Желе кондитерское и \"Билогель\" начинка обычная, а также желейная, помадная и фруктовая для крема из растительных сливок.

С лоеный полуфабрикат состоит из связанных между собой тонких листов выпеченного теста, которые легко разделяются. Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на тонкие листы, между которыми и находится прослойка масла. Специализированные маргарины также выполняют роль барьерного распределителя между слоями теста, не дают им слипаться и вытекать во время раскачивания, расстойки и выпечки. Таким маркам маргарина предоставляют относительно высокую твердость и высокую пластичность. Улучшенную структуру полуфабриката обеспечивает мука с сильной клейковиной и оптимальным содержанием ее от 38 до 40%. Сильная клейковина позволяет получить упругое тесто. Для улучшения клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, благодаря которой повышается вязкость белков, тесто становится более эластичным и упругим . Использование лецитина и их композиций с лимонной кислотой, моноглицериды способствуют улучшению качественных показателей изделий из слоеного дрожжевого теста, тем самым обеспечивая органолептические показатели и рост удельного объема достигают с применением гидролизованого лецитина штернфил Е-80 (1%) и композиции: обезжиренный лецитин центролекс Ф лимоннокислый моноглицериды (0,2 0,5%). Удельный объем изделий увеличивается на 21,4 и 28,6%.

Готовое тесто раскатывают, на середину слоя кладут охлажденное масло и сварачивают тесто конвертом, который раскатывают слоем толщиной 10 мм. Полученный слой складывают вчетверо и снова раскатывают. Это все повторяют 4 раза, что обеспечивает высокое качество теста с 256 слоями. Во время выпекания слои теста промасливаются, а под давлением паров воды объем полуфабриката увеличивается в 2-3 раза. В процессе приготовления могут возникнуть такие дефекты полуфабриката: наличие толстых слипшихся слоев, вздутость, деформация, плотный мякиш с "закалом", поверхность бледная, с серым оттенком или темная, изделие сухое и жесткое.

З аварной полуфабрикат производят в виде заварных трубочек колец и круглых лепешек с пустотой внутри, которая заполняется кремом или начинкой. Для заварного полуфабриката используют муку высшего сорта (490 кг / т) с сильной клейковиной (28-36%), которое заваривают в кипящей воде с маслом (245 кг / т) и солью, а затем замешивают с большим количеством меланжа (734 кг / т). Выпекают при температуре 220 ° С. Во время выпекания тесто немного выпекается, быстро образует корочку; значительное количество влаги в тесте испаряется, концентрируется в центре и образует пустототу.

С целью повышения биологической ценности полуфабриката в его состав включают пшеничные зародышевые хлопья (10%). Благодаря этому увеличивается эффективная вязкость теста, улучшаются органолептические и физико-химические показатели, особенно после заваривания муки до введения яичной смеси. Пшеничные зародышевые хлопья позволяют снизить энергетическую ценность заварного полуфабриката и обогатить его биологически активными веществами.

В оздушный (Белково-сбивной) полуфабрикат представляет собой массу с крупными порами, взбитую из яичных белков с сахаром, без муки. Отличается легкостью и хрусткостью. Для приготовления 1 т полуфабриката тратят, кг: сахара - песка - 1032, белков - 387, ванильной пудры – 8. Белки перед взбиванием охлаждают до температуры 2°С.

Для отдельных видов взбивных полуфабрикатов предлагают использовать растительные сливки в сочетании с молоком сгущенным, вареным молоком и конфитюром из вишни и клубники. Плотность полуфабрикатов их способность сохранять заданную форму растут пропорционально количеству внесенной добавки. По данным авторов, использование этого сырья не только существенно улучшает потребительские свойства изделий, но также замедляет высыхание и образование трещин на поверхности изделий. С целью стабилизации свойств взбивной полуфабрикат рекомендуется хранить при температуре 6 ± 2°С.

Взбивают компоненты при полном отсутствии жира, сначала на малой частоте венчика, а затем повышается до 240 - 300 об / мин и продолжают его взбивать 20-25 мин до увеличения первоначального объема примерно в 7 раз. Не прекращая взбивать, постепенно добавляют сахар - песок и замешивают 1-2 мин. При длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать глянцевой и жидкой. Готовое тесто отсаживают и выпекают при температуре 100-110 ° С. Во время выпекания белки сворачиваются и образуют каркас массы, которая имеет большие поры. Повышение температуры приводит к потемнению поверхности, образование крупных трещин снаружи и плохого пропекания.

4.Иновационные технологии отделочных полуфабрикатов.

Отделочные полуфабрикаты придают изделиям различный приятный вкус, аромат и украшают их. Традиционные торты стараются оформлять с учетом существующих особенностей. Экспериментировать оформленние - целесообразно, только с новыми изделиями вкус и аромат которых еще неизвестен массовому потребителю.

По новой технологии, на специальном оборудовании изготавливаются фото-торты. Это позволяет наносить на поверхность кондитерських изделий съедобное изображение. Основой современной технологии для получения продукции в виде эффективных художественных изображений является пищевой принтер для изготовления фото-декора, цветные пищевые красители, специальная пищевая пластина для печати и компьютерная графика. Фото-торты изготавливают различной массы, конфигурации, рисунка с изображением любой тематики. К ним относятся кремы, помады, желе, фруктово - ягодные начинки, цукаты, глазури, сироп для пропитки теста.

Кремы - это рыхлая пенообразная масса, которую получают взбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром, в результате чего масса насыщается пузырьками воздуха и приобретает рыхлую консистенцию. Они имеют значительную пластичность, приятные на вкус, благодаря своему составу.

Различают кремы сливочные, Шарлотт, Глясе, белковые, заварные.

 Крем сливочныйготовят из масла сливочного, сахарной пудры, молока цельного сгущенного с сахаром, с добавлением ванильной пудры и вина десертного. Бывают такие разновидности сливочного крема: кофейный, сливочно-ореховый, "Особенный" (повышенная концентрация молока цельного сгущенного с сахаром, без сахарной пудры), фруктовый (с добавлением варенья, джема, подвар-ки), шоколадный. Для производства сливочных кремов можно использовать каратиносодержащие экстракты.

Крем Шарлотт включает масло сливочное, сироп Шарлотт, для приготовления которого используют сахар - песок, меланж, молоко цельное, ванильную пудру и вино десертное. Разновидность крема Шарлотт: на агаре, шоколадный, кофейный, отделочные, сливочно - ореховый, фруктовый и лимонный.

Крем Гляссе изготавливают из равных частей масла сливочного и сахара - песка, меланжа (237,3 кг / т), ванильной пудры и вина десертного.

Крем белковый готовят на основе яичного белка (334,5 кг / т) и сахарной пудры (668,9 кг / т) исходными или заварным способом может производиться на агаре с добавлением лимонной кислоты, ванилина, варенья, подварок.

Крем заварной производят из прогретого при температуре 105 - 110 ° С сырья: муки жареной до запаха ореха, которая в охлажденном состоянии хорошо перемешивается с частично взбитым меланжем, а затем вливают тонкой струейкой прокипяченное молоко с сахаром. После чего массу ставят на водяную баню и вываривают до сгущения около 10 мин при температуре 95-100 ° С. К готовому крему добавляют сливочное масло, ванильную пудру и быстро охлаждают. Этот крем используют только для смазки, склеивания слоев и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Он имеет высокую влажность (40%) и поэтому быстро подвергается микробиологической порче.

С целью улучшения технологических характеристикбелково-сливочного крема ученые МДУХВ предлагают заменить 10% сливочного масла пониженной жирности модифицированным крахмалом, поскольку такой крем должен обеспечить большую вязкость, плотность, содержание пузырьков воздуха и высокие органолептические показатели.

Крем белковый сбивной заварной готовят с использованием карбоксиметилцеллюлозы. Для этого сначала в сухой яичный белок добавляют карбоксиметилцеллюлозу и разводят их водой в соотношении 1:9, затем оставляют на 10-15 мин, процеживают через сито и взбивают в взбивальных машинах на средней скорости венчика (около 10 мин). Одновременно готовят сахарный сироп и доводят его до температуры 121 ° С не прекращвя взбивать, сахарный сироп вливают тонкой струей и продолжают взбивание до получения однородной массы и охлаждают ее.

Разработаныкремыс использованием ягод клюквы и брусники. Они отличаются от традиционных более высокими структурно-механическими показателями (пенообразующей способностью, стабильностью пены, эффективной вязкостью), привлекательной цветовой гаммой, вкусовыми свойствами, пониженной энергетической ценностью. Одним из важных показателей качества новых кремов является их микробиологическая безопасность во время хранения.

Разработано несколько разновидностей кремов на основе смеси рафинированного, дезодорированного, соевого и оливкового масел в соотношении 1:3,65 или соевого и подсолнечного с соотношением 1:1 с добавлением экстракта корня мыльнянки лекарственной, сиропа и вкусо-ароматических фруктово-ягодных наполнителей.

Другой вариант предполагает использование сиропа "Шарлотт" . Разработанные виды крема характеризуются устойчивостью при хранении.

Предложенные кремово-взбивные массы, получают смешиванием сливок с водкой сорокаградусной, взятых в соотношении 4:5, растиранием желтков с сахаром, с последующим их взбиванием течение 20 мин и добавление смеси сливок с водкой и загустителей.

Для приготовления некоторых видов кремов используют жиры \"Butao 73-26\", \"Filcao W 73-62\" благодаря которым получают торты и пирожные длительного срока хранения

Последние годы значительное распространение получает производство белковых кремов на основе сухих отделочных полуфабрикатов, включающих структурообразующие вещества, а также кремов на основе растительных жиров, например растительных сливок.

В производстве тортов и пирожных начали применять взбитые сливки на растительной основе. Некоторые из них нестабильны по структуре во время хранения или изменяются их свойства. Поэтому предлагают во взбитые сливки добавлять полуфабрикат \"Билогель\" . Благодаря этому получают пышную массу, увеличенную в объеме за счет взбивания в 3-5 раз, нежную и стабильную при хранении, с гладкой поверхностью украшений для отделки тортов и пирожных. Срок годности кремов с желейными начинками, а также взбивными белковыми кремами \"Билогель\" в смеси с кремом из растительных сливок составляет 120 часов при температуре 2-6°С.

\"Билогель\" основной предназначен для прослаивания и украшения различных тортов, пирожных и наполнения пирожных типа заварное, трубочка. Допускается использование этого крема в контакте с жиросодержащими комппонентами. В смеси с орехами и кокосовой стружкой крем можно подсушить (температура 100-120 ° С) до твердого состояния и затем использовать полуфабрикат для пирожных типа \"Рафаэлло\", безе, для слоев тортов типа \"Киевский\".

Сухую смесь для крема \"Билогель\" основной заливают кипящей водой и взбивают с максимальной скоростью. В конце взбивания добавляют раствор лимонной кислоты. В состав смеси входит сахар, глюкоза, цитраты, яичный белок, водорастворимые пищевые волокна, ароматизаторы и красители. Крем белковый быстрого приготовления \"Билогель-плюс\" отличается от предыдущего наличием пектинов вместо водорастворимых пищевых волокон.

Крем \"Белковый билогель - заварной\" используется для отделки тортов и пирожных, наполнения пирожных типа \"Заварное\" и \"Трубочка\" , со слоеным печеньем. Он представляет собой нежную структурированную массу типа зефира, имеет среднюю плотность, хорошо сохраняет форму, устойчив к низкой температуре. Изделия на основе полуфабрикатов \"Билогель\" имеют низкую энергетическую ценность.

С использованием растительных сливок получают кремы для бисквитных тортов.

Разработаны кремы функционального назначения на основе купажированных растительных масел и растительного эмульгатора - экстракта корней мыльнянки Saponaria officinalis L. При этом учитывают обеспечение одного пирожного 10% суточной потребности в основных минеральных веществах и витаминах, а также оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот: СО3 = 10:1 жировой основой для кремов служат две композиции рафинированного дезодорированного растительных масел: № 1 включает 78,5% оливкового и 21,5% соевого, № 2 - равные доли соевого и подсолнечного.

Эмульгатор - предлагают водный экстракт корней мыльнянки, содержащий 4,2 · 10% фенольных соединений , тритерпеновые гликозиды - сапонины (6,1%), минеральные вещества - зола (0,47%). Кремы обогащают витаминами и минеральными веществами, введением в рецептуру ягодных (черносмородиновое, малиновое, брусничное и др.) и овощных (тыквенное) пюре. Использованные пюре дают натуральный краситель.

Разработанная технология лечебно-профилактических эмульсий - кремов с антимутагенной дозой каротина и аспартама. Продукты также скорректированы за жирнокислотным составом и дополнительно витаминизированны аскорбиновай кислотой.

Увеличение количества ненасыщенных жирных кислот в новых видах крема, в частности, олеиновой, приводит к повышению устойчивости пены в взбитых кремах на основе пальмового и пальмоядрового масел. На устойчивость пен в немолочных кремах также положительно влияет рост величины йодного числа.

Для отделки наружной поверхности тортов предложена посыпка в виде вермишели цветной (Иллюзия).

5. Технология приготовления легких и обезжиренных пирожных и тортов.

Ассортимент тортов и пирожных формируется в зависимости от вида полуфабриката, способа отделки и некоторых других признаков.

Производство тортов и пирожных состоит из следующих операций:

• приготовление выпеченного полуфабриката,

• приготовления отделочного полуфабриката,

• разрезания и склеивания слоев,

• отделка поверхности изделий .

Ассортимент тортов. По сложности отделки торты делятся на изделия массового спроса и фигурные (заказные). В основу классификации тортов положены виды полуфабрикатов и способы отделки.

Торты бисквитные

Наиболее распространенные, выпускаются в широком ассортименте, имеют приятный вкус, рыхлую консистенцию.

В зависимости от вида отделочных полуфабрикатов различают: бисквитно-кремовые, бисквитно-кремовые глазированные, бисквитно-кремовые с вареньем, джемом, подваркой, бисквитно-фруктовые, бисквитные с белковым кремом, с зефиром и суфле, с сырным кремом, бисквитно-ореховые торты.

По назначению выделяют торты детские и диабетические.

Торты бисквитно-кремовые - Бисквитно-кремовый, кофейный, Сливочный, Трюфель, Свадебный, Лимонный, Днепр, Пражский.

Торт Бисквитно-кремовый состоит из двух слоев бисквита, соединенных кремом, а поверхность украшена рисунком из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт Сказка продолговатой формы массой 0,5 и 1 кг.

Торт Трюфель состоит из пропитанных сиропом слоев бисквитного полуфабриката, соединенных и покрытых на поверхности кремом Шарлотт. Поверхность украшена шоколадной крупкой и шоколадом.

Торт Пражский имеет слои бисквитного полуфабриката со сливочным маслом и какао, которые соеденены кремом Пражский. Поверхность покрыта повидлом, глазурована и украшена шоколадной помадой.

Торт Рафаэлло включает бисквитные коржи переслоенного кремом Шарлотт, пропитаны сиропом, а поверхность изделия оздоблена кокосовой стружкой.

Торты бисквитно-кремовые выпускают также с вареньем, джемом и подваркой - Абрикосовый, Вечер, Ромашка, украинский, Снегурочка.

Торт Абрикосовый состоит из трех слоев бисквита Кольцо, соединенных последовательно кремом и джемом.

Торт Украинский - также из трех слоев бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом с добавлением виноградного сока и соединенных подваркой из черной смородины и сливочным кремом. Поверхность покрыта сливочным кремом и украшена шоколадным кремом.

Торт Лесной представляет собой размещенные один над другим лепешки бисквита, соединенные взбитыми растительными сливками 20-30%-й жирности и пропитанные сиропом для промочки. Боковые поверхности посыпаны кокосовой стружкой. Верх украшен какао-порошком, мармеладом и вишнями с настойкой.

Торт Лесной гость - это размещены один над другим лепешки бисквита соединенные кремом Шарлотт. Внешняя поверхность верхнего коржа и боковые поверхности также отделаны кремом Шарлотт. Срок хранения торта - 4 суток.

Торт Фруктовый аромат представляет собой размещенные один над другим лепешки бисквита, соединенные суфле. Наружная поверхность верхнего коржа покрыта шоколадной глазурью, а боковые поверхности лепешек промазаны взбитыми сливками 20-30%-й жирности. Соотношение лепешек бисквита и суфле по массе составляет (25 - 26): (58 - 60), сливки берут в количестве 8-8,5%, а шоколадную глазурь - 5-5.

Торт Корзина подарочная с клубникой состоит из двух слоев бисквитного полуфабриката, соединенных сливочным кремом с орехами. Поверхность украшена сливочным кремом, клубникой из белкового крема и кондитерской глазури.

Торты бисквитные с белковым кремом

Бисквитный с белковым кремом и фруктовым слоем, Бисквит со сливочным и белковым кремом, Освежающий, Снежинка, Южный.

Торты бисквитные с зефиром и суфле: Уитни-зефирный, Молодежный, Славутич, Волна.

Торт Славутич состоит из бисквитных слоев, соединенных суфле. Верхний слой бисквита пропитанный теплым желейным сиропом. Поверхность покрыта суфле, глазированная шоколадной глазурью и украшена белково-взбивным полуфабрикатом.

Торт Барвинок имеет бисквитные слои соединенные шоколадным суфле и ароматизированные сиропом. Поверхность глазурована сливочным суфле, покрыта шоколадной крупкой и украшена суфле.

Торты бисквитные с сырным кремом - С сырным кремом, Нарцисс.

Торты бисквитно-ореховые - Маков цвет, Орехово-бисквитный, Особый.

Торт Маковцвет включает два слоя макового бисквита и один миндальный полуфабрикат, которые соединены между собой молочной ароматизованной начинкой, а поверхность заглазурована этой же начинкой и художественно украшена белково-агаровым полуфабрикатом.

Торт Спутник - бисквитно-ореховые полуфабрикаты, смазанные шоколадным суфле с изюмом, поверхность покрыта кремом и украшена этим же кремом в виде цветных волн и шоколадной глазурью.

Торт Надежда - это бисквитно-ореховый и бисквитно-медовый полуфабрикаты, которые соединены кремом сливочным на крестьянском масле с какао-порошком, поверхность покрыта повидлом, заглазурована шоколадной помадой, украшена фруктамы и цветами из сахарной мастики.

Торты бисквитно-фруктовые - Бисквитно-фруктовый, Фруктово-желейный, Янтарный.

Разработано несколько видов бисквитных тортов с соевым белком.

Например, торт Луи включает персики, взбитые сливки и соевый белок. Считают, что его можно использовать для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниямми.

Торты бисквитные, украшенные шоколадным кремом.

Торт К чаю - три слоя бисквита соединены шоколадным кремом, поверхность торта украшена шоколадным кремом и фруктами.

Торты бисквитные детские - Детский, Малыш, Клубничка, Ягодка.

Торт Детский состоит из слоев бисквитного полуфабриката, которые пропитаны сиропом с виноградным соком. Поверхность покрыта и украшена кремом. Масса торта - 250 г.

Торт Малыш имеет слои бисквитного полуфабриката, соединенных смесью сливочного крема с натуральными ягодами. Поверхность глазирована помадой с добавлением аскорбиновой кислоты и украшена рисунком из крема с детской тематикой.

Также изготавливают торты Футбол, Замок, Мишка, Конек, Лева.

Торты песочные глазированные Абрикотин, Каштан, Ландыш, Песочно-шоколадный, Песочный, глазированный шоколадом, Черновцы, Черносмородиновый

Торт Абрикотин состоит из слоев песочного полуфабриката, которые соединены кремом смешанным с абрикосовым ликером. Поверхность глазирована помадой и украшена шоколадным кремом, цукатами и орехами .

Торт Черновцы - это четыре слоя песочного полуфабриката соединенных сливочно-ореховым кремом. Поверхность торта покрыта ягодным джемом, глазурована помадой и украшена рисунками.

Торты песочно-кремовые - Заря, Песочно-вишневый, Полюс, Праздничный, Янтарь

Торт Полюс состоит из двух слоев песочного полуфабриката, соединенных молочным кремом.

Торт Праздничный - это два слоя песочно--орехового полуфабриката, соединенных фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем начинки и украшенная сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и сахарной пудрой.

Торт ягодный состоит из слоев песочного полуфабриката, соединенных смесью крема Шарлот с вареньем черносмородиновым и украшенных желе в виде ягод смородины.

Торт Песочный с клюквой состоит из трех песочных полуфабрикатов, соединенных клюквой, протертой с сахаром. Поверхность торта покрыта клюквой, протертой с сахаром, кондитерской глазурью и украшена сахарно-белковым полуфабрикатом и кондитерской глазурью белой.

Торт Экзотика состоит из нижнего песочного (42-44%), среднего - в виде крема Шарлотт (19-20%) и верхнего - в виде фруктового мармелада, с нанесенными на его поверхность консервированными фруктами. Боковая поверхность торта промазана джемом клубничным. Соотношение этих частей предусмотрено (42 - 44): (19 - 20): (1,5 - 1,7), а джема клубничного берут в количестве 0,7-0,8 % от массы торта.

Торт Песочно-зефирный состоит из четырех заготовок песочного полуфабриката, поочередно прослоенных белковым зефирный кремом, из растительных сливок и смеси шоколадной начинки и белковым кремом зефир. Поверхности и боковые стороны покрыты зефирно-белковым кремом. Кроме того, сверху нанесен рисунок типа двух-четырех бордюров белково-зефирным кремом, начинкой шоколадной между которыми усыпан песочный песочный полуфабрикат. Доля крема белкового заварного составляет 20,7%, начинки шоколадной 14,5% и песочного полуфабриката 56,7%.

Кроме того, разработаны также рецептуры тортов постных песочных -ореховый, Песочно-мармеладный, Песочно-Желейный, песчинка.

Торты слоеные - слоеный с кремом, слоеный с орехами, Слоено-фруктовый, Юбилейный, Яблочный, Слойка Винницкая, Аппетитный, Ириска

Торт слоеный с кремом состоит из трех слоев слоеного полуфабриката, которые соединены сливочным кремом, верх покрыт кремом, посыпанный крошкой полуфабриката, поочередно соединены суфле и джемом. Поверхность покрыта суфле и украшена рисунком из шоколадной глазури.

Торт Аппетитный включает два слоя слоеного полуфабриката, соединенных привлекательной начинкой, в состав которой входит масло сливочное и молоко сгущенное с сахаром. Поверхность и боковые стороны покрыты этой же начинкой и обсыпанные крошками слоеного полуфабриката.

Торт Ириска - это два слоя слоеного полуфабриката, соединены начинкой молочной ароматизированной (уваренное сгущенное молоко). Поверхность покрыта этой же начинкой и посыпанная крошкой слоеного полуфабриката и стружкой кондитерской глазури.

Торты воздушные - Волынский, День и ночь, Паутинка, Ярославна

Торт Волынский состоит из слоев белкового полуфабриката, соединенных сливочным кремом .

Торт День и ночь - это два слоя воздушного полувфабриката, соединенные кремом сливочным, смешанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и украшена белым и шоколадным кремом.

Торты воздушно-ореховые - Киевский, Одесский, Орбита, Полотенце, Чайка, Чайная роза, Черкасский

Торт Киевский - в виде двух слоев воздушно-орехового полуфабриката, соединенных значительным количеством ю крема Шарлот. Поверхность украшена в виде листьев и цветов каштана кремами Шарлот и Шарлотт шоколадный, а также цукатами.

Торт Черкасский - это два слоя бисквитного и один песочный, что поочередно склеяны повидлом и смесью крема Нового шоколадного с повидлом. Поверхность покрыта суфле, украшена кремом Новый шоколадный в виде рельефных картин и букетов цветов с шоколадной глазурью.

Торты бисквитно-воздушные - Верховина, Кировоградский, Одесская роза, Подснежник, Утро, Яблонька

Торт Верховина состоит из слоя бисквитно-орехового и слоеного, которые соединены со сливочно-шоколадным кремом. Поверхность покрыта помадой, украшена кремом и орехами.

Торт Одесская роза - слои бисквитного и воздушно-орехового полуфабрикатов, соединены кремом Шарлотт.

Торт Валентина готовит ться из двух слоев: бисквитного полуфабриката и воздушного полуфабриката, последовательно соединенных сливочным кремом со сгущенным молоком. Поверхность украшена сливочным кремом, фигурными украшениями из кондитерской глазури.

Ассортимент пирожных формируется по тем же признакам, что и тортов.

Пирожные бисквитные бывают нарезанные и с искусственно испеченным полуфабрикатом. Примерами нарезанных пирожных могут быть: Бисквитное, глазированное помадой с белковым кремом, Бисквитное с ореховым кремом, Бисквит со сливочным кремом, Бисквитное кремово-фруктовое.

Бисквитное кремово-фруктовое состоит из трех слоев бисквитного полуфабриката, соединенных вареньем и кремом из сливок. Поверхность покрыта начинкой и украшенная ягодами из варенья и желе.

Пирожные с искусственно испеченным полуфабрикатом: Бисквитное фруктовое, Бисквитное, глазированное помадой, Буше, глазированное белой помадой (круглой формы, массой 40 г).

В числе новых видов пирожные бисквитные:

Лесные клубнички - на круглый бисквитный полуфабрикат отсажено суфле и белковый крем.

Кокосовое -два круглых бисквитных полуфабриката соединены шоколадно-сливочной помадой с кокосовой стружкой, а поверхность заглазурована шоколадной глазурью и посыпана кокосовой стружкой.

Наслаждение -два круглых бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом и соединены смесью шоколадной глазури, ореха и сливочного шоколадного крема, поверхность заглазирована шоколадной глазурью и посыпана дробленым орехом).

Боровичок - два круглых бисквитных полуфабриката, заглазурованы кондитерской глазурью и соединены шоколадным суфле, нижний полуфабрикат посыпан кокосовой стружкой, а пирожные изготовлены в виде грибочка.

Ежики - на бисквитный полуфабрикат, заглазурованый кондитерськой глазурью, отсажено шоколадное суфле в виде ежика, поверхность посыпана кокосовой стружкой.

Пирожные Апельсин-крем, Сгущенка, Клубника-крем, Шоколадно-ореховые. Они отличаются разными улучшителями, в основном производятся из темного бисквита.

Апельсин-крем имеет начинку типа джем-крем со вкусом апельсина, покрытые шоколадной глазурью и декорированные молочной глазурью.

Пирожные Шоколадно-ореховые включают какао тертое, фундук жареный тертый, ароматизаторы "Фундук" и "Шоколад". Срок хранения пирожных 6 месяцев.

Пирожные песочные

Пирожное Янтарное готовится из песочного полуфабриката в виде розетки, наполненной сливочным кремом и джемом, поверхность украшена желе.

Пирожное Колобок молочный, в виде двух песочных полушарий или овалов, которые склеены вареной сгущенкой, может выпускаться также Колобок фруктовый.

Пирожные песочные с фруктовой начинкой и зефиром- глазированные помадой, с мармеладом и фруктами, желейные, с цитрусовой подваркой, с клюквенным вареньем и зефиром.

Пирожные песочные Корзины изготавливают из фруктовой и ореховой начинками, а с кремом - со сливками, с вареньем, со сливками и шоколадной глазурью, лимонным, белковым кремом и с молочной начинкой.

Корзины с кремом из сливок и вареньем - это песочные корзины, заполненные вареньем и кремом из сливок и украшенные шоколадной глазурью (масса 50 г). Корзины с фруктовой начинкой выпускают следующих видов: с кремом и фруктами с компотов, кремом и свежими фруктами, желе и фруктами, кремом и фруктовой начинкой, фруктовой начинкой и помадой, вареньем.

Разработаны съедобные формочки с последующим типичным составом смеси,%: орехи 35%, зерновые - 12, сушеные фрукты - 22, кусочки топинамбура - 20, пищевые волокна - 5, связующие вещества – 6.

Набор пирожных Фуршет, выпускаемых искусственными и фасованными в коробки:

Апрельское - в виде розетки, наполненной курагой и суфле, а поверхность украшена белково-агаровым и белковым полуфабрикатом.

Жемчужина - розетка наполнена суфле шоколадным и суфле, а поверхность украшена кондитерской глазурью.

Лесной орешек - розетка наполнена молочно-ароматизированной начинкой, а поверхность украшена орехом жареным и кондитерской глазурью.

Кофейный аромат- розетка наполнена сливочно-кофейной начинкой, а поверхность украшена кондитерской глазурью.

Нежное - розетка наполнена суфле розового цвета, а поверхность посыпанная кокосовой стружкой.

Шоколадная корзинка - розетка наполнена молочно-шоколадной начинкой, а поверхность украшена кондитерской глазурью белой.

Пирожные слоеные и нарезанные

Слойка с кремом, с заварным кремом, с сыром, с яблочной начинкой.

Слойка с кремом - в виде двух слоев слоеного полуфабриката, соединенных кремом и украшенные кремом и слоеными крошками.

Пирожное слоеное Фруктовое - два слоеные полуфабрикаты соединяются яичной массой и выпекаются. На поверхности верхнего полуфабриката в отверстие или углубление кладут фрукты натуральные или консервированные и заливают желе.

Пирожные заварные

Трубочки с кремом, с заварным кремом, с белковым кремом, с сыром, с кремом из сливок, глазированные помадой, осыпанные сахарной пудрой.

Кольцо заварное с кремом, с белковым кремом, с из пралине, глазированные помадой.

Шус сыром, с кремом из сливок. Пирожные Шу с кремом и из сливок - в форме полушария из полуфабриката заварного 33%, заполненного кремом из сливок 64% и обсыпанный сахарной пудрой (масса 42 г).

Пирожное заварное с кремом Шарлотта. В состав крема включают 1,5% карагинана, предварительно замоченного в молоке.Затем эту массу нагревают до полного растворения, объединяют с молочно-яичной смесью, охлаждают, смешивают со взбитым сливочным маслом, добавляют ванилин, коньяк и сухой экстракт стевии (0,12% от массы крема, заменяет весь сахар по традиционной технологии).

Пирожное заварное с кокосом круглой формы, наполненное кремом шоколадно-сливочным с добавлением кокосовой стружки, поверхность также покрыта этим кремом.

Каштаны столичные - полуфабрикат наполнен шоколадно-ореховой начинкой, а поверхность покрыта шоколадной глазурью.

Заварные с цикорием - заварноя трубочка наполнена сливочно-молочным кремом с цикорием, а поверхность посыпана сахарной пудрой.

Заварное с черносливом - полуфабрикат наполнен сливочным кремом с измельченным черносливом, а поверхность украшена кондитерской глазурью.

Пирожное маковое Стевиясан включает вместо сахара жидкий экстракт стевии и зостеры, в качестве биологически активной добавки. Заменены 50% сахара, соотношение сахар: экстракт стевии составляет 60:1, а содержание зостеры - 37% от массы начинкаи.

Пирожные воздушные

Бывают с кремом и двойные - Грибок с кремом, Георгин с кремом, Лада, Воздушно-ореховое.

Грибок с кремом - это воздушный полуфабрикат, украшенный кремом Шарлот в виде пирамиды, на вершине которой приложена шапка из бисквита круглого, которая заглазирована молочной помадой. Поверхность украшена фруктами или цукатами (масса 55 г).

Пирожные грибочки - три круглых воздушных полуфабриката соединены суфле в виде грибочка, шляпка и ножка его глазированные шоколадной глазурью, а ножка посыпана кокосовой стружкой.

Пирожное воздушное Фундук в составе крем содержит проваренную клюкву (9,3%), а также меланж (12,5%), глазурь шоколадную (9,3%), ядро фундука (3,8%), масло сливочное (17 (7%) и коньяк или вино десертное.

Пирожное воздушное Миндальготовится с использованием белков яичных (24%), шоколада белого (9%), миндаля (4%), масла сливочного (14%), молока сухого обезжиренного (1,6%) и желатина (1,6)

Пирожное воздушное Грильяж включает молоко сгущенное с сахаром (5,8%), белки яиц свежих (9%), масло сливочное (14,5%), арахис (18,9%), сливки растительные (7,8%)

Пирожные крошка. Основой полуфабриката являются крошки, получают протиранием обрезков пирожных и тортов, а также обрезки выпеченных полуфабрикатов. Они готовятся в виде картофеля, обсыпанного какао-пор порошком; картофеля, яблока и бочонка, глазированных помадой; прямоугольных полосок с кремом и рулета.

Пирожные Кокосовые батончики готовятся из крошковой массы с кремом, повидлом и кокосовой стружкой, отформованные в виде батончиков, а поверхность посыпана кокосовой стружкой.

Набор пирожных Трюфельные включает четыре разновидности: с крошками, с орехом, с кокосом, с кондитерской глазурью. Они имеют куполообразную форму и соответствующее убранство, а в составе крошковой массы также орех, повидло, коньяк, бисквит с какао и крем шоколадноий.

Пирожные миндально-ореховые

Миндально-ореховый полуфабрикат - это запеченное тесто приготовленное из тертого миндаля или другого ореха, сахара-песка, белков и муки. Он имеет развитую пористость, шершавую поверхность коричневого цвета с характерными трещинами и характеризуется приятным вкусом.

Ассортимент - Миндальное, Идеал, Пирамида, Миндальное с кремом, Ореховая трубочка.

Пирожное Идеал (нарезанное) - имеет слои миндального полуфабриката, соединенные кремом Шарлотт шоколадным с пралиновой начинкой. Поверхность украшена креморемом.

Медово-ореховый полуфабрикат. Слои медового полуфабриката соединены молочной ароматизированной начинкой с орехом, поверхность также покрыта этой начинкой и украшена сахарно-медовым полуфабрикатом и кондитерською глазурью.

Пирожное Медовое - слои медового полуфабриката соединяют вареной сгущенкой с фруктовой начинкой, поверхность посыпают орехом и сахарной пудрой.

Пирожные вафельные.

Пирожное Жемчужинка.Вафельные полуфабрикаты: листы, стаканчики, конусы, рожки, трубочки, корзинки, другой формы заполнены взбитой желейной массой и украшены шоколадной глазурью или измельченной пудрой или измельченными ядрами орехов.

Пирожные комбинированные

Изготовляют сочетая различные полуфабрикаты.

Пирожное Варшавское состоит из полувыпеченные песочного теста и массы орехового полуфабриката, соединенных фруктовой начинкой.

Нежность включает два слоя песочного и один бисквитного полуфабрикатов, соединены кремом Шарлотт. Верхний слой бисквитного полуфабриката пропитанный сиропом, покрытый кремом. Слой украшенный белым кремом Шарлотт.

Бисквитно-воздушное пирожное соединено фруктовой начинкой. Поверхность покрыта абрикосовым мармеладом и украшена измельченным жареным орехом.

Пирожное Лидия - слои бисквитного, бисквитного и сметанного с какао полуфабрикатов, пропитаны белковым кремом, прослойкой из чернослива или кураги с повидлом и кремом сливочным на карамелизированном сгущенносм молоке. Верхняя поверхность покрыта кремом сливочным на карамелизированной

Новым направлением является выпуск пирожных, отформованных в по-листироловую упаковку: суфле (сливочное и шоколадное, а поверхность украшена кондитерской глазурью).

6. Упаковка кондитерских изделий

Торты и пирожные выпускают штучными и фасованными. Штучные торты и фасованные пирожные фасуют в картонные коробки, дно которых застелено салфеткой из пергамента. Для вафельных тортов допускается использование бумаги для письма.

Коробки с тортами и пирожными заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обвязывают лентой. Можно коробки с тортами и пирожными не обвязывать по договоренности с потребителем и заключением их в тару-оборудовая.

Маркировка. На коробки, пачки с тортами и пирожными указывают, кроме общих сведений, также дату и время изготовления, условия и сроки хранения, тортов, изготовленных с консервантом - "изготовлено с консервантом".

Для привлечения внимания потребителей предпочтение следует отдавать чистым основным цветам, а не смешанным. По силе, с которой цвета привлекают внимание, их размещают в следующей последовательности: оранжевый, красный, желтый, зеленый, фиолетовый, а при естественной освещенности более выразительными являются теплые тона (желтый, оранжевый, красный), чем холодные (зеленый, синий, фиолетовый).

7. Требования к качеству.

Пирожные и торты должны иметь свойственный вкус и запах. Форма должна соответствовать той, которая предусмотрена в рецептурном сборнике, правильная без излома и примятины, с ровными сторонами для различных изделий.

Поверхность изделий должна быть оснащена соответствующими полуфабрикатами, боковые поверхности тортов оформлены отделочными полуфабрикатами или крошками. Не допускается расплывчатый рисунок с кремом, потекшая шоколадная глазурь, липкая, засахаренные с пятнами помадная глазурь, которая отстает от поверхности изделий; подгоревшие штучные изделия. В воздушных пирожных без отделки поверхность шероховатая, пористая .

Из физико-химических показателей предусмотрена массовая доля влаги, общего сахара (сахароза), жира, которые должны соответствовать расчетам по рецептуре с определенным отклонением. В отделочном полуфабрикате минимальная массовая доля сахарозы должна составлять 60%, а сорбиновой кислоты - 2 %.

8.Транспортировка.

Перевозят пирожные и торты в чистых, сухих, закрытых автомашинах. Не допускается их транспортировки совместно с свежевыпеченным хлебом или продуктами, имеющими характерный запах. Перевозки, загрузки и выгрузки пирожных и тортов должны осуществляться осторожно, без ударов и резких колебаний.

9. Хранение.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой в холодильных шкафах и камерах при температуре (6 ± 2) ° С . Если такие условия отсутствуют, то реализация данных изделий в торговой сети не допускается.

Для тортов и пирожных без отделки кремом после выпечки, вафельных тортов и пирожных с жировыми и пралиновыми отделочными материалами ограничивается температура хранения 18 ° С и относительная влажность воздуха 70 - 75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожные Сластена рекомендуют хранить при температуре (18 ± 3) ° С, в холодильных условиях сроки хранения тортов и пирожных составляют: 6 ч - с заварным кремом и взбитыми сливками, 24 ч - с сырным кремом, 36 ч - со сливочным кремом, пирожные Картофель, со сливочным кремом, содержащие сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 ° С; 72 ч - с белково-сбивным кремом .

Низкая стойкость при хранении тортов и пирожных обусловлена тем, что они, благодаря высокой влажности (до 30%), содержания белков и сахаров легко поддаются микробиологической порче. Кремы тортов и пирожных скоропортящихся очень чувствительны к различным бактериальных загрязнениям. Особенно опасные патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилокока.

Литература:

1. Н.Г. Бутейкис,«Технология приготовления мучных кондитерских изделий», Москва 2012 г.

2. М.Н. Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» , Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г.

3. М.Н.Шумилкина, Н.В. Дроздова, «Кондитер» Практические работы, Ростов-на-Дону, Феникс, 2012г

4. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецептуры: учебное пособие, Ростов н/Д: Феникс, 2006 – 384 c. - (НПО).

5. Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Академия, 2006

6. Мартинчик А.Н, Королёв А.Д. Микробиология, физиология питания, санитария. – М: Академия, 2010. – 352с

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/508103-metodicheskaja-razrabotka-po-professii-povar-