Рабочая тетрадь

Государственное автономное образовательное учреждение

« АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ»

Рабочая тетрадь

по модулю ПМ 02

«Приготовление супов; соусов»

Обучающейся группы 23ПК

ФИОГречко Наташи

Шира2019год

СУПЫ

Общие сведения о супах

Основное назначение супов – возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью (15 – 25% потребности организма в воде).

Супы представляют собой жидкие блюда, в состав которых входит жидкая часть – основа и плотная – гарнир.

Почему супы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дополните схему:

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

От чего зависят вкусовые качества бульона? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сколько воды берут для варки нормального бульона на 1кг продукта? __________________________

Сколько воды берут для варки концентрированного бульона на 1кг продукта? ___________________

Как получить из концентрированного бульона нормальный?

_____________________________________________________________

Костный бульон

Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Для чего для приготовления бульонов кости измельчают?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С оставить технологическую схему приготовления костного бульона:

Приготовление мясокостного бульона

Приготавливают из мяса и костей. Позвоночные кости разрубают по суставам, плоские на мелкие части, у трубчатых отрубают утолщения, трубки оставляют целыми. Из нарубленных костей полнее извлекаются растворимые вещества, бульон получается более насыщенным. Мясо для варки берут кусками 1,5-2кг.

Приготовление бульона

• Подготовленные кости залить холодной водой

• Довести до кипения, снять пену

• Варить при слабом нагреве 2-3 часа

• Заложить мясо

• Быстро довести до кипения

• Снять пену и жир

• Варить 1,5-2 часа

• За 30-40 минут до окончания добавить слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей

• Готовое мясо вынуть

• Бульон процедить

Бульон из птицы

Для приготовления используют целые тушки птицы, субпродукты, кости.

Приготовление бульона

• Тушки заправить, кости измельчить и промыть

• Подготовленные продукты залить холодной водой

• Довести до кипения, периодически снимая жир

• Через 20-30 минут после закипания заложить подпеченные коренья и лук

• Готовый бульон слить и процедить

Продолжительность варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается 1-2 часа

Почему при варке бульонов на поверхности бульона образуется пена? _______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Почему образующуюся при варке бульонов пену необходимо снимать?_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости).

Приготовление бульона

• Подготовленные рыбные пищевые отходы и рыбу кладут в воду

• Заливают холодной водой (на 1кг продукта – 3-3,5 литра воды)

• Доводят до кипения

• Снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук

• Варят при слабом кипении 50-60 минут

• Дают бульону настояться и процеживают

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовый бульон процеживают.

Грибной отвар

Для приготовления используют свежие

и сушеные грибы.

Приготовление грибного отвара

• Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы

• Хорошо промывают

• Заливают холодной водой (на 1кг – 7 литров) на 2-4 часа

• Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались и варят 40-60 минут без соли при слабом кипении

• Готовый отвар сливают, дают отстояться, процеживают не до конца

• Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Приготовление коричневого бульона

• Кости промывают, рубят на куски 5 -7 см.

• Подготовленные кости жарят на противне в жарочном шкафу при 160 – 170* С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого до приобретения коричневой окраски (1 -1,5 ч).

• Обжаренные кости с подпеченными кореньями кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5 – 6 часов при слабом кипении.

• Готовый бульон процеживают.

Для чего используют коричневый бульон?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Д ля заметок:

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заправочные супы

Какие супы называют заправочными?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Правила варки заправочных супов

1. Бульон или отвар довести до кипения

2. Подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности

3. Пассерованные овощи закладывать в суп за 10-15 минут до готовности

4. Мучную пассеровку вводить за 5-10 минут до окончания варки

5. Варить супы при слабом кипении

6. Специи и соль закладывать за 5-7 минут до готовности

7. Дать готовому супу настояться 10-15 минут

8. Отпускать в подогретой тарелке

Почему соленые, квашеные овощи закладывают в конце варки супов?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Щи

Русское национальное блюдо готовят из белокочанной свежей и квашеной, савойской капусты, щавеля, шпината, молодой крапивы.

В качестве жидкой основы используют костный и рыбный бульоны, грибные,

крупяные и овощные отвары.

Какие щи чаще всего готовят на рыбном бульоне? _____________________________________________________________

Борщи

Что является характерной чертой борщей? _____________________________________________________________

Как нарезают свёклу для приготовления флотского и сибирского борщей? ___________________

Как нарезают свёклу для приготовления украинского, московского борщей? _________________

Рассольники

Рассольник – суп, составной часть которого обязательно являются соленые огурцы, огуречный рассол.

Для чего в рассольник добавляют огуречный рассол?

__________________________________________________________________________________________________________________________

С оставить технологическую схему приготовления рассольника ленинградского:

Солянки

Старинное русское национальное блюдо, готовят на концентрированных мясных и рыбных бульонах, а также со свежими и сушеными грибами.

Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной:

Супы овощные и картофельные

Супы с крупами, макаронными изделиями, бобовыми

Готовят без картофеля на мясокостном бульоне, бульоне из птицы, грибном отваре.

Например: Суп-лапша домашняя Суп-харчо

Для заметок: _____________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Прозрачные супы

Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, так как содержат большое количество экстрактивных веществ. Эти супы низкокалорийные, состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Что является основой для прозрачных супов?

_____________________________________________________________

Как получить прозрачный бульон?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое «оттяжка»?

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление оттяжки

Мякоть шеи или голяшки измельчить на мясорубке

Залить холодной водой и настоять 1-2 часа

Добавить сырой яичный белок, соль, перемешать

Процесс осветления бульона: во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом (рыбой) образуют плотный сгусток, который захватывает частицы жира и пену, придающие бульону мутность; таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами.

Когда осветленный бульон считается готовым?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления мясного прозрачного бульона:

Как отпускают прозрачные супы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что подают в качестве гарнира к прозрачным супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Супы – пюре

Что является отличительной особенностью супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что служит основой супов-пюре? ___________________________

_____________________________________________________________

Для чего протертые продукты соединяют с белым соусом?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Почему супы-пюре из круп и бобовых часто приготавливают без белого соуса?_________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________

Как называется суп, если перед отпуском он заправляется льезоном из желтков и сливок? ______________________

Каковы требования к качеству супов-пюре?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Молочные супы

Заполнить схему:

Почему макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи проваривают до полуготовности в воде, а затем до готовности в молоке?___________________________________________________________________________________________________________________

Х олодные супы

Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении холодных супов?______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________

К акие супы относят к холодным? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Сладкие супы

Для приготовления используют:

• Свежие фрукты и ягоды

• Консервированные фрукты и ягоды

• Сушеные фрукты и ягоды

• Фруктово-ягодные пюре, соки, сиропы

Что добавляют в сладкие супы для получения нужной консистенции? ________________________________________________

С чем отпускают сладкие супы?_____________________________

Что используют в качестве гарнира к сладким супам?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Для заметок

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы

Общие сведения о соусах

Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.

Заполнить схему:

Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.

Заполнить схему:

К акие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.

Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?

_____________________________________________________________

Почему муку для приготовления соусов пассеруют?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы, приготовленные на основе муки

Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.

Составить схему приготовления соуса красного основного:

К каким блюдам подают соус красный основной?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса белого основного:

Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

На основе чего готовят грибные соусы?

_____________________________________________________________

К каким блюдам подают грибные соусы?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Соусы молочные

Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле

Сметанные соусы

Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.

Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________

_____________________________________________________________

Д ля заметок

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приготовление соусов без муки

Соусы без муки приготавливаются на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Для некоторых холодных и горячих блюд необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.

Что представляют собой масляные смеси?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Холодные соусы и желе

Приготавливают на основе растительного масла и уксуса,

желе – на рыбном и мясном бульоне.

Какие соусы относят к соусам на растительном масле?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Составить схему приготовления соуса майонеза:

Для чего используют желе?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Какие соусы приготавливают на основе уксуса?

__________________________________________________________________________________________________________________________

Сладкие соусы

Готовят изсвежих, консервированных,сухих фруктов

и ягод, соков,пюре, сиропов, молока

В состав сладких соусов могут входить

• сахар

• лимонная цедра

• ароматические вещества

• ванилин

• какао

• шоколад

Заполнить схему:

Что используют в качестве загустителя для сладких соусов?

_____________________________________________________________

Какие соусы относят к соусам промышленного производства?

_____________________________________________________________

Д ля заметок

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Домашнее задание

Каково значение супов в питании?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполнить таблицу:

З аполнить таблицу:

Составить схему приготовления супа-пюре из курицы:

Каково значение супов в питании?

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

О тметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в состав соусов

Определите название холодного супа по данному набору овощей:

свекла, морковь, лук зеленый, огурцы свежие, яйца, сметана, сахар, уксус, укроп. _________________________________________________

Определите название соуса по данному набору продуктов:

бульон коричневый, мука пшеничная, жир кулинарный, пюре томатное, морковь, лук репчатый, корень петрушки, сахар, уксус, маргарин сливочный. _________________________________________

Как называется сильно концентрированный коричневый бульон?

_____________________________________________________________

Определите и отметьте знаком Х составные части данных соусов:

Определите вид и группу соуса по данному набору продуктов:

масло сливочное, яйца, зелень петрушки, кислота лимонная, соль.

_____________________________________________________________

Перечислите виды мучных пассеровок для соусов:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заполните таблицу основных данных для соуса майонеза:

Отметьте знаком Х назначение различных видов масляных смесей:

Составьте кроссворд:

По горизонтали:

1. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

3. _______________________________________________________

4. _______________________________________________________

5. _______________________________________________________

6. _______________________________________________________

7. _______________________________________________________

8. _______________________________________________________

9. _______________________________________________________

10. _______________________________________________________

11. _______________________________________________________

12. _______________________________________________________

13. _______________________________________________________

14. _______________________________________________________

15. _______________________________________________________

По вертикали:

1. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

3. _______________________________________________________

4. _______________________________________________________

5. _______________________________________________________

6. _______________________________________________________

7. _______________________________________________________

8. _______________________________________________________

9. _______________________________________________________

10. _______________________________________________________

11. _______________________________________________________

12. _______________________________________________________

13. _______________________________________________________

14. _______________________________________________________

2. _______________________________________________________

Полезные советы по варке супов

• При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.

• Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в овощах ароматические вещества.

• Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы овощи не стали жесткими.

• Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

• Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до готовности, а затем уже закладывают в суп.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими овощами.

• Размешивать супы следует медленными кругообразными движениями.

• Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Сахар впитывает в себя излишек соли. Можно положить в суп сырую целую картофелину, а через несколько минут ее вынуть. Можно опустить в суп горсть несоленого отварного риса, завязанного в чистую марлю, прокипятить и дать постоять 30 минут.

• Если во время варки требуется долить воды, доливайте только горячую.

• Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

• Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце варки.

• Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

• Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на краю плиты - жир собирается на поверхности и суп становится прозрачнее.

• Выше 80*С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной.

• Передтем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона - тогда оно равномерно распределится в супе.

• Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него лимонную кислоту или уксус.

• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения.

• Щи из кислой капусты нужно солить после того, как капуста сварилась, иначе их легко пересолить.

• Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала варят в воде, а затем кладут в молоко.

• Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить растертыми вареными желтками, солью, сахаром, горчицей и сметаной.Готовя окрошку, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив их наполовину холодной водой, подкисленной лимонной кислотой.Окрошку следует готовить только из охлажденных продуктов.

Советы по приготовлению соусов для салатов

• Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.

• Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.

• Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.

• Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.

• Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25 %) и водой (25 %).

• Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.

• Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/543980-rabochaja-tetrad