Разработка открытого урока «Приготовление салата»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

Открытого занятия

Тема: Приготовление салата

Объединение Кулинар

Разработал:

Педагог ДО

Марыкова С.В.

Надеждино, 2014 г

План занятия

Тема занятия: Приготовление салата.

Цели занятия: Формирование и закрепление полученных ранее знаний, умений, навыков приготовления салата.

Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при приготовлении блюд. Бдительность в соблюдении требований охраны труда.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность, развивать творческие способности при приготовлении и украшении салата.

Тип занятия: Урок выполнения простых комплексных работ.

Материально-техническое оснащение занятия:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, посуда, инвентарь, сырье, согласно сборника рецептур.

Ход занятия.

Организационный момент 2-3 мин

а) проверка наличия учащихся

б) проверка готовности группы к занятию.

Вводный инструктаж 10 мин

-Сообщение темы и целей занятия

Актуализация знаний учащихся для выполнения учебно-производственных работ.

1.Как хранят салаты до соединения с заправкой?

2.Когда соединяют нарезанные продукты с заправками?

3.Какова форма нарезки капусты для салата из свежей капусты?

4.Чем можно заправлять салаты из свежих овощей?

5.Как повысить калорийность салата из свежих овощей?

6.Можно ли использовать салат как дополнительный гарнир к холодным или горячим блюдам?

7. Можно ли для приготовления бутербродов использовать черный хлеб?

8.Как нарезают овощи для винегрета?

9.Перечислите продукты, которые могут быть использованы для приготовления винегрета кроме овощей.

10.К каким бутербродам относятся сэндвичи, гамбургеры, хот-доги?

Техника безопасности перед выполнением работы

( учащиеся рассказывают в стихотворной форме)

Если ты сыграть не хочешь,
Раньше времени в “жмура”,
Проверяй болт заземленья
С изоляцией шнура.

В электробезопасности 
Коль хочешь ты прибыть,
Соломку можешь выбросить,
А коврик постелить.

На черненькую кнопочку
Собрался нажимать?
-А правильность сборки,
Кто будет проверять?

Не следует рукою
Проталкивать куски
В электромясорубку.
Опасно, мужики!!!

Работу на машине,
(Чтоб избежать беду),
Проверим для начала
На холостом ходу.

А чтобы на ладонях
Не вспухли пузыри,
Горячие предметы
Прихватками бери.

Кастрюлю по объему
С расчетом выбирай.
На 10 сантиметров
К краям не доливай.

Чтоб зубы преждевременно
Вам не пришлось вставлять,
Все кольца, перстни, серьги
Не забывай снимать.

Всегда ты осторожность
В работе соблюдай!
Пролил случайно жидкость –
Быстрее вытирай!

3 Текущий инструктаж 60 мин

Работа в группах.


Учащиеся объединяются по группам(3 – 4человека) и выполняют работу по инструкционным картам. Предлагается 3 вида карточек, каждая карточка одной группе.


Правила приготовлений салатов 

Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».



Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной.

 Существует несколько видов салатов:

1)Перемешанные салаты.

2)Входящие в состав салата продукты смешивают между собой, а также с салатной заправкой или соусом.

Перемешанные салаты

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

^ Неперемешиваемые салаты.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.
^

Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

 Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0 - 6° С. Температура салатов при подаче не должна превышать 10- 12°

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА:
Практическая работа .Выполнение видов нарезки овощей для оформления блюд и приемы использования приспособлений .Приготовления самостоятельно салата по рецепту и подача салата к столу с оформлением блюда.
.

Салат "Кокетка"

Состав 

200 гр - грибы 
3 шт - лук репчатый 
200 гр - ветчины 
100 гр - сыра 
3 шт - яйца 
100 гр - крабовых палочек 
майонез 

Приготовление 

Грибы порезать и обжарить. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить. Ветчину мелко порезать, сыр натереть на терке. Яйца сварить и отделить белки от желтков. Крабовые палочки порезать. Салат выложить слоями, смазав каждый слой майонезом. 
1 - й : грибы 
2 - й : лук репчатый 
3 - й : ветчина 
4 - й : желтки яиц 
5 - й : крабовые палочки 
6 - й : белки яиц 
7 - й : сыр 

4. Заключительный этап




Беседа.


1)Назовите способы нарезки ,которые использовались во время приготовления салата?

2)Какими приспособлениями вы пользовались во время практической работы?

3)Назовите правила техники безопасной работы с этими инструментами и приспособлениями.

4)Какие бываю виды салатов?


ИТОГ ЗАНЯТИЯ

1. Анализ выполненных работ.

2.Разбор типичных ошибок, дефектов..

Уборка рабочих мест

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Критерии оценки

Высокий уровень:

Выполняет самостоятельно последовательность технологических операций механической кулинарной обработки продуктов для салатов в соответствии с технологической картой;

- обоснованность выбора производственного инвентаря и оборудования для обработки и приготовления, оформления салатов;

Средний уровень:

Выполняет последовательность технологических операций механической кулинарной обработки продуктов для салатов в соответствии с технологической картой с помощью педагога ;

Низкий уровень:

Не выполняет последовательность технологических операций механической кулинарной обработки продуктов для салатов в соответствии с технологической картой , допускает грубые ошибки.

Адрес публикации: https://www.prodlenka.org/metodicheskie-razrabotki/103007-razrabotka-otkrytogo-uroka-prigotovlenie-sala